식품의 맛

1. 미각

1) 맛의 기능

가. 기호도에 영향

나. 품질 판정의 기준

2) 미각

가. 맛과 향, 조직감 등에 의해 종합적으로 결정되는 풍미

나. 주관적인 판단 : 개인차가 있다.

다. 관능검사로 판정

3) 미각의 발현

가. 유두에 있는 미각수용기에서 감지

나. 미공을 통해 들어온 맛 성분이 미뢰를 구성하는 맛세포를 자극하고 여기서 발생하는 전기적인 신호가 신경세포를 통해 뇌에 전달되어 맛을 느낌

2. 맛의 종류와 특성

1) 맛의 분류

가. 4원미 : 1916년 Henning의해 제안, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛

나. 5원미 : 맛난맛이 추가됨

다. 보조적인 맛 : 매운맛, 떫은맛, 교질맛, 아린맛으로 기본적인 맛과는 차이가 있는 자극미로 인정됨

2) 맛의 역가(threshold)

가. 맛이 느껴지는 최소의 농도

나. 쓴맛이 예민하기 때문에 역가가 낮고, 단맛은 높다.

다. 미맹 : PTC(쓴맛)를 느끼지 못하는 사람을 미맹이라고 한다. 유전적이며, 백인에 많고, 황색인, 흑인 순서이다.

3) 맛과 온도

가. 맛 온도 : 30℃에서 가장 예민하게 느낀다.

나. 단맛 : 온도가 상승하면 맛 증가

다. 짠맛과 쓴맛 : 온도가 상승하면 맛 감소(저온에서 더 짜다)

라. 신맛 : 온도 영향 없다.(식초는 휘발성이 강해 온도가 올라가면 강한 자극)

3. 맛의 혼합효과 

1) 맛의 대비

가. 서로 다른 두 가지 맛을 혼합할 때 주성분의 맛이 강해지는 현상

나. 단맛 + 소량의 짠맛 : 단맛 강화(설탕 + 소량 소금), 과일즙에 소량의 소금을 첨가하면 단맛이 증가, 음료를 만들 때 소량의 소금을 첨가하는 것도 이 원리를 이용한 것이다.

다. 짠맛 + 소량의 신맛 : 짠맛 강화(소금 + 소량 구연산)

라. 감칠맛 + 소량의 짠맛 : 감칠맛 강화(우동국물 + 소량 소금)

2) 맛의 억제

가. 서로 다른 두 가지 맛을 혼합할 때 주성분의 맛이 억제되는 현상

나. 커피 + 설탕 : 커피의 쓴맛 억제

다. 신맛 + 설탕 : 신맛 억제. 덜 익은 과일이나 신 김치에 설탕을 넣으면 신맛이 줄어든다.

3) 맛의 상승(시너지 효과)

가. 같은 종류의 두 가지 맛을 혼합할 때 각각의 맛의 합보다 증가하는 현상

나. MSG + ( IMP ) : 감칠맛 상승. 복합조미료를 만드는 이유가 이에 해당한다.

다. 설탕 + 사카린 : 단맛 상승

4) 맛의 상쇄 

가. 두성분이 혼합되어 조화된 맛이 된다.

나. 짠맛 + 맛난맛 : 짠맛이 감소함(간장과 된장)

다. 단맛 + 신맛 : 청량감이 있는 맛(청량음료)

라. 짠맛 + 신맛 : 조미된 맛(김치)

5) 맛의 피로(순응)

가. 같은 맛을 계속 맛보면 미각이 둔화되어 역치가 상승

나. 맛 물질의 농도가 높을수록 피로에 걸리는 시간이 길다.

6) 맛의 변조

가. 한 종류를 맛보고, 다른 맛을 보면 원래의 맛이 아닌 다른 맛이 느껴지는 현상

나. 짠맛, 쓴맛, 신맛 후에 물을 마시면 단맛이 느껴짐

다. 쓴 약을 먹고 난 후 물을 마시면 단맛이 느껴짐

라. 설탕을 맛본 후 물을 마시면 쓴맛이나 신맛이 느껴짐

마. 오징어를 먹은 후 귤을 먹으면 쓴맛이 느껴짐

7) 맛의 상실

가. 열대지방의 김네마 실베스타를 먹은 후에는 단맛과 쓴맛을 느끼지 못함

나. 단맛과 쓴맛을 느끼는 신경부위의 일시적 마비로 생각됨

4. 단맛성분(감미 성분)

1) 단맛 성분의 특징

가. 화학구조와 단맛의 관계가 명확하지 않음

나. 매우 다양한 물질로 존재

다. 감미도 : 단맛의 정도를 말하며, 10% 설탕용액과 비교하여 결정

2) 포도당(glucose)

가. 자연계에 널리 분포하고, 인체 대사에서 기본이 되는 당

나. 벌꿀, 시럽, 물엿, 전화당 등에 유리형으로 존재하고, 전분이나 섬유소에는 결합형으로 존재한다.

다. 감미도는 약 0.7로 과당, 설탕 다음으로 강하다.

라. α 형이 β 형보다 1.5배 감미도가 강하다. 물에 녹으면 평형을 이루기 때문에 감미도가 감소한다. 

3) 과당(fructose)

가. 자연계에 널리 분포하며, 천연 당 중에서는 가장 감미가 강하다. (1.5 정도)

나. 용해도가 크고, 점도가 작으며, 흡습성이 커서 식품가공에 많이 사용된다.

다. 과일이나 음료에 많으며, 단맛이 순수하고 상쾌하다.

라. β 형이 α 형 보다 3배 정도 감미도가 강하다. 온도가 낮을수록 β 형이 많아지기 때문에 과일이나 음료를 차게 해서 먹으면 더 달게 느껴진다.

4) 설탕(sucrose)

가. 이당류(포도당-과당)로 자연계에 널리 분포하며, 과당 다음으로 감미도가 크다.

나. α, β의 이성질체가 존재하지 않아서 온도에 따른 단맛의 변화가 크게 없기 때문에 단맛을 나타내는 감미도의 기준 물질로 사용된다.

다. 사탕무나 사탕수수에서 분리 정제하여 공업적으로 사용한다.

5) 맥아당(maltose)

가. 이당류(포도당-포도당)로 전분을 아밀라제로 분해하여 대량생산한다.

나. 감미도는 약 0.5이며, α 형이 β 형보다 단맛이 강하다.

다. 물엿의 주성분이다.

6) 젖당(lactose)

가. 포유류의 젖에 존재하는 이당류(갈락토스-포도당)로, 단맛이 약하다(0.2)

나. β 형이 α 형보다 단맛이 약간 강하다.

7) 당 알코올

가. 당을 니켈과 같은 금속을 촉매로 하여 환원시켜 생산하는 반합성 감미료로 칼로리가 낮고 상쾌한 감미를 갖는다.

나. 소르비톨 : 포도당을 환원시켜 제조하며, 감미도는 0.5 정도이다. 감미료 외에도 보습제로도 많이 사용되고 있다.

다. 자일리톨 : 자일로스를 환원시켜 제조하며, 감미도는 거의 1.0이다. 상쾌한 감미를 가지고 있어 검이나 사탕에 많이 사용되고 있다.

라. 만니톨 : 만노스를 환원시켜 제조하며, 미역이나 다시마와 같은 갈조류에도 많다.

8) 전화당(invert sugar)

가. 설탕을 전화효소(invertase)를 이용해 분해하여 생산하며, 포도당/과당/설탕의 혼합물을 말한다.

나. 전화당은 29/28/39의 비율이지만, 고도 전화당은 47/44/6의 비율이다.

다. 독특한 풍미가 있어 식품가공에 많이 사용하고 있다.

라. 잼, 젤리, 과일당조림 제품처럼 산도가 큰 식품은 산에 의해 설탕이 분해되기도 함

9) 이성화당

가. 포도당을 이성화효소(glucose isomerase)를 이용하여 과당으로 전환하는 반응으로 얻는 포도당과 과당의 혼합물을 말한다.

나. 독특한 풍미가 있어 식품가공에 많이 사용하고 있다.

10) 전분당(starch sugar)

가. 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻은 당을 전분당이라고 한다. 

나. 물엿, 가루엿, 고형포도당, 덱스트린 등 다양하게 많다.

다. 분해 정도를 DE(dextrose equivalent)로 나타내며, 분해가 많이 될수록 감미는 증가하고 점도는 낮아진다. 목적에 적합한 제품을 사용한다.

11) 난소화성 올리고당

가. 프럭토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당 등 효소를 이용하여 생산하거나, 대두올리고당 등 자연상태에 존재하는 올리고당으로 인체 소화효소에 의해 분해되지 않는다.

나. 저칼로리이며 충치를 유발하지 않으며, 면역활성을 촉진하며, 장내 유익균인 비피더스균의 증식을 촉진하는 등의 기능성을 갖는 당

12) 단백질 감미료

가. 토마틴(thaumatin) : 식물에서 추출한 단백질성 감미료로 설탕대비 5,000의 감미도를 갖는다.

나. 모넬린(monellin) : 식물에서 추출한 단백질성 감미료로 설탕대비 5,000의 감미도를 갖는다.

13) 글리시리진(glycyrrhizin)

가. 감초 뿌리에서 추출한 감미물질

나. 설탕 대비 약 200배의 감미 배당체, 장류에 많이 사용

14) 페릴라틴(perillartin)

가. 청소엽에서 추출한 감미물질로 설탕의 2,000배 단맛

나. 독성으로 인해 식품에 사용할 수 없고, 담배향료 등으로 사용

15) 황화합물

가. methylmercaptan : 무를 가열하면 생기는 감미물질

나. propylmercaptan : 양파, 마늘을 가열하면 생기는 감미물질로 설탕의 50배 감미도를 갖는다. 

16) 스테비오사이드(stevioside)

가. 국화과 식물인 스테비아의 감미성분, 설탕의 약 200배 감미도

17) 아스파탐(aspartame)

가. aspartic acid(신맛)와 phenylalanine(쓴맛)으로 구성된 dipeptide 감미료

나. 설탕의 약 200배 정도의 감미를 가지며, 음료 등에 사용

18) 사카린(saccharin)

가. 설탕의 약 500배 감미도

나. 독성에 대한 오해가 풀리면서 새롭게 조명

5. 신맛 성분(산미료)

1) 특징

가. 식욕을 증진시키고 청량감을 부여하는 역할을 하는 산의 맛

나. 수용액에서 산은 수소이온(양이온)과 해당 음이온으로 해리된다. 

HA <---> H+(수소이온)+ A-(음이온)

나. 수소이온에 의해 신맛이 나타남

다. 음이온은 신맛의 특성을 나타냄

라. 동일한 pH(동일한 수소이온 농도)에서는 유기산이 무기산에 비해 신맛이 강하게 나타남(유기산이 수소이온을 지속적으로 공급하기 때문에 나타나는 현상)

마. 염산>주석산>구연산>사과산>젖산>초산 

2) 종류 

가. 유기산 : 초산(식초, 김치류), 젖산(김치류, 요거트), 사과산(사과, 복숭아, 포도), 주석산(포도), 구연산(귤, 살구), ascorbic acid(과실류), 호박산(청주, 조개류), oxalic acid(시금치, 양배추, 상치, 칼슘흡수저해)

나. 무기산 : 탄산(맥주, 청량음료), 인산

다. succinic acid(호박산), glutamic acid(글루타민산), inosinic acid(이노신산)은 신맛과 더불어 감칠맛도 가지고 있다.

6. 쓴맛

1) 특징

가. 주로 불쾌한 맛으로 인지되며, 독성이나 약리 작용을 가진 것이 많다. 

나. 일부 쓴맛은 식품의 특징을 강화: 커피, 코코아, 차, 맥주, 쵸코렛

다. 다른 맛에 비해 역가가 매우 낮다.

3) 종류

가. quinine : 말라리아 치료제로 사용되는 대표적인 쓴맛 성분

나. 카페인 : 커피와 차의 쓴맛 성분

다. theobromine : 코코아의 쓴맛 성분으로 흥분효과, 이뇨작용이 있다.

라. quercetin : 양파껍질, 차에 있는 쓴맛 성분

마. naringin : 감귤과피의 쓴맛성분으로 naringinase라는 효소에 의해 분해되어 쓴맛이 없어진다.

바. 맥주 호프(humulone, lupulone), 차(tannin), 오이꼭지(cucurbitacin), 간수(염화칼슘, 염화마그네슘), 감귤(limonin), 아미노산(트립토판, 류신, 페닐알라닌), 펩티드(단백질 효소분해물), 콩이나 도토리(saponin)

7. 짠맛

1) 특징

가. 수용액에서 양이온(Na+)과 음이온(Cl-)으로 해리된다.

나. 음이온인 염소이온이 짠맛을 내며, 양이온은 짠맛을 강화시키거나 부가적인 맛을 부여한다.

다. Ca2+과 Mg2-은 짠맛과 더불어 쓴맛이 있다.

2) 짠맛 성분

가. NaCl(소금, 식염, 염화나트륨)이 대표적

나. KCl, NH4Cl, KBr, MgCl2, KI, Na2SO3 등도 짠맛

3) 유기염류 

가. disodium malate(사과산 소다), diammonium malonate, sodium gluconate 등

나. 나트륨이 잘 해리되지 않아 혈중 나트륨 농도에 영향이 적다.

다. 신장병, 간장병, 고혈압 등 나트륨 제한자에게 식염 대용으로 사용

8. 감칠맛 

1) 특징

가. 식품첨가물에서는 조미료로 분류

나. 고기추출물, 된장, 간장, 어패류, 해조류, 버섯 등에서 존재하는 맛

다. 감칠맛, 맛난맛, 조미, 정미 등으로 표현하는 제 5의 맛

2) 종류

가. glycine : 새우, 게, 패류에 존재하는 감칠맛, 유도체인 betaine(오징어, 문어, 새우, 전복), creatine(어류, 육류) 등도 감칠맛이 있다.

나. glutamic acid : 산성 아미노산으로 밀이나 콩 단백질에 많으며, 특히 다시마에 가장 많다. monosodium염은 MSG이며, 대표적인 조미료이다. 유도체인 glutamine(어류, 육류), theanine(녹차) 등도 감칠맛이 있다. 

다. 리보뉴클레오타이드(핵산계 조미료) : 퓨린 염기이고, 6위의 side chain이 OH기이며, ribose의 5‘ 위치에 인산이 결합한 것이 감칠맛이 있다. 5’-GMP> 5’-IMP > 5’-XMP 등의 순서로 감칠맛이 강하다.

라. 맛의 상승 : MSG와 ribonucleotide를 혼합하면 감칠맛이 크게 상승한다. 이 원리를 이용하여 복합 조미료를 만든다.

마. 맛의 상쇄 : 감칠맛과 짠맛이 만나면 두 가지 맛이 상쇄되어 조화로운 맛이 생긴다.

바. 5’-IMP(이노신산) : 육류와 어류의 숙성과정에서 생성되는 감칠맛으로 가쓰오부시에도 많다.

사. 5’-GMP(구아닐산) : 표고버섯의 감칠맛

아. 공업적인 생산 : 당밀을 원료로 하여 미생물을 발효시켜 MSG나 리보뉴클레오타이드 등의 조미료를 대량 생산한다.

자. 그밖에도 타우린(오징어, 문어), 호박산(청주, 조개) 등이 있다.

9. 매운맛

1) 미각신경을 자극하는 일종의 통각

2) 지나치면 고통스럽지만, 적당한 매운맛은 풍미향상, 식욕증진, 살균작용, 위장 강화 등의 효과가 있다.

3) 고추(capsaicin), 마늘(allicin), 생강(zingerone, shogaol, gingerol), 계피(cinnamic aldehyde), 강황(curcumin), 산초(sanshool), 후추(chavicine), 흑겨자(sinigrin), 백겨자(sinalbine), 마늘/양파/파/부추(황화합물), 파래/파셀리/양배추(dimethylsulfide)

4) 생선 부패 : 매운맛을 가진 아민(histamine, tyramine) 등이 생성

10. 떫은맛

1) 미각과는 달리 혀 피부 조직의 수축과 미각신경의 마비 등에 의한 수렴성 감각

2) 폴리페놀의 일종인 탄닌이 대표적인 물질로, 탄닌에는 다양한 물질이 있다.

3) 탄닌은 떫은맛 이외에도 폴리페놀옥시다제에 의해 갈변이 되기도 하고, 철과 반응하면 흑색의 물질이 되기도 한다.

4) 클로로겐산(chlorogenic acid) : 탄닌의 일종으로 커피의 떫은맛 주성분이다. 고구마, 감자, 가지, 사과 등에도 분포하고 있다.

5) 밤(ellagic acid), 차(catechin), 감(shibuol)

6) 감의 떫은 맛은 알코올로 제거한다. (알코올이 산화되어 아세트알데히드가 되면 탄닌과 결합하여 불용성의 콜로이드가 되기 때문)

11. 아린맛, 금속맛, 교질맛

1) 아린맛 : 죽순, 고사리, 우엉, 토란 등

2) 금속맛 : 포크, 스푼

3) 교질맛 : 콜로이드성 미각으로 전분이나 지방질의 맛

12. 복습하기 1단계

1) 4원미

2) 맛의 대비와 억제

3) 맛의 대비와 상승

4) 맛의 억제와 상쇄

5) 맛의 피로와 변조

6) 포도당과 소르비톨

7) 유기산과 무기산

8) 핵산계와 아미노산계 조미료

9) 흑겨자와 고추냉이

10) 5’-GMP와 5’-IMP 

13. 복습하기 2단계

기본적인 맛 5가지는 각각 무엇인가? 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛

맛을 느낄 수 있는 가장 낮은 농도를 무엇이라고 하는가? 역치

역치가 가장 낮은 맛은 무엇인가? 쓴맛

가장 맛을 잘 느낄 수 있는 온도는 몇 도인가? 30℃

온도에 따라 역치가 변하지 않는 맛은? 신맛

온도가 증가할수록 짠맛은 어떻게 변하는가? 감소한다.

온도가 증가할수록 단맛은 어떻게 변하는가? 증가한다. 

미맹 테스트는 어떤 물질로 하는가? PTC

같은 맛 2가지를 혼합하였을 때 각각의 맛보다 크게 증가하는 현상은? 상승

다른 맛 2가지를 혼합하였을 때 주된 맛이 크게 증가하는 현상은? 대비

다른 맛 2가지를 혼합하였을 때 각각의 맛이 약해지는 현상은? 상쇄

다른 맛 2가지를 혼합하였을 때 주된 맛이 약해지는 현상은? 억제

같은 맛을 계속 맛보면 그 맛을 잘 느끼지 못하는 현상은? 피로

한 종류의 맛을 보고 다른 맛을 보면 원래 맛이 나타나지 않는 현상은? 변조

복합조미료는 맛의 어떤 원리를 이용한 것인가? 상승

화채를 만들 때 소금을 조금 넣으면 단맛이 크게 상승하는 원리는? 대비

간장에는 소금이 매우 많지만 덜 짜게 느껴지는 이유는? 상쇄

설탕의 단맛을 더 높이려면 사카린을 섞으면 된다. 어떤 원리인가? 상승

커피의 쓴맛은 설탕을 첨가하면 줄어든다. 어떤 원리인가? 억제

가쓰오부시 육수에 소금을 조금 첨가하면 감칠맛이 크게 증가하는 원리는? 대비

김치찌개가 너무 시다면, 어떤 것을 더 첨가하면 신맛이 줄어들까요? 설탕

청량음료를 만들 때 소금을 조금 첨가하면 단맛이 증가하는 원리는? 대비

포도주의 신맛을 억제하려면 무엇을 첨가하면 좋을까요? 설탕

사카린, 아스파탐, 스테비오사이드의 공통점은? 고감미료

코카콜라 라이트는 단맛은 있지만, 칼로리는 없는 이유는? 아스파탐 

오징어를 먹고 나서 귤을 먹으면 신맛이 잘 느껴지지 않는 원리는? 변조

감미도의 기준이 되는 물질은? 설탕

천연당 중에서 감미도가 가장 큰 당은? 과당

낮은 온도에서 과당의 감미도가 높아지는 이유는? β 형 증가

사탕수수에서 생산하는 이당류로 포도당과 과당으로 구성된 것은? 설탕

α, β의 이성질체가 없어서 온도에 따른 단맛의 변화가 크게 없는 당은? 설탕 

포도당을 환원시켜 만든 저칼로리 감미료는? 솔비톨

말린 갈조류 표면에 많으며, 만노스를 환원시켜 만드는 당알코올은? 만니톨

포도당을 효소로 과당으로 전환시켜 만드는 당은? 이성화당

설탕을 포도당과 과당으로 분해시켜 만드는 당은? 전화당

기능성 올리고당은 장내 어떤 유익균의 생육을 촉진하는가? 비피더스균

감초에서 추출한 설탕 200배의 감미물질은? 글리시리진

2개의 아미노산을 축합하여 만든 고감미료는? 아스파탐

양파를 가열하였을 때 생기는 단맛 성분은? 프로필머캅탄

식초의 신맛 성분은 무엇인가? 초산

김치와 요거트의 신맛 성분은 무엇인가? 젖산

조개의 신맛 성분으로 감칠맛이 있는 것은? 호박산

귤, 레몬 등의 신맛으로 사탕이나 음료에 많이 사용하는 것은? 구연산

비타민 C로 작용하며 과일 채소류에 많은 신맛 성분은? 아스코르브산

시금치 등에 존재하는 유기산으로 칼슘의 흡수를 저해하는 산은? 수산

맥주 호프의 쓴맛 성분은? 휴물론

오이 꼭지의 쓴맛 성분은? 커커비타신

커피, 차, 콜라의 쓴맛 성분은? 카페인

핵산계 조미료로 육류나 어류의 숙성단계에서 생성되는 것은? 5‘-IMP(이노신산)

표고버섯에 많은 핵산계(뉴클레오타이드) 조미성분은? 5‘-GMP(구아닐산)

아미노산계 조미료로서 간장의 성분으로도 작용하는 것은? MSG

오징어나 문어에 들어 있는 감칠맛 성분은? 타우린, 베타인 

녹차의 감칠맛 성분은? 테아닌

생강의 매운 맛은? 진저론, 쇼가올, 진저롤

계피의 매운 맛은? 신나믹알데히드

후추의 매운 맛 성분은? 차비신

녹차의 탄닌계 떫은 맛은? 카테킨 

감의 탄닌계 떫은 맛은? 시부올

엘라지산은 어떤 식품에 존재하는 떫은 맛인가? 밤

강황의 매운맛 성분은? 커큐민

14. 과제 하기

감칠맛은 기본적인 맛 5가지에 해당한다. T

역치란 맛을 느낄 수 있는 가장 적은 양을 말한다. F 

쓴맛의 역치가 가장 낮다. T

5℃에서 맛은 가장 예민하게 느낄 수 있다. F

쓴맛은 온도에 따라 역치가 변하지 않는다. F

온도가 증가할수록 짠맛은 감소한다. T

온도가 증가할수록 단맛은 감소한다. F

미맹 테스트는 설탕으로 한다. F

맛의 상승은 같은 맛 2가지를 혼합하면 맛이 크게 증가하는 현상이다. T

다른 맛 2가지를 혼합하였을 때 주된 맛이 증가하는 것을 조화라고 한다. F

다른 맛 2가지를 혼합하였을 때 각각의 맛이 약해지는 현상은 상쇄다. T

다른 맛 2가지를 혼합하였을 때 주된 맛이 약해지는 현상을 억제라고 한다. F

같은 맛을 계속 맛보면 그 맛을 잘 느끼지 못하는 현상은 변조이다. F

한 종류의 맛을 보고 다른 맛을 보면 원래 맛이 나타나지 않는 것은 피로다. F

복합조미료는 맛의 대비 원리를 이용한 제품이다. F

화채를 만들 때 식초를 조금 넣으면 단맛이 크게 상승한다. F

간장에는 소금이 매우 많지만 덜 짜게 느껴지는 이유는 맛의 억제 때문이다. F

설탕의 단맛을 더 높이려면 사카린을 섞으면 된다. 맛의 상승이다. T

커피의 쓴맛은 설탕을 첨가하면 줄어드는 원리는 맛의 억제이다. T

가쓰오부시 육수에 소금을 조금 첨가하면 감칠맛이 증가하는 원리는 대비다. T

김치찌개가 너무 시다면 소금을 더 첨가하면 신맛이 줄어든다. F

청량음료를 만들 때 카페인을 조금 첨가하면 단맛이 증가한다. F

포도주의 신맛을 억제하려면 설탕을 첨가하면 된다. T

사카린, 아스파탐, 스테비오사이드는 설탕에 비해 감미도가 월등히 높다. T

포도당은 감미도의 기준이 된다. F

천연당 중에서 감미도가 가장 큰 당은 과당이다. T

낮은 온도에서 과당은 β 형이 증가하여 더 달다. T

사탕수수에서 생산하는 이당류는 맥아당이다. F

젖당은 α, β의 이성질체가 없어서 온도에 따른 단맛의 변화가 크게 없다. F 

포도당을 환원시켜 만든 저칼로리 감미료는 자일리톨이다. F

말린 갈조류 표면에 많으며, 만노스를 환원시켜 만든 것은 소르비톨이다. F

포도당을 효소로 과당으로 전환시켜 만드는 당은 갈락토스이다. F

설탕을 포도당과 과당으로 분해시켜 만드는 당은 전화당이다. T

기능성 올리고당은 장내 대장균의 생육을 촉진한다. F

감초에서 추출한 설탕 200배의 감미물질은 글리시리진이다. T

2개의 아미노산을 축합하여 만든 고감미료는 사카린이다. F

양파를 가열하였을 때 생기는 단맛 성분은 시니그린이다. F

식초의 신맛 성분은 아세트산이다. T

김치와 요거트의 신맛 성분은 젖산이다. T

조개의 신맛 성분으로 감칠맛이 있는 것은 글루타민산이다. F

구연산은 레몬 등의 신맛으로 사탕이나 음료에 많이 사용한다. T

비타민 C로 작용하는 신맛 성분은 호박산이다. F

수산은 시금치 등에 존재하는 유기산으로 칼슘의 흡수를 저해한다. T

맥주 호프의 쓴맛 성분은 휴물론이다. T

오이 꼭지의 쓴맛 성분은 커커비타신이다. T

커피, 차, 콜라의 쓴맛 성분은 카페인이다. T

핵산계 조미료로 육류나 어류의 숙성단계에서 생성되는 것은 5‘-IMP이다. T 

표고버섯에 많은 핵산계(뉴클레오타이드) 조미성분은 5‘-GMP이다. T

아미노산계 조미료로서 가장 대표적인 것은 티로신이다. F

오징어나 문어에 들어 있는 감칠맛 성분은 타우린이다. T 

테아닌은 녹차의 감칠맛 성분이다. T

진저론, 쇼가올, 진저롤 백겨자의 매운 맛이다. F 

계피의 매운 맛은 신나믹알데히드이다. T 

차비신은 후추의 매운 맛이다. T

카테킨은 녹차의 탄닌계 떫은 맛이다 T 

시부올은 밤의 탄닌계 떫은 맛이다. F 

엘라지산은 감에 존재하는 떫은 맛이다. F

강황의 매운맛 성분은 커큐민이다. T

식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다. F 

리모닌은 도토리의 쓴맛 성분이다. F

식물성 식품의 떫은 맛은 주로 유리 아미노산 때문이다. F