몽블랑(mont blanc) / 크림의 종류에 대하여
이번 시간은 몽블랑에 대해 알아보도록 하겠습니다.
몽블랑은 위 사진처럼 윗면에 크림을 국수 모양처럼 짜주어
아이싱을 하는 케이크입니다.
몽블랑(mont blanc, 프)의 의미로는
mont은 '산, 봉우리, 산맥', blanc은 ' 하얀색'으로
스위스 알프스 산맥의 가장 높은 봉우리의 이름인 몽블랑을 이름으로 따온 디저트 입니다.
(만년설이라는 말씀 들어보셨죠? 봉우리 위가 눈으로 뒤덮혀 항상 하얗다고 해서
몽블랑이라는 이름이 붙혀졌다고 해요.)
몽블랑의 또 하나의 특징으로는 크림에 밤 페이스트를 넣어 만든다는 점입니다.
밤 페이스트(pâte de marrons(프), chestnut paste(영))는
밤과 설탕 또는 시럽, 그리고 바닐라 향을 첨가하여 만든 재료입니다.
특히 이때 사용되는 밤은 보늬밤으로 속껍질을 사용하여 만들기 때문에
페이스트의 색은 짙은 색을 냅니다.
마롱글라세
우리나라 사람들은 겨울이 되면 군밤, 군고구마를 즐겨먹는데
프랑스 사람들은 겨울이 되면 마롱 글라세(Marron glacé, 당절임한 밤)라고 하는
디저트를 즐겨먹는데 이것은 보늬밤과 비슷하게 껍질째 당처리하여
먹는 프랑스 겨울 국민 간식입니다.
몽블랑에 '마롱글라세'를 장식하여 마무리 합니다.
몽블랑용 깍지
몽블랑을 만드는 방법은 만드는 사람들마다 다르기 때문에
어떤 배합으로 만든다 정의 내릴 수는 없으나
일반적으로 제노와즈나 비스퀴에 밤 시럽을 바른 후 밤 등을 넣고
커스터드 크림이나 디프로매트 크림(커스터드크림과 무가당 생크림 올린 것을 1:1로 섞은 크림) 등을
짠 후에 밤 크림을 몽블랑 용 깍지를 이용하여 짜줍니다.
위의 사진처럼 구멍이 여러개 뚫려 있어 크림을 넣고 짜게 되면 국수처럼 얇은 크림 줄기가
나오게 되어 몽블랑 특유의 아이싱을 할 수 있습니다.
또한 안쪽에 들어가는 크림은 언급했듯이
다양한 크림을 선택하여 몽블랑을 만들 수 있는데
다음의 블로그 글을 참고하여 크림의 역사에 대해서도 정리하는 것도 잊지 마세요.
https://blog.naver.com/food_ck/221325118615
[카페베이커리전공] 허수진 교수의 ‘달콤한 이야기’ 여섯 번째 이야기 ‘크림’
카페베이커리 전공 허수진 교수의 ‘달콤한 이야기’ 여섯 번째 이야기, 크림안녕하세요 이번 달콤한 이야...
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크림의 종류라고 하면 너무 다양해서 여기서 다 언급할 수는 없지만
다양한 크림을 제과제품에 맞게 선택함으로 인해
맛의 균형을 맞춰 맛있는 제품을 만들 수 있으니 여러분들도 반드시 알아두세요.
커스터드 크림에 대해 참고 사례를 정리해보면
달걀 노른자 360g
설탕 300g
박력분 100g
우유 1000g
바닐라빈 약간 (바닐라에센스 약간)
*Tip. 열처리를(오븐을 사용) 하는 반죽 같은 제품의 경우 바닐라 오일을
열처리를 하지 않는 크림에는 바닐라 에센스를 사용 합니다.
1. 냄비에 우유를 붓고 바닐라껍질과 바닐라씨, 약간의 설탕을 넣어
(설탕을 우유와 함께 넣고 끓이면막이 생기는 것을 막아줍니다.)
냄비 주변이 잔 거품이 일정도까지 끓입니다.
- 약 80도까지 (그 이상으로 끓이면 막이 생김)
2. 볼에 노른자와 설탕을 넣어 하얀빛이 날 때까지 잘 섞어준 후
체를 친 박력분을 넣어 골고루 섞어줍니다.
3. 80도까지 데운 우유를 2의 안에 조금씩 넣어가며 잘 섞어줍니다.
다시 냄비에 넣기 전에 체에 걸러줍니다.
(우유를 80도까지 끓이는 이유는 달걀을 살균시키기 위하여)
4. 중불에 올리고 타지않게 잘저어 걸쭉한 상태로 만들어줍니다.
5. 윤기가 날때까지 끓여주며 다 완성한 후에는 얼음물에 대어 빠르게 식힌 후
랩을 씌워 냉장고에 넣습니다. (랩을 씌울때는 사진처럼 랩을 표면에 붙혀서 씌웁니다.)
6. 사용하기 전에는 체에걸러 매끄럽게 하기 위해서 주걱으로 잘 저어준 후 사용합니다.
커스터드 크림은 여러 가지 제품에 다양하게 사용되니 꼭 숙지하세요.
예를 들어 슈나 몽블랑처럼 안쪽에 채우는 제품으로 사용하기도 하지만
크렘브륄레, 커스터드푸딩, 에그타르트 등은 커스터드크림(배합은 다 다릅니다)
제법을 알면 모두 만들 수 있는 제품입니다.
그럼 마지막으로 교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
교수의 Tips~!
Q. 커스터드 크림을 보통 '다시 묽어질 때까지' 또는' 되직해졌다 다시 윤기나는 정도'까지 끓이라고 하는데 구체적으로 어떤 상태를 말하는 걸까요?
A. 커스터드 크림은 충분히 가열하는 것이 중요합니다. 가장 큰 목적은 밀가루에 들어있는 전분(박력분)을 호화 (전분 입자가 물을 빨아들여 부풀면서 점성이 생기는 현상)를 시키는 것입니다. 밀가루 속 전분은 95도에 도달하면 걸쭉한 점성이 강해져 최고 점도를 나타내는데 이 단계에서 호화는 일어나고 있지만 커스터드 크림의 경우에는 이시점에 불을 꺼버리면 매끄럽고 윤기나는 크림이 완성되지 않고 점성만 강한 크림이 됩니다. 따라서 여기서 멈추지 않고 더 가열하여 점도를 떨어뜨리고 크림을 거품기로 떴을 때 흘러내릴 정도로 점성이 약하게 변화합니다. 이는 호화된 전분 분자의 일부가 열에 의해 끊어지는 브레이크 다운이라는 현상이 일어나기 때문입니다. 이러한 순간까지 가열해야 비로소 '다시 묽어진', '부드럽고 윤기나는' 크림이 완성됩니다.
오늘의 메뉴는 몽블랑이지만 제품에 사용되는 크림에 대해 알아보았는데요.
여러가지 크림을 다양하게 알면 이용할 수 있는 제품들이 많아지니
다양한 크림의 종류를 많이 알아보면 좋을 것 같네요.
그럼 다음 시간에 만나요.
몽블랑(mont blanc) / 크림의 종류에 대하여
이번 시간은 몽블랑에 대해 알아보도록 하겠습니다.
몽블랑은 위 사진처럼 윗면에 크림을 국수 모양처럼 짜주어
아이싱을 하는 케이크입니다.
몽블랑(mont blanc, 프)의 의미로는
mont은 '산, 봉우리, 산맥', blanc은 ' 하얀색'으로
스위스 알프스 산맥의 가장 높은 봉우리의 이름인 몽블랑을 이름으로 따온 디저트 입니다.
(만년설이라는 말씀 들어보셨죠? 봉우리 위가 눈으로 뒤덮혀 항상 하얗다고 해서
몽블랑이라는 이름이 붙혀졌다고 해요.)
몽블랑의 또 하나의 특징으로는 크림에 밤 페이스트를 넣어 만든다는 점입니다.
밤 페이스트(pâte de marrons(프), chestnut paste(영))는
밤과 설탕 또는 시럽, 그리고 바닐라 향을 첨가하여 만든 재료입니다.
특히 이때 사용되는 밤은 보늬밤으로 속껍질을 사용하여 만들기 때문에
페이스트의 색은 짙은 색을 냅니다.
마롱글라세
우리나라 사람들은 겨울이 되면 군밤, 군고구마를 즐겨먹는데
프랑스 사람들은 겨울이 되면 마롱 글라세(Marron glacé, 당절임한 밤)라고 하는
디저트를 즐겨먹는데 이것은 보늬밤과 비슷하게 껍질째 당처리하여
먹는 프랑스 겨울 국민 간식입니다.
몽블랑에 '마롱글라세'를 장식하여 마무리 합니다.
몽블랑용 깍지
몽블랑을 만드는 방법은 만드는 사람들마다 다르기 때문에
어떤 배합으로 만든다 정의 내릴 수는 없으나
일반적으로 제노와즈나 비스퀴에 밤 시럽을 바른 후 밤 등을 넣고
커스터드 크림이나 디프로매트 크림(커스터드크림과 무가당 생크림 올린 것을 1:1로 섞은 크림) 등을
짠 후에 밤 크림을 몽블랑 용 깍지를 이용하여 짜줍니다.
위의 사진처럼 구멍이 여러개 뚫려 있어 크림을 넣고 짜게 되면 국수처럼 얇은 크림 줄기가
나오게 되어 몽블랑 특유의 아이싱을 할 수 있습니다.
또한 안쪽에 들어가는 크림은 언급했듯이
다양한 크림을 선택하여 몽블랑을 만들 수 있는데
다음의 블로그 글을 참고하여 크림의 역사에 대해서도 정리하는 것도 잊지 마세요.
https://blog.naver.com/food_ck/221325118615
카페베이커리 전공 허수진 교수의 ‘달콤한 이야기’ 여섯 번째 이야기, 크림안녕하세요 이번 달콤한 이야...
blog.naver.com
크림의 종류라고 하면 너무 다양해서 여기서 다 언급할 수는 없지만
다양한 크림을 제과제품에 맞게 선택함으로 인해
맛의 균형을 맞춰 맛있는 제품을 만들 수 있으니 여러분들도 반드시 알아두세요.
커스터드 크림에 대해 참고 사례를 정리해보면
달걀 노른자 360g
설탕 300g
박력분 100g
우유 1000g
바닐라빈 약간 (바닐라에센스 약간)
*Tip. 열처리를(오븐을 사용) 하는 반죽 같은 제품의 경우 바닐라 오일을
열처리를 하지 않는 크림에는 바닐라 에센스를 사용 합니다.
1. 냄비에 우유를 붓고 바닐라껍질과 바닐라씨, 약간의 설탕을 넣어
(설탕을 우유와 함께 넣고 끓이면막이 생기는 것을 막아줍니다.)
냄비 주변이 잔 거품이 일정도까지 끓입니다.
- 약 80도까지 (그 이상으로 끓이면 막이 생김)
2. 볼에 노른자와 설탕을 넣어 하얀빛이 날 때까지 잘 섞어준 후
체를 친 박력분을 넣어 골고루 섞어줍니다.
3. 80도까지 데운 우유를 2의 안에 조금씩 넣어가며 잘 섞어줍니다.
다시 냄비에 넣기 전에 체에 걸러줍니다.
(우유를 80도까지 끓이는 이유는 달걀을 살균시키기 위하여)
4. 중불에 올리고 타지않게 잘저어 걸쭉한 상태로 만들어줍니다.
5. 윤기가 날때까지 끓여주며 다 완성한 후에는 얼음물에 대어 빠르게 식힌 후
랩을 씌워 냉장고에 넣습니다. (랩을 씌울때는 사진처럼 랩을 표면에 붙혀서 씌웁니다.)
6. 사용하기 전에는 체에걸러 매끄럽게 하기 위해서 주걱으로 잘 저어준 후 사용합니다.
커스터드 크림은 여러 가지 제품에 다양하게 사용되니 꼭 숙지하세요.
예를 들어 슈나 몽블랑처럼 안쪽에 채우는 제품으로 사용하기도 하지만
크렘브륄레, 커스터드푸딩, 에그타르트 등은 커스터드크림(배합은 다 다릅니다)
제법을 알면 모두 만들 수 있는 제품입니다.
그럼 마지막으로 교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
교수의 Tips~!
Q. 커스터드 크림을 보통 '다시 묽어질 때까지' 또는' 되직해졌다 다시 윤기나는 정도'까지 끓이라고 하는데 구체적으로 어떤 상태를 말하는 걸까요?
A. 커스터드 크림은 충분히 가열하는 것이 중요합니다. 가장 큰 목적은 밀가루에 들어있는 전분(박력분)을 호화 (전분 입자가 물을 빨아들여 부풀면서 점성이 생기는 현상)를 시키는 것입니다. 밀가루 속 전분은 95도에 도달하면 걸쭉한 점성이 강해져 최고 점도를 나타내는데 이 단계에서 호화는 일어나고 있지만 커스터드 크림의 경우에는 이시점에 불을 꺼버리면 매끄럽고 윤기나는 크림이 완성되지 않고 점성만 강한 크림이 됩니다. 따라서 여기서 멈추지 않고 더 가열하여 점도를 떨어뜨리고 크림을 거품기로 떴을 때 흘러내릴 정도로 점성이 약하게 변화합니다. 이는 호화된 전분 분자의 일부가 열에 의해 끊어지는 브레이크 다운이라는 현상이 일어나기 때문입니다. 이러한 순간까지 가열해야 비로소 '다시 묽어진', '부드럽고 윤기나는' 크림이 완성됩니다.
오늘의 메뉴는 몽블랑이지만 제품에 사용되는 크림에 대해 알아보았는데요.
여러가지 크림을 다양하게 알면 이용할 수 있는 제품들이 많아지니
다양한 크림의 종류를 많이 알아보면 좋을 것 같네요.
그럼 다음 시간에 만나요.