7주차. 스웨디쉬 미트볼 쎼트불레(Köttbulle)




























1. 미트볼       

   

미트볼은 다진 고기를 빵가루, 다진 양파, 계란 및 조미료를 작은 공 형태로 말아서 조리한 형태의 요리를 말한다. 미트볼은 굽거나, 찌거나, 튀김 또는 소스에 조려서 요리한다. 다양한 종류의 고기와 향신료를 사용하는 다양한 종류의 미트볼이 있다. 미트볼이라는 용어는 때때로 야채나 생선을 기본으로 한 고기 없는 버전으로 확장되기도 한다.  

         

2. 미트볼의 유래     


오늘날 전 세계 문화권에서 다양한 유형의 미트볼을 찾을 수 있지만 최초의 미트볼의 정확한 발상지는 불분명하다. 산업 혁명 이전의 가축화된 소들은 고기와 우유를 생산하는 동시에 농업 생산의 귀중한 동력원으로 사용되어 현대의 소고기와는 다른 매우 질긴 고기에 속하였다. 농사일로 단련된 소의 근육질은 매우 질겨서 등심과 안심 등 부드러운 부위는 로스트를 했고, 이를 제외한 부분육들은 오랫동안 삶아 스튜를 만들었다. 고기 분쇄기가 없던 근대 이전에는 숙련된 요리사들의 노동으로 고기를 다져서 만드는 다진 쇠고기 요리들은 귀중한 진미였다. 현대에 와서 갈은 쇠고기의 형태가 기계화된 육절기(Meat Grinder)가 발명되어 흔히 보급되었지만, 이전에는 고기 손질과 다지는데 손이 많이 가고, 상하기도 쉬워 고급요리에 속하였다. 

























중국에서는 진나라 때부터 산동요리에 사희환자라는 요리가 있다. 사희환자는 산동 요리에 속하는 고전적인 중국 전통 요리 중 하나로 4개의 미트볼로 구성되어 있으며, 인생의 4대 기쁨인 복, 재물, 장수, 기쁨을 형상화한 요리다. 이 중국식 미트볼요리는 복을 주는 의미를 위해 결혼식 연회, 생일잔치 및 기타 연회의 마지막 코스로 자주 사용된다. 

서양에서도 미트볼 요리는 고대 로마 요리책 아피시우스(Apicius)에도 많은 미트볼 유형의 요리법이 포함되어 있다. 아피시우스 요리책에서 미트볼의 조리법은 와인에 적신 고운 흰 빵을 중심으로 다진 고기를 섞어 미트볼을 만드는데 이는 현대의 미트볼이 만들어지는 방식과 비슷하다. 한 가지 일반적인 이론에 따르면 미트볼은 페르시아 요리에서 유래했다고 한다. 가장 초기에 알려진 페르시아 요리책에 kofta라는 초기 미트볼 요리법이 나오는데 일반적으로 양념된 양고기를 오렌지 크기의 공으로 말아서 달걀노른자와 사프란으로 맛과 색을 내는 요리이다. 페르시아의 조리법이 유럽으로 확산되며 많은 미트볼 요리법이 유럽에서 존재한다. 이처럼 다진 고기에 양념을 하여 고기를 요리하는 방식은 각 문명에 존재하며 고급요리로 전해져 왔다.

서유럽권 프랑스와 오스트리아에서는 일반적으로 쇠고기와 돼지고기에 빵가루와 얇게 다진 양파, 베이컨, 계란을 섞어 만들고 크림소스와 함께 제공된다. 또한 다른 종류의 고기와 다진 야채를 포함하여 많은 다른 변형이 존재한다. 

동유럽권 그리스에서는 튀긴 미트볼을 일반적으로 빵가루 또는 소량의 쌀, 양파, 파슬리, 민트 잎을 섞는다. 

남부 유럽에 속하는 이탈리아에서는 미트볼은 일반적으로 메인 코스나 수프에서 먹는다. 이탈리아 미트볼은 토마토소스에 졸여 먹는 것이 특징이다. 토마토소스에 곁들인 미트볼은 이탈리안 메뉴에서 애피타이저나 메인 코스로 제공된다.  

스웨덴 미트볼의 영향으로 인해 셰트불레(köttbullar)라고 불리며 스웨덴의 저녁 식탁에 자주 오르는 메뉴이다. 일반적으로 감자와 완두콩, 크림소스와 함께 제공된다. 토마토소스와 함께 제공하는 이탈리안 미트볼과 함께 국제적 영향력은 크다.      


3. 미트볼을 만들기 위한 그라운드 비프     


갈은 쇠고기는 전체 쇠고기 소비의 약 60%를 차지하며 외식 산업에서 가공육 시장의 대부분을 차지한다. 또한 많은 가정요리를 위한 자주 구매하는 식재료이기도 하다. 그라운드 비프의 가장 잘 알려진 용도는 햄버거와 소시지, 미트볼 및 코티지 파이에 사용된다. 그리고 미트로프, 타코를 포함한 멕시코 요리의 중요한 성분이다. 이탈리아 요리에서 볼로네제 스파게티와 같은 고기 소스를 만들고 라자냐를 만들기도 한다. 미국에서는 햄버거와 그라운드 비프라는 용어는 종종 같은 의미로 사용되기도 한다. 그만큼 햄버거 패티로 많이 사용된다.그라운드 비프는 비교적 저렴하고 빨리 익혀 먹을 수 있어 인기 있는 식재료이다. 


칼 드레이스(Karl Drais)와 최초의 자전거 댄디 호스(Dandy Horse)


하지만 다진 고기는 역사적으로 상류층의 음식이었으나 19세기에 고기 분쇄기의 발명으로 서서히 서민들의 음식으로 전해진다. 최초의 고기 분쇄기는 1840년에 독일인 발명가 칼 드레이스(Karl Drais)에 의해 발명되었다. 그는 1817년 인간이 탈 수 있는 페달이 없는 최초의 자전거 형태인 댄디 호스(Dandy Horse)라고 명명된 세계 최초의 자전거를 발명했다. 그는 또한 1821년 키보드가 있는 최초의 타자기를 발명하기도 했다. 이 후 그는 고기를 효과적으로 갈수 있는 고기 분쇄기도 만들었다.



초기 형태의 고기분쇄기(Meat Grinder)


초기 형태의 고기 분쇄기는 손으로 크랭크를 돌리고 여러 개의 작은 구멍이 있는 금속판에 고기를 밀어 넣어 길고 가는 고기 가닥을 만드는 것이었다. 이후에는 전기 모터가 구동력이 된 동력 기계와 결합된 현대식 전기 고기 분쇄기는 몇 파운드의 고기를 쉽고 균일하게 처리할 수 있게 되었다. 1850년경 미국에서 고기 분쇄기가 대중화되면서 그라운드 비프도 시장에 많이 유통되기 시작한다. 레스토랑에서는 갈은 쇠고기로 소고기 메뉴를 확장하고 미국의 햄버거 시장의 문을 열게 된다. 고기 분쇄기는 쇠고기 사용 방식을 크게 확장하며 육가공품 소시지와 육가공품의 산업적 개발에 혁신을 일으킨다. 이후 그라운드 비프는 소시지와 육가공품, 햄버거와 미트볼, 멕시컨 칠리등 소고기 요리의 대중적인 요리로 발전되어 오늘날의 우리식탁에도 오른다.           


4. 이탈리안 미트볼과 스웨디쉬 미트볼     


1) 스파게티 미트볼




미트볼이 어떻게 미국 전역에서 사랑받는 음식이 되었을까? 만성적인 노동력 부족 국가인 미국은 이탈리아에서 이민자들을 받아들이기 시작한다. 대서양 횡단 운송이 보다 저렴해지고 미국에 가면 잘 살수 있다는 아메리칸 드림이 이탈리아를 비롯한 독일, 아일랜드의 가난한 농부들과 노동자들의 이민을 부추겼다. 많은 이민자들의 입국 심사를 위해서 미국정부는 뉴욕의 엘리스 섬에 큼지막한 입국심사사무소를 열었다. 통계에 따르면 뉴욕의 자유의 여신상을 바라보며 입국한 이탈리아 이민자들이 1880년에서 1921년 사이 약 500만 명에 이른다고 한다. 1921년까지 500만 명 이상의 이탈리아인들은 당시 미국의 전 인구의 10% 이상을 차지할 정도였다. 오늘날 미국인의 40%는 엘리스 섬으로 들어온 이민자의 후손이라고 한다. 



뉴욕 엘리스 섬으로 입항하는 이탈리아 이민자들


당시 이탈리아 이민자들이 접할 수 있었던 음식은 가난한 그들이 고향의 음식과는 달리 풍요로운 환경을 접한다. 미국에서의 육류는 고기가 사치가 아닌 풍성한 식재료로 더 많은 고기요리를 식탁에 올릴 수 있었다. 이런 이유로 이민자들의 식탁에는 이탈리아에서는 알려지지 않은 요리인 스파게티와 미트볼이 등장했다. 미트볼은 이탈리아에서 카니발과 크리스마스와 같은 종교 축제에서 제공되는 고급 요리였다. 많은 이탈리아 가족들은 그들의 식탁에 풍성하게 미트볼을 곁들인 스파게티를 올릴 수 있게 되었다. 스파게티와 미트볼은 이탈리아보다 더 풍부한 육류 공급 덕분에 뉴욕시의 이탈리아 이민자들 사이에서 인기가 있었다. 1920년대 말까지 미국의 이탈리아인 노동자들에게 스파게티와 미트볼을 제공하는 스파게티 하우스는 미국에서 가장 인기 있는 에스닉 레스토랑이 되었다.  1920년대 말 미국의 대공황과 함께 저렴하고 맛있고 양이 많은 스파게티는 선택이 아닌 필수품이 되었고 스파게티 미트볼은 미국 식탁에 정기적으로 등장하기 시작했다. 이후, 토마토소스 스파게티와 미트볼은 이탈리안- 미국요리의 대명사가 된다.  


이탈리아 미트볼 폴페타(polpetta)는 토마토 소스를 곁들여 먹는다.  


이탈리아에서는 미트볼을 폴페타(polpetta)라 부르는데 일반적으로 수프뿐만 아니라 메인 코스로 먹는다. 이탈리아 미트볼 폴페타는 소스 없이 제공되는 경우가 많으며 우리가 익숙한 미트볼보다 훨씬 작다. 오늘날 이탈리아의 많은 레스토랑은 스파게티와 미트볼조차 제공하지 않는다. 일부 이탈리아인은 스파게티와 미트볼의 조합이 이탈리아 음식의 모욕이라고 생각하는 반면, 이탈리아계 미국인과 같은 사람들은 스파게티와 미트볼을 미국 음식 문화의 중요한 부분으로 생각한다. 

이탈리아에서는 스파게티와 미트볼은 이탈리아에서는 발견되지 않는다고 주장하지만, 파스타와 고기의 조합은 적어도 중세 시대로 거슬러 올라간다. 미트볼 스파게티와 마카로니와 미트볼은 남부 이탈리아에서도 인기 있는 요리였다고 전해진다.    

           

2) 스웨디쉬 미트볼 쎼트불레(köttbulle)   

 



스웨덴에서는 미트볼이 점심과 저녁의 주식을 담당하고 있으며 쎼트불레(köttbulle)라 불린다. 17세기부터 먹었던 스웨덴 전통 미트볼로 으깬 감자나 파스타, 링곤베리 잼과 함께 먹는 스웨덴 사람들이 즐겨 먹는 스웨덴을 대표하는 음식 중 하나이다. 스웨덴의 국민 음식 가운데 하나이며, 크리스마스와 축일에 올리는 명절 음식이다.

링곤베리는 스칸디나비아의 추운 지방에서 나는 빨간색의 야생 베리로 섬유질과 망간이 풍부하고 비타민 E가 많고 신맛이 강해 설탕과 함께 끊여 잼 또는 주스로도 만들어 먹는다. 이케아에 가면 링곤베리 잼과 쥬스가 진열대에 가득 전시되어 있다. 

스웨덴의 가장 흔한 육류 단백질은 전통적으로 소고기보다는 순록 고기를 사용한다. 스웨디쉬 미트볼은 지방이 적은 다진 순록 고기 혹은 쇠고기, 삶은 감자, 메쉬 포테이토, 피클, 랑곤 베리를 곁들인 스웨덴의 고전 요리이다. 계절 샐러드, 완두콩, 강낭콩, 당근, 브로콜리와 콜리플라워와 같은 삶은 야채를 곁들이기도 한다. 다진 파슬리 또는 완두콩 싹으로 미트볼을 장식하여 먹는다. 

셰트불레는 전 세계 이케아 매장 내 레스토랑과 식품 구매점에서 하루 200만개의 미트볼을 판매한다. 



스웨디시 미트볼 셰트불레(köttbulle) 만들기  

                                 




재료(4인분)


1) 미트볼     


다진 쇠고기     500g

계란               1개

다진 양파        1/2개

다진 마늘        5개

빵가루            5큰술

우유              100ml

메이스            5g

흑설탕           1작은술 

소금, 후추 약간 

   

2) 양송이 크림소스 


양송이버섯       5개   

생크림            100ml

소고기 육수     100ml

우스터 소스     1 작은술

버터               1작은술

밀가루            1작은술

다진 파슬리 약간

소금, 후추 약간          


미트볼 만들기     


1. 우유와 빵가루를 섞어 10분 동안 팽창시킨다. 

2. 양파 반개와 마늘은 다져서 프라이팬에 볶고 식혀둔다. 

3. 믹싱볼에 다진 쇠고기, 계란, 불린 빵가루, 볶은 양파와 마늘, 흑설탕, 메이스, 파슬리, 소금, 후추를 넣고 잘 결합될 때까지 섞는다.

4. 짤주머니에 반죽을 넣고, 손에 짜서 500원짜리 동전 크기의 지름의 크기로 미트볼을 동그랗게 성형한다. 

5. 큰 프라이팬에 올리브 오일과 버터 1테이블스푼을 가열하고 미트볼을 넣고 팬을 수시로 흔들어 미트볼이 둥그렇게 유지되도록 갈색이 될 때까지 계속 돌려가며 익혀준다. 

6. 다 익은 미트볼을 접시에 덜어내고 쿠킹호일로 덮어둔다.       


양송이 크림 소스 만들기     


1. 미트볼을 만든 프라이팬에 양송이버섯을 물기가 다 졸아 들 때까지 볶아준 다음 덜어낸다.  

2. 양송이를 덜어낸 프라이팬에 버터와 밀가루를 넣고 갈색이 될 때까지 브라운 루(Roux)를 만든다. 

3. 쇠고기 육수와 생크림을 조금씩 넣고 루를 천천히 풀어준다. 

4. 우스터소스를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인 다음 소금 후추로 간을 한다.

5. 미트볼을 프라이팬에 다시 넣고 1-2분 더 끓입니다.