9주차. 에그 인 헬(Egg in hell)과 마늘빵

1. 샥슈카(shakshuka) 

   



샦슈카는 아랍어에서 유래한 것으로 '혼합물'이라는 튀니지 방언에서 유래한 명칭을 의미한다. 샥슈카는 아랍 국가들과 북아프리카 마그레브 지역의 전통 요리로 특히 이스라엘 가정식으로 유명하다. 또한 영미권역에서는 빨간 토마토소스가 지옥 불을 연상시킨다고 하여 붙여진 이름 '에그인 헬(Egg in hell)'이라고도 불린다. 스페인어 권에서는 샥슈카에 들어 있는 달걀이 황소의 눈(Ojos de Buey)을 닮아 ‘오호스 드 붸이’라고 불린다. 

고대 오스만 제국의 기원을 시작으로 북아프리카에서 유래한 요리로 추정이 된다. 당시 오스만 제국에선 고기를 첨가해 먹었으나 이후 북아프리카 유대인들이 고기 대신에 달걀을 넣는 방식으로 만들었다. 북아프리카 유대인들이 이스라엘로 이주하면서 큰 인기를 얻게 되었으며 현대에 이르기까지 전 세계에서 즐겨 먹는 요리가 되었으며 오늘 날 ‘에그인헬 (Egg in Hell)’이라는 이름으로 알려져 있다.

그리스, 중동 지방 및 터키에서는 전채 요리 모둠 ‘메제(Mezze)’에 포함되는 요리이자 브런치로 즐겨 먹는다. 빵이나 잘게 썬 양고기 같은 것을 곁들이면 점심 식사나 저녁 식사로도 손색이 없다.

샥슈카는 큐민, 파프리카, 카이엔으로 양념한 토마토-레드 페퍼 소스에 계란을 첨가해 구운 뒤 아침 식사로 피타 브래드와 함께 먹는다. 달걀이 다 익으면 민트 잎을 뿌리고 감자 또는 가지를 재료로 넣기도 한다. 세계 여러 나라에서 토마토소스와 계란을 베이스로 한 음식으로 샥슈카(혼합물)라는 이름처럼 취향껏 다양한 재료와 향신료를 넣어 만들 수 있다.    

 

2. 메제(mezze)



메제는 레반트(중동지역), 메소포타미아, 발칸 반도, 중앙아시아 등 지역에서 식전주 등 술과 곁들이도록 내는 여러 가지 전채 요리이다.메제는 기본적으로 공유를 위한 소박하고 친밀한 식사의 유형이다. 종종 에피타이저로 먹기도 하지만 전체 식사로 대체 될 수도 있다. 메제는 작은 접시에 따로 담아서 제공할 수도 있지만  가장 큰 접시를 사용하여 메제 플래터를 만들어 소규모 파티에 이용 도기도 한다.      



3. 마늘빵의 기원 브루슈케타(bruschetta)     



이탈리아에서 올리브 오일이 생산되는 곳이라면 어디에서나 올리브 수확과 매운 새 오일을 브루스케타 잔치와 함께 축하하는 것이 전통이다. 화덕에 두툼하게 구운 빵에 신선한 마늘을 바르고 진한 그린 올리브 오일을 듬뿍 발라 만든다. 브루스케타라는 이름은 이탈리아어 브루치아토(bruciato) ‘탄’에 대한 로마 방언인 브루샤토(bruschato)에서 파생되었다.  

로마 시대부터 올리브오일과 마늘을 곁들인 마늘빵은 매우 인기 있었고 당시의 가난한 사람의 생계 수단이었다고 한다. 갓 구운 빵이 아닌 오래된 빵을 재활용하기 위한 수단이었다. 근대화 이전에는 오븐의 연료가 되는 목재가 부족하여 빵은 민중들 사이에서는 일주일에 한 번만 구워지기 때문에 신선하지 않은 빵을 사용하는 요리 레퍼토리를 개발된 것은 필연적이었다. 

하루 이틀 지난 두꺼운 빵을 구운 다음, 마늘로 문지르고, 올리브 오일과 약간의 소금을 뿌려 먹었다. 오래된 빵은 신선한 빵보다 버터와 치즈를 더 잘 흡수할 수 있었으며 바삭함이 더해졌다. 로마시대에 길거리 음식점인 써모폴리움(thermopolium) 식당에서 제공되는 브루슈케타는 오래된 빵을 사용하는 방법 중 하나였으며 가난한 사람들에게는 저렴한 가격으로 인기가 있었다. 특히 전장에 나가는 군인들 사이에서 마늘빵(브루슈케타)의 인기가 높있다. 당시 마늘은 최음제와 만병통치약으로 인식되어 인기가 높았다고 한다. 

15세기 초까지 브루스케타는 실제로 훌륭한 재료를 맛볼 수 있는 샘플링방법이 되었으며 메디치가의 궁정에서도 인기있던 메뉴였다. 이태리에서는 각 지역마다 마늘, 올리브 오일, 토마토를 이용한 고유한 브루스케타가 존재하고 포도 수확 철에는 포도와 함께 제공된다. 



토마토를 이용한 브루슈케타는 콜롬버스가 토마토를 소개하고 200년 지난 후에야 이탈리아에서 일반화 되었다.

현대식 마늘빵이 탄생한 곳은 미국이다. 마늘 버터는 아메리칸 이탈리아 음식으로 올리브 오일 대신 버터를 사용하여 로마식 브루슈케타(Bruschetta alla romana)를 만들었다. 이탈리아의 미국으로의 디아스포라 이후 한 세기의 대부분 동안 올리브 오일을 구하기 어려웠다. 올리브오일보다는 더 쉽게 구할 수 있는 버터로 쉽게 대체될 수 있었다. 거기에 프랑스식 바게트가 대중적인 빵이 되면서 마늘이 들어간 버터를 바른 마늘빵은 20세기에 미국에서 생겨난 많은 '이탈리아' 레스토랑에서 대중화 되었다. 1970년대 최초의 냉동 마늘빵이 만들어졌고, 산업화된 마늘빵은 전 세계에서 마늘빵의 역사가 시작 된다.    

 

4. 토마토, 고추 그리고 콜롬비언의 교환(Columbian Exchange)     



콜럼버스의 교환은 1492년 크리스토퍼 콜럼버스가 신대륙을 발견한 이후 신대륙과 구대륙 사이에서 교류로 인해 발생한 동식물, 사람, 문화, 질병, 기술, 종교, 사상 등 광범위한 상호 이동과 이에 따른 생태학적 변화를 말한다. 유라시아와 아메리카 사이에 교류가 이뤄지면서 이동과 교환으로 인하여 서로 다른 장소 간의 사회와 문화가 상호 변화과정을 거친다는 역사적 의미를 담고 있다.

이 용어는 1960년대 후반 알프레드 W. 크로스비(Alfred W. Crosby)가 <콜럼버스가 바꾼 세계>라는 책에서 처음으로 사용된 이후 1990년대 들어 미국사와 세계사 교과서에 실리기 시작했다. 1492년 콜럼버스가 아메리카에 도착한 이후 광범위하게 이루어진 유라시아 대륙과 아메리카 대륙간 교류가 이루어졌는데, 신구 대륙간에 농작물, 가축 등은 의도적 교환으로 이루어졌으나 홍역, 천연두, 매독 같이 의도하지 않게 미생물과 감염병도 옮겨지며 신대륙에 급격한 인구 감소를 초래하는 등 두 대륙 간 영향을 주고받는 것을 의미한다.

아메리카에서 유럽으로 들여온 것들로는 칠면조, 호박, 파인애플, 카카오, 콩, 바닐라, 옥수수, 토마토, 감자, 땅콩, 카사바, 피망, 고구마, 담배, 고추 등이 있다. 빈면에 유럽에서 아메리카로 들여온 것은 양파, 올리브, 커피, 복숭아, 배, 꿀벌, 바나나, 사탕수수, 포도, 양, 돼지, 말, 쌀, 밀 등이 있다. 그리고 유럽인들은 아메리카인들에게 질병을 전염시켰다. 그 대표적인 예로는 수두와 장티푸스가 있는데, 그 영향으로 인디언(원주민)들의 숫자는 80%가 사망했다. 아메리카 대륙으로서는 비극의 시작이었다. 그 영향으로 유럽 식민지 개척자들과 아프리카 흑인 노예들이 아메리카 대륙의 원주민들을 대체하며 신대륙은 구대륙인들에 의해 식민지화가 진행되었다. 오늘날 많은 흑인들의 후손이 남미대륙 인구를 차지하게 된 이유이기도 하다.           


5. 콜롬비언의 교류의 산물 ‘고추(Chili pepper)’    

 

고추(Chili pepper)는 녹색이 익어 가면서 점점 빨갛게 되며 껍질과 씨는 캡사이신을 함유하고 있어 매운 맛이 난다. 고추의 영어 표현은 Chili Pepper라고 하고 줄여서 Chili라고 한다. 원래 pepper이라고 불리던 후추를 대신하기 위해 도입했기 때문이다. 현재도 후추, 고추, 파프리카는 pepper이라는 이름을 공유하기 때문에 후추는 black pepper, 고추는 chili pepper, 피망이나 파프리카는 bell pepper라고 부른다. 미국에서는 chili라고만 해도 뜻이 통한다. 

고추를 만난 최초의 유럽인은 카리브해에 도착한 콜럼버스와 선원들이다. 그들은 유럽에 후추 처럼 매운 맛이 나서 'pepper(후추)'라고 불렀다. 당시 크리스토퍼 콜럼버스의 일기에는 "후추보다 더 좋은 향료"라는 문구가 적혀있었다고 한다. 고추는 무역 가치와 후추의 매운 맛과 비슷함을 알고 아시아와의 향신료 무역을 촉진한 포르투갈 상인에 의해 아시아로 전파되었다. 15세기 말에 포르투갈인에 의해 인도에 소개되었고, 이후 아시아 요리에서 고추는 중국과 한국 등 다양한 지역에서 일반적으로 사용된다.    

 

매운맛을 수치로 환산한 스코빌 지수(Scoville scale)      



스코빌 척도는 고추과 식물(Capsicum류)의 매운맛을 측정하는 데 사용되는 척도며 미국의 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville,1865~1942)이 만들었기에 스코빌 척도라 불린다. 때문에 고추나 후추처럼 캡사이신/피페린으로 대표되는 바닐린계 매운맛만을 측정할 수 있고, 마늘과 겨자처럼 알리신/시니그린으로 대표되는 휘발성 매운맛까지는 측정하지 못한다.            


*음식별 스코빌 지수(Scoville scale)





6. 토마토는 독약?  

   

원산지는 열대 아메리카로 특히 페루 안데스 산맥지역이 원산지로 알려져 있다. 토마토라는 단어는 잉카 단어인 토말트(Tomalt)의 변형이다. 토마토는 1492년 콜롬버스의 항해 이후 100여년이 지난 1519년 에르난 코르테스(Hernán Cortés)가 유럽에 소개했다. 처음 토마토는  라틴어 이름은 매력적이지 않은 늑대 복숭아(Lycopersicum)로 번역되어 소개 된다. 그 이유는 처음 소개된 토마토의 이국적인 풍미 가득한 특성으로 대중적으로 인기를 끌지 못했다. 처음부터 토마토가 맛있는 채소나 과일을 인정받지 못한 이유는 토마토를 처음 먹었던 우리의 어린 시절 기억을 떠올리면 알 수 있으리라. 

탐험가들이 토마토를 유럽에 소개했지만 토마토가 유럽에서 받아들여지기까지 200년의 시간이 지나야 했다. 토마토를 입술에 한 번만 대면 목숨을 잃을까 두려워했을 정도였다.  

그림최초에는 토마토의 열정적인 빨간색 덕분에 이탈리아 귀족들은 처음에는 탁상 장식등 관상용으로 재배하기 시작했다. 농부들은 매력적인 빨간색의 토마토가 새들과 다람쥐, 그리고 토끼들이 먹는 것을 보았지만 대부분 동물들이 죽지 않는 것을 발견했다. 재배하기 쉽고 수확량이 많고, 씨앗 저장이  쉬운 작물이라는 점도 매력적이었다. 토마토는 스페인 사람들이 먼저 먹기 시작했다. 이후 이탈리아인들도 가지, 호박, 양파와 함께 토마토를 볶고 토마토를 빵과 고기의 조미료로 사용하기 시작했다. 먹을 것이 부족했던 가난한 이탈리아 남부 농민의 요리는 토마토, 올리브 오일, 향신료 및 야채를 빵, 쌀 또는 폴렌타와 함께 먹는 대부분의 채식주의 식단으로 발전했다. 그리고 부유층과 엘리트들 사이에서 토마토는 최음제라는 소문이 돌면서 토마토를 먹기 시작한다. 이탈리아에서는 토마토가 황금 사과(pomi d'oro) 불린다. 우리나라에서는 토마토로 불리기 이전에 감과 비슷하여 일년감이라 불리었다.      




1692년에 최초로 토마토는 나폴리 요리책(Lo scalco alla moderna)에도 등장한다. 다진 토마토와 고추를 포함하여 아래의 스페인 토마토 소스 조리법(alla spagnuola)의 재료에 사용된다.  

   

"잘 익은 토마토 여섯 개를 불에 구운 후 껍질을 벗기고 칼로 곱게 다진다.

곱게 다진 양파를 기호에 맞게 넣는다.

고추를 곱게 다진 후 타임을 조금 첨가한다. 

소금, 기름, 식초 약간으로 간을 한다.

스튜와 다양한 요리에 맛있는 소스이다."     




영국과 초기의 미국인들은 토마토를 유독성 식물로 생각했다. 실제로 토마토 식물의 잎과 덩굴은 상당히 독성이 있다. 프랑스령인 뉴 오를레앙(뉴올리언스)지역에서는 식용 토마토의 문을 열었지만, 이후 영국령이 된 미국에서는 토마토는 금지된 식품이었다. 미국은 그 당시까지 다른 세계와 물리적으로 고립되어 있었기 때문에 대부분의 사람들은 토마토가 유럽에서 얼마나 인기를 얻었는지 전혀 몰랐다. 토마토 재배 방법에 대한 지식이 확장된 1820년에도 책으로 출판된 요리법이 거의 없었다.

미국 건국 아버지 중의 한사람이고, 제3대 미국대통령을 지낸 토마스 제퍼슨(Thomas Jefferson)은 이 매혹적인 채소를 미국에 소개했다. 젊은 시절 농부이자 그랜드 투어에 참가한 토마스 제퍼슨은 유럽에서 토마토 씨앗을 다시 가져왔다. 그랜드 투어(Grand Tour)는 17세기 중반부터 영국을 중심으로 유럽 상류층 귀족 자제들이 사회에 나가기 전에 프랑스나 이탈리아를 돌아보며 문물을 익히는 여행을 일컫는 말이다. 제퍼슨은 1809년부터 1824년까지 토마토를 경작하고 먹었으며 1781년부터 재배했다고 한다.  하지만 토마토는 제퍼슨 시대까지는 미국에서 인기가 없었다. 

1820년에 로버트 기번 존슨(Robert Gibbon Johnson)대령은 토마토 소비를 촉진하기 위한 특별한 행사를 가졌다. 화창한 가을날 법원 앞에 모인 2000명의 사람들 앞에서 사랑스러운 붉은 야채 과일이 자연이 주는 건강에 좋은 선물임을 증명하기 위해 2파운드의 토마토를 먹었다. 존슨은 토마토 바구니를 손에 들고 천천히 그리고 만족스럽게 토마토를 하나씩 먹었다. 당시 미국인들은 토마토의 독성이 널리 알려져 있기 때문에 존슨이 토마토를 물자 일부 구경꾼들이 기절했다고 한다. 수백 명의 시민들이 이 놀라운 사건을 목격하기 위해 먼 곳에서 왔다고 한다. 존슨이 아무런 피해를 입지 않고 토마토가 인체에 무해하다는 인식하기 시작하고 토마토는 미국의 식품산업에 편입되었다. 

1834년 뉴욕 타임즈에서 토마토의 건강에 관한 미덕을 칭찬하는 기사가 쓰여졌다. 미디어의 관심까지 받은 토마토는 미국에서 건강에 좋은 음식이 되고 조리법, 정원 가꾸기 잡지 및 의학 기사를 출판하기 시작하고 건강 음식의 대세가 되었고 1837년에는 토마토 알약까지 시장에 나오기에 이른다.           


에그 인 헬(Egg in Hell) 만들기



재료 4인분


· 계란             4개

· 베이컨          2줄 1/4 컵

· 양파             1/2개

· 다진 마늘        1작은술

· 토마토 소스     400g

· 훈제 파프리카   1작은술

· 큐민 파우더     1/2작은술 

· 파마산           치즈 1/4 컵

· 프레쉬 파슬리     1큰술

· 소금과 후추



만드는 법


1. 프라이팬을 중불에서 가열한 다음 식용유를 넣고 가열한 다음, 베이컨을 볶는다.

2. 베이컨이 충분히 볶아지면 양파와 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 약 3-5분 동안 조리한다.

3. 토마토 소스를 붓고 파프리카, 큐민, 향신료를 넣고 소금과 후추를 기호에 따라 첨가한 다음 약불로 끓인다.

4. 약불로 낮춘 끓는 토마토 소스에 컵에 계란을 하나씩 깨뜨려 원하는 위치에 안착 시킨다.

5. 뚜껑을 덥고 달걀 흰자가 익을 때까지 끓입니다. (약 3-4분 정도)

6. 완성된 에그인 헬을 불에서 내리고 기호에 맞추어 파슬리와 파르마산 치즈를 뿌린다.

7. 미리 구워 둔 마늘빵과 함께 뜨겁게 제공한다.