콩베르사시옹 / 페이스츄리에 대하여

이번시간에 알아볼 제품은 콩베르사시옹(conversation)라고

하는 제품입니다. 기본적으로 이 과자는 페이스트리(파이)반죽을 기본으로 만들며

안쪽에 아몬드 크림을 넣어서 만드는 프랑스 과자입니다.

콩베르사시옹(conversation)은 단어에서 보듯이 '대화, 회화'라는 뜻을

가지고 있는 디저트로 윗면에 보면 페이스트리 반죽에

로얄아이싱을 발라서 어렸을 적 먹었던

모 회사 제품인 '누네*네'라는 과자를 생각나게 하는 제품입니다. 

로얄아이싱은 보통 분당과 슈가파우더를 농도에 맞게 섞는 것으로

끈기가 생길때까지 저어준 후 사용합니다. 

처음에는 매끄럽지 않으나 계속 저어주면 반죽에 윤기가 나게 되고

구워낸 쿠키에 로얄아이싱을 장식하게 되면 아이싱쿠키가 되거나

슈가크래프트 등 케이크 장식으로 사용할 수 있습니다. 

그럼 콩베르사시옹의 기본적인 반죽으로 사용되는 페이스트리에 대해 알아보겠습니다.

빵 반죽에 비해 좀 더 된 상태의 반죽을 나타내는 페이스트(paste)제품들은 

크게 이스트를 사용하는 데니시 페이스트리와 사과 파이와 퍼프 페이스트리 등의 

이스트를 사용하지 않는 파이 제품으로 구별할 수 있습니다. 

두 가지의 종류는 단지 제품의 팽창이 일어나는 원인에 의해 구별이 됩니다.

  파이의 경우 반죽 사이사이에 들어있는 유지의 힘에 의해서만이 팽창을 하게 되고, 

데니쉬 페이스트리의 경우에는 유지층과 함께 이스트의 도움을 받게 됩니다.

물론 팽창의 근원이 다른 페이스트 제품으로 슈와 같은 것도 있으며 

이 제품은 전적으로 반죽에 포함되어 있는 수분의 힘에 의해서만 팽창됩니다.

여기서 사용된 페이스트리 제품은 유지의 힘에의해서만 팽창되는 제품이며, 

바삭한 식감을 갖는 것이 특징입니다. 

이러한 제품들은 반죽을 접고 밀어피는 방법을 반복하여 

밀가루-유지-밀가루-유지-밀가루-유지... 층을 반복적으로 만들어

특유의 식감을 갖게 합니다. 

그렇다면 밀가루에 유지 층을 내기 위해 여러가지 피복방법이 

있는데 방법에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

1) 영국식 방법(Old English method)

가장 흔하고 오래된 방법으로 큰 부피의 제품을 만들고자 하는 경우에 자주 사용한다. 반죽을 직사각형으로 밀어 편 후에 2/3 정도의 부분을 피복용 유지로 덮는 방법이다.

2) 프랑스식 방법(French conventional method)

영국식의 방법에 비해 제품의 부피는 떨어지나 매우 부드러운 제품을 얻을 수 있다. 정사각형으로 밀어편 반죽 위에 마름모꼴로 가운데 부분에 피복용 유지를 놓은 다음 네 모서리의 반죽을 늘려 덮는 방법이다.

3) 스코틀랜드 방법(Scotch method)

가장 손쉽게 피복할 수 있는 방법이다. 직사각형으로 밀어 편 만죽위에 피복용 유지를 조금씩 떼어내어 바르는 방법이다.

4) 속성법(Blitz method)

미국식의 파이를 만들 경우에 주로 사용하는 방법으로 피복용 유지를 밀가루위에 놓고 호두알 크기가 될 때까지 밀가루와 혼합하면서 잘라준 후 물을 투입하여 반죽을 완료한다. 이 방법은 단시간에 끝낼 수 있다는 장점이 있으며 반죽은 어느 정도 발전을 시킨다.

이처럼 페이스트리 반죽을 만드는 방법(유지를 피복하는 여러가지 방법)은

제품의 종류에 따라 선택하여 만들 수 있습니다.

만약 퍼프페이스트리처럼 층이 많이 나야하는 제품의 경우 

1)과 2)의 방법을 주로 선택하며

바닥 애플파이나 콩베르사시옹 처럼 바닥에 까는 반죽으로 사용할 경우

3)과 4)의 방법을 이용하는 것도 한 가지 팁이 될 수 있습니다.

또한 반죽을 만든 후 3번, 4번, 책접기 등 여러 가지 방법으로 

접어 층을 만들어주는데 이러한 과정에 의해 층수는 계속 증가하게 됩니다.

위의 표(3번접기를 기준으로)를 참고로 하여 보게 되면

접기 횟수가 늘어나면 늘어날수록 반죽층과 유지층은 계속 증가하게 되어 

층이 늘어나게 되며, 횟수가 증가한다고 해서 무조건 층이 많아지는 것은 아니고

보통 접는 횟수의 경우 4회에서 5회로 제안을 둡니다.

그 이유는 횟수가 늘어나면 층은 늘어나지만

그 층의 두께가 너무 얇아져서 오히려 반죽의 층이 없어지고

눌러붙어 오히려 페이스트리의 식감이 떨어지게 됩니다.

또한 성형 후 제품을 굽는 과정도 다른 일반적인 제과제품과는 차이가 있습니다.

보통 일반적으로 페이스트리 제품을 구울 때는 200도 이상의 온도에서 구워야 합니다.

그 이유는 너무 낮은 온도에서 굽게 될 경우 

글루텐이 건조되어 신장성이 감소할 때 증기압이 발생하게 되며,

너무 높은 온도에서 굽게 될 경우는 

바깥 부분이 먼저 형성되어 글루텐의 신장성이 결여되는 현상들이 생길 수 있습니다. 

오븐 안에서는 반죽과 유지의 층에 있는 수분이 수증기로 되면서 층을 밀어 올리게 되고

 글루텐 피막이 증기압에 의해 늘어나게 됩니다.

따라서 이러한 여러 가지 상황들이 적당할 때

우리가 원하는 층이 생기는 제품을 얻게 되며 

만약 버터가 녹아 흘러 나온다거나 글루텐의 신장성이 떨어지거나 하는 경우가 생기면 

층이 생기지 않고 뭉쳐버리게 됩니다. 

이처럼 페이스트리 반죽의 온도와 반죽의 되기, 오븐 온도 등에 의해

제품이 성공하냐 실패하냐가 정해지게 됩니다.

그럼 오늘의 교수의 팁을 알아보겠습니다.

교수의 Tips~!

Q. 페이스츄리 반죽을 만들 때 박력분과 강력분을 섞어서 사용하는 이유가 뭔가요?

A. 보통 페이스츄리는 제과제품이기 때문에 박력분만 사용하나? 라고 생각하지만 섞어서 사용하는 경우가 많습니다. 이렇게 섞어 사용하는 이유는 밀가루의 단백질량이 층의 부풀기나 굳기에 영향을 끼치기 때문에 단백질 량이 차이나는 박력분과 강력분을 배합해 알맞은 식감을 완성하기 위해서 섞어 사용하는 것입니다. 이렇게 되면 밀가루의 종류에 따라 층의 부풀기나 굳기, 풍미가 달라지게 되며 강력분을 사용할 경우 탄력이 더 강해져 버터를 분리시키는 힘이 더 쎄지고 박력분만 사용할 경우보다 츠이 더욱 단단해져 안정적으로 층이 생기게 됩니다. 따라서 각기 다른 밀가루의 성질을 동시에 갖게 하기 위하여 페이스트리 반죽을 만들 때는 섞어서 사용하는 것이 좋습니다.

재료에 의해서도 제품의 맛과 식감이 달라지기 때문에

제품을 잘 만드는 것도 중요하지만

내가 원하는 제품의 식감과 맛을 얻기 위해서는 

제품의 제조 방법과 재료의 선택을 어떻게 하면

최고의 제품을 만들 수 있는지 연구해야하는 것이 파티쉐들이 

해야할 일이 되겠죠? 

그렇기 때문에 제품을 만들기 위해서는 제조기술 및 제과이론과 재료학

모두 섭렵하고 있어야 좋은 제품을 만들 수 있다는 것 명심하세요. 

다음 시간에 또 만나요.