2주차. 에그 베네딕트(Eggs Benedict)와 아스파라거스, 루꼴라 샐러드

브런치계의 대표 메뉴, 에그 베네딕트와 아스파라거스, 루꼴라 샐러드


 

1) 에그 베네딕트(Eggs Benedict)


미국에서 잉글리시 머핀 위에 햄 또는 베이컨, 그리고 수란을 얹고 그 위에 홀랜다이즈 소스를 올려 아침식사나 브런치로 먹는 고전적이나 현대에도 인기 있는 음식이다.

바삭하고 푹신한 잉글리시 머핀, 크리미하고 풍부한 홀랜다이즈 소스, 따끈하고 묽은 수란, 짭짤하고 바삭한 구운 베이컨의 조합은 오랜 역사를 자랑하는 음식으로 구미에서 인기가 많다. 특히 미국에서는 숙취 해소 음식으로 유명하다. 햄 대신 무엇을 곁들이는지에 따라 기본 조합은 조금씩 바뀔 수 있다.

에그 베네딕트는 유래에 관한 여러 가지 설이 있지만, 1967년 9월 The New York Times 잡지의 칼럼에 실린 기사에 의하면 뉴욕 맨해튼에 위치한 뉴욕 최초의 레스토랑으로 유명한 델모니코스(Delmonico’s)에서 대중화 되고 유명해졌다는 사실에는 이견이 없다. 레스토랑 Delmonico's는 델모니코 형제가 오픈한 미국 최초의 프랑스 식당으로 1837년에 문을 열었다. 미국의 보수적인 성향으로 여성은 남성 동반자 없이 혼자 식사를 할 수 없었으나, 최초의 여성 고객들도 식사할 수 있는 레스토랑이었으며, 식탁보를 식사 공간에 사용한 최초의 미국 식당이었다. 그리고 오늘날에도 여전히 인기 있는 많은 유명한 조리법들을 만들어 냈다. 예를 들어 오늘날에도 인기 있는 디저트 메뉴인 ‘베이크드 알래스카’나 우리나라 조리기능사 시험의 단골메뉴인 ‘치킨 알라 킹’ 등이 메뉴 리스트에 지금도 포함되어있다. 이러한 혁신 덕분에 Delmonico는 에그 베네딕트를 비롯한 많은 다른 요리의 신화적인 원천이 되었다. 지난 200년 동안 뉴욕에서 Delmonico's Restaurant은 현재에도 최고급 식당의 위치를 이어나가고 있다. 에그 베네딕트와 몇몇 유명한 메뉴들을 처음으로 제공한 식당이었으며 오늘날에도 최고의 명성을 지니고 있기 때문이다.


 

1860년 르그랑 베네딕트는 뉴욕 맨해튼에 위치한 델모니코스(Delmonico’s)라는 식당의 단골이었는데, 항상 먹던 메뉴에 질려서 새로운 요리를 요청하게 되었다. 그리고 그 요청을 받은 주방장 찰스 랜호버(Charles Ranhofer)가 그녀를 위해 내놓은 요리가 바로 에그 베네딕트다. 당시 그는 이 요리에 베네딕트의 이름을 붙여 에그스 알라 베네딕트(Eggs a’ la Benedick)라 명명했고, 1894년에 집필한 '더 에피큐리언(The Epicurean)'에 레시피를 수록했다. 이 레시피는 지금도 거의 동일한 방법으로 이어져 오고 있다. 에그 베네딕트는 아침 식사 메뉴지만 브런치 메뉴로도 인기가 많다. 브런치 레스토랑의 단골 메뉴로 수란에 곁들이는 재료에 따라 다양한 변화를 줄 수 있다.

 

2) 홀랜다이즈 소스(Hollandaise sauce)

 

에그 베네딕트를 독특하게 만드는 것은 홀랜다이즈 소스(Hollandaise sauce) 로 계란 노른자와 녹인 버터, 레몬 주스의 에멀젼한 전통적인 프렌치 요리의 5대 모체소스 중 하나이다.

홀랜다이즈 소스는 레몬의 산미가 가볍게 터치된 따듯한 버터 소스로 이름에 ‘Holland(네덜란드인)’가 있지만 홀랜다이즈 소스가 처음 태어난 곳은 버터와 크림으로 유명한 프랑스 노르망디의 작은 마을인 이즈니(Isigny) 지역이다. 프랑스의 위그노(신교도)들이 네덜란드에 정착하여 이즈니 지역의 버터를 이용하여 만든 소스로 알려져 있다. 현재에도 이즈니 지역의 버터는 유명하여 원산지 도메인을 가지고 있다. 이즈니 버터로 만든 소스의 원형인 ‘이즈니 소스’로 불리기도 하며 19세기부터 시작된 요리책에서 찾아볼 수 있다. 홀랜다이즈 소스는 20세기 최고의 요리사로 알려진 오귀스트 에스코피에(Auguste Esoffier)에 의해 프랑스 요리의 5가지 모체 소스에 수록된다.

‘소스(sauce)’는 프랑스 요리의 필수 요소로, 요리에 풍성함과 풍미 그리고 질감을 살려준다. 그 중에서도 5대 모체 소스(5 mother sauce)는 프랑스 요리에서 꼭 알아야 지식으로 벨루테 소스(Velouté sauce), 베샤멜 소스(Béchamel sauce), 에스파뇰 소스(Espagnole sauce), 토마토 소스(Tomato Sauce), 마지막으로 홀랜다이즈 소스(Hollandaise sauce)이다.

홀랜다이즈 소스는 계란, 쇠고기, 데친 생선, 구운 해산물 및 아스파라거스, 아티초크, 브로콜리와 같은 야채와 가장 자주 짝을 이룬다.

완벽하게 부드러운 질감의 크림 같은 홀랜다이즈 소스는 에그베네딕트 요리에 감미로움과 버터 향, 반짝거리며 흘러내리는 매력적인 소스의 자태는 아름다움을 준다. 홀랜다이즈 소스는 소스의 층이 쉽게 분리되고 금방 상해버려 취급하기 쉬운 음식은 아니다. 그래서 홀랜다이즈 소스는 한 번 만들면 1~2시간 내에 먹어야 한다.

 

3) 에그 베네딕트의 변형 메뉴들

 

1. 캘리포니아 에그 베네딕트(California Eggs Bendict)

슬라이스 아보카도를 추가하거나 베이컨 대신 얇게 썬 토마토가 포함될 수 있다.


2. 에그 아틀랜틱(Eggs Atlantic)

베이컨 대신 훈제 연어를 대체하여 만든다.


3. 에그 플로렌틴(Eggs Florentine)

베이컨 대신 시금치를 추가하여 만든다.


4. 에그 모네이(Eggs Mornay)

홀랜다이즈 소스 대신 모네이 소스로 대체한다.


5. 에그 넵튠(Eggs Neptune)

베이컨 대신 게살을 대체하여 만든다.

 

 

4) 에그 베네딕트 레시피

재료기준 인원 : 2 인분, 요리 시간 : 30 분, 코스: 아침 식사

 

재료

 가로로 반으로 자른 잉글리쉬 머핀 1개

구운 베이컨 또는 햄 4 조각

계란 2개

식초 2 큰술, 소금 약간

파슬리 또는 쪽파(장식용)

 

*홀랜다이즈 소스 레시피

재료:

달걀 노른자 2개

찬물 1큰술

녹인 무염 버터 1/4 파운드(1/2컵)

신선한 레몬 주스 1큰술

핫 소스 약간

소금, 후추

 

에그베네딕트 만들기 영상  

 

 

1. 따듯한 물을 채운 큰 냄비(팬이 아님) 위에 중탕으로 유리볼을 놓고, 유리볼에 계란 노른자를 식초와 소금과 함께 만질 때까지 따뜻해질 때까지 휘젓는다.

2. 녹은 버터의 절반을 조금씩 넣고 소스가 걸쭉하고 유화될 때까지 녹인 버터를 넣어가며 계속 휘젓는다.

3. 마지막으로 레몬 주스, 우스터셔 소스나 핫 소스가 섞일 때까지 휘핑한 다음 따뜻하게 보관한다.

tip: 홀랜다이즈 소스를 따뜻하게 유지하기 위해 작은 보온병에 넣고 보관한다.

 

수란 만들기

수란만들기 영상


1. 수란을 할 달걀을 작은 컵이나 종지에 하나씩 깨뜨려 넣어 준비한다.

2. 깊이 있는 냄비에 계란이 팬 바닥에 달라붙지 않도록 물을 달걀 높이의 2배 정도 충분히 붓고 끓인다.

3. 끓는 물에 식초와 소금을 넣고, 불을 중불로 줄인 다음 소용돌이가 일도록 물을 저어준다.

4. 각 달걀 컵을 끓는 물과 가깝게 하고, 끓는 물에 달걀을 조심스럽게 넣으십시오.

5. 원하는 중간 정도의 노른자 익힘을 위해 2~3분 정도 익혀준다.

6. 구멍 뚫린 스푼이나 뜰채로 물에서 익힌 수란을 떠낸다.

7. 계란에 물이 빠지도록 하여 건진 다음, 페이퍼 타올 위에 올려놓는다.

8. 최상의 품질의 수란을 제공하려면 수란을 물에서 건져 물기를 제거하는 즉시 제공해야 한다. 수란이 식고 차가워지면 바람직하지 않다.

 

에그베네딕트 만들기

 

1. 반으로 자른 잉글리시 머핀을 오븐에서 약 3분 동안 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 굽는다. 오븐에서 꺼낸 잉글리쉬 머핀에 버터를 바른다.

2. 프라이팬에 햄이나 베이컨 조각을 살짝 갈색이 될 때까지 굽고, 각각의 잉글리쉬 머핀에 올려준다.

3. 각 잉글리쉬 머핀의 절반을 수란 1개로 얹는다. 달걀 위에 따뜻한 홀랜다이즈 소스를 붓고 작은 파슬리 가지나 다진 골파로 장식한다.