외식산업의 원가관리와 재무관리 방법을 알아 봅시다.

1절. 원가관리의 개념

1. 원가관리의 정의

- 원가(Cost)란 상품의 제조, 판매, 서비스 등의 제공을 위하여 투입된 경제적 가치를 의미함 

2. 원가관리의 목적

- 레스토랑 원가관리의 근본적 목적은 고객의 권익 보호 및 기업경영의 목적에 부응한 적정 이윤확보, 사회성과 

  공익성을 추구하는 기업가의 올바른 경영이념 실현에 있음

3. 원가관리 방법

1) 조리 전 단계

- 구매

- 검수

- 재고관리

- 표준산출고

- 표준원가 산출

2) 조리단계

- 조리사는 교육훈련을 통하여 업무지식의 전달과 원가절감에 대한 투철한 의식이 있어야 함

- 메뉴 준비 시 동일한 분량과 재료가 준비될 수 있도록 철저하게 관리

3) 조리 후 단계

- 실제 조리에 투입된 실제 원가를 산출하여 표준원가와의 차이를 비교 분석한다 

- 실제원가와 표준원가의 주요 차이 원인은 과도한 분량의 사용, 과잉생산, 부적합한 조리절차 여분의 식자재 

  활용 미숙, 도난, 절도행위 등이 있음

2절. 원가의 형태 및 원가절감

1. 원가의 형태

- 원가형태(Cost Behavior)란 제품의 생산량이나 판매량 또는 작업시간 등의 조업도 수준이 변화됨에 따라 

  원가발생 금액이 일정한 양상으로 변화할 때 변화하는 형태를 의미

2. 원가 상승의 주요 요인

- 메뉴 계획 시

  불성실 메뉴의 제작

  고원가, 저원가 메뉴품목 사이의 불합리한 배합

  음식 분량과 판매가격의 조화 결여

- 구매 시

   식재료의 과다수량 일시적 구입

   구입재료에 관한 표준재료명세서의 미설정

   구매자의 수뢰 및 부정

  직한 행위

- 검수 시

  불량 및 파손품의 반품처리 결여

  검수인의 부정행위

  가변성 식음료재료의 장기간 방치

- 생산, 조리, 가공 시

  불충분한 작업도구 및 정비불량

  부적합한 조리방법 및 기술

  원자재 수급관리 미실시

3절. 재무관리 이해

1. 재무관리의 개념

- 기업의 제반 투자안에 대하여 경제성 평가 및 조달한 자본으로 기업의 자산을 최적구성하고 자금계획의 수립 

  및 통제 등 경영활동 전반에 걸쳐 경영목표의 효과적 달성을 위한 자료를 분석, 통합, 실천하는 

2. 재무관리 목표

- 이익의 극대화

- 기업가치 극대화

3. 재무제표의 이해

- 재무제표는 기업이 회계기간 동안 수행한 경영활동의 결과를 간략하게 만든 회계보고서임

- 대차대조표

- 손익계산서

- 현금흐름표

- 이익잉여금 처분계산서