플로랑탱 (Florentine)/ 타르트 반죽에 대하여
플로랭탕
이번 시간에 만들 제품은 플로랑탱 (florentine) 입니다.
플로랑탱의 의미는 이탈리아 중부도시인 '피렌체의~'라는 뜻입니다.
플로랑탱은 프랑스의 과자로 독일에서는 플로렌티나 (floentiner)로 불려지는데
왜 이탈리아 도시 이름이 붙혀진 과자가
프랑스 과자일까? 라는 의문이 드시죠?
역사적 배경을 살펴보면
카트린 드 메디시스'Catherine de Médicis'라는 이탈리아 공주가
프랑스 앙리 2세와 결혼을 하면서 이탈리아에서 프랑스로 전달되면서
알려진 과자입니다.
(과자나 빵 중에 요즘 프랑스 과자나 빵으로 알려진 제품들의 역사적 배경을 보면
프랑스에서 만들어진 것보다 나라 대 나라간의 결혼을 통해
프랑스로 전달되어 더 발전한 제품들이 더 많답니다)
사진에서 보시다시피 플로랑탱은 타르트 반죽 위에 캬라메리제 한
견과류가 올려 (거의 대부분 아몬드 슬라이스가 올라갑니다)
구운 제과제품입니다.
자 이제 본격적으로 여러분들은 플로랑탱을 만드는데 사용되는
타르트 반죽에 대해 알아보도록 하겠습니다.
준비되셨죠?
타르트 반죽의 종류
(1) 파트 슈크레 (pâte sucrée)
*pâte ; 밀가루 반죽, sucrée; 설탕
위의 단어의 뜻처럼 다른 배합들에 비해 설탕의 함량이 많이 들어간 반죽으로 바삭한 식감이 특징적이다.
<배합>
밀가루 250g, 버터 125g, 설탕 125g, 달걀 1개, 바닐라 오일 1cc
(버터와 설탕은 1:1)
<제법>
1) 볼에 실온에 두어 부드러워진 버터를 넣어 크림 상태로 만들어준다.
2) 설탕을 넣어 전체가 하얗게 될 때까지 섞어준다.
3) 풀어둔 달걀을 수회에 나누어 분리가 나지 않도록 잘 섞어준다.
4) 바닐라 오일을 넣어 잘 섞어준 후 체친 밀가루를 넣어서 고무주걱을 세워 글루텐이 생기지 않도록 살살 저어 섞어준다. 전체가 섞이면 냉장고에서 휴지시켜준다.
(2) 파트 사브레 (pâte sable)
* sable; 모래의
파트 슈크레와 비교하면 설탕함량이 버터에 비해 낮은 반죽으로 모래처럼 부스러지는 식감이 특징인 반죽이다.
<배합>
밀가루 250g, 버터 150g, 설탕 100g, 달걀 1개, 바닐라오일 1cc
<제법>
파트 사브레와 동일
(3) 파타 퐁세 (pâte foncer)
*foncer; 바닥을 대다, 바닥을 깔다
파타퐁세는 바닥에 까는 반죽이라는 의미로 다른 배합들에 비해 설탕 함량이 굉장히 작은 반죽입니다.
<배합>
밀가루 250g, 소금 3g, 설탕 10g, 달걀 1개, 버터 150g, 물 100cc
<제법>
1) 체친 밀가루를 작업대에 놓고 버터를 넣어 소보로 상태로 혼합해 퐁테누 합니다.
*퐁테누 ; 아래의 사진 처럼 밀가루와 버터가 섞인 재료를 우물모양으로 만들어 움푹 파이게 모양을 잡는 것
(그 안쪽에 액체재료를 넣어 액체가 옆으로 흘러 흩어지는 것을 막기 위하여)
2) 그 안쪽에 소금과 설탕, 달걀 노른자, 물을 넣어 섞고 주번의 가루를 조금씩 무너트리면서 글루텐이 생기지 않도록 조심스럽게 전체적으로 섞어준다.
3) 냉장고에서 충분히 휴지시킨다.
(4) 파트 브리제 (pâte brisée)
*brisée; 부서지다.
이 반죽은 부스러지기 쉬운 반죽으로 설탕이 들어가지 않아 조리용으로 많이 사용되는 반죽이다.
<반죽>
밀가루 250g, 버터 175g, 소금 6g, 물 75cc
<제법>
1) 체친 밀가루를 작업대 위에 넓게편 후 냉장고에서 뺀 단단한 버터를 밀가루 고루 섞어가면서 스크레퍼를 이용해 작은 크기로 잘라가면서 섞어준다.
2) 양손으로 가볍게 비벼 밀가루와 버터를 소보로 상태로 잘 섞어준다.
3) 소금과 물을 뿌리면서 전체를 접어주듯 섞어준다.
4) 냉장고에서 휴지를 시키면서 중간 중간 꺼내, 수회에 걸쳐 3절접기를 하면서 휴지시켜 사용한다.
중간중간 버터 입자가 보이는 반죽을 3절접기를 해가면서 휴지시킴
타르트 반죽으로 사용되는 반죽도 배합에 따라
여러 가지 종류가 있으며 이 종류마다 제법은 제 각각 다르죠
안쪽에 올리는 필링이 어떤 것들이 들어가느냐
제과용으로 사용하는지 요리용으로 사용되는지에 따라
반죽은 바꾸어 사용합니다.
타르트를 제조할 때는 또 주의해야할 사항들이 몇 가지 있는데요.
알아보도록 할까요?
첫번째~!!
타르트를 미리 구워사용할 경우는
타르트 틀 안에 반죽을 깐 다음 그냥 오븐에 넣어 굽게되면
타르트 반죽이 떠서 필링을 넣을 수 있는 공간이 생기질 않습니다.
그래서 반드시 누름돌이나 쌀이나 콩같은 곡물을 반죽 위에 올려
오븐에 넣어 구워야 합니다.
두번째~!!
반죽을 굽기 전에는 반드시 공기가 드나들 수 있는 공기구멍을
만들어주어야 반죽이 일정하게 들뜨지 않고
잘 구워질 수 있습니다.
반죽은 평평해야 하니까요^^
그래서 공기구멍을 만드는 작업을 제과용어로는
"피케(piquer; 바늘이나 뾰족한 것으로 찌르다)"라고 합니다.
이러한 피케 작업을 하지 않으면 앞서 말한대로
오븐에서 꺼냈을 때 타르트 바닥이 위로 치솟아 오른답니다.
피케 작업을 마친 타르트 반죽
이 외에도 여러 가지 주의할 점이 있는데
더 깊은 내용은 여러분들이 직접 만들어보면서 알아보는 것도 좋겠죠?
교수의 Tips~!
교수의 팁 시간입니다. 짝짝짞. 오늘은 무슨내용일까요?
Q. 타르트 반죽은 제대로 만들었는데 구웠더니 쪼그라들었어요 그 이유가 뭘까요?
A. 구운 타르트 반죽의 측면이 틀보다 낮아지거나 틀과의 사이에 틈이 생기는 이유는 반죽을 구울 때 쪼그라들었기 때문입니다. 이처럼 반죽이 쪼그라들면 필링을 계획했던 양만큼 넣을 수 없을 뿐만 아니라 식감도 딱딱해져 버립니다. 이런 현상은 왜 발생하는 걸까요???
첫번째, 오븐 문을 자주 여닫아 오븐의 온도가 낮아져버리면 색이 제대로 나지 않아 오래 굽게되고, 그것이 반죽이 쪼그라들게 하는 원인이 될 수 있습니다.
두번째, 반죽을 밀 때 두께가 고르지 않았거나 반죽을 틀에깔 때 손가락으로 반죽을 세게 눌러 두께가 얇아지는 경우가 있는데 이런 이유 때문일 수 있습니다. 이렇게 반죽의 두께가 고르지 않으면 얇은 부분이 쪼그라들면서 반죽 전체에 영향을 끼칠 수 있습니다.
자~~ 여러분 오늘 설명이 이해되셨나요?
아직도 어려운 내용이 있거나 더 자세한 설명이 필요하다 생각하시면
댓글이나 수업시간을 통해서 질문 주시면
더 친절히 설명드리겠습니다.
여기서 오늘 수업도 마치겠습니다.
다음에 만나요~~~
플로랑탱 (Florentine)/ 타르트 반죽에 대하여
플로랭탕
이번 시간에 만들 제품은 플로랑탱 (florentine) 입니다.
플로랑탱의 의미는 이탈리아 중부도시인 '피렌체의~'라는 뜻입니다.
플로랑탱은 프랑스의 과자로 독일에서는 플로렌티나 (floentiner)로 불려지는데
왜 이탈리아 도시 이름이 붙혀진 과자가
프랑스 과자일까? 라는 의문이 드시죠?
역사적 배경을 살펴보면
카트린 드 메디시스'Catherine de Médicis'라는 이탈리아 공주가
프랑스 앙리 2세와 결혼을 하면서 이탈리아에서 프랑스로 전달되면서
알려진 과자입니다.
(과자나 빵 중에 요즘 프랑스 과자나 빵으로 알려진 제품들의 역사적 배경을 보면
프랑스에서 만들어진 것보다 나라 대 나라간의 결혼을 통해
프랑스로 전달되어 더 발전한 제품들이 더 많답니다)
사진에서 보시다시피 플로랑탱은 타르트 반죽 위에 캬라메리제 한
견과류가 올려 (거의 대부분 아몬드 슬라이스가 올라갑니다)
구운 제과제품입니다.
자 이제 본격적으로 여러분들은 플로랑탱을 만드는데 사용되는
타르트 반죽에 대해 알아보도록 하겠습니다.
준비되셨죠?
타르트 반죽의 종류
(1) 파트 슈크레 (pâte sucrée)
*pâte ; 밀가루 반죽, sucrée; 설탕
위의 단어의 뜻처럼 다른 배합들에 비해 설탕의 함량이 많이 들어간 반죽으로 바삭한 식감이 특징적이다.
<배합>
밀가루 250g, 버터 125g, 설탕 125g, 달걀 1개, 바닐라 오일 1cc
(버터와 설탕은 1:1)
<제법>
1) 볼에 실온에 두어 부드러워진 버터를 넣어 크림 상태로 만들어준다.
2) 설탕을 넣어 전체가 하얗게 될 때까지 섞어준다.
3) 풀어둔 달걀을 수회에 나누어 분리가 나지 않도록 잘 섞어준다.
4) 바닐라 오일을 넣어 잘 섞어준 후 체친 밀가루를 넣어서 고무주걱을 세워 글루텐이 생기지 않도록 살살 저어 섞어준다. 전체가 섞이면 냉장고에서 휴지시켜준다.
(2) 파트 사브레 (pâte sable)
* sable; 모래의
파트 슈크레와 비교하면 설탕함량이 버터에 비해 낮은 반죽으로 모래처럼 부스러지는 식감이 특징인 반죽이다.
<배합>
밀가루 250g, 버터 150g, 설탕 100g, 달걀 1개, 바닐라오일 1cc
<제법>
파트 사브레와 동일
(3) 파타 퐁세 (pâte foncer)
*foncer; 바닥을 대다, 바닥을 깔다
파타퐁세는 바닥에 까는 반죽이라는 의미로 다른 배합들에 비해 설탕 함량이 굉장히 작은 반죽입니다.
<배합>
밀가루 250g, 소금 3g, 설탕 10g, 달걀 1개, 버터 150g, 물 100cc
<제법>
1) 체친 밀가루를 작업대에 놓고 버터를 넣어 소보로 상태로 혼합해 퐁테누 합니다.
*퐁테누 ; 아래의 사진 처럼 밀가루와 버터가 섞인 재료를 우물모양으로 만들어 움푹 파이게 모양을 잡는 것
(그 안쪽에 액체재료를 넣어 액체가 옆으로 흘러 흩어지는 것을 막기 위하여)
2) 그 안쪽에 소금과 설탕, 달걀 노른자, 물을 넣어 섞고 주번의 가루를 조금씩 무너트리면서 글루텐이 생기지 않도록 조심스럽게 전체적으로 섞어준다.
3) 냉장고에서 충분히 휴지시킨다.
(4) 파트 브리제 (pâte brisée)
*brisée; 부서지다.
이 반죽은 부스러지기 쉬운 반죽으로 설탕이 들어가지 않아 조리용으로 많이 사용되는 반죽이다.
<반죽>
밀가루 250g, 버터 175g, 소금 6g, 물 75cc
<제법>
1) 체친 밀가루를 작업대 위에 넓게편 후 냉장고에서 뺀 단단한 버터를 밀가루 고루 섞어가면서 스크레퍼를 이용해 작은 크기로 잘라가면서 섞어준다.
2) 양손으로 가볍게 비벼 밀가루와 버터를 소보로 상태로 잘 섞어준다.
3) 소금과 물을 뿌리면서 전체를 접어주듯 섞어준다.
4) 냉장고에서 휴지를 시키면서 중간 중간 꺼내, 수회에 걸쳐 3절접기를 하면서 휴지시켜 사용한다.
중간중간 버터 입자가 보이는 반죽을 3절접기를 해가면서 휴지시킴
타르트 반죽으로 사용되는 반죽도 배합에 따라
여러 가지 종류가 있으며 이 종류마다 제법은 제 각각 다르죠
안쪽에 올리는 필링이 어떤 것들이 들어가느냐
제과용으로 사용하는지 요리용으로 사용되는지에 따라
반죽은 바꾸어 사용합니다.
타르트를 제조할 때는 또 주의해야할 사항들이 몇 가지 있는데요.
알아보도록 할까요?
첫번째~!!
타르트를 미리 구워사용할 경우는
타르트 틀 안에 반죽을 깐 다음 그냥 오븐에 넣어 굽게되면
타르트 반죽이 떠서 필링을 넣을 수 있는 공간이 생기질 않습니다.
그래서 반드시 누름돌이나 쌀이나 콩같은 곡물을 반죽 위에 올려
오븐에 넣어 구워야 합니다.
두번째~!!
반죽을 굽기 전에는 반드시 공기가 드나들 수 있는 공기구멍을
만들어주어야 반죽이 일정하게 들뜨지 않고
잘 구워질 수 있습니다.
반죽은 평평해야 하니까요^^
그래서 공기구멍을 만드는 작업을 제과용어로는
"피케(piquer; 바늘이나 뾰족한 것으로 찌르다)"라고 합니다.
이러한 피케 작업을 하지 않으면 앞서 말한대로
오븐에서 꺼냈을 때 타르트 바닥이 위로 치솟아 오른답니다.
피케 작업을 마친 타르트 반죽
이 외에도 여러 가지 주의할 점이 있는데
더 깊은 내용은 여러분들이 직접 만들어보면서 알아보는 것도 좋겠죠?
교수의 Tips~!
교수의 팁 시간입니다. 짝짝짞. 오늘은 무슨내용일까요?
Q. 타르트 반죽은 제대로 만들었는데 구웠더니 쪼그라들었어요 그 이유가 뭘까요?
A. 구운 타르트 반죽의 측면이 틀보다 낮아지거나 틀과의 사이에 틈이 생기는 이유는 반죽을 구울 때 쪼그라들었기 때문입니다. 이처럼 반죽이 쪼그라들면 필링을 계획했던 양만큼 넣을 수 없을 뿐만 아니라 식감도 딱딱해져 버립니다. 이런 현상은 왜 발생하는 걸까요???
첫번째, 오븐 문을 자주 여닫아 오븐의 온도가 낮아져버리면 색이 제대로 나지 않아 오래 굽게되고, 그것이 반죽이 쪼그라들게 하는 원인이 될 수 있습니다.
두번째, 반죽을 밀 때 두께가 고르지 않았거나 반죽을 틀에깔 때 손가락으로 반죽을 세게 눌러 두께가 얇아지는 경우가 있는데 이런 이유 때문일 수 있습니다. 이렇게 반죽의 두께가 고르지 않으면 얇은 부분이 쪼그라들면서 반죽 전체에 영향을 끼칠 수 있습니다.
자~~ 여러분 오늘 설명이 이해되셨나요?
아직도 어려운 내용이 있거나 더 자세한 설명이 필요하다 생각하시면
댓글이나 수업시간을 통해서 질문 주시면
더 친절히 설명드리겠습니다.
여기서 오늘 수업도 마치겠습니다.
다음에 만나요~~~