3. 쿠키의 종류와 휘낭시에의 유래
디아망
안녕하세요
이번 시간은 아이스박스 쿠키인 '디아망'과 휘낭시에 두 가지 제품을 만들어보려 합니다.
두 제품 모두 구움과자의 대표적인 제품으로
이번 본격적으로 제품을 만들기 전 쿠키의 종류에는 어떤 것이 있으며
각 제법별로 어떤 특성이 있는지 알아보고
휘낭시에의 경우 어떤 역사적 배경과 유래에 대해 알아보고자 합니다.
준비되셨나요? 시작하겠습니다.
쿠키의 정의와 분류
가. 쿠키의 정의
쿠키는 ‘조그마한 케이크’의 일종으로 다양한 종류가 있으며 반죽하는 방법도 케이크를 만들 때와 거의 비슷해서 반죽형의 쿠키와 거품형의 쿠키로 나뉜다. 수분함량이 케이크에 비해 상대적으로 낮아 장기간 보관 가능하다.
나. 쿠키의 분류
1) 반죽의 특성에 따른 분류
(1) 반죽형 쿠키
① 드롭쿠키(drop cookie) ; 반죽형 쿠키 중 최대의 수분(달걀)을 함유한 제품으로 소프 트 쿠키라고도 한다. (짜는 쿠키)
② 스냅쿠키(snap cookie) ; 드롭 쿠키보다 적은 액체재료(달걀 등)를 사용하며 굽기 중 에 더 많이 건조시킨다. 바삭바삭한 상태로 포장, 저장하며 슈가 쿠키라고도 한다. (밀 어펴는 형태)
③ 쇼트브래드쿠키(short-bread cookie) ; 스냅쿠키보다 많은 지방을 사용한다. (밀어펴 는 형태)
(2) 거품형 쿠키
① 머랭쿠키 ; 달걀 흰자와 설탕을 믹싱하여 얻는 머랭을 구성체로 하여 만드는 쿠키로 비교적 낮은 온도의 오븐에서 과도한 착색이 일어나지 않게 굽는다.
머랭을 만들어 색소나 향을 넣어 만든 '머랭쿠키'
② 스펀지 쿠키 ; 스펀지 케이크 배합률보다 더 높은 밀가루 비율을 가진 쿠키로 짜는 형태이다.
거품형 쿠키 중 스펀지쿠키의 대표적인 '레이디 핑거 쿠키'
2) 제조 특성에 따른 분류
(1) 밀어펴서 정형하는 쿠키
스냅쿠키와 쇼트브래드 쿠키와 같은 반죽 → 쇼트 도우(short dough)
① 반죽 완료 후 밀어펴기 전에 충분한 휴지
② 덧가루를 뿌린 뒤 밀어편다(밀어펼 때 과도한 덧가루를 사용하지 않는다).
③ 전면의 두께가 균일하게 밀어펴야 한다.
밀어펴서 정형하는 쿠키
(2) 짜는 형태의 쿠키
드롭쿠키와 거품형 쿠키처럼 짤주머니 또는 주입기를 이용
① 크키와 모양을 균일하게 한다.
② 간격을 일정하게 하고 굽기 중 퍼지는 정도를 감안하여 떼어 놓는다.
짤주머니에 넣어 만드는 짜는형태의 쿠키
(3) 아이스박스 쿠키
쇼트도우 쿠키 형태지만 냉장(동)고에 넣는 공정을 거친다.
① 모자이크 모양이나 원통모양 등 여러 가지 모양을 만들어 반죽을 냉장(동)
② 쿠키 반죽은 썰기 전에 냉동시키고 예리한 칼을 사용하여 모양을 만든다.
③ 냉동된 쿠키 반죽은 굽기 전에 실내 온도 근처로 해동한다.
아이스박스 쿠키 제조과정
자 보셨죠?
쿠키도 케이크 만큼이나 종류가 다양하고 만드는 제법이 다르답니다.
반죽형 쿠키는 버터를 크림성을 이용하여 제품을 만들고
거품형 쿠키는 계란의 기포성을 이용하여 만드는 제품이라고 생각하시면 됩니다.
또한 쿠키에 수분이 많은 드롭쿠키와 거품형 쿠키들은
밀어펼 수 없기 때문에 짤주머니에 넣어서 짜주며
수분이 상대적으로 적은 스냅쿠키나 쇼트브레드쿠키는
밀대를 이용해서 밀어펴 쿠키틀을 이용해 원하는 크기와 모양을 만들어
굽는다고 생각하시면 되지요.
이번시간에 만드는 아이스박스 쿠키는
모양을 손으로 잡아야 하기 때문에 스냅이나 쇼트브레드 쿠키를 이용하며 만들고
이 쿠키의 장점은 미리 만들어 두었다가 내가 원하는 시간에 냉동고에서 꺼내
해동한 후 원하는 크기로 잘라 구울 수 있다는 점입니다.
업장에서는 노동력을 분산시킬 수 있다는 장점도 있지요.
만약 사람 일손이 많을 경우에 만들어두었다가
바쁠때는 꺼내서 얼른 구워낼 수 있을테니 베이커리 샵에서는
없어서는 안될 제품이 되겠죠
또한 제법이 비슷한 제품이더라도 사용되는 재료의 종류에 의해
쿠키는 모양이나 식감이 달라지는데
반죽형 쿠키의 경우 유지의 종류에 따라 각기 다른 쿠키의 모양이 나올 수 있습니다.
아래 사진을 볼까요?
유지에 따른 제품의 차이
차이가 보이시나요?
다른 재료들은 모두 같은 배합이지만 유지만 아래에 적힌 대료
버터, 마가린, 쇼트닝, 코코넛오일 등
사용된 유지의 종류에 따라 제품의 크키와 모양과 식감은 완전히 다르다는 사실~!
그래서 베이커리의 세계는 너무도 재밌는 세계라는 말씀~!!
이제부터는 그럼 휘낭시에의 유래와 역사에 대해 알아볼까요?
휘낭시에를 보면 어떤 것이 떠오르시나요?
프랑스에서는 새해가되면 증권거래소 근처에서는
딜러들끼리 서로 선물을 나누어주는 풍습이 있었다고 합니다.
그런데 증권거래소 근처의 제빵사가 선물로 줄 수 있는 제품을 고안하다
'영원한 것 그리고 경제적인 가치가 있는 것- 금괴'의 모양을 한 과자를 만들게 되었고
그 제품이 휘낭시에가 되었습니다.
'Financier'라는 이름은 프랑스어의 '금융가'라는 형용사로부터 만들어졌으며
현재 새해가 되면 덕담을 나누며 재물운을 바라는 뜻에서
서로에게 휘낭시에를 선물한다고 합니다.
현재는 꼭 금괴모양만을 본따 만들지 않고 다양한 형태로 만들어지고 있습니다.
그리고 휘낭시에와 마들렌을 비교하는 사람들이 많은데요.
그 이유는 구움과자류 중 크기와 맛이 비슷하다고 생각하기 때문입니다.
그러나 휘낭시에의 경우 달걀의 흰자만을 이용하며
마들렌의 경우는 달걀의 흰자와 노른자를 모두 사용하기 때문에
맛의 차이가 확연하고 마들렌의 역사는 휘낭시에보다 훨씬
오래되고 다양합니다.
휘낭시에의 제법 중 특이한 점은 버터를 그냥 중탕으로 녹이거나 크림화 시켜서 사용하지 않고
" Beurre Noisette" 를 만들어 제품안에 넣습니다.
도.대.체
Beurre Noisette라는 것은 무엇일까요????
이것은 '태운 버터'를 뜻합니다.
근데 왜 이렇게 부를까요?
Beurre는 프랑스어로 버터라는 뜻이며
Noisette는 헤이즐넛을 뜻합니다.
버터를 태우고나면 '헤이즐넛 향이 나는 버터'가 된다하여
태운 버터를 이렇게 부른답니다.
재미있죠?
교수의 TIPs~
오늘 제품을 만드는 동안 생길 수 있는 궁금한 점이나 실수하기 쉬운 점을 짚어가는 교수의 팁 시간입니다.
오늘의 질문은???
Q. 케이크나 과자를 만들 때 보통 일반적인 설탕을 사용하는 경우도 있지만 슈가파우더(분당)를 사용하는 경우도 있는데 설탕은 쿠키에 어떤 역할을 하고 어떻게 다른지 설명해주세요.
A. 일반적으로 베이킹을 할 때는 일반적인 설탕을 사용하지만 슈가파우더를 사용하기도 합니다. 슈가파우더를 사용할 경우에는 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있기 때문에 제품의 종류나 특징에 따라 설탕을 다르게 선택하는거죠. 또한 스냅쿠키나 쇼트브레드 쿠키같은 수분이 적은 쿠키의 경우 설탕이 수분에 녹기 힘든 상태가 되며 게다가 설탕이 버터 속 지방과 먼저 섞인 후 달걀 속 수분을 만나기 때문에 지방으로 코팅되어 수분에 더 녹기 힘든 상황이 됩니다. 슈가파우더를 사용하게 되면 이러한 상태에서 설탕이 반죽 속에 좀 더 쉽게 분산되도록합니다. 또한 설탕 입자가 크면 클수록 쿠키를 구웠을 때 많이 퍼지게 되는데요. 입자 크기가 작은 슈가파우더를 사용하게 되면 퍼짐성을 줄여 내가 성형한 모양 그대로 제품이 나올 수있다는 장점도 있습니다.
어떠셨나요?
오늘도 머리아프시다구요?
하지만 제과의 세계에 빠지다보면 정말 재미난 일들이 일어난답니다.
보는 것만으로도 기분 좋아지고 맛보면 더 좋아지는
제과의 세계에 발을 들인만큼 더 좋은 재료로
더 맛있는 제품을 만들기 위해서는 여러분들이 재료부터 제법까지도
완벽하게 아셔야 한답니다.
오늘도 수고하셨고 다음 시간에 또 만나요~~^^
3. 쿠키의 종류와 휘낭시에의 유래
디아망
안녕하세요
이번 시간은 아이스박스 쿠키인 '디아망'과 휘낭시에 두 가지 제품을 만들어보려 합니다.
두 제품 모두 구움과자의 대표적인 제품으로
이번 본격적으로 제품을 만들기 전 쿠키의 종류에는 어떤 것이 있으며
각 제법별로 어떤 특성이 있는지 알아보고
휘낭시에의 경우 어떤 역사적 배경과 유래에 대해 알아보고자 합니다.
준비되셨나요? 시작하겠습니다.
쿠키의 정의와 분류
가. 쿠키의 정의
쿠키는 ‘조그마한 케이크’의 일종으로 다양한 종류가 있으며 반죽하는 방법도 케이크를 만들 때와 거의 비슷해서 반죽형의 쿠키와 거품형의 쿠키로 나뉜다. 수분함량이 케이크에 비해 상대적으로 낮아 장기간 보관 가능하다.
나. 쿠키의 분류
1) 반죽의 특성에 따른 분류
(1) 반죽형 쿠키
① 드롭쿠키(drop cookie) ; 반죽형 쿠키 중 최대의 수분(달걀)을 함유한 제품으로 소프 트 쿠키라고도 한다. (짜는 쿠키)
② 스냅쿠키(snap cookie) ; 드롭 쿠키보다 적은 액체재료(달걀 등)를 사용하며 굽기 중 에 더 많이 건조시킨다. 바삭바삭한 상태로 포장, 저장하며 슈가 쿠키라고도 한다. (밀 어펴는 형태)
③ 쇼트브래드쿠키(short-bread cookie) ; 스냅쿠키보다 많은 지방을 사용한다. (밀어펴 는 형태)
(2) 거품형 쿠키
① 머랭쿠키 ; 달걀 흰자와 설탕을 믹싱하여 얻는 머랭을 구성체로 하여 만드는 쿠키로 비교적 낮은 온도의 오븐에서 과도한 착색이 일어나지 않게 굽는다.
머랭을 만들어 색소나 향을 넣어 만든 '머랭쿠키'
② 스펀지 쿠키 ; 스펀지 케이크 배합률보다 더 높은 밀가루 비율을 가진 쿠키로 짜는 형태이다.
거품형 쿠키 중 스펀지쿠키의 대표적인 '레이디 핑거 쿠키'
2) 제조 특성에 따른 분류
(1) 밀어펴서 정형하는 쿠키
스냅쿠키와 쇼트브래드 쿠키와 같은 반죽 → 쇼트 도우(short dough)
① 반죽 완료 후 밀어펴기 전에 충분한 휴지
② 덧가루를 뿌린 뒤 밀어편다(밀어펼 때 과도한 덧가루를 사용하지 않는다).
③ 전면의 두께가 균일하게 밀어펴야 한다.
밀어펴서 정형하는 쿠키
(2) 짜는 형태의 쿠키
드롭쿠키와 거품형 쿠키처럼 짤주머니 또는 주입기를 이용
① 크키와 모양을 균일하게 한다.
② 간격을 일정하게 하고 굽기 중 퍼지는 정도를 감안하여 떼어 놓는다.
짤주머니에 넣어 만드는 짜는형태의 쿠키
(3) 아이스박스 쿠키
쇼트도우 쿠키 형태지만 냉장(동)고에 넣는 공정을 거친다.
① 모자이크 모양이나 원통모양 등 여러 가지 모양을 만들어 반죽을 냉장(동)
② 쿠키 반죽은 썰기 전에 냉동시키고 예리한 칼을 사용하여 모양을 만든다.
③ 냉동된 쿠키 반죽은 굽기 전에 실내 온도 근처로 해동한다.
아이스박스 쿠키 제조과정
자 보셨죠?
쿠키도 케이크 만큼이나 종류가 다양하고 만드는 제법이 다르답니다.
반죽형 쿠키는 버터를 크림성을 이용하여 제품을 만들고
거품형 쿠키는 계란의 기포성을 이용하여 만드는 제품이라고 생각하시면 됩니다.
또한 쿠키에 수분이 많은 드롭쿠키와 거품형 쿠키들은
밀어펼 수 없기 때문에 짤주머니에 넣어서 짜주며
수분이 상대적으로 적은 스냅쿠키나 쇼트브레드쿠키는
밀대를 이용해서 밀어펴 쿠키틀을 이용해 원하는 크기와 모양을 만들어
굽는다고 생각하시면 되지요.
이번시간에 만드는 아이스박스 쿠키는
모양을 손으로 잡아야 하기 때문에 스냅이나 쇼트브레드 쿠키를 이용하며 만들고
이 쿠키의 장점은 미리 만들어 두었다가 내가 원하는 시간에 냉동고에서 꺼내
해동한 후 원하는 크기로 잘라 구울 수 있다는 점입니다.
업장에서는 노동력을 분산시킬 수 있다는 장점도 있지요.
만약 사람 일손이 많을 경우에 만들어두었다가
바쁠때는 꺼내서 얼른 구워낼 수 있을테니 베이커리 샵에서는
없어서는 안될 제품이 되겠죠
또한 제법이 비슷한 제품이더라도 사용되는 재료의 종류에 의해
쿠키는 모양이나 식감이 달라지는데
반죽형 쿠키의 경우 유지의 종류에 따라 각기 다른 쿠키의 모양이 나올 수 있습니다.
아래 사진을 볼까요?
유지에 따른 제품의 차이
차이가 보이시나요?
다른 재료들은 모두 같은 배합이지만 유지만 아래에 적힌 대료
버터, 마가린, 쇼트닝, 코코넛오일 등
사용된 유지의 종류에 따라 제품의 크키와 모양과 식감은 완전히 다르다는 사실~!
그래서 베이커리의 세계는 너무도 재밌는 세계라는 말씀~!!
이제부터는 그럼 휘낭시에의 유래와 역사에 대해 알아볼까요?
휘낭시에를 보면 어떤 것이 떠오르시나요?
프랑스에서는 새해가되면 증권거래소 근처에서는
딜러들끼리 서로 선물을 나누어주는 풍습이 있었다고 합니다.
그런데 증권거래소 근처의 제빵사가 선물로 줄 수 있는 제품을 고안하다
'영원한 것 그리고 경제적인 가치가 있는 것- 금괴'의 모양을 한 과자를 만들게 되었고
그 제품이 휘낭시에가 되었습니다.
'Financier'라는 이름은 프랑스어의 '금융가'라는 형용사로부터 만들어졌으며
현재 새해가 되면 덕담을 나누며 재물운을 바라는 뜻에서
서로에게 휘낭시에를 선물한다고 합니다.
현재는 꼭 금괴모양만을 본따 만들지 않고 다양한 형태로 만들어지고 있습니다.
그리고 휘낭시에와 마들렌을 비교하는 사람들이 많은데요.
그 이유는 구움과자류 중 크기와 맛이 비슷하다고 생각하기 때문입니다.
그러나 휘낭시에의 경우 달걀의 흰자만을 이용하며
마들렌의 경우는 달걀의 흰자와 노른자를 모두 사용하기 때문에
맛의 차이가 확연하고 마들렌의 역사는 휘낭시에보다 훨씬
오래되고 다양합니다.
휘낭시에의 제법 중 특이한 점은 버터를 그냥 중탕으로 녹이거나 크림화 시켜서 사용하지 않고
" Beurre Noisette" 를 만들어 제품안에 넣습니다.
도.대.체
Beurre Noisette라는 것은 무엇일까요????
이것은 '태운 버터'를 뜻합니다.
근데 왜 이렇게 부를까요?
Beurre는 프랑스어로 버터라는 뜻이며
Noisette는 헤이즐넛을 뜻합니다.
버터를 태우고나면 '헤이즐넛 향이 나는 버터'가 된다하여
태운 버터를 이렇게 부른답니다.
재미있죠?
교수의 TIPs~
오늘 제품을 만드는 동안 생길 수 있는 궁금한 점이나 실수하기 쉬운 점을 짚어가는 교수의 팁 시간입니다.
오늘의 질문은???
Q. 케이크나 과자를 만들 때 보통 일반적인 설탕을 사용하는 경우도 있지만 슈가파우더(분당)를 사용하는 경우도 있는데 설탕은 쿠키에 어떤 역할을 하고 어떻게 다른지 설명해주세요.
A. 일반적으로 베이킹을 할 때는 일반적인 설탕을 사용하지만 슈가파우더를 사용하기도 합니다. 슈가파우더를 사용할 경우에는 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있기 때문에 제품의 종류나 특징에 따라 설탕을 다르게 선택하는거죠. 또한 스냅쿠키나 쇼트브레드 쿠키같은 수분이 적은 쿠키의 경우 설탕이 수분에 녹기 힘든 상태가 되며 게다가 설탕이 버터 속 지방과 먼저 섞인 후 달걀 속 수분을 만나기 때문에 지방으로 코팅되어 수분에 더 녹기 힘든 상황이 됩니다. 슈가파우더를 사용하게 되면 이러한 상태에서 설탕이 반죽 속에 좀 더 쉽게 분산되도록합니다. 또한 설탕 입자가 크면 클수록 쿠키를 구웠을 때 많이 퍼지게 되는데요. 입자 크기가 작은 슈가파우더를 사용하게 되면 퍼짐성을 줄여 내가 성형한 모양 그대로 제품이 나올 수있다는 장점도 있습니다.
어떠셨나요?
오늘도 머리아프시다구요?
하지만 제과의 세계에 빠지다보면 정말 재미난 일들이 일어난답니다.
보는 것만으로도 기분 좋아지고 맛보면 더 좋아지는
제과의 세계에 발을 들인만큼 더 좋은 재료로
더 맛있는 제품을 만들기 위해서는 여러분들이 재료부터 제법까지도
완벽하게 아셔야 한답니다.
오늘도 수고하셨고 다음 시간에 또 만나요~~^^