마카롱(macaron)/ 머랭(meringue)에 대하여
안녕하세요 이번시간은
여러분들이 너무나 좋아하는 마카롱에대해 알아볼 시간입니다.
베이커리에 관심이 있는 친구들은
'마카롱 만들어보고 싶다' 라고 생각 해보셨을 텐데요.
마카롱은 보통 다른 베이커리 제품에 비해
굉장히 예민하고 상황에 따라서 변수가 많아지는 제품이기도 합니다.
마카롱을 제조하는데 사용되는 재료는
아몬드파우더, 슈가파우더, 달걀 흰자, 설탕, 색소
라고 할 수 있는데 다른 제품들에 비해
굉장히 적게 들어가는 재료 가지 수에도 불구하고
비싼 몸값을 자랑합니다.
우선 우리는 마카롱의 역사에 대해 알아봐야겠죠?
누가 이리도 곱디곱고 맛도 좋은 제품을 만들었을까요?
처음부터 이렇게 생겼을까요?
그리고 프랑스를 대표하는 제품인데 프랑스에서 만들어졌을까요?
우리가 궁금해할 수 있는 역사적 배경은
이 밑에 보이는 공유되어있는 달콤한 이야기 마카롱 시리즈 글을
읽으면 잘 알 수 있답니다.
꼭 읽어보세요~!!
이제부터 본격적으로 마카롱이 만들어지는 원리와
만들기 까다롭다는 마카롱의 제조방법 시 주의사항 등에 대해 알아보도록 할게요
마카롱은 여러분들도 아시다시피
흰자와 설탕을 혼합한 후 거품을 내는 머랭(meringue)을 시작으로 만들어집니다.
그렇다면 머랭을 만드는 여러가지 방법에 따라
마카롱 제조 방법도 바뀔 수 있겠죠?
따라서 머랭에 대해 알아
보도록 하겠습니다.
머랭의 종류
1) 프렌치 머랭
프렌치 머랭은 가장 기본적인 머랭을 뜻한다. 달걀 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내는 방법으로 열처리를 하지 않기 때문에 찬 머랭법이라고도 한다.
(1) 기본배합
흰자 100 + 설탕 200의 비율로 제조
거품의 안정을 위해 소금 0.3%, 주석산 크림 0.5%를 첨가
*주석산크림은 크렘 타타르라고도 불리는데 달걀 흰자에 소량 첨가함으로 머랭의 색을 더욱 희게, 그리고 더욱 단단한 머랭을 얻을 수 있다.
(2) 제조방법
실온(18~24도)에서 거품을 올리면서 설탕을 투입
2) 스위스 머랭
스위스 머랭은 흰자를 43도로 데운 후(중탕)사용하는 머랭 제조방법으로 열처리를 했기 때문에 더운 머랭법이라고도 하며, 스위스 머랭의 특징은 오븐에서 구웠을 때 다른 머랭들보다 광택이 돌아 케이크 장식물을 머랭으로 만들 경우 많이 사용되는 제품이다.
(1) 기본배합
흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 제조
(2) 제조방법
흰자 1/3과 설탕의 2/3를 약 40도로 가온하고 거품을 올리면서 레몬즙을 첨가하여 가온 머랭을 만든다. 나머지 흰자와 설탕으로 일반머랭(프렌치머랭)을 만든 후 혼합한다.
3) 이탈리안 머랭
이탈리안 머랭은 제조 방법에 나와있듯이 설탕과 물을 약 118도로 끓인 시럽을 흰자와 설탕을 어느 정도 거품 낸 곳에 넣어 믹싱해 다른 머랭들보다 단단한 머랭을 만들 수 있습니다. 고온의 시럽을 끓여서 흰자를 소독하기 때문에 여름 디저트 크림으로 사용하기도 하며, 레몬 타르트 위에 이탈리안 머랭을 장식한 후 토치로 색을 내서 데코레이션한다.
이탈리안 머랭으로 장식한 레몬타르트
*달걀을 잘 소독하지 않으면 살모넬라 균이 자라 식중독의 원인균이 될 수 있는데, 이 살모넬라는 약 80도 열에서 사멸하기 때문에 열처리를 하게 되면 식중독을 피할 수 있다.
(1) 기본배합
① 흰자 100%, 설탕 350%, 물 125%, 레몬즙 1%
② 흰자 100%, 설탕 275%, 물 60%, 주석산크림 1%
③ 흰자 100%, 설탕 145%, 물 36%, 주석산크림 0.4%
(2) 제조방법
① 흰자에 설탕 일부를 (30%) 넣어 50% 정도의 머랭을 만든다.
② 나머지 설탕과 물을 116~120도까지 끓여 시럽을 만든다.
거품낸 흰자에 시럽을 붓는 모습
③ 부피가 크고 결이 거친 머랭으로 강한 불에 구워 착색하는 제품, 버터크림, 커스터드 크림과 혼용하는 데 많이 사용된다.
세 가지 머랭 방법 중 마카롱을 만드는데 가장 많이 사용하는 방법은
프렌치 머랭과 이탈리안 머랭입니다.
제조 방법이 다르듯 이 두가지 방법으로 만든 마카롱은
완전히 식감이 너무나 다릅니다.
프렌치 머랭으로 만든 마카롱은
'입에 들어가면 부드럽고 가볍게 살살 녹는 마카롱'이 완성되며
이탈리안 머랭으로 만든 마카롱은
'씹으면 쫀득쫀득한 식감이 특징'인 마카롱이 완성됩니다.
특히 이탈리안머랭의 경우 118도까지 시럽을 끓여야하는 번거로움이 있는데요
시럽을 끓일 때 언제 118도까지 올라갔는지 체크를 하려면
항상 온도계가 있어야 하나?
라고 생각할 수 있지만 꼭 없어도 대략적인 온도를 알 수 있습니다.
그 방법은!!
냄비에서 끓고 있을 때 나타나는 기포의 크기나
시럽을 식혔을 때 굳기로 판단할 수 있습니다.
어느정도 냄비에서 끓고 있는 모습이 거의 다 되었구나 생각되면
둥근 깍지 등을 이용하여 시럽을 묻혀
'후' 하고 시럽 부분을 불어보면 풍선처럼 투명한 공 모양이 만들어지는데
그 상태를 보고 알 수 있습니다.
또다른 방법으로는
시럽을 얼음 물 속에서 동그랗게 뭉쳐보아 작은 공모양이
만들어지면 (부드러운 상태, 딱딱하지 않아요)
시럽은 118~120도 부근의 시럽이구나 알 수 있답니다.
마카롱 제조 과정 중 가장 중요한 부분은
'마카로나주(macaromage)'
라고 하는 재료를 잘 섞어주는 작업입니다.
이 과정은 반죽을 스크레이퍼나 주걱으로 잘 섞어주어
머랭의 기포를 적당히 빼서 반죽이 부드럽게 흐르면서 거품이 꺼지도록
하는 과정으로 머랭이 묽어지므로 마카로나주를 어느정도 하느냐에 따라
마카롱의 성공과 실패가 좌우됩니다.
보통 마카롱이 실패하는 경우는 마카로나주의 정도를 잘못파악해서
일어나는 경우가 가장 많은데요.
마카로나주는 반죽을 들어올려 떨어뜨려보았을 때
바로 퍼지면 안되고 9~10초 가량 지났을 때 흔적 없이 사라지는 정도의 되기
정도가 적당하며, 반죽이 처음 섞기 시작할 때보다
광택이 나는 정도가 좋습니다.
이 작업은 한두번 만들어본 후 알 수 있는 것은 아니고
상태를 파악할 수 있을 때까지 끊임없이 연습해보아야
성공가능성이 높아집니다.
또한 마카롱은 원하는 크기로 팬닝을 한 후에
건조를 시켜주어야 하는데요.
건조과정이 필요한 이유는
마카롱 측면에 '피에(pied)'가 생기게 하기 위해서 입니다.
표면을 건조시키게 되면 오븐에서 윗면은 그대로 건조된 상태로 올라오고
바닥 가장자리에 굳지 않은 부드러운 반죽이
윗면이 건조되어 위로 올라오지 못하고
옆으로 삐져나와 피에를 만들게 됩니다.
그렇다면 윗면을 충분히 건조하지 않았다면 어떻게 될까요?
윗면의 단단한 반죽이 없어서 안쪽이나 가장자리 쪽 부드러운 반죽이
오븐의 열에 의해 팽창되면서 윗면을 뚫고 나와 망치게 되는 원인이 됩니다.
윗면의 건조가 부족한 상태로 오븐에서 구웠을 때 나타나는 현상
마카롱은 이것뿐 만아니라 온도, 습도, 오븐의 종류
재료의 상태(계란의 신선도, 아몬드분말의 건조상태 등등)
여러가지 변수에 의해 성공과 실패가 결정되며
몇 번 혼합했을 때 마카로나주가 완성되며 몇분 내지는 몇시간 건조하면
완벽한 건조상태이다 라고 정의하기 힘듭니다.
예를 들어 비가 오는 날은 습도가 높고 겨울철은 여름철보다 건조한데
이러한 모든 환경적인 요인들을 각각 상황에 따라
컨트롤 할 수 있는 방법은 연습밖에 없는거죠.
실망하실 필요는 없습니다. 여러분들은 미래의 파티쉐, 브랑제가 되실 분들이니
너무 쉬운 제품들은 누구나 만들 수 있지만
이런 예민한 제품들은 여러분들만이 완벽한 조건으로 컨트롤 할 수 있는 능력을
키워 나만의 노하우를 만드는것도 좋은 일이겠죠.
교수의 Tips~
오늘도 역시 교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
Q. 이탈리안 머랭을 만들 때 설탕을 시럽 상태로 넣는 이유는 무엇인가요?
A. 일반적으로 머랭을 제조할 때 설탕을 달걀 흰자의 두배 중량 만큼 첨가하는 경우가 많은데 이정도의 양은 너무 많은 양으로 그냥 설탕으로 첨가하게 되면 설탕이 달걀 흰자의 수분을 흡수해 거품이 거의 나지 않게됩니다. 설탕을 녹이려면 물이 필요한데 달걀 흰자에 든 수분만으로는 부족하기 때문에 이렇게 설탕을 많이 첨가해야하는 경우에는 설탕을 넣기 전에 물에 녹여 시럽상태로 만든 후 첨가하면 더욱 쉽게 설탕을 넣을 수 있습니다. 또한 이렇게 첨가하면 시럽의 점성이 있기 때문에 온도가 내려간 후에는 더욱 보형성이 좋은 머랭을 얻을 수 있기 때문에 시럽상태로 머랭을 제조합니다.
오늘 마카롱에 대해 알아보았는데요
어떠셨어요?
제품을 만들어본 경험이 있는 분들이나 제품을 한번도 못만들어본 분들이나
마카롱은 어려운 제품이기 때문에
도전정신으로 열심히 만들어보아 여러분들만의 레시피를
꼭 개발해보시길 바래요.
그럼 다음시간에 또 찾아뵙도록 할게요.
마카롱(macaron)/ 머랭(meringue)에 대하여
안녕하세요 이번시간은
여러분들이 너무나 좋아하는 마카롱에대해 알아볼 시간입니다.
베이커리에 관심이 있는 친구들은
'마카롱 만들어보고 싶다' 라고 생각 해보셨을 텐데요.
마카롱은 보통 다른 베이커리 제품에 비해
굉장히 예민하고 상황에 따라서 변수가 많아지는 제품이기도 합니다.
마카롱을 제조하는데 사용되는 재료는
아몬드파우더, 슈가파우더, 달걀 흰자, 설탕, 색소
라고 할 수 있는데 다른 제품들에 비해
굉장히 적게 들어가는 재료 가지 수에도 불구하고
비싼 몸값을 자랑합니다.
우선 우리는 마카롱의 역사에 대해 알아봐야겠죠?
누가 이리도 곱디곱고 맛도 좋은 제품을 만들었을까요?
처음부터 이렇게 생겼을까요?
그리고 프랑스를 대표하는 제품인데 프랑스에서 만들어졌을까요?
우리가 궁금해할 수 있는 역사적 배경은
이 밑에 보이는 공유되어있는 달콤한 이야기 마카롱 시리즈 글을
읽으면 잘 알 수 있답니다.
꼭 읽어보세요~!!
이제부터 본격적으로 마카롱이 만들어지는 원리와
만들기 까다롭다는 마카롱의 제조방법 시 주의사항 등에 대해 알아보도록 할게요
마카롱은 여러분들도 아시다시피
흰자와 설탕을 혼합한 후 거품을 내는 머랭(meringue)을 시작으로 만들어집니다.
그렇다면 머랭을 만드는 여러가지 방법에 따라
마카롱 제조 방법도 바뀔 수 있겠죠?
따라서 머랭에 대해 알아
보도록 하겠습니다.
머랭의 종류
1) 프렌치 머랭
프렌치 머랭은 가장 기본적인 머랭을 뜻한다. 달걀 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내는 방법으로 열처리를 하지 않기 때문에 찬 머랭법이라고도 한다.
(1) 기본배합
흰자 100 + 설탕 200의 비율로 제조
거품의 안정을 위해 소금 0.3%, 주석산 크림 0.5%를 첨가
*주석산크림은 크렘 타타르라고도 불리는데 달걀 흰자에 소량 첨가함으로 머랭의 색을 더욱 희게, 그리고 더욱 단단한 머랭을 얻을 수 있다.
(2) 제조방법
실온(18~24도)에서 거품을 올리면서 설탕을 투입
2) 스위스 머랭
스위스 머랭은 흰자를 43도로 데운 후(중탕)사용하는 머랭 제조방법으로 열처리를 했기 때문에 더운 머랭법이라고도 하며, 스위스 머랭의 특징은 오븐에서 구웠을 때 다른 머랭들보다 광택이 돌아 케이크 장식물을 머랭으로 만들 경우 많이 사용되는 제품이다.
(1) 기본배합
흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 제조
(2) 제조방법
흰자 1/3과 설탕의 2/3를 약 40도로 가온하고 거품을 올리면서 레몬즙을 첨가하여 가온 머랭을 만든다. 나머지 흰자와 설탕으로 일반머랭(프렌치머랭)을 만든 후 혼합한다.
3) 이탈리안 머랭
이탈리안 머랭은 제조 방법에 나와있듯이 설탕과 물을 약 118도로 끓인 시럽을 흰자와 설탕을 어느 정도 거품 낸 곳에 넣어 믹싱해 다른 머랭들보다 단단한 머랭을 만들 수 있습니다. 고온의 시럽을 끓여서 흰자를 소독하기 때문에 여름 디저트 크림으로 사용하기도 하며, 레몬 타르트 위에 이탈리안 머랭을 장식한 후 토치로 색을 내서 데코레이션한다.
이탈리안 머랭으로 장식한 레몬타르트
*달걀을 잘 소독하지 않으면 살모넬라 균이 자라 식중독의 원인균이 될 수 있는데, 이 살모넬라는 약 80도 열에서 사멸하기 때문에 열처리를 하게 되면 식중독을 피할 수 있다.
(1) 기본배합
① 흰자 100%, 설탕 350%, 물 125%, 레몬즙 1%
② 흰자 100%, 설탕 275%, 물 60%, 주석산크림 1%
③ 흰자 100%, 설탕 145%, 물 36%, 주석산크림 0.4%
(2) 제조방법
① 흰자에 설탕 일부를 (30%) 넣어 50% 정도의 머랭을 만든다.
② 나머지 설탕과 물을 116~120도까지 끓여 시럽을 만든다.
거품낸 흰자에 시럽을 붓는 모습
③ 부피가 크고 결이 거친 머랭으로 강한 불에 구워 착색하는 제품, 버터크림, 커스터드 크림과 혼용하는 데 많이 사용된다.
세 가지 머랭 방법 중 마카롱을 만드는데 가장 많이 사용하는 방법은
프렌치 머랭과 이탈리안 머랭입니다.
제조 방법이 다르듯 이 두가지 방법으로 만든 마카롱은
완전히 식감이 너무나 다릅니다.
프렌치 머랭으로 만든 마카롱은
'입에 들어가면 부드럽고 가볍게 살살 녹는 마카롱'이 완성되며
이탈리안 머랭으로 만든 마카롱은
'씹으면 쫀득쫀득한 식감이 특징'인 마카롱이 완성됩니다.
특히 이탈리안머랭의 경우 118도까지 시럽을 끓여야하는 번거로움이 있는데요
시럽을 끓일 때 언제 118도까지 올라갔는지 체크를 하려면
항상 온도계가 있어야 하나?
라고 생각할 수 있지만 꼭 없어도 대략적인 온도를 알 수 있습니다.
그 방법은!!
냄비에서 끓고 있을 때 나타나는 기포의 크기나
시럽을 식혔을 때 굳기로 판단할 수 있습니다.
어느정도 냄비에서 끓고 있는 모습이 거의 다 되었구나 생각되면
둥근 깍지 등을 이용하여 시럽을 묻혀
'후' 하고 시럽 부분을 불어보면 풍선처럼 투명한 공 모양이 만들어지는데
그 상태를 보고 알 수 있습니다.
또다른 방법으로는
시럽을 얼음 물 속에서 동그랗게 뭉쳐보아 작은 공모양이
만들어지면 (부드러운 상태, 딱딱하지 않아요)
시럽은 118~120도 부근의 시럽이구나 알 수 있답니다.
마카롱 제조 과정 중 가장 중요한 부분은
'마카로나주(macaromage)'
라고 하는 재료를 잘 섞어주는 작업입니다.
이 과정은 반죽을 스크레이퍼나 주걱으로 잘 섞어주어
머랭의 기포를 적당히 빼서 반죽이 부드럽게 흐르면서 거품이 꺼지도록
하는 과정으로 머랭이 묽어지므로 마카로나주를 어느정도 하느냐에 따라
마카롱의 성공과 실패가 좌우됩니다.
보통 마카롱이 실패하는 경우는 마카로나주의 정도를 잘못파악해서
일어나는 경우가 가장 많은데요.
마카로나주는 반죽을 들어올려 떨어뜨려보았을 때
바로 퍼지면 안되고 9~10초 가량 지났을 때 흔적 없이 사라지는 정도의 되기
정도가 적당하며, 반죽이 처음 섞기 시작할 때보다
광택이 나는 정도가 좋습니다.
이 작업은 한두번 만들어본 후 알 수 있는 것은 아니고
상태를 파악할 수 있을 때까지 끊임없이 연습해보아야
성공가능성이 높아집니다.
또한 마카롱은 원하는 크기로 팬닝을 한 후에
건조를 시켜주어야 하는데요.
건조과정이 필요한 이유는
마카롱 측면에 '피에(pied)'가 생기게 하기 위해서 입니다.
표면을 건조시키게 되면 오븐에서 윗면은 그대로 건조된 상태로 올라오고
바닥 가장자리에 굳지 않은 부드러운 반죽이
윗면이 건조되어 위로 올라오지 못하고
옆으로 삐져나와 피에를 만들게 됩니다.
그렇다면 윗면을 충분히 건조하지 않았다면 어떻게 될까요?
윗면의 단단한 반죽이 없어서 안쪽이나 가장자리 쪽 부드러운 반죽이
오븐의 열에 의해 팽창되면서 윗면을 뚫고 나와 망치게 되는 원인이 됩니다.
윗면의 건조가 부족한 상태로 오븐에서 구웠을 때 나타나는 현상
마카롱은 이것뿐 만아니라 온도, 습도, 오븐의 종류
재료의 상태(계란의 신선도, 아몬드분말의 건조상태 등등)
여러가지 변수에 의해 성공과 실패가 결정되며
몇 번 혼합했을 때 마카로나주가 완성되며 몇분 내지는 몇시간 건조하면
완벽한 건조상태이다 라고 정의하기 힘듭니다.
예를 들어 비가 오는 날은 습도가 높고 겨울철은 여름철보다 건조한데
이러한 모든 환경적인 요인들을 각각 상황에 따라
컨트롤 할 수 있는 방법은 연습밖에 없는거죠.
실망하실 필요는 없습니다. 여러분들은 미래의 파티쉐, 브랑제가 되실 분들이니
너무 쉬운 제품들은 누구나 만들 수 있지만
이런 예민한 제품들은 여러분들만이 완벽한 조건으로 컨트롤 할 수 있는 능력을
키워 나만의 노하우를 만드는것도 좋은 일이겠죠.
교수의 Tips~
오늘도 역시 교수의 팁 시간이 돌아왔습니다.
Q. 이탈리안 머랭을 만들 때 설탕을 시럽 상태로 넣는 이유는 무엇인가요?
A. 일반적으로 머랭을 제조할 때 설탕을 달걀 흰자의 두배 중량 만큼 첨가하는 경우가 많은데 이정도의 양은 너무 많은 양으로 그냥 설탕으로 첨가하게 되면 설탕이 달걀 흰자의 수분을 흡수해 거품이 거의 나지 않게됩니다. 설탕을 녹이려면 물이 필요한데 달걀 흰자에 든 수분만으로는 부족하기 때문에 이렇게 설탕을 많이 첨가해야하는 경우에는 설탕을 넣기 전에 물에 녹여 시럽상태로 만든 후 첨가하면 더욱 쉽게 설탕을 넣을 수 있습니다. 또한 이렇게 첨가하면 시럽의 점성이 있기 때문에 온도가 내려간 후에는 더욱 보형성이 좋은 머랭을 얻을 수 있기 때문에 시럽상태로 머랭을 제조합니다.
오늘 마카롱에 대해 알아보았는데요
어떠셨어요?
제품을 만들어본 경험이 있는 분들이나 제품을 한번도 못만들어본 분들이나
마카롱은 어려운 제품이기 때문에
도전정신으로 열심히 만들어보아 여러분들만의 레시피를
꼭 개발해보시길 바래요.
그럼 다음시간에 또 찾아뵙도록 할게요.