티라미수에 대하여 (역사, 유래 및 재료 설명)
이번 시간은 티라미수에 대해 알아볼 시간입니다.
우리나라 사람들이 좋아하는 디저트 중 하나인
티라미수(tira-me-su)는 ‘나를 끌어올리다’, ‘나를 응원하다’라는 의미를 갖고 있습니다.
평범한 이탈리아 가정에서 항상 갖추고 있는 커피, 레이디핑거나
먹다 남은 스펀지 케이크, 마스카포네 치즈, 코코아 등의 재료로 만드는 케이크로
북부 이탈리아의 대표적인 디저트 입니다.
마스카르포네 치즈
티라미수를 만드는데 사용되는 대표적인 재료인 마스카포네 치즈는
롬바르디아 지방에서 만들어졌으며, 나폴레옹에서 사랑받았던 치즈로 유명합니다.
이탈리아어인 ‘마스케라레(mascherare)’에서 유래한 것으로
이는 ’변장하다’, ‘위장하다’라는 의미를 갖고 있다고 합니다.
프랑스의 ‘샤를로트(charlotte)’라는 케이크와 유사한데 모양이 약간 다릅니다.
샤를로트는 레이디핑거 쿠키가 밖으로 나와서
귀부인들이 쓰는 모자와 비슷한 모양을 갖고 있다고 하여
이름이 이렇게 된거지요.
그렇다면 티라미수케이크가 생기게 된 유래를 알아보도록 하겠습니다.
티라미수는 유명한 만큼 유래가 여러가지가 있는데요.
첫번째는 18세기의 베네치아에서 밤에 오랫동안 놀기 위해 만들어졌다고 합니다.
티라미스에는 커피가 잔뜩 들어있으니 저녁에 잠이 안오는건 당연할거고
그냥 커피로 카페인을 섭취하는 것보다 달달하니 맛있는 디저트로
먹는 것이 더 쉬웠겠죠?
두번째 티라미수가 만들어지게 된 계기를 보면
1960년대에 이탈리아 베네토(Veneto) 지역의 트레비소(Treviso)라는 도시에 있는
“Le Beccherie”라는 식당에서 만들어 판매하기 시작하면서
티라미수가 이탈리아 전역에 전해지게 되어 이탈리아를 대표하는 디저트가
되었다는 설이 있습니다.
현재도 이 식당의 티라미수의 인기는 대단하다고 하네요.
여러분들도 이탈리아에 가게되면 꼭 들러 드셔보세요.
Le beccherie 식당에서 판매하고 있는 티라미수
마지막 세번째는 17세기 말 시에나(Siena- Tuscany의 한 도시)에서
토스카나 공작인 코지모(cosimo III ‘Medicci’)를 기리기 위해 시작되었다는 설입니다.
이탈리아의 시에나
코시모 3세는 다른 메디치가의 다른 군주들과는 다르게 예술과 학문, 문예등에는
전혀 관심이 없었으며, 폭식과 폭음만 즐기며 연회를 여는데는
전혀 돈을 아끼지 않았다고 하네요.
그 돈은 모두 국민들의 세금이 되었고 점점 나라는 쇠락의 길을 걷게 되었다고 합니다.
결국 코시모 3세는 무절제한 생활로 인해 만성적인 병을 달고 살았다고 하네요.
티라미수는 이탈리아의 대표적인 디저트로 유명한데요.
그렇다면 이탈리아에는 또 다른 디저트는 어떤 것들이 있을까요?
판나코타(panna cotta) 입니다.
판나코타(panna cotta)는 생크림과 설탕을 뭉근히 끓이다가 바닐라로 향을 낸 후
마지막에 젤라틴을 넣어 차갑게 굳혀 먹는 이탈리아식 스위트 푸딩(sweet pudding)으로,
이탈리아 북부 피에몬테 지방을 중심으로 발달했습니다.
어원을 보면 ‘panna’는 생크림이라는 뜻이고 ‘cotta’는 끓이다로
‘생크림을 끓여 만든 제품’이라는 뜻이며
어떤 재료와도 잘 어울려 전 세계적으로 즐겨 먹는 이탈리아 대표 디저트 중 하나입니다.
다음은 비스코티(biscotti) 입니다.
이탈리아의 대표 쿠키로 ‘bis’ 두번, ‘cotti’ 굽다 라는 뜻으로
영어의 비스킷(biscuit)과 같은 의미입니다.
일반적으로 비스코티를 먹는 방법은 두번 구워 굉장히 딱딱하기 때문에
보통 우유, 카푸치노, 와인 홍차 등에 푹 적셔서 먹거나,
이탈리아에서는 빈산토라는 디저트 와인에 적셔 먹는 경우가 대부분 입니다.
젤라또 (gelato, 빙과류)입니다.
로마의 영웅 줄리어스 시저가 발이 빠른 젊은이를 알프스 안쪽까지 보내
얼음과 눈을 가져오게 한 다음 여기에 동물의 젖이나 꿀, 술 등을
섞거나 또는 이를 얼려마신 것이 빙과의 시작이 되었다고 합니다.
기원전 150년경 로마제국의 최고 번성기 때는 얼음과 눈에 소금이나 질산칼륨을 넣으면
온도가 내려간다는 것을 이미 알고 있을 정도로 과학적 지식이 높았다고 하네요.
우리는 제과의 주 본고장은 프랑스로 알고 있지만 기원전 으로 넘어가게되면
제과 지식의 토대를 만들었던 곳은 프랑스보다는 이탈이아에서 시작된 것들이 더 많습니다.
예를들어 여러분들이 지난 시간에 배웠던 제누아즈의 발상지는 어디일까요?
어원을 보면 이탈리아의 제노바가 발상지로 알려져 있으며 여기서 전해져 현재의 모습이 되었고
발상지의 이름을 따 제누아즈라는 이름이 붙여졌다고 하는 설이 있다고 합니다.
하지만 가장 유력한 설은 스페인에서 만들어져 이탈리아로 건너가 나중에 많은 문화가 프랑스로 집중적으로 흘러갔을 때 이 기술도 함께 프랑스로 건너갔으나 그 과정 중 우연히 이탈리아 제노바를 거쳐갔거나 제노바의 제과인이 가지고 들어갔을 것이라는 설이 더 유력 하다고 하니
직접 보지 않은 우리는 어떤 설이 진짜인지 모르지만 이탈리아와 관계는 깊은 제품이네요.
이탈리아 디저트(제과제품)에 대해 알아보았는데요.
티라미수의 경우 마스카르포네 치즈를 넣기 전 달걀노른자를 이용한 반죽을
만드는데요. 그 반죽이름은 파트 아 봄브( Pâte à Bombe) 입니다.
이 반죽은 달걀노른자에 끓인 시럽을 넣어 거품 낸 것인데요.
뭉치지 않게 푼 달걀 노른자에 118~120도까지 끓인 시럽을 섞어
체에 거른 뒤 믹서로 거품을 내어 만듭니다.
달걀노른자가 찬 경우에는 거품이 잘 나지 않지만 뜨거운 시럽을 붓게되면
표면장력이 약해지면서 거품이 잘 일어나게 되는거죠.
시럽을 부어 뜨거운 반죽이 식을 때까지 믹서를 사용하여 계속 저어주면
아주 걸쭉한 반죽이 완성됩니다.
파트 아 봄브가 완성되면 마스카르포네를 섞어주고 케이크의 모양에 따라
젤라틴을 사용할 것인지 사용하지 않을 것인지 결정한 후 티라미수크림을
완성할 수 있습니다.
이번 시간은 티라미스 유래와 역사 그리고 이탈리아 제과제품, 티라미수를
만드는데 사용되는 반죽방법 등을 알아보았는데 어떠셨나요?
마지막으로 교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
교수의 Tips~!
Q. 파트 아 봄브에서 사용되는 달걀 노른자는 왜 거품이 잘 나지 않을까요? 그 이유를 알려주세요.
A. 답은 달걀 노른자는 지질이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 달걀 노른자의 3분의 1은 지질로 구성되어 있습니다. 이러한 지질이 달걀의 기포를 터뜨려 버립니다. 예를들어 거품을 낸 달걀 흰자에 녹은 버터를 넣으면 갑자기 기포가 터지게 됩니다. 달걀 뿐만 아니라 비눗방울이나 비눗물처럼 거품을 내는 성질이 있는 액체에 기름을 넣으면 물에 녹지 않고 액체와 공기의 경계에 퍼쳐 소포제로 작용합니다. 그러나 달걀 노른자에는 레시틴이라고 하는 유화제 성분이 함께 들어있기 때문에 다른 유지만큼 직접적으로 달걀의 기포를 파괴하지 않기 때문에 조건을 맞춰주면 어느정도는 거품을 낼 수 있게 됩니다.
제과제품을 잘 만들기 위해서는 여러분들은
제과제빵에 사용되는 재료의 특성에 대해서도 항상 공부를 하셔야 합니다.
기술만 몸에 익힌다고 좋은 제품이 나오는 것은 아니니까요
새로운 제품을 개발하기 위해서는 재료의 특성과 제과제품이 만들어지는 원리를
알고 있어야 한다는 점 항상 잊지마세요.
그럼 오늘도 수고 많으셨습니다.
다음 시간에 뵐게요.
티라미수에 대하여 (역사, 유래 및 재료 설명)
이번 시간은 티라미수에 대해 알아볼 시간입니다.
우리나라 사람들이 좋아하는 디저트 중 하나인
티라미수(tira-me-su)는 ‘나를 끌어올리다’, ‘나를 응원하다’라는 의미를 갖고 있습니다.
평범한 이탈리아 가정에서 항상 갖추고 있는 커피, 레이디핑거나
먹다 남은 스펀지 케이크, 마스카포네 치즈, 코코아 등의 재료로 만드는 케이크로
북부 이탈리아의 대표적인 디저트 입니다.
마스카르포네 치즈
티라미수를 만드는데 사용되는 대표적인 재료인 마스카포네 치즈는
롬바르디아 지방에서 만들어졌으며, 나폴레옹에서 사랑받았던 치즈로 유명합니다.
이탈리아어인 ‘마스케라레(mascherare)’에서 유래한 것으로
이는 ’변장하다’, ‘위장하다’라는 의미를 갖고 있다고 합니다.
프랑스의 ‘샤를로트(charlotte)’라는 케이크와 유사한데 모양이 약간 다릅니다.
샤를로트는 레이디핑거 쿠키가 밖으로 나와서
귀부인들이 쓰는 모자와 비슷한 모양을 갖고 있다고 하여
이름이 이렇게 된거지요.
그렇다면 티라미수케이크가 생기게 된 유래를 알아보도록 하겠습니다.
티라미수는 유명한 만큼 유래가 여러가지가 있는데요.
첫번째는 18세기의 베네치아에서 밤에 오랫동안 놀기 위해 만들어졌다고 합니다.
티라미스에는 커피가 잔뜩 들어있으니 저녁에 잠이 안오는건 당연할거고
그냥 커피로 카페인을 섭취하는 것보다 달달하니 맛있는 디저트로
먹는 것이 더 쉬웠겠죠?
두번째 티라미수가 만들어지게 된 계기를 보면
1960년대에 이탈리아 베네토(Veneto) 지역의 트레비소(Treviso)라는 도시에 있는
“Le Beccherie”라는 식당에서 만들어 판매하기 시작하면서
티라미수가 이탈리아 전역에 전해지게 되어 이탈리아를 대표하는 디저트가
되었다는 설이 있습니다.
현재도 이 식당의 티라미수의 인기는 대단하다고 하네요.
여러분들도 이탈리아에 가게되면 꼭 들러 드셔보세요.
Le beccherie 식당에서 판매하고 있는 티라미수
마지막 세번째는 17세기 말 시에나(Siena- Tuscany의 한 도시)에서
토스카나 공작인 코지모(cosimo III ‘Medicci’)를 기리기 위해 시작되었다는 설입니다.
이탈리아의 시에나
코시모 3세는 다른 메디치가의 다른 군주들과는 다르게 예술과 학문, 문예등에는
전혀 관심이 없었으며, 폭식과 폭음만 즐기며 연회를 여는데는
전혀 돈을 아끼지 않았다고 하네요.
그 돈은 모두 국민들의 세금이 되었고 점점 나라는 쇠락의 길을 걷게 되었다고 합니다.
결국 코시모 3세는 무절제한 생활로 인해 만성적인 병을 달고 살았다고 하네요.
티라미수는 이탈리아의 대표적인 디저트로 유명한데요.
그렇다면 이탈리아에는 또 다른 디저트는 어떤 것들이 있을까요?
판나코타(panna cotta) 입니다.
판나코타(panna cotta)는 생크림과 설탕을 뭉근히 끓이다가 바닐라로 향을 낸 후
마지막에 젤라틴을 넣어 차갑게 굳혀 먹는 이탈리아식 스위트 푸딩(sweet pudding)으로,
이탈리아 북부 피에몬테 지방을 중심으로 발달했습니다.
어원을 보면 ‘panna’는 생크림이라는 뜻이고 ‘cotta’는 끓이다로
‘생크림을 끓여 만든 제품’이라는 뜻이며
어떤 재료와도 잘 어울려 전 세계적으로 즐겨 먹는 이탈리아 대표 디저트 중 하나입니다.
다음은 비스코티(biscotti) 입니다.
이탈리아의 대표 쿠키로 ‘bis’ 두번, ‘cotti’ 굽다 라는 뜻으로
영어의 비스킷(biscuit)과 같은 의미입니다.
일반적으로 비스코티를 먹는 방법은 두번 구워 굉장히 딱딱하기 때문에
보통 우유, 카푸치노, 와인 홍차 등에 푹 적셔서 먹거나,
이탈리아에서는 빈산토라는 디저트 와인에 적셔 먹는 경우가 대부분 입니다.
젤라또 (gelato, 빙과류)입니다.
로마의 영웅 줄리어스 시저가 발이 빠른 젊은이를 알프스 안쪽까지 보내
얼음과 눈을 가져오게 한 다음 여기에 동물의 젖이나 꿀, 술 등을
섞거나 또는 이를 얼려마신 것이 빙과의 시작이 되었다고 합니다.
기원전 150년경 로마제국의 최고 번성기 때는 얼음과 눈에 소금이나 질산칼륨을 넣으면
온도가 내려간다는 것을 이미 알고 있을 정도로 과학적 지식이 높았다고 하네요.
우리는 제과의 주 본고장은 프랑스로 알고 있지만 기원전 으로 넘어가게되면
제과 지식의 토대를 만들었던 곳은 프랑스보다는 이탈이아에서 시작된 것들이 더 많습니다.
예를들어 여러분들이 지난 시간에 배웠던 제누아즈의 발상지는 어디일까요?
어원을 보면 이탈리아의 제노바가 발상지로 알려져 있으며 여기서 전해져 현재의 모습이 되었고
발상지의 이름을 따 제누아즈라는 이름이 붙여졌다고 하는 설이 있다고 합니다.
하지만 가장 유력한 설은 스페인에서 만들어져 이탈리아로 건너가 나중에 많은 문화가 프랑스로 집중적으로 흘러갔을 때 이 기술도 함께 프랑스로 건너갔으나 그 과정 중 우연히 이탈리아 제노바를 거쳐갔거나 제노바의 제과인이 가지고 들어갔을 것이라는 설이 더 유력 하다고 하니
직접 보지 않은 우리는 어떤 설이 진짜인지 모르지만 이탈리아와 관계는 깊은 제품이네요.
이탈리아 디저트(제과제품)에 대해 알아보았는데요.
티라미수의 경우 마스카르포네 치즈를 넣기 전 달걀노른자를 이용한 반죽을
만드는데요. 그 반죽이름은 파트 아 봄브( Pâte à Bombe) 입니다.
이 반죽은 달걀노른자에 끓인 시럽을 넣어 거품 낸 것인데요.
뭉치지 않게 푼 달걀 노른자에 118~120도까지 끓인 시럽을 섞어
체에 거른 뒤 믹서로 거품을 내어 만듭니다.
달걀노른자가 찬 경우에는 거품이 잘 나지 않지만 뜨거운 시럽을 붓게되면
표면장력이 약해지면서 거품이 잘 일어나게 되는거죠.
시럽을 부어 뜨거운 반죽이 식을 때까지 믹서를 사용하여 계속 저어주면
아주 걸쭉한 반죽이 완성됩니다.
파트 아 봄브가 완성되면 마스카르포네를 섞어주고 케이크의 모양에 따라
젤라틴을 사용할 것인지 사용하지 않을 것인지 결정한 후 티라미수크림을
완성할 수 있습니다.
이번 시간은 티라미스 유래와 역사 그리고 이탈리아 제과제품, 티라미수를
만드는데 사용되는 반죽방법 등을 알아보았는데 어떠셨나요?
마지막으로 교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
교수의 Tips~!
Q. 파트 아 봄브에서 사용되는 달걀 노른자는 왜 거품이 잘 나지 않을까요? 그 이유를 알려주세요.
A. 답은 달걀 노른자는 지질이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 달걀 노른자의 3분의 1은 지질로 구성되어 있습니다. 이러한 지질이 달걀의 기포를 터뜨려 버립니다. 예를들어 거품을 낸 달걀 흰자에 녹은 버터를 넣으면 갑자기 기포가 터지게 됩니다. 달걀 뿐만 아니라 비눗방울이나 비눗물처럼 거품을 내는 성질이 있는 액체에 기름을 넣으면 물에 녹지 않고 액체와 공기의 경계에 퍼쳐 소포제로 작용합니다. 그러나 달걀 노른자에는 레시틴이라고 하는 유화제 성분이 함께 들어있기 때문에 다른 유지만큼 직접적으로 달걀의 기포를 파괴하지 않기 때문에 조건을 맞춰주면 어느정도는 거품을 낼 수 있게 됩니다.
제과제품을 잘 만들기 위해서는 여러분들은
제과제빵에 사용되는 재료의 특성에 대해서도 항상 공부를 하셔야 합니다.
기술만 몸에 익힌다고 좋은 제품이 나오는 것은 아니니까요
새로운 제품을 개발하기 위해서는 재료의 특성과 제과제품이 만들어지는 원리를
알고 있어야 한다는 점 항상 잊지마세요.
그럼 오늘도 수고 많으셨습니다.
다음 시간에 뵐게요.