6주차. 팬케이크와 와플(Pancake & Waffle)

1. 팬케이크 


팬케이크(pancake)는 납작한 빵의 일종으로, 달게 만든 반죽물을 뜨거운 석쇠 위나 프라이팬으로 구워 만든다. 팬케이크는 지역 요리에 따라 다양한 형태의 변형이 있다. 일부 팬케이크는 이스트로 팽창을 촉진시키거나, 발효한 반죽을 이용해서 만들지만, 거의 대부분의 팬케이크는 금방 만들 수 있는 빵이다. 팬 케이크는 식빵과 함께 미국의 아침 식사로 대중적이다.

미국인들은 아침식사에 팬케이크를 일상적으로 먹을 정도로 매우 보편화된 음식이기 때문에 팬케이크 전문점인 IHOP가 설립되어 있으며 여러가지 다양한 토핑과 팬케이크 종류가 있다.



1) 세계 각국의 팬케이크




미국에서 팬케이크는 ‘핫 케이크’, ‘그리들 케이크’, ‘플랩잭’이라고 부르기도 하며, 아침식사로 먹는다. 대부분 베이킹파우더와 같은 팽창제를 포함하며, 달걀과 밀가루, 우유를 다양한 비율의 사용으하며 두툼한 팬케이크를 선호한다. 반죽을 국자로 뜨거나 혹은 뜨거운 표면 위에 부어서 약 1센티미터의 두께의 원형으로 펼친다. 팽창제는 팬케이크의 익히지 않는 면에 공기 방울이 일어나게 하며, 바로 그때 그 팬케이크는 뒤로 뒤집을 때가 된다. 이러한 팬케이크는 식감으로 가벼워서 종종 아침에 메이플 시럽, 버터, 땅콩버터, 또는 과일을 끼얹어서 먹는다.

팬 케이크 반죽에 블루베리, 딸기, 치즈, 베이컨, 바나나, 또는 초콜릿 칩 등을 넣어서 달콤하게 만들거나 과일 향과 맛을 첨가할 수 있다. 계피나 바닐라 추출액 등을 넣어서 풍미를 더욱 좋게 할 수 있다.

더치 베이비 팬케이크는 네덜란드 팬케이크에서 유래된 듯 더치 베이비의 발명은 시애틀 레스토랑인 Manca's Cafe에 기인한다. 더치 베이비는 반죽을 주철 팬에 부어 오븐에서 구워낸다. 그 결과 부드럽고 촉촉한 내부와 바삭한 가장자리가 있는 푹신한 페이스트리처럼 된다. 




영국은 팬 케이크 데이가 존재 할 정도로 팬케이크 종주국이다. 영국식 팬케이크의 반죽은 상당히 묽으며, 팬을 기울였을 때, 프라이팬의 안쪽에 얇은 층을 형성한다. 케이크를 굽는 동안에 약간의 거품이 생길 수 있고, 거품이 있던 자리에 옅은 팬케이크에 어두운 점이 생기지만 팬케이크가 부풀어 오르진 않는다. 이러한 팬케이크는 레몬 즙이나 설탕 등의 전통적인 토핑과 곁들어 달콤한 후식으로 먹거나, 말아서 주식으로 먹기도 한다. 




프랑스의 팬케이크는 크레페(Crepe)라고 불리며 캐나다와 브라질에서도 인기가 높다. 재료는 밀가루, 우유, 계란으로 만든다. 두께가 매우 얇고, 과일, 아이스크림 소를 싸서 먹는다. 브라질에서는 칠리 콘 카르네를 소로 사용하여 먹기도 한다. 




'저먼' 또는 '더치 베이비 팬케이크'라 부르는 독일식 팬케이크 역시 동그란 모양이다. 이 팬케이크는 카라멜로 조린 사과와 잼이 종종 사용되긴 하지만, 대부분 레몬과 슈거 파우더를 듬뿍 뿌려 함께 먹는다. 독일에서 실제로 먹는 팬케이크는 잉글랜드의 팬케이크와 같다. 판쿠헨(pfannkuchen)이라 부르며, 수프와 함께 먹기도 한다.




전통적인 스웨덴식 팬케이크인 플레타르(plättar)는 독일식 팬케이크와 유사하지만, 돼지고기가 반죽에 들어가며, 오븐에서 굽는다. 노르웨이 팬케이크에는 설탕이나 블루베리잼과 곁들인 것을 좋아하며, 종종 뜨거운 수프와 함께 먹는다. 스웨덴과 핀란드에서는 목요일에 팬케이크에 콩 수프를 먹는 것이 전통이다. 



2) 팬케이크의 기원과 비스퀵(Bisquick)


기원전 600년전부터 고대 그리스에는 밀가루 반죽을 뜨거운 팬 위에 올려 조리한 팬케이크를 묘사한 시에 대한 기록이 처음으로 기록된다. 당시에는 우리나라의 밀전병 같은 모양으로 지금의 팬케이크의 모습과는 다르다. 

이런 기원을 가진 음식인 만큼 원래부터 달달한 음식은 아니었다. 현대의 '달달한' 이미지는 설탕과 메이플 시럽 등을 구하기 쉬워진 뒤에야 생겨난 것이다. 지금도 서양권에선 시럽 같은 것 없이, 식사용으로 먹기 위해 달지 않게 만들어서 여기에다 고기, 생선, 채소 등을 곁들여 먹기도 한다.

1700년대에 이르러서야 베이킹 소다를 넣은 현대의 형태의 푹신하고 부드러운 팬케이크가 만들어졌다. 우유와 크림의 첨가 된 현대의 팬케이크 반죽 보다는 이 시대 이전의 팬케이크는 와인과 브랜디가 많이 첨가 되었다고 한다. 1800년대에 들어와 메이플 시럽이 토핑으로 자리 잡게 되고, 지금의 모습을 갖추었다.  

팬케이크의 대중화는 미국에서 시작 되었다. 1931년 미국 제네럴 밀스 식품회사에서 비스퀵이 처음 소개되었다. 지금처럼 요리를 할 때 유튜브를 참고하거나 티브 요리프로그램도 없던 시절에 많은 주부들은 요리를 하는데 어려움을 겪고 있었다. 계량을 하고, 오븐 온도를 맞추고, 얼마나 구워야하는지를 모르던 시절, 우편함에 들어있는 홍보 전단지에서 요리를 쉽게 하도록 만들어주는 ‘비스퀵’의 발견은 당시 주부들에게는 요리의 혁명과도 같은 역할을 했다. 



Bisquick은 밀가루, 쇼트닝, 소금, 설탕 및 베이킹파우더(팽창제)로 구성된 사전 혼합 베이킹 믹스이다. Bisquick은 1930년 제네럴 밀스사 영업이사가 출장 중에 기차 식당에서 아이디어를 얻었다. 당시 기차 여행 중에 먹기 힘들었던 신선한 비스킷을 맛본 제네럴 밀스의 영업이사가 어떻게 방금 구운 비스킷을 만들 수 있었는지에 대하여 주방장에게 질문을 했다. 

주방장은 미리 혼합된 밀가루, 라드, 베이킹 파우더 및 소금으로 구성된 미리 혼합된 비스킷 반죽을 주방의 얼음 위에 보관 하여 매일 기차에서 신선한 비스킷 을 빠르게 구울 수 있도록 했다고 대답했다. 냉장고가 없던 시절 이 아이디어는 새로운 상품 ‘Bisquick’을 만들게 된다.

이후 상하지 않는 버터 마가린을 사용하면서 냉장 보관할 필요가 없는 Bisquick이 탄생했다. 처음에는 ‘패키지에서 오븐까지 90초, 베이킹 비스킷’라는 홍보가 대성공하면서 미국 전역에 유통될 수 있었다. 이후, 1932년에는 와플 레시피가, 1933년에는 팬케이크 레시피가 추가되었다. 현대에는 우리나라에도 베이킹 초보자들이 가장 쉽게 홈베이킹을 하는 마법의 반죽이 되어 전국의 대형마트 베이킹 코너에서도 판매되고 있다. 



3) 팬케이크 데이(Pancake day), 마디 그라(Mardi Gras), 카니발(Carnival)


팬케이크 데이(Pancake day), 마디 그라(Mardi Gras), 카니발(Carnival)는 모두 다 같은 날이다. 영미권에서는 ‘팬케이크 데이’라 불리며, 프랑스 문화권과 호주에서는 ‘마디 그라’라고 불리며, 남부 유럽과 남미에서는 ‘카니발’로 불린다.

일반적으로 민중 축제의 가장 대표적인 예이면서 서구적 축제의 기원으로 카니발 축제가 언급된다. 기독교 전통 국가들에서 예수의 부활을 기념하는 부활절 이전 47일간의 단식이 시작되기 전날을 뜻하는 전통적인 축일입니다. 47일간의 단식 기간을 사순절(부활절까지 47일)이라 부르는데 이는 전통적으로 단식의 시간이었고, 단식하기 전날 배불리 먹는 축제의 의미가 있다. 마디 그라(Mardi Gras)는 프랑스어로 ‘기름진 화요일’이라는 뜻이다. 부활절은 춘분이 지나고 보름달이 뜨는 주 일요일이라 날짜가 해마다 다르므로, 부활절 일요일 47일 전이 팬케이크 데이(Pancake day)가 된다. 

호주의 마디그라 축제와 베니스의 카니발


서구적 축제의 기원인 카니발과 사순절은 기독교 문화의 축제와 단식의 기간이다. 

카니발 기간동안 사람들은 술과 육류를 많이 먹고 사순절 금식 기간 중 먹지 못하는 음식을 배불리 먹는다. 사순절 금식을 시작하기 전에 계란과 지방을 모두 사용해야 했으므로 팬케이크는 이러한 재료를 사용하는 완벽한 조리 방법이었다. 

카니발 기간동안에는 즐거움을 누리는 주기로 간주되거나 재미있는 이야기 또는 외설적인 이야기를 나누는 기회로 간주되기도 한다. 사회적 금기로 여겨졌던 일들이 카니발 시기에는 어느 정도의 무례함이 용서되는 시기이다. 이탈리아의 가면 착용 전통의 15세기 베니스 카니발에서는 가면을 쓰고 거리의 행인을 모욕하거나 물건들을 던지는 등의 과격하고 거침없는 행동을 하기도 했다. 카니발 동안에는 평소에 금기시되었던 성직자의 위선에 대한 조롱, 외설 등이 용인되는 시기였다. 일상에서 억압된 본능을 축제 기간 동안 해소하며, 다시 엄격한 기독교 사회로 돌아오기 전에 억압된 욕구를 발산하는 의례적인 통로로서의 기능을 하였다. 엄격하게 통제된 기독교 사회가 폭발하지 않도록 방지하는 안전장치 역할을 하는 것이 카니발 기간이었다. 


브라질의 리우데자네이루 카니발


현대의 카니발은 일반적으로 서커스의 일부 요소를 결합한 퍼레이드, 공개 거리 파티 및 기타 엔터테인먼트와 같은 이벤트를 포함한 공개 축하 행사를 포함한다. 정교한 의상과 가면은 사람들로 하여금 일상의 개성을 제쳐두고 고양된 사회적 통합감을 경험할 수 있다. 브라질의 리우데자네이루에서 열리는 리우 카니발과 미국 뉴올리언스 마디그라 축제, 호주 시드니의 마디 그라 축제는 동성애 축제로 유명하며, 이탈리아 베니스의 가면무도회 카니발이 유명하다.



2. 와플


와플(Waffle)은 팬케이크에 비해 달걀이 더 많이 들어가며, 전용 팬인 와플 팬으로 굽는다. 와플은 독특한 크기, 모양 및 표면 인상을 주기 위해 패턴이 있는 두 개의 판 사이에서 조리 된다. 사용하는 와플 아이언(waffle Iron)의 종류와 조리법에 따라 다양한 변형이 있다. 중세의 와플은 웨이퍼(wafer)와 더 비슷했다. 웨이퍼와 와플의 이름이 비슷한 건 그 때문이다. 



와플 아이언은 중세 유럽의 네덜란드에서 처음 만들어 졌다고 하며, 와플 특유의 요철모양이 

와플의 모양을 만들어 낸다. 와플의 격자 모양은 시럽이나 크림 등이 흘러 넘치는 것을 막는다. 

길거리 음식으로도 인기를 끌어 16세기 네덜란드에서는 와플을 파는 노점이 많았다.

당시의 와플은 발효시키지 않은 반죽을 납작하게 구운 것으로 요즘 와플보다 훨씬 더 바삭했다.


부뤼겔의 '사육제와 사순절의 싸움' 중 왼쪽 아래 그림에서 당시 와플의 모양이 보인다.


16세기의 Pieter Bruegel의 그림은 현대 와플 형태를 명확하게 묘사한다. Bruegel의 작품은 와플을 굽는 것뿐만 아니라 개별 와플의 섬세한 디테일을 보여준다. 


18세기가 시작될 무렵 카리브해 플랜테이션의 확장으로 설탕 가격이 절반으로 떨어지자 와플 레시피에는 풍부했던 설탕이 포함 되면서 아침식사로 인기를 끌기 시작했다. 아침 식사로 단 음식을 먹는 것은 서양의 풍습이었는데, 이에 따라 와플에 달고 맛있는 토핑을 얹어 먹었다. 

재즈 시대의 뉴욕에서 재즈 연주자들은 달콤한 토핑과 영양 많은 토핑 중에 하나를 선택하지 않고 모두 먹는 것을 택하여 와플 위에 프라이드 치킨을 올리고 거기에 메이플 시럽을 뿌렸다고 한다. 저녁을 먹기에는 너무 늦고, 아침을 먹기에는 너무 이른 시간에 공연이 끝났기 때문에 식사 대용이었다고 한다. 와플은 바로 구워서 먹기도 하고 산업적으로 생산되어 동결한 후 단순 가열 식품으로도 생산된다.


1. 와플의 종류


1) 브뤼셀 와플



브뤼셀 와플은 쫄깃하지 않고 스펀지 케이크처럼 폭신한 식감하며 요철이 크고 직사각형이어서 직사각형이 아닌  리에주 와플과 구별하기 쉽다. 벨기에에서는 대부분의 와플을 노점상에서 설탕을 뿌린 따뜻한 와플이 제공되나 관광지에서는 휘핑 크림, 부드러운 과일 또는 초콜릿 스프레드를 토핑할 수 있다.


2) 리에주 와플



리에주 와플은 벨기에 와플에 비해 더 진하고 밀도가 높으며 달콤하고 쫄깃한 와플이다. 벨기에 동부의 왈로니아(Wallonia) 지역이 원산지이며 브리오슈 빵 반죽을 변형한 것으로, 구울 때 와플 외부에 캐러멜화 되는 진주 설탕 덩어리가 특징이다. 벨기에에서 가장 흔히 볼 수 있는 와플이다.


3) 스트룹와플(stroopwafel)



네덜란드 지역은 예로부터 플랑드르 지역이라 일컷는데, 플랑드르 와플 또는 스트룹 와플이라 불린다. stroop(시럽이란 뜻)이란 이름에서 알 수 있듯이 얇고 바삭한 두 장의 얇은 와플 사이에 캐러멜 시럽을 넣어 만드는데, 주로 뜨거운 커피나 차 컵에 올려 데워 먹는다. 뜨거운 차의 열기로 시럽이 적당히 녹았을 때 먹으면 된다.


4) 미국식 와플



다민족 국가인 미국에서 와플의 종류는 매우 다양하다. 일반적으로 벨기에 와플보다 밀도가 높고 얇으며, 베이킹 파우더로 발효시킨 반죽으로 만드는 경우가 많다. 벨기에 와플이 미국으로 건너가면서 동그랗고 큰 모양으로 변형된것이 특징이다. 팬케이크와 마찬가지로 버터와 메이플 시럽, 베이컨 및 기타 과일 시럽, 꿀 또는 슈거 파우더를 얹은 달콤한 아침 식사로 일반적으로 제공된다. 미국 남부에선 주로 베이컨, 소시지, 계란 프라이 등을 곁들여서 아침식사로 먹기도 하며 와플에 치킨을 곁들여 먹기도 한다.


4) 붕어빵

우리나라의 붕어빵의 역사도 무쇠주물로 된 틀에 구워낸 형식으로 보면 와플로 볼 수 있다. 일본의 타이야키(도미빵)가 메이지 시대에 유행하면서 우리나라에도 전해졌는데, 일본의 도미빵 역시 네덜란드로 부터 전해졌다. 일본의 화과자 형식이 우리나라에 도입되었지만 원래의 형식은 서양의 와플이다.   








더치 팬 케이크 만들기





재료(4인분)


박력분       50g

설탕         10g

소금         1/4 티스푼

베이킹파우더 1/2 티스푼


계란          2개

우유          100ml 

무염 버터     1 테이블 스푼

바닐라 익스트랙트 1/2 티스푼



만들기 


1. 중간 크기의 오븐용 프라이팬, 가급적이면 주철을 200°로 예열된 오븐을 팬을 총 10분 이상 가열한다.(기다리는 동안 토핑 준비).


2. 계란 두개를 믹싱볼에 넣고 잘 휘핑한다. 


3. 박력분, 베이킹 파우더, 설탕, 소금을 절 섞어 계란 물이 있는 믹싱볼에 넣고 잘 섞어 준다.


4. 우유를 넣고 잘 섞어준다. 


5. 오븐에서 예열 된 프라이팬을 꺼내고 버터 1 테이블 스푼을 넣고 코팅이 잘 되도록 녹여준다.


6. 버터를 바른 팬에 반죽을 붓고 15분간 200도로 예열 된 오븐에서 굽는다. 


7. 팬케이크의 가장 자리가 부풀어 오르고 갈색이 될 때까지 팬케이크를 15분간 굽는다. 


8. 오븐에서 나오면 1분정도 수축될 때까지 휴지 시킨다.


9. 수축된 팬케이크에 원하는 토핑을 올린다. 



수플레 팬케이크 만들기


재료(2인분)

계란          2개(왕란)

박력분       37g

설탕         26g

소금         1/4 티스푼

우유          20ml

바닐라 익스트랙트 1/2 티스푼

레몬즙       1/2 티스푼