까눌레 (canelé) / 프랑스 디저트에 대하여
이번 시간에 배울 메뉴는 까눌레(canelé) 입니다.
이 제품은 부드러운 커스터드와 두꺼운 캬라멜 껍질, 그리고 바닐라 향과 럼의 향이
어우러진 프랑스의 과자로 입니다.
까눌레라는 이름은 '주름이 있다, 국화모양' 이라는 의미로 12개의 주름이 있는
황동틀에 밀랍 처리를 해서 굽는데요.
보르도의 위치
까눌레가 생겨난 유래를 알아보면
첫번째, 프랑스 보르도의 안농시아드 수도원(Couvent des Annonciades, 여자수도원)
이라는 곳에서 15세기 또는 18세기 즈음 제작되었다는 설이 있구요.
두번째는 12~15세기에 보르도 지방이 영국의 지배를 받으면서
영국 디저트인 머핀과 푸딩의 영향 을 받아 생겨났다는 설도 있습니다.
특히 수도원에서 제조되었다고 크게 믿는 이유는
수도원에서 와인의 침전물을 걸러내기 위해 달걀 흰자를 사용했기 때문에
남은 달걀(노른자)를 처리하기 위해서 까눌레가 만들어졌다고 생각하기 때문입니다.
또한 까눌레는 까맣고 코팅되어있는 듯한 겉 모습이 특징인데
이런 모양이 만들어지는 이유는 밀납 때문인데
예전에 수도원에서는 많은 양초 생산을 위해 양봉을 하였고
양봉을 통해 얻게 되는 밀랍을 이용해서 까눌레 제조 시 사용되었다고 하네요.
그렇다면 밀랍을 코팅하는 방법에 대해 알아볼까요?
밀랍(beeswax)은 여러분들도 아시다시피 꿀 찌꺼기를 끓여서 짜낸 물질로
열에 녹는 성질을 갖고 있습니다.
이러한 성질을 이용해서 녹인 밀랍을 뜨겁게 달군 황동틀에 부어서 코팅을 하는데요.
이때 너무 두껍게 코팅하게 되면 나중에 식감을 해칠수가 있어요.
밀랍은 우리 체온에 녹을 정도로 융점이 낮지 않기 때문이지요.
뭔가 미끌미끌 거리는 느낌이 들기 때문에 반드시 적당한 두께로 코팅을 해주셔야 합니다.
(밀랍은 빨리 굳기 때문에 재빠르게 코팅을 해주는게 포인트~!!)
위의 사진 처럼 녹인 밀랍을 동틀에 붓고난 후에는 반드시 철망에서
까눌레 틀을 뒤집어 여분의 밀랍은 빼주고 굳혀줍니다.
왼쪽은 두껍게 코팅된 틀, 오른쪽은 적당히 코팅된 틀
위 사진처럼 밀랍을
가득 붓고 뒤집어 놓으면 이렇게 코팅이 되는데
밀랍의 온도가 계속 떨어지면 왼쪽 동틀처럼 두껍게 코팅이 됩니다.
주의하셔야겠죠?!
자~ !!! 또 까눌레 제조 시 주의해야할 점에 대해 알아보겠습니다.
까눌레가 만들어지기에는 많은 시간이 걸립니다.
그 이유는 휴지시간이 오래 걸리기 때문입니다.
최소 24시간 이상 두지 않고 구울 경우 어떤일이 벌어지는지 한번 볼까요?
이렇게 된답니다.
반죽이 뭉치고 기공이 고루 퍼지지 않아 식감이 떡같이 뭉쳐집니다.
여러분들이 보시기에 어떤 점이 문제점인지 아직 모르시겠다면
잘 구워진 까눌레 사진을 보여드릴게요.
어떤 차이인지 보이시나요?
기공이 고루 퍼지고 꽉 채워져있는걸 보실 수 있답니다.
까눌레 제조방법이 쉽다고 생각하시고 이런 제조 과정을 제대로 거치지 않는다면
낭패를 볼수 있지요.
이제 까눌레에 대해 대략적인 설명이 끝났으니
프랑스의 과자의 역사에 대해 알아볼까 합니다.
프랑스 과자에 대해서는 여러분들도 너무 잘 알거라 생각하고
어떻게 제과 제빵사가 생겼으며, 이들은 처음부터 빵과 케이크를 굽는 직업이었을까요?
프랑스는 현재 노동조합과 비슷한 길드를 만들어 직업인들을 관리했습니다.
이렇게 처렸을 때부터 도제 - 장인 - 마이스터 등의 순서로
직업인들을 훈련시켜 최종적으로 마이스터가되면 지위를 획득할 수 있도록
철저히 관리 되었습니다.
길드는 제빵사만 있는것이 아니고 도축업자, 어부, 점원 등 여러가지 직업군들을 훈련시켰는데요.
각 직업을 홍보하기 위해서는 광고가 필요하다는 것을 느끼고 홍보를 하기 시작했는데
그 방법으로 새로짓는 성당에 스테인드글라스를 제작하는데 필요한 돈을 기부하였습니다.
대표적인 성당으로는 프랑스의 노트르담, 영국의 캔터베리와 웨스트민스터와
더햄 독일의 드레스덴 성당이 있습니다.
유럽에 가시면 각 나라별 성당들이 있는데요.
성당마다 멋진 스테인드글라스들이 유명한데 이것들을 제작할 때
그림 안에 홍보를 하고 싶은 여러 가지 직업군이 열심히 일하는 모습을 넣어 홍보 하였다고 하네요.
그리고 처음부터 브랑제, 파티쉐처럼 제빵하는 사람과 제과하는 사람이
구분되지 않았는데 정리해보면
제빵업자(boulanger)의 정의 ; 반죽을하고 빵의 모양을 잡는 사람
; 빵이 구워지도록 알맞은 온도로 불을 관리하는 사람은 별도의 직업으로 분류
제과업자(Pâtisserie)의 정의 ; 후식용 파이를 만들 수 있는 사람
; 만약 파이 속에 다진 닭고기가 들어가 주식용이 된다면 요리사의 영역
이렇게 정리될 수 있습니다.
처음에는 제빵사만 있었고 1440년도에 들어서야 길드에
제과업자 즉 파티쉐가 생겨나게 된거죠.
처음에는 제빵업자가 할일과 제과업자가 할일이 구분되지않아
다툼도 많고 법정싸움까지 할 정도로 사이가 좋지 않았습니다.
왜냐하면 제과업자들이 늦게 분리되다보니 제빵업자가 예전부터 하던일들을
분리시켜주지 않고 계속 판매를 했기 때문이지요.
별일 아닌듯하지만 그것들이 다 수익과 관련된 일이니 본인들에게는
큰 일이니까요~!!
지금까지 우리가 알고 있는 브랑제와 파티쉐가 생겨난 배경을 알아보았습니다.
이제 마지막 여러분들이 기다리던
교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
교수의 Tips~!
Q. 왜 까눌레는 황동틀에 구울까요? 그리고 까눌레는 동틀 외에는 다른 틀에 구울 수 없나요?
A. 베이킹 틀에는 양철, 알루미늄, 스테인레스, 알루미늄 도금 강판, 실리콘, 동틀 등 여러 소재가 사용됩니다. 또 틀에 반죽이 잘 들러붙지 않도록 불소수지 코팅 처리를 한 제품도 있습니다.
틀의 재질에 따라 반죽에 열이 전해지는 방법(열전도율)이 차이가 나는데 열 전도율이 좋은 제품을 사용할 수록 반죽이 더 노릇노릇하게 구워집니다. 특히 까눌레의 경우에는 동틀과 실리콘 틀을 가장 많이 사용하는데요. 동틀을 사용할 경우는 열전도율이 좋아 색이 고루 나지만 실리콘의 경우 열전도율이 동에 비해 떨어져 굽는 시간이 오래걸리거나 위치에 따라서 색이 고르게 나지 않는 경우도 있습니다. 그러나 보통 동틀을 사용하면 가격이 굉장히 비싸며, 산화하여 동틀 색이 변할 수 있어 잘 관리를 해주어야 한다는 단점이 있고, 실리콘을 사용할 경우 동처럼 색이 변하거나 하지 않기 때문에 보관하여 관리하기가 쉬우나 앞서 말한대로 열전도율의 문제로 동틀에 비해 색이 나기 어렵다는 단점이 있습니다. 따라서 각 상황에 맞게 틀을 선택하여 제품을 만드는 것이 좋습니다.
이번 시간 공부한 내용은 어떠셨나요?
아쉽게도 우리가 제과공작소 실습시간 동안 만드는 제품은 이것으로 마지막 입니다.
제과는 앞서 말씀드렸던 것처럼 종류가 너무나 많고
여러분들이 여기서 배웠던 내용은 일부에 불과하다는 점 잊지마세요.
그리고 만드는 것만 중요한 것이 아니라 어떤 재료를 사용하느냐에 따라
제품의 품질이나 풍미가 달라지기 때문에
재료에 대해 공부하셔야 하는 것도 잊지마세요.
그럼 우리는 다른 수업에서 인사드리겠습니다.
안녕히계세요.
까눌레 (canelé) / 프랑스 디저트에 대하여
이번 시간에 배울 메뉴는 까눌레(canelé) 입니다.
이 제품은 부드러운 커스터드와 두꺼운 캬라멜 껍질, 그리고 바닐라 향과 럼의 향이
어우러진 프랑스의 과자로 입니다.
까눌레라는 이름은 '주름이 있다, 국화모양' 이라는 의미로 12개의 주름이 있는
황동틀에 밀랍 처리를 해서 굽는데요.
보르도의 위치
까눌레가 생겨난 유래를 알아보면
첫번째, 프랑스 보르도의 안농시아드 수도원(Couvent des Annonciades, 여자수도원)
이라는 곳에서 15세기 또는 18세기 즈음 제작되었다는 설이 있구요.
두번째는 12~15세기에 보르도 지방이 영국의 지배를 받으면서
영국 디저트인 머핀과 푸딩의 영향 을 받아 생겨났다는 설도 있습니다.
특히 수도원에서 제조되었다고 크게 믿는 이유는
수도원에서 와인의 침전물을 걸러내기 위해 달걀 흰자를 사용했기 때문에
남은 달걀(노른자)를 처리하기 위해서 까눌레가 만들어졌다고 생각하기 때문입니다.
또한 까눌레는 까맣고 코팅되어있는 듯한 겉 모습이 특징인데
이런 모양이 만들어지는 이유는 밀납 때문인데
예전에 수도원에서는 많은 양초 생산을 위해 양봉을 하였고
양봉을 통해 얻게 되는 밀랍을 이용해서 까눌레 제조 시 사용되었다고 하네요.
그렇다면 밀랍을 코팅하는 방법에 대해 알아볼까요?
밀랍(beeswax)은 여러분들도 아시다시피 꿀 찌꺼기를 끓여서 짜낸 물질로
열에 녹는 성질을 갖고 있습니다.
이러한 성질을 이용해서 녹인 밀랍을 뜨겁게 달군 황동틀에 부어서 코팅을 하는데요.
이때 너무 두껍게 코팅하게 되면 나중에 식감을 해칠수가 있어요.
밀랍은 우리 체온에 녹을 정도로 융점이 낮지 않기 때문이지요.
뭔가 미끌미끌 거리는 느낌이 들기 때문에 반드시 적당한 두께로 코팅을 해주셔야 합니다.
(밀랍은 빨리 굳기 때문에 재빠르게 코팅을 해주는게 포인트~!!)
위의 사진 처럼 녹인 밀랍을 동틀에 붓고난 후에는 반드시 철망에서
까눌레 틀을 뒤집어 여분의 밀랍은 빼주고 굳혀줍니다.
왼쪽은 두껍게 코팅된 틀, 오른쪽은 적당히 코팅된 틀
위 사진처럼 밀랍을
가득 붓고 뒤집어 놓으면 이렇게 코팅이 되는데
밀랍의 온도가 계속 떨어지면 왼쪽 동틀처럼 두껍게 코팅이 됩니다.
주의하셔야겠죠?!
자~ !!! 또 까눌레 제조 시 주의해야할 점에 대해 알아보겠습니다.
까눌레가 만들어지기에는 많은 시간이 걸립니다.
그 이유는 휴지시간이 오래 걸리기 때문입니다.
최소 24시간 이상 두지 않고 구울 경우 어떤일이 벌어지는지 한번 볼까요?
이렇게 된답니다.
반죽이 뭉치고 기공이 고루 퍼지지 않아 식감이 떡같이 뭉쳐집니다.
여러분들이 보시기에 어떤 점이 문제점인지 아직 모르시겠다면
잘 구워진 까눌레 사진을 보여드릴게요.
어떤 차이인지 보이시나요?
기공이 고루 퍼지고 꽉 채워져있는걸 보실 수 있답니다.
까눌레 제조방법이 쉽다고 생각하시고 이런 제조 과정을 제대로 거치지 않는다면
낭패를 볼수 있지요.
이제 까눌레에 대해 대략적인 설명이 끝났으니
프랑스의 과자의 역사에 대해 알아볼까 합니다.
프랑스 과자에 대해서는 여러분들도 너무 잘 알거라 생각하고
어떻게 제과 제빵사가 생겼으며, 이들은 처음부터 빵과 케이크를 굽는 직업이었을까요?
프랑스는 현재 노동조합과 비슷한 길드를 만들어 직업인들을 관리했습니다.
이렇게 처렸을 때부터 도제 - 장인 - 마이스터 등의 순서로
직업인들을 훈련시켜 최종적으로 마이스터가되면 지위를 획득할 수 있도록
철저히 관리 되었습니다.
길드는 제빵사만 있는것이 아니고 도축업자, 어부, 점원 등 여러가지 직업군들을 훈련시켰는데요.
각 직업을 홍보하기 위해서는 광고가 필요하다는 것을 느끼고 홍보를 하기 시작했는데
그 방법으로 새로짓는 성당에 스테인드글라스를 제작하는데 필요한 돈을 기부하였습니다.
대표적인 성당으로는 프랑스의 노트르담, 영국의 캔터베리와 웨스트민스터와
더햄 독일의 드레스덴 성당이 있습니다.
유럽에 가시면 각 나라별 성당들이 있는데요.
성당마다 멋진 스테인드글라스들이 유명한데 이것들을 제작할 때
그림 안에 홍보를 하고 싶은 여러 가지 직업군이 열심히 일하는 모습을 넣어 홍보 하였다고 하네요.
그리고 처음부터 브랑제, 파티쉐처럼 제빵하는 사람과 제과하는 사람이
구분되지 않았는데 정리해보면
이렇게 정리될 수 있습니다.
처음에는 제빵사만 있었고 1440년도에 들어서야 길드에
제과업자 즉 파티쉐가 생겨나게 된거죠.
처음에는 제빵업자가 할일과 제과업자가 할일이 구분되지않아
다툼도 많고 법정싸움까지 할 정도로 사이가 좋지 않았습니다.
왜냐하면 제과업자들이 늦게 분리되다보니 제빵업자가 예전부터 하던일들을
분리시켜주지 않고 계속 판매를 했기 때문이지요.
별일 아닌듯하지만 그것들이 다 수익과 관련된 일이니 본인들에게는
큰 일이니까요~!!
지금까지 우리가 알고 있는 브랑제와 파티쉐가 생겨난 배경을 알아보았습니다.
이제 마지막 여러분들이 기다리던
교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
교수의 Tips~!
Q. 왜 까눌레는 황동틀에 구울까요? 그리고 까눌레는 동틀 외에는 다른 틀에 구울 수 없나요?
A. 베이킹 틀에는 양철, 알루미늄, 스테인레스, 알루미늄 도금 강판, 실리콘, 동틀 등 여러 소재가 사용됩니다. 또 틀에 반죽이 잘 들러붙지 않도록 불소수지 코팅 처리를 한 제품도 있습니다.
틀의 재질에 따라 반죽에 열이 전해지는 방법(열전도율)이 차이가 나는데 열 전도율이 좋은 제품을 사용할 수록 반죽이 더 노릇노릇하게 구워집니다. 특히 까눌레의 경우에는 동틀과 실리콘 틀을 가장 많이 사용하는데요. 동틀을 사용할 경우는 열전도율이 좋아 색이 고루 나지만 실리콘의 경우 열전도율이 동에 비해 떨어져 굽는 시간이 오래걸리거나 위치에 따라서 색이 고르게 나지 않는 경우도 있습니다. 그러나 보통 동틀을 사용하면 가격이 굉장히 비싸며, 산화하여 동틀 색이 변할 수 있어 잘 관리를 해주어야 한다는 단점이 있고, 실리콘을 사용할 경우 동처럼 색이 변하거나 하지 않기 때문에 보관하여 관리하기가 쉬우나 앞서 말한대로 열전도율의 문제로 동틀에 비해 색이 나기 어렵다는 단점이 있습니다. 따라서 각 상황에 맞게 틀을 선택하여 제품을 만드는 것이 좋습니다.
이번 시간 공부한 내용은 어떠셨나요?
아쉽게도 우리가 제과공작소 실습시간 동안 만드는 제품은 이것으로 마지막 입니다.
제과는 앞서 말씀드렸던 것처럼 종류가 너무나 많고
여러분들이 여기서 배웠던 내용은 일부에 불과하다는 점 잊지마세요.
그리고 만드는 것만 중요한 것이 아니라 어떤 재료를 사용하느냐에 따라
제품의 품질이나 풍미가 달라지기 때문에
재료에 대해 공부하셔야 하는 것도 잊지마세요.
그럼 우리는 다른 수업에서 인사드리겠습니다.
안녕히계세요.