수플레 치즈케이크/치즈케이크의 종류
이번 시간은 수플레 치즈케이크에 대해 알아보는 시간입니다.
수플레 치즈케이크의 의미를 살펴보면
'soufflé'라는 의미는 프랑스어로 '부풀린' 이라는 뜻을 갖고 있으며
이 단어 자체로도 '달걀 흰자 위에 우유를 섞어 구운 요리 또는 과자'
라는 뜻을 가지고 있습니다.
그래서 일반적인 다른 치즈케이크에 비해 굉장히 소프트하며
공기를 많이 넣어 만든 제품이라서 볼륨감이 있는 케이크가 완성되나
배합상 밀가루나 전분이 아주 소량 첨가되어 주저 앉기도 쉬운 케이크 입니다.
그럼 지금부터 치즈케이크의 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다.
치즈케이크는 총 3가지로 구분됩니다.
뉴욕치즈케이크, 수플레치즈케이크 그리고 레어 치즈케이크로
크게 나뉩니다.
어떻게 다른지 비교해 보겠습니다.
(1) 뉴욕치즈케이크
베이크드(baked) 치즈케이크라고 불리는 치즈케이크로 가장 대표적인 케이크 입니다. 이름은 뉴욕 치즈케이크이나 유럽에서 온 이민자들에 의해 미국으로 전해지게 되었으나, 지금의 맛으로 변한 것은 미국의 뉴욕에서 만들어지게 되었습니다. 세 가지 치즈 케이크 중 가장 치즈 향이 강합니다. 만드는 방법은 모든 재료들을 잘 섞어주기만 하면 되며 오븐에서 중탕으로 구워 줍니다.
(2) 수플레 치즈케이크
수플레 치즈케이크는 달걀을 그냥 넣지 않고 흰자와 노른자로 분리시킨 후 흰자에 설탕을 넣어 머랭을 만들어 준 후 섞어주는 것이 특징입니다. 그래서 뉴욕치즈케이크 처럼 중탕으로 굽는 과정은 모두 같지만 공기가 많이 들어가 굉장히 소프트하지만 치즈 향은 뉴욕치즈케이크에 비해 약합니다. 수플레 치즈케이크는 일본에서 만들어졌다는 설이 있으며, 실제로도 일본 사람들이 굉장히 좋아하는 메뉴입니다.
(3) 레어치즈케이크
레어치즈케이크는 나머지 두 종류와 다른 점은 스펀지 케이크위에 크림치즈와 젤라틴을 이용하여 굳히는 방식으로 만드는 케이크로 오븐을 사용하지 않고 만들 수 있습니다. 그래서 일반 무스케이크와 비슷하며, 치즈 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 것이 특징입니다.
치즈가 들어간 케이크는 세 가지 치즈케이크 말고도 다양하게 많지만
일반적으로 치즈 케이크로 구분하는 것들은 이렇게 구분할 수 있습니다.
그럼 여기서 치즈케이크를 제조할 때
보통 바닥에 깔아주는 제누와즈 제조 방법에 대해
알아보도록 하겠습니다.
치즈케이크는 일반적으로 앞시간에 배웠던 거품형 케이크의 종류 중
공립법으로 만드는 '제누와즈'를 많이 이용합니다.
제누와즈는 '버터스펀지케이크'를 뜻하며 중탕으로 녹인 버터를
반죽에 섞어준 후 구워주는 케이크입니다.
이때 버터는 중탕으로 녹여 넣을 때
가장 적당한 온도는 약 60도가 적당합니다.
그 이유는 버터의 경우 온도에 따라 점성이 달라지는데
녹인 버터의 온도가 낮으면(30도 부근) 점성이 강해
반죽에 쉽게 분산되지 않으므로 반죽을 섞는 횟수가 늘어납니다.
그러면 기포가 손상되어 반죽의 부피가 줄어들어 버리고
제대로 부풀어 오르지 않으며, 손상된 기포 때문에 케이크가 거칠어 집니다.
반면 녹인 버터의 온도가 높으면 점성이 약해
반죽에 쉽게 분산되어 쉽게 섞이므로 반죽의 부피를 그대로 유지할 수 있습니다.
그러나 반면 너무 높은 온도에서 녹인 버터의 경우(100도)에는
반죽을 오븐에 넣어 구울 때 부피가 유지가 되기는 하나
높은 온도로 기포가 손상되어 결이 거친 케이크가 완성됩니다.
녹인버터를 넣고 섞을 때 반죽의 온도가 25도가
되면 달걀의 기포가 쉽게 손상되지 않는다.
이 점만 주의해주시면 부드러우면서도 탄력이 있는 케이크를 만들 수 있습니다.
반죽온도에 대해 더 자세히 알아볼까요?
반죽온도에 따른 반죽특성
1) 낮은 반죽온도
기공이 밀착되어 부피가 작고 식감도 불량
2) 높은 반죽온도
기공이 열리고 큰 공기 구멍이 생겨 조직이 거칠고 노화가 가속
반죽온도 계산법
실내온도 | 25℃ | 수돗물온도 | 20℃ |
밀가루온도 | 25℃ | 결과온도 | 26℃ |
설탕온도 | 25℃ | 마찰계수 | ( ) |
유지온도 | 20℃ | 희망온도 | 23℃ |
계란온도 | 20℃ | 물 사용량 | 100g |
1) 마찰계수
마찰계수
= 결과온도 × 6 - (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+계란온도+수돗물온도)
= 26 × 6 - (25+25+25+20+20+20)
= 156 – 135
= 21
*마찰계수; 사전적 의미로는 두 물체의 접촉면 사이에 생기는 마찰력과 두 물체 사이에 작용하는 수직방향으로 누르는 힘(수직항력)의 크기의 비를 뜻하는데 여기서는 반죽이 믹싱기에서 반죽되는 동안 믹싱볼에 부딪히면서 생기는 마찰의 정도를 뜻함.
2) 사용수 온도
사용수 온도
= 희망온도× 6 - (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+계란온도+마찰계수)
= 23× 6 - (25+25+25+20+20+21)
= 138 – 136 = 2
즉, 2℃의 물 100g을 사용
3) 얼음 사용량
얼음 = [물사용량 × (수돗물온도 – 사용수온도)] ÷ [ 80 + 수돗물온도 ]
= (100 × 18) ÷ ( 80 + 20 )
= 1800 ÷ 100 = 18(g)
죽, 얼음 18g과 82g의 수돗물을 사용
이처럼 반죽온도를 조절하기 위해서 여러가지 요인들이 영향을 주며
반죽온도를 맞추기 위해서 얼음을 사용하거나 사용수 온도를
조절하여 반죽온도를 조절합니다.
반죽온도가 케이크 제조 시 중요한만큼 또 중요한 것은 비중입니다.
비중은 다음과 같은 공식으로 구해지게 되는데요.
이해를 돕기 위해 간단히 설명하자면
물의 비중은 1입니다. 물의 경우 부피와 무게가 동일한데
이는 비중이 1이기 때문입니다.
즉 다시말해 100g = 100 ml 입니다.
비중을 자세히 알아보겠습니다.
비중
케이크는 빵과 달리 반죽 시 혼입되는 공기의 양에 따라 비중이 달라지며 제품의 부피나 부드러운 특성이 나타날 수 있기 때문에 계란을 이용한 거품형 케이크나 유지를 이용한 반죽형 케이크의 반죽 상태는 매우 중요하다. 따라서 자동화된 연속식 반죽기라 할지라도 비중(specific gravity)을 측정하는 기구가 달려 있으며 반죽의 완성 상태는 반죽 시간 뿐만 아니라 비중으로 판단하게 된다. 즉, 비중은 제품 외부 특성인 부피와 관계가 깊을 뿐만 아니라 내부 특성인 기공과 조직에 결정적인 영향을 준다.
비중 = (반죽무게-컵무게) ÷ (물무게-컵무게)
1) 비중이 낮은 케이크 (거품형 케이크)
반죽이 가볍고 흐름성은 좋아지고, 제품의 탄력도 좋아진다.
공기함유가 많아서 제품의 기공이 열리고 조직이 거칠다.
대개 스펀지 케이크의 경우는 약 0.5를 나타낸다.
2) 비중이 높은 케이크 (반죽형 케이크)
반죽이 무겁고 흐름성이 적다.
공기함유가 적어서 제품의 기공이 조밀하고 무거운 조직이 된다.
반죽온도가 낮으면 비중이 높다.
재료에 따라 다르지만 파운드케이크의 경우 비중은 약 0.85를 나타낸다.
<문제>
케이크의 비중을 재기위해 비중컵에 물과 반죽을 넣어 무게를 재었더니 각각 240g과 160g이였다. 비중컵의 무게가 40g이라면 다음 케이크의 비중은?
비중에 대해 알아보았는데 이해되셨나요? 그리고 문제는 풀어보셨나요????
답은 마지막에 공개 하겠습니다.
이렇듯 케이크를 만든다는 것은 여러가지 변수에 의해
제품의 품질이 달라질 수 있습니다.
만드는 방법만으로 맛있는 케이크를 얻을 수 없다는 것을 알 수 있습니다.
제누와즈가 구워졌으면 치즈케이크 반죽을 넣고 팬닝한 후
오븐에서 구워야 하는데요.
오븐에서 구울 때 수플레 치즈케이크의 경우 중탕으로 구워줍니다.
쪄주는 거죠.
뜨거운 물을 넣어서 함께 오븐에 넣게 되면
치즈케이크의 윗면이 말라서 찢어지는 것을 막아주기 때문에 반드시
중탕으로 구워주어야 합니다.
치즈케이크 반죽을 넣은 케이크 틀을 평평한 다른 팬에 놓고
물을 부워준 후 오븐에 넣습니다.
이 때 가장 주의해야할 사항은
끓인물을 넣어 중탕으로 구워야 한다는 점입니다.
만약 찬 물을 붓고 오븐에 넣으면 찬 물이 100도까지 끓기 위해서는
너무 많은 시간이 소요하게 되면 그 동안 치즈케이크 윗면은 건조되기 시작하며
부풀면서 윗면이 터지게 됩니다.
따라서 들어가자마자 바로 액체인 물이 기화되게 하여 스팀을 내기 위해서는
반드시 뜨거운 물을 부어 구워야 합니다.
자 여기까지 여러분들은 치즈케이크가 구워지는데 필요한 여러가지
사항들을 알아보았는데요
이것 외에도 만들어보면서 필요한 것들을 습득해야합니다.
교수의 Tips~~!
오늘은 어떤 내용일까요?
Q. 스펀지 케이크가 구워지면 틀을 작업대에 '꽝' 떨어뜨리는데 그 이유가 뭘까요?
A. 스펀지 케이크 반죽을 원형 틀에 구었을 경우 오븐에서 틀을 꺼낸 뒤 바로 작업대에서 10cm가량 높이에서 떨어뜨립니다. 충격을 줘서 반죽에서 빠져나와야 하는 수증기를 빼주기 위해서입니다. 이렇게 해주면 다 구워진 스펀지 케이크가 식는 동안 케이크 가운데 부분이 푹 들어가는 것을 막을 수 있습니다. 그러나 오븐팬에 얇게 굽는 경우는 팬을 떨어뜨려 쇼크를 주지 않아도 케이크가 푹 꺼지는 현상은 일어나지 않습니다. 원형 틀처럼 표면적이 작고 깊은 틀에 구울 수록 반죽 내부의 수증기가 밖으로 빠져나가기 어려워 틀을 떨어뜨려주어 수증기를 빼주어야 합니다.
이번 수업은 어떠셨나요?
재미있으셨나요?
맛있는 케이크가 만들어지기까지
이렇게 많은 노력이 필요하며 여러분들이 주걱으로 반죽을
몇번 저어주냐 어느정도의 강도로 저어주느냐에 따라
케이크의 물성과 크기와 모양은 달라지게 됩니다.
그만큼 예민한 분야이며 여러분들이 지켜주어야 하는 사항들이
많다는 점 꼭 잊지 않았으면 하네요
아참 그 전에 우리 문제의 답은 알아야겠죠????
풀이는 (160-40)÷(240-40) = 120÷200 = 0.6
답 ; 0.6
모두 잘 푸셨을 거라 생각합니다.
그럼 우린 다음시간에 또 만나요
수플레 치즈케이크/치즈케이크의 종류
이번 시간은 수플레 치즈케이크에 대해 알아보는 시간입니다.
수플레 치즈케이크의 의미를 살펴보면
'soufflé'라는 의미는 프랑스어로 '부풀린' 이라는 뜻을 갖고 있으며
이 단어 자체로도 '달걀 흰자 위에 우유를 섞어 구운 요리 또는 과자'
라는 뜻을 가지고 있습니다.
그래서 일반적인 다른 치즈케이크에 비해 굉장히 소프트하며
공기를 많이 넣어 만든 제품이라서 볼륨감이 있는 케이크가 완성되나
배합상 밀가루나 전분이 아주 소량 첨가되어 주저 앉기도 쉬운 케이크 입니다.
그럼 지금부터 치즈케이크의 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다.
치즈케이크는 총 3가지로 구분됩니다.
뉴욕치즈케이크, 수플레치즈케이크 그리고 레어 치즈케이크로
크게 나뉩니다.
어떻게 다른지 비교해 보겠습니다.
(1) 뉴욕치즈케이크
베이크드(baked) 치즈케이크라고 불리는 치즈케이크로 가장 대표적인 케이크 입니다. 이름은 뉴욕 치즈케이크이나 유럽에서 온 이민자들에 의해 미국으로 전해지게 되었으나, 지금의 맛으로 변한 것은 미국의 뉴욕에서 만들어지게 되었습니다. 세 가지 치즈 케이크 중 가장 치즈 향이 강합니다. 만드는 방법은 모든 재료들을 잘 섞어주기만 하면 되며 오븐에서 중탕으로 구워 줍니다.
(2) 수플레 치즈케이크
수플레 치즈케이크는 달걀을 그냥 넣지 않고 흰자와 노른자로 분리시킨 후 흰자에 설탕을 넣어 머랭을 만들어 준 후 섞어주는 것이 특징입니다. 그래서 뉴욕치즈케이크 처럼 중탕으로 굽는 과정은 모두 같지만 공기가 많이 들어가 굉장히 소프트하지만 치즈 향은 뉴욕치즈케이크에 비해 약합니다. 수플레 치즈케이크는 일본에서 만들어졌다는 설이 있으며, 실제로도 일본 사람들이 굉장히 좋아하는 메뉴입니다.
(3) 레어치즈케이크
레어치즈케이크는 나머지 두 종류와 다른 점은 스펀지 케이크위에 크림치즈와 젤라틴을 이용하여 굳히는 방식으로 만드는 케이크로 오븐을 사용하지 않고 만들 수 있습니다. 그래서 일반 무스케이크와 비슷하며, 치즈 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 것이 특징입니다.
치즈가 들어간 케이크는 세 가지 치즈케이크 말고도 다양하게 많지만
일반적으로 치즈 케이크로 구분하는 것들은 이렇게 구분할 수 있습니다.
그럼 여기서 치즈케이크를 제조할 때
보통 바닥에 깔아주는 제누와즈 제조 방법에 대해
알아보도록 하겠습니다.
치즈케이크는 일반적으로 앞시간에 배웠던 거품형 케이크의 종류 중
공립법으로 만드는 '제누와즈'를 많이 이용합니다.
제누와즈는 '버터스펀지케이크'를 뜻하며 중탕으로 녹인 버터를
반죽에 섞어준 후 구워주는 케이크입니다.
이때 버터는 중탕으로 녹여 넣을 때
가장 적당한 온도는 약 60도가 적당합니다.
그 이유는 버터의 경우 온도에 따라 점성이 달라지는데
녹인 버터의 온도가 낮으면(30도 부근) 점성이 강해
반죽에 쉽게 분산되지 않으므로 반죽을 섞는 횟수가 늘어납니다.
그러면 기포가 손상되어 반죽의 부피가 줄어들어 버리고
제대로 부풀어 오르지 않으며, 손상된 기포 때문에 케이크가 거칠어 집니다.
반면 녹인 버터의 온도가 높으면 점성이 약해
반죽에 쉽게 분산되어 쉽게 섞이므로 반죽의 부피를 그대로 유지할 수 있습니다.
그러나 반면 너무 높은 온도에서 녹인 버터의 경우(100도)에는
반죽을 오븐에 넣어 구울 때 부피가 유지가 되기는 하나
높은 온도로 기포가 손상되어 결이 거친 케이크가 완성됩니다.
이 점만 주의해주시면 부드러우면서도 탄력이 있는 케이크를 만들 수 있습니다.
반죽온도에 대해 더 자세히 알아볼까요?
반죽온도에 따른 반죽특성
1) 낮은 반죽온도
기공이 밀착되어 부피가 작고 식감도 불량
2) 높은 반죽온도
기공이 열리고 큰 공기 구멍이 생겨 조직이 거칠고 노화가 가속
반죽온도 계산법
실내온도
25℃
수돗물온도
20℃
밀가루온도
25℃
결과온도
26℃
설탕온도
25℃
마찰계수
( )
유지온도
20℃
희망온도
23℃
계란온도
20℃
물 사용량
100g
1) 마찰계수
마찰계수
= 결과온도 × 6 - (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+계란온도+수돗물온도)
= 26 × 6 - (25+25+25+20+20+20)
= 156 – 135
= 21
*마찰계수; 사전적 의미로는 두 물체의 접촉면 사이에 생기는 마찰력과 두 물체 사이에 작용하는 수직방향으로 누르는 힘(수직항력)의 크기의 비를 뜻하는데 여기서는 반죽이 믹싱기에서 반죽되는 동안 믹싱볼에 부딪히면서 생기는 마찰의 정도를 뜻함.
2) 사용수 온도
사용수 온도
= 희망온도× 6 - (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+계란온도+마찰계수)
= 23× 6 - (25+25+25+20+20+21)
= 138 – 136 = 2
즉, 2℃의 물 100g을 사용
3) 얼음 사용량
얼음 = [물사용량 × (수돗물온도 – 사용수온도)] ÷ [ 80 + 수돗물온도 ]
= (100 × 18) ÷ ( 80 + 20 )
= 1800 ÷ 100 = 18(g)
죽, 얼음 18g과 82g의 수돗물을 사용
이처럼 반죽온도를 조절하기 위해서 여러가지 요인들이 영향을 주며
반죽온도를 맞추기 위해서 얼음을 사용하거나 사용수 온도를
조절하여 반죽온도를 조절합니다.
반죽온도가 케이크 제조 시 중요한만큼 또 중요한 것은 비중입니다.
비중은 다음과 같은 공식으로 구해지게 되는데요.
이해를 돕기 위해 간단히 설명하자면
물의 비중은 1입니다. 물의 경우 부피와 무게가 동일한데
이는 비중이 1이기 때문입니다.
즉 다시말해 100g = 100 ml 입니다.
비중을 자세히 알아보겠습니다.
비중
케이크는 빵과 달리 반죽 시 혼입되는 공기의 양에 따라 비중이 달라지며 제품의 부피나 부드러운 특성이 나타날 수 있기 때문에 계란을 이용한 거품형 케이크나 유지를 이용한 반죽형 케이크의 반죽 상태는 매우 중요하다. 따라서 자동화된 연속식 반죽기라 할지라도 비중(specific gravity)을 측정하는 기구가 달려 있으며 반죽의 완성 상태는 반죽 시간 뿐만 아니라 비중으로 판단하게 된다. 즉, 비중은 제품 외부 특성인 부피와 관계가 깊을 뿐만 아니라 내부 특성인 기공과 조직에 결정적인 영향을 준다.
1) 비중이 낮은 케이크 (거품형 케이크)
반죽이 가볍고 흐름성은 좋아지고, 제품의 탄력도 좋아진다.
공기함유가 많아서 제품의 기공이 열리고 조직이 거칠다.
대개 스펀지 케이크의 경우는 약 0.5를 나타낸다.
2) 비중이 높은 케이크 (반죽형 케이크)
반죽이 무겁고 흐름성이 적다.
공기함유가 적어서 제품의 기공이 조밀하고 무거운 조직이 된다.
반죽온도가 낮으면 비중이 높다.
재료에 따라 다르지만 파운드케이크의 경우 비중은 약 0.85를 나타낸다.
<문제>
케이크의 비중을 재기위해 비중컵에 물과 반죽을 넣어 무게를 재었더니 각각 240g과 160g이였다. 비중컵의 무게가 40g이라면 다음 케이크의 비중은?
비중에 대해 알아보았는데 이해되셨나요? 그리고 문제는 풀어보셨나요????
답은 마지막에 공개 하겠습니다.
이렇듯 케이크를 만든다는 것은 여러가지 변수에 의해
제품의 품질이 달라질 수 있습니다.
만드는 방법만으로 맛있는 케이크를 얻을 수 없다는 것을 알 수 있습니다.
제누와즈가 구워졌으면 치즈케이크 반죽을 넣고 팬닝한 후
오븐에서 구워야 하는데요.
오븐에서 구울 때 수플레 치즈케이크의 경우 중탕으로 구워줍니다.
쪄주는 거죠.
뜨거운 물을 넣어서 함께 오븐에 넣게 되면
치즈케이크의 윗면이 말라서 찢어지는 것을 막아주기 때문에 반드시
중탕으로 구워주어야 합니다.
치즈케이크 반죽을 넣은 케이크 틀을 평평한 다른 팬에 놓고
물을 부워준 후 오븐에 넣습니다.
이 때 가장 주의해야할 사항은
끓인물을 넣어 중탕으로 구워야 한다는 점입니다.
만약 찬 물을 붓고 오븐에 넣으면 찬 물이 100도까지 끓기 위해서는
너무 많은 시간이 소요하게 되면 그 동안 치즈케이크 윗면은 건조되기 시작하며
부풀면서 윗면이 터지게 됩니다.
따라서 들어가자마자 바로 액체인 물이 기화되게 하여 스팀을 내기 위해서는
반드시 뜨거운 물을 부어 구워야 합니다.
자 여기까지 여러분들은 치즈케이크가 구워지는데 필요한 여러가지
사항들을 알아보았는데요
이것 외에도 만들어보면서 필요한 것들을 습득해야합니다.
교수의 Tips~~!
오늘은 어떤 내용일까요?
Q. 스펀지 케이크가 구워지면 틀을 작업대에 '꽝' 떨어뜨리는데 그 이유가 뭘까요?
A. 스펀지 케이크 반죽을 원형 틀에 구었을 경우 오븐에서 틀을 꺼낸 뒤 바로 작업대에서 10cm가량 높이에서 떨어뜨립니다. 충격을 줘서 반죽에서 빠져나와야 하는 수증기를 빼주기 위해서입니다. 이렇게 해주면 다 구워진 스펀지 케이크가 식는 동안 케이크 가운데 부분이 푹 들어가는 것을 막을 수 있습니다. 그러나 오븐팬에 얇게 굽는 경우는 팬을 떨어뜨려 쇼크를 주지 않아도 케이크가 푹 꺼지는 현상은 일어나지 않습니다. 원형 틀처럼 표면적이 작고 깊은 틀에 구울 수록 반죽 내부의 수증기가 밖으로 빠져나가기 어려워 틀을 떨어뜨려주어 수증기를 빼주어야 합니다.
이번 수업은 어떠셨나요?
재미있으셨나요?
맛있는 케이크가 만들어지기까지
이렇게 많은 노력이 필요하며 여러분들이 주걱으로 반죽을
몇번 저어주냐 어느정도의 강도로 저어주느냐에 따라
케이크의 물성과 크기와 모양은 달라지게 됩니다.
그만큼 예민한 분야이며 여러분들이 지켜주어야 하는 사항들이
많다는 점 꼭 잊지 않았으면 하네요
아참 그 전에 우리 문제의 답은 알아야겠죠????
풀이는 (160-40)÷(240-40) = 120÷200 = 0.6
답 ; 0.6
모두 잘 푸셨을 거라 생각합니다.
그럼 우린 다음시간에 또 만나요