쿠키슈 / 슈가 만들어지는 원리와 종류
이번 시간은 쿠키슈를 만들어볼 시간입니다.
슈 반죽위에 쿠키 반죽을 올려 굽게 되면 쿠키슈가 만들어지는데요.
그렇다면 슈라는 반죽이 만들어지는 원리와
슈로 만들어지는 과자의 종류에는 어떤 것들이 있는지 알아보도록 하겠습니다.
슈(choux)의 의미는 '양배추'
chou à la crème
슈의 모양은 양배추를 닮아 프랑스어의 '슈(choux)'라는
이름이 붙게 되었는데요. 그래서 일반적으로 슈를 구운 후 안쪽에
커스터드 크림이나 생크림을 채워서 먹는
슈 아 라 크렘(chou à la crème) 가 대표적인 메뉴입니다.
일반적으로 우리나라에서는 슈크림이라고 부르는 경우가 많습니다.
슈는 영어로는 choux paste, cream puff paste라고 불리며
부풀다라는 뜻을 가지고 있습니다.
슈의 주재료는 물, 버터, 밀가루, 달걀이지만
물 대신 우유나 와인을 넣기도 하며 버터의 양을 적거나 많게 조절하여
다양한 슈 반죽을 만들 수 있습니다.
그럼 지금부터 슈의 제조과정에 대한 설명을 시작하도록 하겠습니다.
준비되셨죠?
1. 슈가 만들어지는 과정
1) 배합
재료 | 배합 |
물 | 200 cc |
버터 | 100 g |
소금 | 2 g |
밀가루 | 100 g |
달걀 | 4 개분 |
2) 만드는 과정
1) 냄비에 버터(유지), 소금을 넣고 물을 부어 가볍게 섞어가면서 버터를 녹인다.
2) 버터가 완전히 녹으면 전체가 완전히 끓을 때까지 불에 올려둔 후 끓으면 체에 친 밀가 루를 냄비에 넣어 고루 섞어준다. (밀가루를 섞을 때는 불에 올리지 않는다)
3) 밀가루가 완전히 섞이면 다시 불에 올려 주걱으로 강하게 반죽을 전체적으로 섞어주며 전분을 충분히 호화시킨다.
4) 충분히 호화가 된 반죽을 불에서 내려 약 1/4정도 되는 달걀을 넣어서 주걱으로 섞어준 다. 달걀이 완전히 분리 없이 섞이면 다시 처음에 넣었던 양만큼 다시 달걀을 넣어 잘 섞어준다. (이때 달걀을 너무 빨리 넣어주면 분리나기 쉽다. 또한 달걀을 넣을 때 너무 늦은 속도로 넣게 되면 반죽이 식어버리게 되고 그렇게 되면 달걀이 반죽 안으로 들어가 지 못하게 되므로 주의 해야한다.)
5) 달걀을 수회 나누어 섞어주어 반죽이 적당한 농도가 되면(주걱으로 반죽을 들었을 때 삼각뿔을 만들어야 함)
6) 반죽을 짤주머니에 넣고 깨끗한 철판에 반죽을 짠다. 만드는 제품에 따라 짜는 방법은 달라지며 오븐에 넣기 전 반죽에 물을 뿌린 후 약 200도의 오븐에 넣어 약 25분간 구워준다. (온도와 시간은 오븐과 제품 크기에 따라 다르다)
2. 슈 제조 시 주의사항
가. 밀가루는 반드시 체친다.
밀가루를 체치면 불순물을 제거하는 의미도 있지만 슈를 제조할 경우 밀가루 사이로 공기가 들어가 잘 부풀게하며, 끓인 물과 버터 안으로 밀가루가 잘 분산되어 들어가 덩어리가 생기지 않게 하기 때문에 반드시 체를 쳐야 한다.
나. 실온 상태의 달걀을 사용하고 달걀은 풀어서 넣는다.
냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 사용할 경우 반죽의 온도를 떨어뜨리게 되어 좋지 않다. (온도가 낮은 경우 달걀이 반죽 사이로 들어가기 힘들게 되기 때문)
다. 유지를 완전히 녹인다.
슈 생지 공정에서 가장 중요한 것은 유지를 수분과 함께 끓여 수분 안으로 유지를 분산시 키는 것이다. (기름과 물이 잘 섞이지 않으므로 끓여주면 분산 시킬 수 있음)
라. 화력의 조절 – 밀가루의 경우
끓여서 분산시킨 유지와 물에 밀가루를 넣을 경우 만약 불 위서 밀가루를 넣는다면 냄비의 가장자리에 밀가루가 들러붙게되어 부드럽고 매끈한 반죽을 얻을 수 없게된다. 따라서 밀가루를 넣을 때는 불을 약하게 하거나 밀가루를 넣을 때는 불에서 내린 후 넣어주는 것이 좋다.
마. 전분을 충분히 호화할 것
슈 반죽이 오븐안에서 부풀때에 반죽의 점성과 탄성의 역할을 받는데 그 중 하나가 호화 한 밀가루 전분과 밀가루의 글루텐이라고 말할 수 있다. 따라서 호화를 충분히 시키지 않으면 오븐에서 반죽이 부풀지 않아 모양이 나빠질 수 있다.
바. 달걀을 넣을 때 응고하지 않도록 주의한다.
호화시킨 반죽에 달걀을 바로 넣을 경우 냄비가 너무 뜨거워 달걀이 반죽으로 들어가지 않고 응고되어버릴 수 있으므로 달걀을 넣은 후 빠르게 교반하여 응고되지 않도록 주의 한다.
사. 반죽의 되기에 주의할 것
슈 반죽의 경우는 생지의 되기가 매우 중요한 요소이다. 반죽이 너무 단단하거나 너무 부드럽거나 할 경우 잘 팽창되지 않는다. 반죽이 유화한 상태로 주걱으로 반죽을 떠서 떨어뜨릴 때 부드럽게 천천히 떨어질 정도로 (삼각뿔이 만들어지는 정도) 슈 반죽을 짰을 때 모양이 유지되는 상태가 좋다.
아. 철판에 유지를 바를 때 주의
철판에 바른 유지의 양에 의해 슈가 부푸는 상태가 크게 좌우된다. 철판에 바른 유지의 양이 작을 경우 생지의 밑바닥이 붙거나 슈의 윗부분만 팽창하여 제품이 되지 못한다. 또한 유지의 양이 많을 경우 바닥이 옆으로 퍼져버리며 바닥이 위로 솟아 오르게 되어 좋은 제품이 될 수 없다.
자. 오븐에 넣기 전 반죽에 물을 충분히 뿌린다.
슈는 많이 부풀기 때문에 슈 반죽 표면이 건조되어 있으면 부풀면서 찢어질 수 있으므로 잘 부풀수 있도록 수분을 뿌려 찢어지지 않도록 하고 수분이 높은 열에의해 기화하면서 수증기압이 생성되어 팽창하는데 도움을 줄 수 있다.
차. 오븐에서의 온도 조절
슈 반죽을 구울 때는 윗불은 약하고 아랫불은 강하게 한다. 처음부터 윗불을 강하게 구우 면 슈의 표면이 빨리 구워져 너무 단단해져 모양이 변형되거나 크게 팽창되지 못하게된다. 슈 반죽이 충분히 부풀어 표면에 균열이 생기면 아랫불은 약하게 하고 윗불은 강하게 한다. 아랫불을 약하게 하지 않으면 아랫부분이 타게되기 때문이며 윗불을 강하게 하는 이유는 표면을 단단하게 굳게 하기 위함이다.
카. 오븐에서 굽는동안 주의할 점
굽는 도중 오븐 문을 열게되면 실내의 차가운 공기가 오븐 내로 들어가게 되어 온도를 떨어뜨리기 때문에 팽창한 반죽이 수축한다. 또한 문을 열게 되면 안에 있던 수증기가 바깥으로 나오게 되기 때문에 크기에 영향을 준다.
위의 주의사항을 지켜서 슈가 만들어지는데
슈는 정해진 배합대로 넣는다고 잘 만들어지는 메뉴는 아닙니다.
왜냐하면 불에서 물과 함께 버터를 끓이는 동안 수분이 증발된 양
반죽을 냄비에서 호화시키는 동안 증발되는 수분
마지막으로 달걀을 투입할 때 반죽의 온도 등에 의해
달걀이 들어가는 배합은 매번 달라집니다.
그래서 슈를 만들 때 가장 주의해야할 점은
되기를 정확하게 맞췄나 입니다.
위의 사진처럼 반죽은 끈기가 생기기 때문에
적절한 되기가 되는 상태를 판단하는 방법으로 주걱으로 반죽을
들어올렸을 때 '삼각뿔 모양'이 남아있어야 합니다.
또한 반죽을 엄지손가락과 검지손가락에 반죽을 묻혀서
손을 떼보면서 끈기가 있는지를 조절해주면 됩니다.
자 이제 알아봐야할 내용은
슈 반죽으로 만들어지는 많은 제과제품에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 에끌레어 (Eclair)
에끌레어(에끌레르)는 프랑스어로 '섬광', '번개'라는 뜻입니다.
눈이 번쩍 뜨일만큼 맛있어서 이런 이름이 붙었다는 설도 있지만 에끌레어 위에
발려있는 퐁당의 반짝임이 눈이 부셔서 붙혀졌다는 설도 있지요.
프랑스의 대표적인 과자 중 하나입니다.
2. 생토노레 (St. Honoré cake)
생토노레는 '디저트의 여왕'이라는 뜻으로
타르트에서 배웠던 파트브리제를 깐 위에 슈와 크림을 올려서 만든
달콤한 디저트 입니다.
3. 파리브레스트 (paris-brest)
파리브레스트는 파리와 브레스트까지 가는
자전거 대회를 기념하기 위해 만든 디저트 입니다.
크림에 프랄린(praline) 이라고 하는 재료를 넣어 만든 후 슈 를 자전거바퀴 모양으로
짜서 구운 후 크림으로 마무리하는 제품입니다.
4. 크로캉부슈 (Croquembouche)
프랑스의 웨딩케이크로 '입안에서 부스러지다'라는 뜻을 갖고 있습니다.
결혼식이 끝난 후 가위로 슈를 잘라서
축하해주러 온 하객들게 복을 나누어주는 개념으로
나누어 먹는다고 합니다.
원뿔형틀에 슈를 붙히고 장식을 위해서 아라잔 슈가나 우박설탕
또는 견과류를 캬라메리제 한 후 평평하게 한 후 재단하여
예쁘게 꾸며 장식합니다.
5. 기타 (공예작품 및 응용제품)
슈 반죽으로 모양을 내어 일반적인 동그란 모양 외에도 백조모양, 거북이모양 등
다양한 모양으로 짜준 후 구워 공예작품으로 만들기도 합니다.
또한 슈 반죽을 만든 후 튀기면 여러분들이 잘 알고 있는
스페인 음식인 츄러스가 되며 여러분들이 잘 알고 있는
커스터드 크림은 원래 지금의 크림상태가 아니라 슈 반죽 상태였다가
지금의 커스터드 크림과 같이 변했다는 이야기도 있답니다.
아마도 여러분들이 생각했던 보다 슈 반죽이 다양한 제품에
사용되고 있구나 하고 생각하셨을 거에요.
지금부터 슈에 숨어있는 재료 과학에 대해 알아보겠습니다.
슈는 재료도 단순하지만 제법 자체에 숨어있는 과학은 굉장히 복잡하고
모든 재료들 중 어느것 하나 빠지게 되면 슈는 완성될 수 없습니다.
이렇게 재료들이 각기 자기 일을 충실히 해준 결과
다른 제과제품들과는 다르게
안쪽에 공간이 생기는 형태가 만들어집니다.
그래서 이렇게 팽창을 하기 위해서는 반드시 오븐안에 들어가기 전에
슈 표면에 물을 뿌려야 합니다.
물을 뿌리게 되면 표면이 건조되지 않으며 부드럽게 잘 커질 수 있고,
겉에 있는 수분에 의해서 순간적으로 기화되면서 팽창을 좀 더 쉽게
할 수 있습니다.
그리고 제과에서는 적이 될 수 있는 글루텐이 슈에서는 반드시 필요합니다.
왜냐하면 글루텐은 점탄성이라는 특징을 갖는데
글루텐이 존재하지 않으면 늘어나면서 찢어지게 되지만
글루텐에 의해 슈는 찢어지지 않고 모양을 잡아주는 역할을 하게 됩니다.
그래서 달걀을 넣은 상태로 주걱으로 힘차게 저어주는 거지요.
(믹싱의 목적도 있으나 글루텐을 잡아주는 목적도 있다는것이 중요 포인트~!!)
또 다른 재료인 버터를 넣는 이유는
글루텐이 있다 하더라도 더 많은 유연성과 부드러움을 주기 위해 첨가합니다.
만약 버터가 없으면 팽창하는 도중 더 쉽게 찢어지게 되겠죠?
어느 재료 하나 중요하지 않은 재료가 없지요.
슈 반죽을 오븐에 넣은 후 절대 해서는 안되는 행동
- 굽기 초반에는 절대로!!! 문 열지 않기~
재료들이 각기 중요한 역할을 하는 것 이외에도
슈는 오븐관리가 아주 중요합니다.
위에 나와있는대로 오븐에 넣고 15~20분 가량은
절대로 절대로!!!!!
문을 열어서는 안됩니다.
만약 문을 열었다????
그렇게 되면 찬공기가 들어가면서 힘들게 만든 슈는 모두...모두...
되돌릴수 없게 팽창하지 않고 주저앉아버리지요.
따라서 주의하셔야해요~!!
교수의 Tips~
자 이제 드디어...교수의 팁 시간입니다.
오늘은 어떤 내용일까요?
Q. 정해진 배합대로 만들었는데 달걀을 넣은 후 슈반죽의 질감이 원하는대로 나오지 않았어요.
A. 여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
1) 만약 반죽이 단단해지고 반죽을 뜨면 두툼하게 뭉친채로 떨어지는 경우
차가운 달걀을 사용해서 반죽의 온도가 떨어지게 되거나 달걀을 넣는 작업 시간이 너무 오래걸려 반죽이 식어버렸을 때 생기는 현상입니다. 즉, 반죽 온도가 따뜻할 때 반죽은 달걀 투입까지 신속하게 이루어져야 합니다.
2) 달걀을 넣은 후 반죽이 너무 부드러운 경우
밀가루를 넣을 때 물을 완전히 끓이지 않아 온도가 높지 않은 경우 (물은 100도로 팔팔 끓여야 함)와 밀가루를 섞은 반죽을 다시 냄비에 넣고 불에 볶아 호화를 시키는 과정이 부족할 경우에 이런 현상이 나타납니다.
즉, 전분(밀가루)이 충분히 호화되지 않아 정상적인 반죽에 비해 반죽이 부드러워지는 것입니다.
모든 제과 제품들이 그렇듯 단순히 밀가루와 버터와 달걀 등이
아무렇게나 섞여 만들어지는 제품은 없답니다.
달콤한 맛 뒤에는 재료 과학이 숨어있고
재료간의 조화가 어우려져 만들어집니다.
옛부터 전해오는 맛있는 디저트는 처음부터 이렇게 완벽하지 않았겠지요?
실패를 거듭하고 재료에 대한 이해가 높아지면서
이렇게 맛있는 제과제품이 탄생했듯이
여러분들도 만드는것도 중요하지만
왜 이런 과정들이 필요할까?
라는 끊임없는 스스로의 질문을 통해 더더욱 맛있는 베이커리 제품을
만들 수 있도록 노력해주세요.
그럼 다음 시간에 또 만나요
쿠키슈 / 슈가 만들어지는 원리와 종류
이번 시간은 쿠키슈를 만들어볼 시간입니다.
슈 반죽위에 쿠키 반죽을 올려 굽게 되면 쿠키슈가 만들어지는데요.
그렇다면 슈라는 반죽이 만들어지는 원리와
슈로 만들어지는 과자의 종류에는 어떤 것들이 있는지 알아보도록 하겠습니다.
chou à la crème
슈의 모양은 양배추를 닮아 프랑스어의 '슈(choux)'라는
이름이 붙게 되었는데요. 그래서 일반적으로 슈를 구운 후 안쪽에
커스터드 크림이나 생크림을 채워서 먹는
슈 아 라 크렘(chou à la crème) 가 대표적인 메뉴입니다.
일반적으로 우리나라에서는 슈크림이라고 부르는 경우가 많습니다.
슈는 영어로는 choux paste, cream puff paste라고 불리며
부풀다라는 뜻을 가지고 있습니다.
슈의 주재료는 물, 버터, 밀가루, 달걀이지만
물 대신 우유나 와인을 넣기도 하며 버터의 양을 적거나 많게 조절하여
다양한 슈 반죽을 만들 수 있습니다.
그럼 지금부터 슈의 제조과정에 대한 설명을 시작하도록 하겠습니다.
준비되셨죠?
1. 슈가 만들어지는 과정
1) 배합
재료
배합
물
200 cc
버터
100 g
소금
2 g
밀가루
100 g
달걀
4 개분
2) 만드는 과정
1) 냄비에 버터(유지), 소금을 넣고 물을 부어 가볍게 섞어가면서 버터를 녹인다.
2) 버터가 완전히 녹으면 전체가 완전히 끓을 때까지 불에 올려둔 후 끓으면 체에 친 밀가 루를 냄비에 넣어 고루 섞어준다. (밀가루를 섞을 때는 불에 올리지 않는다)
3) 밀가루가 완전히 섞이면 다시 불에 올려 주걱으로 강하게 반죽을 전체적으로 섞어주며 전분을 충분히 호화시킨다.
4) 충분히 호화가 된 반죽을 불에서 내려 약 1/4정도 되는 달걀을 넣어서 주걱으로 섞어준 다. 달걀이 완전히 분리 없이 섞이면 다시 처음에 넣었던 양만큼 다시 달걀을 넣어 잘 섞어준다. (이때 달걀을 너무 빨리 넣어주면 분리나기 쉽다. 또한 달걀을 넣을 때 너무 늦은 속도로 넣게 되면 반죽이 식어버리게 되고 그렇게 되면 달걀이 반죽 안으로 들어가 지 못하게 되므로 주의 해야한다.)
5) 달걀을 수회 나누어 섞어주어 반죽이 적당한 농도가 되면(주걱으로 반죽을 들었을 때 삼각뿔을 만들어야 함)
6) 반죽을 짤주머니에 넣고 깨끗한 철판에 반죽을 짠다. 만드는 제품에 따라 짜는 방법은 달라지며 오븐에 넣기 전 반죽에 물을 뿌린 후 약 200도의 오븐에 넣어 약 25분간 구워준다. (온도와 시간은 오븐과 제품 크기에 따라 다르다)
2. 슈 제조 시 주의사항
가. 밀가루는 반드시 체친다.
밀가루를 체치면 불순물을 제거하는 의미도 있지만 슈를 제조할 경우 밀가루 사이로 공기가 들어가 잘 부풀게하며, 끓인 물과 버터 안으로 밀가루가 잘 분산되어 들어가 덩어리가 생기지 않게 하기 때문에 반드시 체를 쳐야 한다.
나. 실온 상태의 달걀을 사용하고 달걀은 풀어서 넣는다.
냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 사용할 경우 반죽의 온도를 떨어뜨리게 되어 좋지 않다. (온도가 낮은 경우 달걀이 반죽 사이로 들어가기 힘들게 되기 때문)
다. 유지를 완전히 녹인다.
슈 생지 공정에서 가장 중요한 것은 유지를 수분과 함께 끓여 수분 안으로 유지를 분산시 키는 것이다. (기름과 물이 잘 섞이지 않으므로 끓여주면 분산 시킬 수 있음)
라. 화력의 조절 – 밀가루의 경우
끓여서 분산시킨 유지와 물에 밀가루를 넣을 경우 만약 불 위서 밀가루를 넣는다면 냄비의 가장자리에 밀가루가 들러붙게되어 부드럽고 매끈한 반죽을 얻을 수 없게된다. 따라서 밀가루를 넣을 때는 불을 약하게 하거나 밀가루를 넣을 때는 불에서 내린 후 넣어주는 것이 좋다.
마. 전분을 충분히 호화할 것
슈 반죽이 오븐안에서 부풀때에 반죽의 점성과 탄성의 역할을 받는데 그 중 하나가 호화 한 밀가루 전분과 밀가루의 글루텐이라고 말할 수 있다. 따라서 호화를 충분히 시키지 않으면 오븐에서 반죽이 부풀지 않아 모양이 나빠질 수 있다.
바. 달걀을 넣을 때 응고하지 않도록 주의한다.
호화시킨 반죽에 달걀을 바로 넣을 경우 냄비가 너무 뜨거워 달걀이 반죽으로 들어가지 않고 응고되어버릴 수 있으므로 달걀을 넣은 후 빠르게 교반하여 응고되지 않도록 주의 한다.
사. 반죽의 되기에 주의할 것
슈 반죽의 경우는 생지의 되기가 매우 중요한 요소이다. 반죽이 너무 단단하거나 너무 부드럽거나 할 경우 잘 팽창되지 않는다. 반죽이 유화한 상태로 주걱으로 반죽을 떠서 떨어뜨릴 때 부드럽게 천천히 떨어질 정도로 (삼각뿔이 만들어지는 정도) 슈 반죽을 짰을 때 모양이 유지되는 상태가 좋다.
아. 철판에 유지를 바를 때 주의
철판에 바른 유지의 양에 의해 슈가 부푸는 상태가 크게 좌우된다. 철판에 바른 유지의 양이 작을 경우 생지의 밑바닥이 붙거나 슈의 윗부분만 팽창하여 제품이 되지 못한다. 또한 유지의 양이 많을 경우 바닥이 옆으로 퍼져버리며 바닥이 위로 솟아 오르게 되어 좋은 제품이 될 수 없다.
자. 오븐에 넣기 전 반죽에 물을 충분히 뿌린다.
슈는 많이 부풀기 때문에 슈 반죽 표면이 건조되어 있으면 부풀면서 찢어질 수 있으므로 잘 부풀수 있도록 수분을 뿌려 찢어지지 않도록 하고 수분이 높은 열에의해 기화하면서 수증기압이 생성되어 팽창하는데 도움을 줄 수 있다.
차. 오븐에서의 온도 조절
슈 반죽을 구울 때는 윗불은 약하고 아랫불은 강하게 한다. 처음부터 윗불을 강하게 구우 면 슈의 표면이 빨리 구워져 너무 단단해져 모양이 변형되거나 크게 팽창되지 못하게된다. 슈 반죽이 충분히 부풀어 표면에 균열이 생기면 아랫불은 약하게 하고 윗불은 강하게 한다. 아랫불을 약하게 하지 않으면 아랫부분이 타게되기 때문이며 윗불을 강하게 하는 이유는 표면을 단단하게 굳게 하기 위함이다.
카. 오븐에서 굽는동안 주의할 점
굽는 도중 오븐 문을 열게되면 실내의 차가운 공기가 오븐 내로 들어가게 되어 온도를 떨어뜨리기 때문에 팽창한 반죽이 수축한다. 또한 문을 열게 되면 안에 있던 수증기가 바깥으로 나오게 되기 때문에 크기에 영향을 준다.
위의 주의사항을 지켜서 슈가 만들어지는데
슈는 정해진 배합대로 넣는다고 잘 만들어지는 메뉴는 아닙니다.
왜냐하면 불에서 물과 함께 버터를 끓이는 동안 수분이 증발된 양
반죽을 냄비에서 호화시키는 동안 증발되는 수분
마지막으로 달걀을 투입할 때 반죽의 온도 등에 의해
달걀이 들어가는 배합은 매번 달라집니다.
그래서 슈를 만들 때 가장 주의해야할 점은
되기를 정확하게 맞췄나 입니다.
위의 사진처럼 반죽은 끈기가 생기기 때문에
적절한 되기가 되는 상태를 판단하는 방법으로 주걱으로 반죽을
들어올렸을 때 '삼각뿔 모양'이 남아있어야 합니다.
또한 반죽을 엄지손가락과 검지손가락에 반죽을 묻혀서
손을 떼보면서 끈기가 있는지를 조절해주면 됩니다.
자 이제 알아봐야할 내용은
슈 반죽으로 만들어지는 많은 제과제품에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 에끌레어 (Eclair)
에끌레어(에끌레르)는 프랑스어로 '섬광', '번개'라는 뜻입니다.
눈이 번쩍 뜨일만큼 맛있어서 이런 이름이 붙었다는 설도 있지만 에끌레어 위에
발려있는 퐁당의 반짝임이 눈이 부셔서 붙혀졌다는 설도 있지요.
프랑스의 대표적인 과자 중 하나입니다.
2. 생토노레 (St. Honoré cake)
생토노레는 '디저트의 여왕'이라는 뜻으로
타르트에서 배웠던 파트브리제를 깐 위에 슈와 크림을 올려서 만든
달콤한 디저트 입니다.
3. 파리브레스트 (paris-brest)
파리브레스트는 파리와 브레스트까지 가는
자전거 대회를 기념하기 위해 만든 디저트 입니다.
크림에 프랄린(praline) 이라고 하는 재료를 넣어 만든 후 슈 를 자전거바퀴 모양으로
짜서 구운 후 크림으로 마무리하는 제품입니다.
4. 크로캉부슈 (Croquembouche)
프랑스의 웨딩케이크로 '입안에서 부스러지다'라는 뜻을 갖고 있습니다.
결혼식이 끝난 후 가위로 슈를 잘라서
축하해주러 온 하객들게 복을 나누어주는 개념으로
나누어 먹는다고 합니다.
원뿔형틀에 슈를 붙히고 장식을 위해서 아라잔 슈가나 우박설탕
또는 견과류를 캬라메리제 한 후 평평하게 한 후 재단하여
예쁘게 꾸며 장식합니다.
5. 기타 (공예작품 및 응용제품)
슈 반죽으로 모양을 내어 일반적인 동그란 모양 외에도 백조모양, 거북이모양 등
다양한 모양으로 짜준 후 구워 공예작품으로 만들기도 합니다.
또한 슈 반죽을 만든 후 튀기면 여러분들이 잘 알고 있는
스페인 음식인 츄러스가 되며 여러분들이 잘 알고 있는
커스터드 크림은 원래 지금의 크림상태가 아니라 슈 반죽 상태였다가
지금의 커스터드 크림과 같이 변했다는 이야기도 있답니다.
아마도 여러분들이 생각했던 보다 슈 반죽이 다양한 제품에
사용되고 있구나 하고 생각하셨을 거에요.
지금부터 슈에 숨어있는 재료 과학에 대해 알아보겠습니다.
슈는 재료도 단순하지만 제법 자체에 숨어있는 과학은 굉장히 복잡하고
모든 재료들 중 어느것 하나 빠지게 되면 슈는 완성될 수 없습니다.
이렇게 재료들이 각기 자기 일을 충실히 해준 결과
다른 제과제품들과는 다르게
안쪽에 공간이 생기는 형태가 만들어집니다.
그래서 이렇게 팽창을 하기 위해서는 반드시 오븐안에 들어가기 전에
슈 표면에 물을 뿌려야 합니다.
물을 뿌리게 되면 표면이 건조되지 않으며 부드럽게 잘 커질 수 있고,
겉에 있는 수분에 의해서 순간적으로 기화되면서 팽창을 좀 더 쉽게
할 수 있습니다.
그리고 제과에서는 적이 될 수 있는 글루텐이 슈에서는 반드시 필요합니다.
왜냐하면 글루텐은 점탄성이라는 특징을 갖는데
글루텐이 존재하지 않으면 늘어나면서 찢어지게 되지만
글루텐에 의해 슈는 찢어지지 않고 모양을 잡아주는 역할을 하게 됩니다.
그래서 달걀을 넣은 상태로 주걱으로 힘차게 저어주는 거지요.
(믹싱의 목적도 있으나 글루텐을 잡아주는 목적도 있다는것이 중요 포인트~!!)
또 다른 재료인 버터를 넣는 이유는
글루텐이 있다 하더라도 더 많은 유연성과 부드러움을 주기 위해 첨가합니다.
만약 버터가 없으면 팽창하는 도중 더 쉽게 찢어지게 되겠죠?
어느 재료 하나 중요하지 않은 재료가 없지요.
재료들이 각기 중요한 역할을 하는 것 이외에도
슈는 오븐관리가 아주 중요합니다.
위에 나와있는대로 오븐에 넣고 15~20분 가량은
절대로 절대로!!!!!
문을 열어서는 안됩니다.
만약 문을 열었다????
그렇게 되면 찬공기가 들어가면서 힘들게 만든 슈는 모두...모두...
되돌릴수 없게 팽창하지 않고 주저앉아버리지요.
따라서 주의하셔야해요~!!
교수의 Tips~
자 이제 드디어...교수의 팁 시간입니다.
오늘은 어떤 내용일까요?
Q. 정해진 배합대로 만들었는데 달걀을 넣은 후 슈반죽의 질감이 원하는대로 나오지 않았어요.
A. 여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
1) 만약 반죽이 단단해지고 반죽을 뜨면 두툼하게 뭉친채로 떨어지는 경우
차가운 달걀을 사용해서 반죽의 온도가 떨어지게 되거나 달걀을 넣는 작업 시간이 너무 오래걸려 반죽이 식어버렸을 때 생기는 현상입니다. 즉, 반죽 온도가 따뜻할 때 반죽은 달걀 투입까지 신속하게 이루어져야 합니다.
2) 달걀을 넣은 후 반죽이 너무 부드러운 경우
밀가루를 넣을 때 물을 완전히 끓이지 않아 온도가 높지 않은 경우 (물은 100도로 팔팔 끓여야 함)와 밀가루를 섞은 반죽을 다시 냄비에 넣고 불에 볶아 호화를 시키는 과정이 부족할 경우에 이런 현상이 나타납니다.
즉, 전분(밀가루)이 충분히 호화되지 않아 정상적인 반죽에 비해 반죽이 부드러워지는 것입니다.
모든 제과 제품들이 그렇듯 단순히 밀가루와 버터와 달걀 등이
아무렇게나 섞여 만들어지는 제품은 없답니다.
달콤한 맛 뒤에는 재료 과학이 숨어있고
재료간의 조화가 어우려져 만들어집니다.
옛부터 전해오는 맛있는 디저트는 처음부터 이렇게 완벽하지 않았겠지요?
실패를 거듭하고 재료에 대한 이해가 높아지면서
이렇게 맛있는 제과제품이 탄생했듯이
여러분들도 만드는것도 중요하지만
왜 이런 과정들이 필요할까?
라는 끊임없는 스스로의 질문을 통해 더더욱 맛있는 베이커리 제품을
만들 수 있도록 노력해주세요.
그럼 다음 시간에 또 만나요