클래식 쇼콜라/초콜릿의 종류
이번 시간에 여러분들과 만들게 될 제품은
'쇼콜라 클래식'입니다.
이 케이크는 간혹 브라우니와 비슷하다 생각하실 수 있는데요
전혀 다른 제품이랍니다.
브라우니는 예전 앞에서 배웠던 반죽형 케이크 중
크림법으로 제조하거나 일단계법으로 제조 할 수 있습니다.
다시 복습해보면 크림법은 버터-설탕-달걀-밀가루 순서로 작업하면 되고
일단계법은 버터를 중탕한 다음 다른 재료들과 하나씩 섞어서 만드는 방법입니다.
그런데 쇼콜라 클래식은 반죽형 케이크라고도 할 수 없으며
거품형 케이크라고 단정지을수도 없습니다.
이런 케이크를 복합형 케이크라고 합니다.
반죽형케이크 + 거품형케이크 = 복합형케이크
즉, 이 케이크는 버터를 크림화 시킨 상태로 달걀을 그냥 투입하는게 아니라
흰자와 노른자로 나눈뒤 흰자를 일부의 설탕과 함께 머랭을 올려
섞어주는 방법으로 크림법의 특성과 머랭의 특성을 동시에 갖는 제품입니다.
그래서 일반 반죽형 케이크에 비해 볼륨 많이 나서
식감이 가벼우면서도 일반 거품형 케이크에 비해
버터의 풍미를 느낄수 있는 케이크 이지요.
또한 이 쇼콜라 클래식의 경우 밀가루는 거의 들어가지 않아
윗면이 푹 꺼지는 현상을 보이지만
일부러 케이크 윗면에 아이싱이나 장식을 하지않고 분당이라든지
크렘샹티(생크림 거품 올린 크림)만 올려서 마무리 하는
그 자체만으로도 맛있는 케이크 랍니다.
그럼 여기서 잠깐 거품형케이크에 대해 자세히 이야기 해보도록 하겠습니다.
반죽형 케이크가 생각 나지 않는다면 앞서 말씀 드렸으니
앞으로 돌아가서 복습 해보는 것도 좋을 것 같네요
거품형 반죽의 특성
거품형 케이크는 많은 양의 계란을 사용하여 기포를 생성시키는 스펀지 케이크나 롤 케이크 종류의 제품을 말하며 오븐의 열에 의해 생성된 기포가 팽창함으로서 제품의 부피를 얻게 된다. 따라서 유지가 들어가지 않은 경우가 대부분으로 대부분의 거품형 케이크의 중요한 재료들로는 계란과 설탕 그리고 밀가루이며, 좀 더 부드러운 제품을 만들기 위해 유지를 투입하더라도 단지 녹여서 사용하면 된다. 실험에 의하면 90℃의 유지 온도에서 45초 정도의 짧은 시간에 혼합을 하면 가장 좋은 결과를 얻는다. 경우에 따라 이 방법을 제누아즈법이라 하여 유럽에서 사용되고 있는 버터 스펀지의 이름을 그대로 이용하기도 한다.
거품형 반죽의 종류
1) 더운 반죽법 (공립법)
더운반죽법은 전란을 사용하기 때문에 공립법이라 한다.
(1) 제법
① 달걀과 설탕을 넣고 설탕이 용해할 때까지 43℃로 중탕을 한다. (중탕으로 반죽을 데 우기 때문에 더운 반죽법이라 함)
② 계란은 온도에 매우 민감하기 때문에 바닥에서 응고되지 않도록 잘 저어주어야 한다. 그리고 소금이 필요하다면 이 때 투입한다.
③ 거품기를 이용하여 혼합물의 기포를 최대한 올린 후(거품기를 멈추었을 때 반죽에 거품기의 자국이 남아있으면 됨)마지막으로 체로 친 밀가루를 넣고 가볍게 거품이 없어지지 않도록 섞는다.
*참고. 제과제빵에서 밀가루를 체질 하는 이유
- 밀가루에 들어있는 불순물 제거
- 밀가루 사이로 공기를 혼입
- 두 가지 이상의 가루재료를 투입할 경우 잘 섞이게 하기 위해
④ 유지를 사용할 경우에는 녹여서 반죽의 일부분을 덜어내어 먼저 잘 섞은 후 전체 반죽과 혼합한다. (반죽의 상태는 매우 가볍고 부드러우며 광택이 남)
(2) 제품의 특징
흰자에는 지방이 없으나 노른자에는 지방이 있으므로 거품이 잘 일으나지 않으나 열을가해 기포를 포집시키나 흰자와 노른자를 따로 거품을 내는 찬 거품법에 비해 볼륨은 작다. 그러나 제품으로 제조 시 더 촉촉한 케이크가 완성된다.
2) 찬 반죽법(별립법)
한꺼번에 전 재료들을 투입하는 일단계법에서도 달걀의 온도가 낮기 때문에 찬반죽이라고 하지만 실제로는 달걀의 흰자와 노른자를 분리해 각각 기포를 올리는 방법을 찬반죽법 또 는 별립법이라고 한다.
(1) 제법
① 거품의 안정성이 흰자에 비해 노른자가 더 좋기 때문에 먼저 설탕을 넣고 흰색이 될 때까지 거품을 올린다.
② 달걀의 흰자에 약간의 설탕을 넣어 거품을 최대한 올린다(머랭).
③ 각각 노른자와 흰자를 거품 낸 것끼리 섞어준 후 체를 친 밀가루를 넣고 가볍게 섞어 준다.
(2) 제품의 특징
흰자의 혼합물과 노른자의 혼합물을 섞는 과정에서 많은 숙련이 필요하므로 실수할 확 률이 크나, 실수가 없다면 더운반죽법에 비해 찬반죽법에 의한 제품의 부피가 더 크다.
지금까지는 거품형 케이크에 대한 이야기를 했구요.
이제 클래식 쇼콜라의 주재료인 초콜릿에 대한 이야기를 해보도록 하겠습니다.
초콜릿 공방 수업에서 더 자세한 초콜릿 이야기를 하겠지만
간단한 초콜릿에 대한 정의 및 종류에 대해 알아보겠습니다.
초콜릿
중남미에서 마야인들에 의해 처음 재배되었고 16세기경에 Cortez에 의해 유럽으로 전파된 주로 열대지방에서 자라는 카카오나무의 열매를 이용하여 여러 공정을 거쳐서 만든 초콜릿의 종류는 독특한 향으로 인해서 제과용으로 많이 사용된다. 옛부터 카카오빈은 "신의 선물"이라 불리울 정도로 귀중하게 여겼는데, 특히 멕시코 원주민들은 이것을 음료 또는 약용, 심지어는 화폐 대용으로 사용하였다. 초콜릿은 성분에 따라서나 사용목적에 따라서 여러 가지의 종류가 있으며 제품이 요구하는 특성에 맞는 초콜릿을 선택하여 사용해야 한다. 또한 코코아의 경우도 초콜릿 제품을 만들기 위해서는 많이 사용되고 초콜릿으로 만든 제품보다도 더 좋은 품질을 얻을 수가 있기 때문에 카카오버터와 함께 다루어져야한다.
초콜릿의 종류 및 성분
1) Couverture chocolate (커버처 초콜릿)
(1) Dark chocolate (다크 초콜릿)
순수한 쓴맛의 코코아 매스에 설탕과 코코아버터, 레시틴 바닐라 등을 섞어 만든 것으로 유동성이 좋으며 코코아풍미가 강한 것이 특징이다. 다크초콜릿은 코코아함량이 30~80% 범위로 넓기 때문에 쓴맛의 정도가 달라 다크스위트, 세미스위트, 비터스위트 등으로 구분 된다. 코코아 함량이 높을수록 쓴맛이 강하다.
(2) Milk chocolate (밀크 초콜릿)
밀크 초콜릿은 순수한 초콜릿에 우유고형분, 버터, 향, 그리고 카카오버터 등을 첨가하여 만들며, 최소한 14%의 우유 고형분이 들어있다. 전체의 지방함량은 적어도 25%이며, 당분의 함량은 최대 55%가 들어있다. 밀크초콜릿의 경우에는 화이트 초콜릿에 비해서 코코아 고형분이 약간 있으므로 보존 기간은 길어질 수 있으나 우유의 변질성으로 인해 일반 초콜릿에 비해 보존기간이 짧다.
(3) White chocolate (화이트 초콜릿)
미국에서는 화이트 초콜릿은 고형분이 없는 관계로 정상적인 초콜릿으로 취급하지는 않지만 카카오 버터와 향 등을 이용하여 훌륭한 제품들이 생산되고 있다. 주로 약 30%의 지방(최소 20%의 카카오버터), 30%의 우유 고형분(최소 14%), 30%의 당분(최대 55%), 그리고 바닐라 향과 유화제로 레시틴을 첨가한다. 초콜릿 속에 함유되어 있는 카카오 버터의 영향으로 품질이 좋은 화이트 초콜릿의 색은 연한 상아색을 띄며, 한번 녹은 후에는 다른 초콜릿에 비해 빨리 굳어지는 현상이 있다.
2) Compound chocolate (컴파운드 초콜릿)
이 초콜릿은 카카오 버터 대신에 식물성 쇼트닝이나 코코넛 오일 등을 이용해서 만든 제품으로 융점이 높기 때문에 주로 여름철에 제품의 코팅용으로 많이 사용한다. 이러한 종류의 혼합 초콜릿은 대부분 카카오버터가 없기 때문에 초콜릿을 온도 조절할 필요가 없으며 제품 그대로 녹여서 사용하면 된다. 또한 융점을 매우 높게 하여 막대 형태로 만든 후 데니시 페이스트리용의 충전물로도 사용한다.
3) Cocoa powder (코코아 파우더)
실제로 초콜릿 제품을 만들 때에는 취급하기 복잡한 초콜릿을 사용하기 보다는 코코아 가 루를 많이 사용한다. 코코아는 순수한 코코아 덩어리에서 3/4 정도의 향이 없는 카카오 버 터를 제거한 후에 미세하게 분쇄하여 만들기 때문에 일반 초콜릿에 비해서 약 1.5배 정도 초콜릿 향이 더 나며 대부분 유럽에서는 용해성을 좋게 하기 위해 알칼리 처리를 거쳐서 만든 가공제품(dutch cocoa)들이다. 코코아의 산가는 천연 코코아의 경우 pH 5.2~5.6이 고 가공 코코아의 경우에는 사용된 알칼리에 의해 차이가 나게 된다.
4) Cacao butter (카카오버터)
카카오버터는 순수한 코코아 덩어리에 압력을 가해서 얻어지는 식물성 지방이며, 콜레스테 롤이 전혀 없는 반면에 많은 포화지방산으로 구성되어 있다. 물론 카카오 버터의 질은 원재 료에 따라서 차이가 있지만 일반적으로 향이 없으며, 실온에서 고체로 존재하면서도 매우 낮은 융점을 가지고 있다. 버터와 비교해서 고체어서 액체로 변화되는 시간이 짧아서 카카 오 버터를 함유한 반죽은 보다 단단하면서도 입에서는 빨리 녹는다. (융점 30~36도)
이처럼 이 케이크의 경우는 케이크의 제조 방법의 변형으로
식감을 조절하고 초콜릿의 종류에 따른 사용으로
맛을 조절하는 케이크 입니다.
자 오늘도 드디어 돌아왔습니다.
교수의 Tips~
오늘은 어떤 내용일까요?
Q1. 초콜릿을 녹일 때 냄비에 넣어 직화로 가열하면 안되나요?
A. 클래식 쇼콜라를 제조할 때 초콜릿을 섞을 때 초콜릿을 중탕으로 녹여 섞습니다. 그런데 왜 중탕에 녹일까요? 직화로 녹이면 왜 안되는지 살펴보면 초콜릿은 카카오 버터의 유지속에 카카오매스, 설탕, 분유 등의 고형 미립자와 미량의 수분이 섞여 있습니다. 초콜릿을 녹일 때는 열에 녹아 유동성을 띤 카카오 버터에 설탕이나 분유 입자가 고형인 채로 섞여 있는 상태를 유지해야 합니다. 냄비에 초콜릿을 담고 불에 올려 직접 가열하면 점도가 높으므로 열의 대류가 일어나지 않아 온도가 상승하여 타 버리게 됩니다. 그 결과 이러한 구조가 깨져서 설탕이나 분유처럼 기름에는 녹지 않고 물에 녹는 성분과 카카오 버터의 유지가 분리하게 됩니다.
Q2. 초콜릿을 중탕으로 녹였는데 초콜릿이 분리되어 굳어 버렸어요. 이유가 뭘까요?
A. 초콜릿을 중탕으로 녹일 때 중탕에 쓴 물이 초콜릿에 들어가면 초콜릿이 굳어서 더 이상 녹지 않는 경우가 있습니다. 초콜릿에 들어간 물이 초콜릿 속의 카카오버터와 반발을 일으켜 섞이지 않는 것입니다. 그렇게 들어간 물은 흡수성이 높은 설탕에 흡수됩니다. 설탕 미립자는 물을 조금 흡수하면 점성이 생기므로 서로 들러붙어 더 이상 녹지 않게 되고, 그 결과 초콜릿이 덩어리지게 됩니다.
오늘 내용은 여기까지 입니다.
더 재미있는 내용으로 다음 시간에 또 만나요~
클래식 쇼콜라/초콜릿의 종류
이번 시간에 여러분들과 만들게 될 제품은
'쇼콜라 클래식'입니다.
이 케이크는 간혹 브라우니와 비슷하다 생각하실 수 있는데요
전혀 다른 제품이랍니다.
브라우니는 예전 앞에서 배웠던 반죽형 케이크 중
크림법으로 제조하거나 일단계법으로 제조 할 수 있습니다.
다시 복습해보면 크림법은 버터-설탕-달걀-밀가루 순서로 작업하면 되고
일단계법은 버터를 중탕한 다음 다른 재료들과 하나씩 섞어서 만드는 방법입니다.
그런데 쇼콜라 클래식은 반죽형 케이크라고도 할 수 없으며
거품형 케이크라고 단정지을수도 없습니다.
이런 케이크를 복합형 케이크라고 합니다.
즉, 이 케이크는 버터를 크림화 시킨 상태로 달걀을 그냥 투입하는게 아니라
흰자와 노른자로 나눈뒤 흰자를 일부의 설탕과 함께 머랭을 올려
섞어주는 방법으로 크림법의 특성과 머랭의 특성을 동시에 갖는 제품입니다.
그래서 일반 반죽형 케이크에 비해 볼륨 많이 나서
식감이 가벼우면서도 일반 거품형 케이크에 비해
버터의 풍미를 느낄수 있는 케이크 이지요.
또한 이 쇼콜라 클래식의 경우 밀가루는 거의 들어가지 않아
윗면이 푹 꺼지는 현상을 보이지만
일부러 케이크 윗면에 아이싱이나 장식을 하지않고 분당이라든지
크렘샹티(생크림 거품 올린 크림)만 올려서 마무리 하는
그 자체만으로도 맛있는 케이크 랍니다.
그럼 여기서 잠깐 거품형케이크에 대해 자세히 이야기 해보도록 하겠습니다.
반죽형 케이크가 생각 나지 않는다면 앞서 말씀 드렸으니
앞으로 돌아가서 복습 해보는 것도 좋을 것 같네요
거품형 반죽의 특성
거품형 케이크는 많은 양의 계란을 사용하여 기포를 생성시키는 스펀지 케이크나 롤 케이크 종류의 제품을 말하며 오븐의 열에 의해 생성된 기포가 팽창함으로서 제품의 부피를 얻게 된다. 따라서 유지가 들어가지 않은 경우가 대부분으로 대부분의 거품형 케이크의 중요한 재료들로는 계란과 설탕 그리고 밀가루이며, 좀 더 부드러운 제품을 만들기 위해 유지를 투입하더라도 단지 녹여서 사용하면 된다. 실험에 의하면 90℃의 유지 온도에서 45초 정도의 짧은 시간에 혼합을 하면 가장 좋은 결과를 얻는다. 경우에 따라 이 방법을 제누아즈법이라 하여 유럽에서 사용되고 있는 버터 스펀지의 이름을 그대로 이용하기도 한다.
거품형 반죽의 종류
1) 더운 반죽법 (공립법)
더운반죽법은 전란을 사용하기 때문에 공립법이라 한다.
(1) 제법
① 달걀과 설탕을 넣고 설탕이 용해할 때까지 43℃로 중탕을 한다. (중탕으로 반죽을 데 우기 때문에 더운 반죽법이라 함)
② 계란은 온도에 매우 민감하기 때문에 바닥에서 응고되지 않도록 잘 저어주어야 한다. 그리고 소금이 필요하다면 이 때 투입한다.
③ 거품기를 이용하여 혼합물의 기포를 최대한 올린 후(거품기를 멈추었을 때 반죽에 거품기의 자국이 남아있으면 됨)마지막으로 체로 친 밀가루를 넣고 가볍게 거품이 없어지지 않도록 섞는다.
*참고. 제과제빵에서 밀가루를 체질 하는 이유
- 밀가루에 들어있는 불순물 제거
- 밀가루 사이로 공기를 혼입
- 두 가지 이상의 가루재료를 투입할 경우 잘 섞이게 하기 위해
④ 유지를 사용할 경우에는 녹여서 반죽의 일부분을 덜어내어 먼저 잘 섞은 후 전체 반죽과 혼합한다. (반죽의 상태는 매우 가볍고 부드러우며 광택이 남)
(2) 제품의 특징
흰자에는 지방이 없으나 노른자에는 지방이 있으므로 거품이 잘 일으나지 않으나 열을가해 기포를 포집시키나 흰자와 노른자를 따로 거품을 내는 찬 거품법에 비해 볼륨은 작다. 그러나 제품으로 제조 시 더 촉촉한 케이크가 완성된다.
2) 찬 반죽법(별립법)
한꺼번에 전 재료들을 투입하는 일단계법에서도 달걀의 온도가 낮기 때문에 찬반죽이라고 하지만 실제로는 달걀의 흰자와 노른자를 분리해 각각 기포를 올리는 방법을 찬반죽법 또 는 별립법이라고 한다.
(1) 제법
① 거품의 안정성이 흰자에 비해 노른자가 더 좋기 때문에 먼저 설탕을 넣고 흰색이 될 때까지 거품을 올린다.
② 달걀의 흰자에 약간의 설탕을 넣어 거품을 최대한 올린다(머랭).
③ 각각 노른자와 흰자를 거품 낸 것끼리 섞어준 후 체를 친 밀가루를 넣고 가볍게 섞어 준다.
(2) 제품의 특징
흰자의 혼합물과 노른자의 혼합물을 섞는 과정에서 많은 숙련이 필요하므로 실수할 확 률이 크나, 실수가 없다면 더운반죽법에 비해 찬반죽법에 의한 제품의 부피가 더 크다.
지금까지는 거품형 케이크에 대한 이야기를 했구요.
이제 클래식 쇼콜라의 주재료인 초콜릿에 대한 이야기를 해보도록 하겠습니다.
초콜릿 공방 수업에서 더 자세한 초콜릿 이야기를 하겠지만
간단한 초콜릿에 대한 정의 및 종류에 대해 알아보겠습니다.
초콜릿
중남미에서 마야인들에 의해 처음 재배되었고 16세기경에 Cortez에 의해 유럽으로 전파된 주로 열대지방에서 자라는 카카오나무의 열매를 이용하여 여러 공정을 거쳐서 만든 초콜릿의 종류는 독특한 향으로 인해서 제과용으로 많이 사용된다. 옛부터 카카오빈은 "신의 선물"이라 불리울 정도로 귀중하게 여겼는데, 특히 멕시코 원주민들은 이것을 음료 또는 약용, 심지어는 화폐 대용으로 사용하였다. 초콜릿은 성분에 따라서나 사용목적에 따라서 여러 가지의 종류가 있으며 제품이 요구하는 특성에 맞는 초콜릿을 선택하여 사용해야 한다. 또한 코코아의 경우도 초콜릿 제품을 만들기 위해서는 많이 사용되고 초콜릿으로 만든 제품보다도 더 좋은 품질을 얻을 수가 있기 때문에 카카오버터와 함께 다루어져야한다.
초콜릿의 종류 및 성분
1) Couverture chocolate (커버처 초콜릿)
(1) Dark chocolate (다크 초콜릿)
순수한 쓴맛의 코코아 매스에 설탕과 코코아버터, 레시틴 바닐라 등을 섞어 만든 것으로 유동성이 좋으며 코코아풍미가 강한 것이 특징이다. 다크초콜릿은 코코아함량이 30~80% 범위로 넓기 때문에 쓴맛의 정도가 달라 다크스위트, 세미스위트, 비터스위트 등으로 구분 된다. 코코아 함량이 높을수록 쓴맛이 강하다.
(2) Milk chocolate (밀크 초콜릿)
밀크 초콜릿은 순수한 초콜릿에 우유고형분, 버터, 향, 그리고 카카오버터 등을 첨가하여 만들며, 최소한 14%의 우유 고형분이 들어있다. 전체의 지방함량은 적어도 25%이며, 당분의 함량은 최대 55%가 들어있다. 밀크초콜릿의 경우에는 화이트 초콜릿에 비해서 코코아 고형분이 약간 있으므로 보존 기간은 길어질 수 있으나 우유의 변질성으로 인해 일반 초콜릿에 비해 보존기간이 짧다.
(3) White chocolate (화이트 초콜릿)
미국에서는 화이트 초콜릿은 고형분이 없는 관계로 정상적인 초콜릿으로 취급하지는 않지만 카카오 버터와 향 등을 이용하여 훌륭한 제품들이 생산되고 있다. 주로 약 30%의 지방(최소 20%의 카카오버터), 30%의 우유 고형분(최소 14%), 30%의 당분(최대 55%), 그리고 바닐라 향과 유화제로 레시틴을 첨가한다. 초콜릿 속에 함유되어 있는 카카오 버터의 영향으로 품질이 좋은 화이트 초콜릿의 색은 연한 상아색을 띄며, 한번 녹은 후에는 다른 초콜릿에 비해 빨리 굳어지는 현상이 있다.
2) Compound chocolate (컴파운드 초콜릿)
이 초콜릿은 카카오 버터 대신에 식물성 쇼트닝이나 코코넛 오일 등을 이용해서 만든 제품으로 융점이 높기 때문에 주로 여름철에 제품의 코팅용으로 많이 사용한다. 이러한 종류의 혼합 초콜릿은 대부분 카카오버터가 없기 때문에 초콜릿을 온도 조절할 필요가 없으며 제품 그대로 녹여서 사용하면 된다. 또한 융점을 매우 높게 하여 막대 형태로 만든 후 데니시 페이스트리용의 충전물로도 사용한다.
3) Cocoa powder (코코아 파우더)
실제로 초콜릿 제품을 만들 때에는 취급하기 복잡한 초콜릿을 사용하기 보다는 코코아 가 루를 많이 사용한다. 코코아는 순수한 코코아 덩어리에서 3/4 정도의 향이 없는 카카오 버 터를 제거한 후에 미세하게 분쇄하여 만들기 때문에 일반 초콜릿에 비해서 약 1.5배 정도 초콜릿 향이 더 나며 대부분 유럽에서는 용해성을 좋게 하기 위해 알칼리 처리를 거쳐서 만든 가공제품(dutch cocoa)들이다. 코코아의 산가는 천연 코코아의 경우 pH 5.2~5.6이 고 가공 코코아의 경우에는 사용된 알칼리에 의해 차이가 나게 된다.
4) Cacao butter (카카오버터)
카카오버터는 순수한 코코아 덩어리에 압력을 가해서 얻어지는 식물성 지방이며, 콜레스테 롤이 전혀 없는 반면에 많은 포화지방산으로 구성되어 있다. 물론 카카오 버터의 질은 원재 료에 따라서 차이가 있지만 일반적으로 향이 없으며, 실온에서 고체로 존재하면서도 매우 낮은 융점을 가지고 있다. 버터와 비교해서 고체어서 액체로 변화되는 시간이 짧아서 카카 오 버터를 함유한 반죽은 보다 단단하면서도 입에서는 빨리 녹는다. (융점 30~36도)
이처럼 이 케이크의 경우는 케이크의 제조 방법의 변형으로
식감을 조절하고 초콜릿의 종류에 따른 사용으로
맛을 조절하는 케이크 입니다.
자 오늘도 드디어 돌아왔습니다.
교수의 Tips~
오늘은 어떤 내용일까요?
Q1. 초콜릿을 녹일 때 냄비에 넣어 직화로 가열하면 안되나요?
A. 클래식 쇼콜라를 제조할 때 초콜릿을 섞을 때 초콜릿을 중탕으로 녹여 섞습니다. 그런데 왜 중탕에 녹일까요? 직화로 녹이면 왜 안되는지 살펴보면 초콜릿은 카카오 버터의 유지속에 카카오매스, 설탕, 분유 등의 고형 미립자와 미량의 수분이 섞여 있습니다. 초콜릿을 녹일 때는 열에 녹아 유동성을 띤 카카오 버터에 설탕이나 분유 입자가 고형인 채로 섞여 있는 상태를 유지해야 합니다. 냄비에 초콜릿을 담고 불에 올려 직접 가열하면 점도가 높으므로 열의 대류가 일어나지 않아 온도가 상승하여 타 버리게 됩니다. 그 결과 이러한 구조가 깨져서 설탕이나 분유처럼 기름에는 녹지 않고 물에 녹는 성분과 카카오 버터의 유지가 분리하게 됩니다.
Q2. 초콜릿을 중탕으로 녹였는데 초콜릿이 분리되어 굳어 버렸어요. 이유가 뭘까요?
A. 초콜릿을 중탕으로 녹일 때 중탕에 쓴 물이 초콜릿에 들어가면 초콜릿이 굳어서 더 이상 녹지 않는 경우가 있습니다. 초콜릿에 들어간 물이 초콜릿 속의 카카오버터와 반발을 일으켜 섞이지 않는 것입니다. 그렇게 들어간 물은 흡수성이 높은 설탕에 흡수됩니다. 설탕 미립자는 물을 조금 흡수하면 점성이 생기므로 서로 들러붙어 더 이상 녹지 않게 되고, 그 결과 초콜릿이 덩어리지게 됩니다.
오늘 내용은 여기까지 입니다.
더 재미있는 내용으로 다음 시간에 또 만나요~