외식산업의 메뉴는 어떻게 관리할까?

1절. 메뉴의 개념

1. 메뉴의 정의 및 유래

- 라틴어의 “Minutus”에서 유래하여 “Minute”즉 영어의 Small List에 해당하는 말로

  “상세히 기록한다”라는 의미를 지님

- 1514년 프랑스 브룬스윅 공작이 연회행사 시 여러 가지 음식 제공으로 인한 불편함과 번거로움

    해소를 위해 메모한 것에서 비롯됨

2. 메뉴의 중요성

- 메뉴는 외식기업의 경영자와 수요자인 고객을 연결하고 이윤창출 및 고객의 욕구를 충족

  시켜줄 수 있는 마케팅 도구임

3. 메뉴의 역할

- Marketing Research - Concept - Theme

- 서비스 형식, 주방규모, 식자재 재교량, 제공할 음식 종류, 기술수준 & 직원수, 주방설비 등을 결정

4. 메뉴의 종류

1) 메뉴 변화에 따른 분류

- 고정메뉴, 순환메뉴, 일시적 

2) 식사가격 및 내용에 의한 메뉴

- 정식메뉴(Table d' Hote Menu : Full Course Menu), 알라카르트 메뉴(A la carte Menu)

3) 식사시간에 따른 메뉴

- 조식메뉴(Breakfast Menu) 

- 중식메뉴(Lunch Menu)

- 저녁메뉴(Dinner Menu)

2절. 메뉴계획

1.메뉴계획 시 고려사항

- 메뉴구성이 너무 다양하면 선택의 혼란이 있고 너무 단순하면 만족을 주기 어렵다

- 고객의 습관 및 선호부터 원가와 수익 등을 배려하여 구성한다

- 고객의 욕구 파악, 영양적 요구, 습관 및 선호, 원가와 수익성, 식재료 구입 여부, 조리기구 및 시설의 수용능력, 

   다양성과 매력성, 가격

2. 메뉴계획 시 주의사항

- 동일재료의 중복사용, 요리와 조화로운 장식, 유사한 색의 반복 사용, 동일 조리방법 중복사용, 요리코스의 균형

   계절 감각에 맞는 메뉴, 영양배합의 고려, 식품위생의 고려

3절. 메뉴 디자인

1. 메뉴 디자인의 개념

- 메뉴는 광고와 마찬가지로 고객에게 무엇을 살 수 있는가를 직접적으로 알려주며 매출을 높이고

  고객에게 만족을 줄 수 있는 유용한 광고 및 판매도구

2. 메뉴 디자인의 구성요소

- 언어, 정확성, 가격, 메뉴 품목의 배치, 글자, 메뉴의 형태, 메뉴의 외형

4절. 메뉴평가

1. 메뉴 평가의 중요성

- 레스토랑 시작 시 메뉴의 완성도 낮아 실제 영업을 통한 경험을 갖고 메뉴를 완성해 가야함

- 기존 메뉴 품목의 삭제 및 신규 메뉴 개발 필요

2. 메뉴 엔지니어링

- 미국의 카사바나와 스미스에 의해 고객들이 선호하는 메뉴품목을 평가

- 메뉴품목의 인기도를 나타내는 메뉴믹스와 수익성을 평가하여 메뉴에 관한 의사결정 실시

- 현재 메뉴의 구성으로 레스토랑이 내고 있는 이익 정도를 파악할 수 있음

5절. 메뉴가격

1. 메뉴가격 결정요인

- 메뉴가격 결정 시 소비자가 인식하는 효용가치를 상한선, 평균원가를 하한선으로 결정하고

  재료비, 인건비 등의 생산요소 가격과 제품의 수요 및 공급 상황, 경제상황, 정부의 규제,

  경쟁제품의 가격, 전략적 가격목표 등을 고려해야 함

2. 메뉴가격 결정방법

- 원가기준법 : 원가가산법, 손익분기분석법

- 경쟁기준법

- 소비자 기준법