2. 반죽형 케이크에 대하여 (파운드케이크)
이번 시간은 바나나 브레드를 제조하려 합니다
그 전에 여러분들이 알아두셔야할 몇가지 사항에 대해 이야기 하려 하는데요.
저번 시간에 말씀 드렸던 것처럼 제과의 종류는
무궁무진하고 다양한 제품들이 있습니다.
케이크, 쿠키, 슈, 아이스크림, 초콜렛 등등
이번 시간에는 이렇게 다양한 종류 중 케이크에 대한 전반적인 이야기를 하려고 합니다.
케이크의 종류에는 반죽형과 거품형 그리고 쉬폰형 케이크
총 3가지의 큰 분류로 나눌 수 있습니다.
오늘 수업시간에 만드는 케이크는
위 사진에 있는 바나나 브레드 입니다. 일종의 파운드 케이크이고
3 가지 분류 중 반죽형 케이크에 속하는 제품입니다.
그래서 오늘은 여러분들이 수업에 들어오시기 전 반죽형 케이크의 종류에 대해
좀 더 자세히 이야기 해볼까 합니다.
자 지금부터 시작합니다. 다음은 반죽형 케이크의 종류와 특성에 관한 설명입니다.
1. 반죽형 케이크의 특성과 종류
가. 반죽형 케이크의 특성
반죽형 케이크라 함은 제품의 구성요소로 밀가루와 계란 그리고 우유를 혼합하고 상당한 양의 유지를 함유하고 있는 제품을 말하며, 대표적인 제품은 파운드 케이크와 레이어 케이크가 있다. 제품의 부피 팽창은 여러 가지 요인에 의해 일어나게 되지만 주로 첨가하는 베이킹 파우더에 의해 일어난다. 반죽 과정에 따라서도 케이크의 특성은 다르게 나타나며, 반죽시간은 케이크의 모든 특성에 영향을 미치고 반죽속도도 비중과 케이크의 부피에 큰 영향을 주게 된다. 일반적으로 사용되는 유지의 함량은 계란 무게의 1/2 이상이며, 거품형 케이크에 비해 밀가루의 양이 대부분 많다.
반죽형 케이크는 버터의 특성을 잘 이용한 제품입니다.
나.반죽형 케이크의 종류
1) 크림법 (creaming method)
유지와 설탕 그리고 소금을 넣고 거품을 올려 가볍게 크림상태로 만든 후, 계란을 천천 히 투입하여 거품을 유지한다. 체로 친 밀가루와 베이킹 파우더를 거품이 죽지 않도록 가볍게 섞는다.
크림법의 대표적인 제품인 파운드케이크
2) 블랜딩법
반죽기를 이용해 먼저 유지를 밀가루로 피복시킨다. 나머지의 건조재료들을 넣고 마지막 으로 계란을 넣고 충분히 거품을 올린다.
블랜딩법의 대표적인 제품인 데블스푸드케이크
3) 일단계법
모든 재료들을 한꺼번에 반죽기에 넣고 거품을 올린다. 이 방법의 장점으로는 만드는 시간 과 노동력의 감소를 들수 있으나 제품의 질이 떨어지므로 자주 사용하는 방법은 아니다. 전체적으로 10% 정도의 베이킹 파우더 절감효과를 볼수 있는 반면에 때때로 수분과 유 지를 잘 혼합하기 위해 유화제의 첨가를 효과적으로 처리해야 한다.
일단계법의 대표적인 제품인 마들렌
4) 설탕/물법
설탕과 물을 약 2:1의 액당을 만든 후에 건조 재료들을 넣고 기포를 올린 후 계란을 서서 히 투입한다. 이 방법의 장점으로는 설탕의 용해를 빨리 이루어 반죽에 걸리는 시간을 단 축할 수 있다. 또한 기포의 생성도 좋아져 10% 정도의 베이킹 파우더를 절약할 수 있다. 대량 생산을 위한 방법이다.
5) 다단계법
유지와 건조재료들을 넣고 거품을 올린 후에 계란을 천천히 투입하면서 거품을 올린다. 주의해야할 점으로는 재료들이 서로 덩어리지는 것을 방지해야 한다.
6) 연속법
모든 재료들을 특수한 기계를 이용해 골고루 혼합하고 강제로 공기를 주입시켜 기포를 만든다. 대부분 유화제를 사용하게 되며, 사용하는 기계들로는 Oakes, A.M.F., Votator, Air whisk 등이 있다. 빠른 시간내에 많은 양의 반죽을 끝낼 수가 있지만 기계에 대한 정 확한 지식과 철저한 위생관념이 필수적으로 뒤따른다.
이렇게 여러가지 방법으로 반죽형 케이크를 만들 수 있는데요
이 방법들 중 크림법과 블랜딩법이 항상 비교되는 제법입니다.
크림법은 부피향상을 위해 만드는 방법입니다. 왜냐하면 투입방법을 보면
버터-설탕-계란-밀가루
그리고 블랜딩법의 경우 부드러운 제품을 만들기 위해 만든 방법인데
이 블랜딩법의 투입방법은
버터+밀가루-기타가루재료(설탕포함)-계란
이유를 설명하면
크림법에 넣는 순서를 보면 계란의 수분과 밀가루가 만나게 되면서
혼합하는 과정 중 글루텐이 생기기 쉬운 상황이 되어
글루텐의 영향으로 (글루텐은 빵과 케이크가 만들어지는데 모양을 잡는 성질을 갖게 한다)
부피가 좋아지게 되나 글루텐 때문에 부드러움은 약간 떨어지는 제품이 나오게 됩니다.
그리고 블랜딩법의 경우 밀가루와 버터를 처음부터 넣어 혼합하기 때문에
밀가루를 유지가 감싸게 되어 수분이 밀가루에 직접 닿지 않도록 해주며
크림법처럼 밀가루와 계란을 직접 닿는 것이 아니라 밀가루와 달걀 투입시기가
굉장히 길게하여 글루텐이 잡히지 않게 합니다.
그렇게 되면 글루텐이 생기지 않아 굉장히 부드럽지만 보형성을 갖도록 하는
글루텐의 힘이 부족하게 되어 부피는 작지만 부드러운 제품이 만들어집니다.
이해가 되셨나요?
배합이 같더라도 이렇게 투입시기를 조절하는 것만으로도
완전히 다른 제품을 만들수 있다는 말씀~~!!
이처럼 제과 제품을 만들때는 이렇듯 굉장히 예민하며
굉장한 과학이 숨어 있다는 것 명심해주세요.
교수의 TIPs~
다음은 반죽형 케이크를 만들 때 주재료로 사용되는 버터를 사용할 때 일어나기 쉬운
상황에 대해 한가지 말씀 드릴려고 합니다.
Q. 버터에 달걀을 넣었더니 갑자기 몽글몽글해졌어요. 그 이유가 무엇인가요?
A. 버터에 푼 달걀 특히 노른자에는 유화제인 레시틴이라는 성분이 들어있어 달걀을 넣어 '유화'작업을 해서 기름과 물이 잘 섞이도록 합니다. 그런데 달걀에 유화제가 들어있더라도 달걀의 온도가 너무 차가운 경우 버터가 순간적으로 굳어버려 잘 섞이지 않고 바로 '분리'가 일어납니다. 분리가 일어나면 기름과 물이 섞이지 못해 분리난 반죽에 밀가루를 넣어 섞게되면 잘 섞이지 못한 물과 밀가루가 만나게 되서 글루텐이 심하게 잡혀 완제품으로 만들어진 제품이 질겨지는 현상이 나타나는데요. 그만큼 달걀의 온도는 매우 중요합니다. 적당한 달걀의 온도는 상온 약 15도 정도이어야 하며, 그래서 케이크를 만들 때는 냉장고에서 바로 뺀 달걀을 사용하지 않는 것이 좋습니다.
이제 어느정도 반죽형 케이크에 대해 이해가 되셨나요?
수업을 하다보면 같은 배합이더라도 서로 다른 제품으로 만들어지는 경우가 많습니다.
그 이유는 앞서 설명했던 여러가지 변수들에 의해
달라집니다. 따라서 여러분들은 재료에 대한 이해, 제법에 의한 이해를
높히기 위해 열심히 공부를 해야합니다.
기술을 늘리는 것도 중요하지만 이론 공부도 꼭 열심히 해주세요
그럼 우린 다음 시간에 만나도록 할게요.
2. 반죽형 케이크에 대하여 (파운드케이크)
이번 시간은 바나나 브레드를 제조하려 합니다
그 전에 여러분들이 알아두셔야할 몇가지 사항에 대해 이야기 하려 하는데요.
저번 시간에 말씀 드렸던 것처럼 제과의 종류는
무궁무진하고 다양한 제품들이 있습니다.
케이크, 쿠키, 슈, 아이스크림, 초콜렛 등등
이번 시간에는 이렇게 다양한 종류 중 케이크에 대한 전반적인 이야기를 하려고 합니다.
케이크의 종류에는 반죽형과 거품형 그리고 쉬폰형 케이크
총 3가지의 큰 분류로 나눌 수 있습니다.
오늘 수업시간에 만드는 케이크는
위 사진에 있는 바나나 브레드 입니다. 일종의 파운드 케이크이고
3 가지 분류 중 반죽형 케이크에 속하는 제품입니다.
그래서 오늘은 여러분들이 수업에 들어오시기 전 반죽형 케이크의 종류에 대해
좀 더 자세히 이야기 해볼까 합니다.
자 지금부터 시작합니다. 다음은 반죽형 케이크의 종류와 특성에 관한 설명입니다.
1. 반죽형 케이크의 특성과 종류
가. 반죽형 케이크의 특성
반죽형 케이크라 함은 제품의 구성요소로 밀가루와 계란 그리고 우유를 혼합하고 상당한 양의 유지를 함유하고 있는 제품을 말하며, 대표적인 제품은 파운드 케이크와 레이어 케이크가 있다. 제품의 부피 팽창은 여러 가지 요인에 의해 일어나게 되지만 주로 첨가하는 베이킹 파우더에 의해 일어난다. 반죽 과정에 따라서도 케이크의 특성은 다르게 나타나며, 반죽시간은 케이크의 모든 특성에 영향을 미치고 반죽속도도 비중과 케이크의 부피에 큰 영향을 주게 된다. 일반적으로 사용되는 유지의 함량은 계란 무게의 1/2 이상이며, 거품형 케이크에 비해 밀가루의 양이 대부분 많다.
반죽형 케이크는 버터의 특성을 잘 이용한 제품입니다.
나.반죽형 케이크의 종류
1) 크림법 (creaming method)
유지와 설탕 그리고 소금을 넣고 거품을 올려 가볍게 크림상태로 만든 후, 계란을 천천 히 투입하여 거품을 유지한다. 체로 친 밀가루와 베이킹 파우더를 거품이 죽지 않도록 가볍게 섞는다.
크림법의 대표적인 제품인 파운드케이크
2) 블랜딩법
반죽기를 이용해 먼저 유지를 밀가루로 피복시킨다. 나머지의 건조재료들을 넣고 마지막 으로 계란을 넣고 충분히 거품을 올린다.
블랜딩법의 대표적인 제품인 데블스푸드케이크
3) 일단계법
모든 재료들을 한꺼번에 반죽기에 넣고 거품을 올린다. 이 방법의 장점으로는 만드는 시간 과 노동력의 감소를 들수 있으나 제품의 질이 떨어지므로 자주 사용하는 방법은 아니다. 전체적으로 10% 정도의 베이킹 파우더 절감효과를 볼수 있는 반면에 때때로 수분과 유 지를 잘 혼합하기 위해 유화제의 첨가를 효과적으로 처리해야 한다.
일단계법의 대표적인 제품인 마들렌
4) 설탕/물법
설탕과 물을 약 2:1의 액당을 만든 후에 건조 재료들을 넣고 기포를 올린 후 계란을 서서 히 투입한다. 이 방법의 장점으로는 설탕의 용해를 빨리 이루어 반죽에 걸리는 시간을 단 축할 수 있다. 또한 기포의 생성도 좋아져 10% 정도의 베이킹 파우더를 절약할 수 있다. 대량 생산을 위한 방법이다.
5) 다단계법
유지와 건조재료들을 넣고 거품을 올린 후에 계란을 천천히 투입하면서 거품을 올린다. 주의해야할 점으로는 재료들이 서로 덩어리지는 것을 방지해야 한다.
6) 연속법
모든 재료들을 특수한 기계를 이용해 골고루 혼합하고 강제로 공기를 주입시켜 기포를 만든다. 대부분 유화제를 사용하게 되며, 사용하는 기계들로는 Oakes, A.M.F., Votator, Air whisk 등이 있다. 빠른 시간내에 많은 양의 반죽을 끝낼 수가 있지만 기계에 대한 정 확한 지식과 철저한 위생관념이 필수적으로 뒤따른다.
이렇게 여러가지 방법으로 반죽형 케이크를 만들 수 있는데요
이 방법들 중 크림법과 블랜딩법이 항상 비교되는 제법입니다.
크림법은 부피향상을 위해 만드는 방법입니다. 왜냐하면 투입방법을 보면
버터-설탕-계란-밀가루
그리고 블랜딩법의 경우 부드러운 제품을 만들기 위해 만든 방법인데
이 블랜딩법의 투입방법은
버터+밀가루-기타가루재료(설탕포함)-계란
이유를 설명하면
크림법에 넣는 순서를 보면 계란의 수분과 밀가루가 만나게 되면서
혼합하는 과정 중 글루텐이 생기기 쉬운 상황이 되어
글루텐의 영향으로 (글루텐은 빵과 케이크가 만들어지는데 모양을 잡는 성질을 갖게 한다)
부피가 좋아지게 되나 글루텐 때문에 부드러움은 약간 떨어지는 제품이 나오게 됩니다.
그리고 블랜딩법의 경우 밀가루와 버터를 처음부터 넣어 혼합하기 때문에
밀가루를 유지가 감싸게 되어 수분이 밀가루에 직접 닿지 않도록 해주며
크림법처럼 밀가루와 계란을 직접 닿는 것이 아니라 밀가루와 달걀 투입시기가
굉장히 길게하여 글루텐이 잡히지 않게 합니다.
그렇게 되면 글루텐이 생기지 않아 굉장히 부드럽지만 보형성을 갖도록 하는
글루텐의 힘이 부족하게 되어 부피는 작지만 부드러운 제품이 만들어집니다.
이해가 되셨나요?
배합이 같더라도 이렇게 투입시기를 조절하는 것만으로도
완전히 다른 제품을 만들수 있다는 말씀~~!!
이처럼 제과 제품을 만들때는 이렇듯 굉장히 예민하며
굉장한 과학이 숨어 있다는 것 명심해주세요.
교수의 TIPs~
다음은 반죽형 케이크를 만들 때 주재료로 사용되는 버터를 사용할 때 일어나기 쉬운
상황에 대해 한가지 말씀 드릴려고 합니다.
Q. 버터에 달걀을 넣었더니 갑자기 몽글몽글해졌어요. 그 이유가 무엇인가요?
A. 버터에 푼 달걀 특히 노른자에는 유화제인 레시틴이라는 성분이 들어있어 달걀을 넣어 '유화'작업을 해서 기름과 물이 잘 섞이도록 합니다. 그런데 달걀에 유화제가 들어있더라도 달걀의 온도가 너무 차가운 경우 버터가 순간적으로 굳어버려 잘 섞이지 않고 바로 '분리'가 일어납니다. 분리가 일어나면 기름과 물이 섞이지 못해 분리난 반죽에 밀가루를 넣어 섞게되면 잘 섞이지 못한 물과 밀가루가 만나게 되서 글루텐이 심하게 잡혀 완제품으로 만들어진 제품이 질겨지는 현상이 나타나는데요. 그만큼 달걀의 온도는 매우 중요합니다. 적당한 달걀의 온도는 상온 약 15도 정도이어야 하며, 그래서 케이크를 만들 때는 냉장고에서 바로 뺀 달걀을 사용하지 않는 것이 좋습니다.
이제 어느정도 반죽형 케이크에 대해 이해가 되셨나요?
수업을 하다보면 같은 배합이더라도 서로 다른 제품으로 만들어지는 경우가 많습니다.
그 이유는 앞서 설명했던 여러가지 변수들에 의해
달라집니다. 따라서 여러분들은 재료에 대한 이해, 제법에 의한 이해를
높히기 위해 열심히 공부를 해야합니다.
기술을 늘리는 것도 중요하지만 이론 공부도 꼭 열심히 해주세요
그럼 우린 다음 시간에 만나도록 할게요.