13주차. 푸딩(pudding) / 영국의 디저트에 관하여

푸딩(pudding) / 영국의 디저트에 관하여


이번시간에 여러분들과 함께할 제품은 푸딩(pudding)입니다.

여러분들이 알고 계시는 푸딩은

위의 사진처럼 캬라멜과 함께 먹는 제품이 대부분이지만

이런 제품말고도 다양한 제품이 있답니다. 

그럼 푸딩에 대해서 좀 더 알아보도록 하겠습니다.


옛날, 선원들은 먼 길을 떠날 때 오랫동안 먹을 수 있는 식량을 배에 실어

항해를 떠났습니다. 하지만 배에 실을 수 있는 식량에는 한계가 있기 때문

   에 요리사의 실력이 매우 중요했습니다. 그래서 선내에서는 선장 다음으로 

셰프의 권위가 가장 높았다고 합니다. 

이 푸딩은 (pudding)은 이처럼 항해하는 배 안에서 처한 조건에 맞춰 

다양한 과자와 요리가 개발되면서 시작하게 된 메뉴입니다.

푸딩의 유래를 살펴보면

어느 날 배에 탄 셰프 하나가 고민 끝에 빵 부스러기와 밀가루, 달걀 등 있는 재료를 섞어

 간을 하고 냅킨으로 싼 다음 끈으로 묶어 두었다고 합니다. 

그들은 여기에 치즈 등을 뿌려서 먹었는데 먹어보니 맛이 좋았다고 합니다.

이것이 푸딩의 시작이 되었고, 푸딩은 뱃사람들의 생활의 지혜로 생겨났다고 합니다.

이렇게 쪄서 만드는 과자는 점차 일반 가정으로도 퍼져 나갔으며, 

친숙한 우유와 달걀로 만든 커스터드 푸딩을 비롯해 다양한 형태로 변해갔다고 합니다. 

브레드푸딩

영국의 대표적인 브레드 푸딩이 배에서 발견한 원형과 가장 비슷한 푸딩입니다.

또 영국에서는 크리스마스에 크리스마스케이크 대신 

플럼푸딩케이크(푸딩의 일종)를 즐기는데 이것은 단 것 뿐 아니라 

요리에 첨가하는 소금 맛 푸딩이나 나무 열매나 쌀을 넣은 푸딩까지 

그 종류가 매우 다양합니다. 


여러분들은 제과, 디저트 부분은 유럽에 굉장히 발달된 것으로 

알고 있지만 그 중 영국의 경우에는 음식문화가 

다른 나라들에 비해 많이 발달되진 않았습니다. 

그렇다면 그 이유에 대해 알아보고, 영국의 디저트에는 

어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다.

디저트가 발달되지 않은 첫번째 이유는 ‘앵글로색슨족’이라는 

민족이 그다지 미식에 열을 올리는 민족이 아닌 이유입니다.

두번째 이유는, 항상 바다를 사이에 두고 건너편에 있는 미식의 나라, 

프랑스와 비교하여 야유를 당하는 입장이지만 그것은 한쪽이 너무나도 미식에 열심인 탓

이라 할수 있습니다. 

영국이 지배한 나라들

또한 지금의 영국 디저트 문화를 갖게 된 배경을 살펴보면 

일찍이 영국은 전 세계에 존재하는 자국의 식민지로부터 

각종 나무열매, 과일을 모으기가 쉬웠고 그 결과 훌륭한 과일 케이크를 

지금의 디저트 문화에 전할 수 있게 되었습니다. 

그리고 영국 특유의 티타임이라고 하는 습관에 맞추어 발달을 거듭하여 비스킷 류 등을 

찾아보면 꽤 영국 스러운 것도 굉장히 많이 존재합니다. 

왜냐하면 티타임에는 항상 차와 함께 디저트를 함께 했기 때문인데

여기서 영국의 티타임에 대해 알아볼까요?

우선 영국에는 에프터눈티라는 티타임이 있습니다.

에프터눈티에 제공되는 먹거리들

우선 영국에 차문화가 발달하게 된 이유를 알아보면

식민지로 통치하던 인도의 영향을 받았다고 합니다. 

(고급의 중국산 차를 마시는 경우도 있으나 대부분 아삼, 다즐링, 닐기리등의 인도산 차를 주로 마심)

에프터눈티는 오전 11시경과 오후 3~4시에 마시는 티타임(tea break)으로 

샌드위치, 스콘 그리고 쁘띠가또 (한입크기의 머핀과 케이크 등)들을 

차와 함께 곁들여 먹는 시간입니다. 

실제로 걸프전쟁때는 미군과 영국군이 나란히 싸울 때 

영국군은 탱크위에 전자식 주전자가 붙어 있었다고 할 정도로 차를 즐겨 마시며

에프터눈티 티 타임을 즐긴다고 하네요. 

위에 사진에 있는것처럼 에프터눈티에는 3단 트레이에

아랫쪽부터 1코스 샌드위치, 2코스 스콘(잼과 크림), 3코스 쁘띠갸또 순으로 먹습니다.

두번째 티타임으로는 하이티(High tea)가 있습니다.

하이티는 오후 5시경에 먹는 티타임( tea break)

 대개 육류와 함께 제공되며 저녁에 일찍 재우는 10살 이전의 어린이들에게는 

이것이 저녁식사가 됩니다. 

어른들은 어린이들을 재우고 좀 더 늦게 어른들끼리 조용히 식사를 즐기기도 하며

차 뿐만 아니라 하이티는 에프터눈티와는 달리 알코올을 함께 즐긴다는 것도 특징입니다.

또한 하이티 때는 영국의 대표적 음식인 피쉬 앤 칩스를 함께 먹기도 합니다. 


자 지금까지 영국의 디저트 문화와 차 문화까지 다 보았는데요.

마지막으로 디저트의 종류도 알아봐야겠죠?


1. 트리플(Trifle)

트리플은 포도주나 브랜디로 촉촉하게 적신 케이크(핑거스펀지) 위에

 커스타드 크림, 라즈베리 잼이나 초콜릿, 거품낸 크림 등을 켜켜로 얹어 만든 후식입니다.

보통 3~4층을 반복적으로 쌓아 올린 디저트로 16세기에 만들어진 것으로 기록되어 있습니다.

2. 요크셔 푸딩 (Yorkshire pudding)

짭짤한 푸딩으로 영국의 대표적인 음식인 로스트 비프와 함께 먹는 것으로 

영국 잉글랜드의 요크셔 지방에서 유래되었다고 하나 

현재 영국 전역에 걸쳐 인기있는 음식입니다. 

3. 스콘 (scone)

스콘은 스코틀랜드에서 기원한 영국식 퀵 브래드 입니다.

보통 밀, 보리, 오트밀을 재료로 하여 베이킹파우더를 팽창제로 사용하여 만들며 

모양은 집안의 고유 방법에 의해 만들어지며 삼각형, 원형, 입방체 등 

여러가지 모양으로 만들고 있습니다. 

또한 스코틀랜드식 스콘은 설탕이 거의 들어가지 않고 

팽창제로 베이킹 파우더가 아닌 소다가 사용되며 감자를 으깨 만들며 

잉글랜드식 스콘은 건과일과설탕이 약간 들어가 더 달게 만드는 것이 특징입니다.

4. 파운드 케이크 (pound cake)

파운드 케이크는 버터, 밀가루, 설탕, 달걀이 1 파운드(453g) 씩 들어가는

Great Britain의 전통적인 케이크 입니다.

1796년에 출판된 미국 요리책인 ‘American Cookery’에 처음으로 알려졌고,

현재는 변형된 파운드케이크들이 각 나라마다의 특징을 살려 만들어지고 있으며 

모리 카오루가 저술한 ‘엠마 빅토리안 가이드’에 의하면 

1700년대에 가게에서 팔릴 때는 ‘1년 이상 보관 가능’ 이라 써놓고 판매했다고 하네요.

(그 이유는 영국의 해양성 기후 때문에 가능한 일이라고 합니다.)


그럼 여기서 왜 그 디저트가 나오지 않을까????

생각하신분들 혹시 계신가요?

맞습니다. 브라우니 입니다.

여러분들은 지금까지 브라우니가 영국의 대표적인 디저트라고 생각하시지 않았나요?

브라우니는 어느나라 디저트 일까요?

브라우니라는 어원은 영어로 갈색을 의미하는 브라운에서 나왔다는 설과 

잉글랜드나 스코틀랜드의 민가에 산다는 가정부 요정의 일종으로 

온몸이 갈색 털이 돋아나 있는 모습을 하고 있어 그 모습을 보고

 ‘브라우니’라는 이름이 붙었다고 합니다. 

하지만 영국의 요정 이름을 딴 것 뿐이고 브라우니는 미국에서 탄생한 음식으로 

미국에 거주하던 어떤 주부가 실패한 초콜릿 케이크를 요리박람회에 내놓으며 

알려졌고 레시피가 적립된 것은 1907년 정도된다고 합니다.


이번 푸딩편은 영국의 디저트 위주로 알아보았는데요.

푸딩은 솔직히 만드는데 특별한 기술이 필요없을 정도로 쉽게 만들 수 있습니다.

단, 오븐에서 굽는 동안 중탕으로 구워주어야 하는데요.

구울 때 온도가 너무 높거나 할 경우

옆 면에 기포가 너무 많이 생길 수도 있기 때문에 주의해야하며,

푸딩을 만든 후 접시에 뒤집어야 하는 경우 배합 중 달걀의 함량을 늘려주면

되기를 조절하여 쉽게 뺄수 있다는 점만 알아두시면 좋을 듯합니다.


오늘도 넘어갈 수 없는 교수의 팁 시간입니다.


교수의 Tips~!


Q. 푸딩에 구멍이 생기는 이유는 무엇인가요?

A. 푸딩은 달걀이 열을 받아 굳는 힘 (열응고성)을 이용해 만드는 디저트로 혀 끝에 닿는 부드러운 식감이 매력적입니다. 하지만 가열을 제대로 하지 못하면 작은 구멍이 송송 뚫려 까끌까끌해집니다.

그러면 어떻게 해야 부드러운 푸딩을 만들 수 있을까요? 바로 온도조절을 잘 해야합니다.

푸딩틀을 이용하는 경우에는 오븐팬에 행주 등을 깔고 그 위에 푸딩틀을 놓은 다음 그 주위에 틀의 1/3높이 까지 약 60도의 물을 부은 다음 160도 오븐에서 쪄줍니다. 오븐온도는 160도 이지만 뜨거운 물은 기화하여 틀 주변은 온도가 쉽게 상승하지 못하는 상태가 되며, 또 뜨거운 물에 잠겨 있는 틀의 일부분도 온도가 오를 수 있는 온도는 100도 까지이므로 푸딩은 전체적으로 서서히 가열될 수 밖에 없습니다.

따라서 부드러운 푸딩을 만들기 위해서는 푸딩 반죽의 온도 변화가 중요합니다. 40도 정도부터 익히기 시작해 1분에 1~2도 상승시키면서 약 25분 뒤에 온도가 85도까지 도달하도록 온도를 조정합니다.

또한 가설이기는 하나 달걀의 신선도가 신선할수록 탄산가스가 많이 나와 구멍이 많이 생길수도 있으며, 금속재질로된 용기가 도기(유리)재질로된 용기보다 열 전도율이 높아 온도가 더 빨리 올라 구멍이 잘 생길 수 있다는 점도 잊지마세요. 


자, 지금까지 영국디저트에 대한 모든 내용을 알아보았는데요.

제품 하나를 만들더라도 그 역사를 알고 배경을 알면

그 제품이 달라보이며, 깊이 있어보인답니다.

다음 시간에도 더 알찬 내용으로 만나요.





Tel. 031-639-4526| Fax. 031-639-5929 | food@ck.ac.kr

주소 : 17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94(해월리) 문화사랑관 1층

본 사이트에 이용된 모든 콘텐츠(텍스트, 이미지, 영상 등)의 저작권은 청강문화산업대학교에 있습니다.