10주차. 식품의 색

식품의 색


1. 색의 기능

 

1) 식욕 촉진 효과

2) 선도 및 품질 판정의 기준으로 이용

 

 

2. 색소의 분류

 

식물성

지용성

( 클로로필 )

카로테노이드

수용성

안토시아닌

플라보노이드

동물성

혈색소

헤모글로빈

육색소

( 미오글로빈 )

식물유래

카로테노이드

 

3. 식물성 색소

1) 클로로필(chlorophyll) 

 

가. 지용성 녹색 색소로 식물의 엽록소에 존재하며, 분자내에 ( Mg ) 이온이 있으며, 식물체의 잎과 줄기에 많다. 

나. 광합성에 관여하며, 주로 카로테노이드계 색소와 섞여있다. 과일과 야채의 신선도를 판단할 수 있고, 식욕 증진 효과도 있다.

다. 청녹색의 클로로필 a와 황녹색의 클로로필 b가 약 3:1의 비율로 존재

라. 클로로필은 물에 녹지 않고, 에테르나 벤젠과 같은 용매에 녹는다.

마. 산성 : 마그네슘이 수소이온으로 치환되어 페오피틴(pheophytin)이 만들어지고, 계속 작용하면 pheophorbide가 만들어진다. 갈변된다. 오이피클이 갈변되는 원리이다. 김치가 발효되면서 만들어지는 유기산에 의한 갈변도 같은 원리이다.

바. 알칼리성 : chlorophyllide를 거처 수용성의 chlorophyllin이 된다.

사. 효소 : chlorophyllase에 의해 chlorophyllide가 만들어진다.

아. 금속 : 구리 또는 철과 반응하면 Mg이 치환되어 안정한 색소가 되며, 식품 첨가물로도 사용된다. 완두 통조림에 황산구리를 첨가하면 선명한 색소가 잘 유지됨

자. 가열 : 가열 초기에는 진한 녹색으로 변하였다가, 페오피틴으로 되어 갈변된다.

차. 데치기 : 많은 물에서 고온에서 단시간 데치는 것이 클로로필의 파괴를 최소화한다.

카. 과일이 숙성되면 클로로필이 파괴되고 카로테노이드색이 나타난다. 

 

2) 카로테노이드(carotenoid)

가. 지용성 등황색 및 적색 색소로 크게 카로텐(carotene)과 잔토필(xanthophyll)로 분류된다.

나. 카로텐 : α-, β-, γ-carotene, lycopene이 있다.

다. 잔토필 : lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin, astaxanthin 등이 있다.

라. α-, β-, γ-carotene : 대개 같이 존재하며, 고추, 당근, 대두, 오렌지 등에 있다. 체내에서 비타민 A로 전환되기 때문에 프로비타민 A라고도 한다. 특히 베타카로텐은 2분자의 비타민 A가 된다.

마. 리코펜 : 토마토, 감, 수박 등에 많은 적색 색소로 항산화작용은 있지만, 비타민 A가 되지는 않는다.

바. 잔토필 : 옥수수, 채소, 밀, 난황에 존재하는 황색 색소 루테인, 프로비타민 A의 작용을 하는 크립토잔틴, 가열하면 색소가 나타나는 게와 새우의 아스타잔틴 등이 대표적이다.

사. 지질의 산패와 같은 반응의 산패가 일어난다. 

아. 효소적 산화를 통해 파괴된다. 이를 막기 위해서는 데치기와 같은 열처리로 효소를 불활성화시켜야 한다.

 

 

3) 플라보노이드 flavonoid

가. 수용성 황색 색소로 안토잔틴(anthoxanthin), 안토시아닌(anthocyanin), 카테킨 등 많은 화합물을 포함하고 있다.

나. 유리형(aglycone)보다는 배당체로 주로 존재한다. 즉 플라보노이드 기본 골격(aglycone 형태)에 포도당이나 rutinose, rhamnose와 같은 당이 결합한 배당체가 많다. 배당체는 장내세균에 의해 아글리콘과 당으로 분해된 후 체내로 흡수된다.

 

다. 알칼리성에서 황색이 더 진해진다. 밀가루에 베이킹소다를 첨가하고 빵이나 과자를 만들면 황색이 더 진해진다. 

라. 가열하면 색이 더 진해진다. 감자, 고구마, 옥수수를 삶으면 색이 더 진해진다.

마. 산성에서는 색이 무색이 된다. 식초를 넣고 삶으면 선명한 백색이 된다.

라. 주요 플라보노이드

배당체

아글리콘

식품

생리활성

quercitrin

quercetin

rhamnose

양파껍질

항산화, 콜레스테롤 저하

rutin

quercetin

rutinose

메밀

모세혈관강화

hesperidin

hesperitin

rutinose

귤 

콜레스테롤 저하, 혈압저하

naringin

naringenin

rhamnose

항산화, 혈중지질저하

genistin

genistein

glucose

대두

에스트로젠, 유방암예방

4) 안토시아닌(anthocyanin)

가. 적, 자, 청색의 수용성색소로 안토시아니딘(아글리콘)에 당이 결합한 배당체

나. 블루베리, 체리, 포도, 검정콩, 가지, 팥, 딸기 등 꽃과 과일에 많으며 항산화 효과가 있다. 

다. pH에 따라 변색(산성: 적색, 알칼리성: 청색)

라. 금속이온에 의해 색이 선명해진다. 팥을 삶거나 가지 조림을 할 때 알루미늄이나 철 성분을 첨가하면 색이 안정해진다.

 

5) 탄닌(tannin)

가. 식물의 줄기, 잎, 뿌리에 분포하고 있는 무색의 성분으로 특히 미숙성 과일이나 열매에 많다.

나. 공기, 금속이온(철), 효소에 의해 갈색, 흑색, 적색으로 변화한다. 감을 무쇠칼로 깎으면 표면에 흑색 색소가 생긴다.

다. 쓴맛과 떫은 맛 부여

라. 차와 커피가 대표적 식품

마. 몰식자산(gallic acid)은 차에 많고, ellagic acid는 딸기, 크랜베리, 호두, 석류 등에 많으며 항산화작용이 강하다.

바. 카테킨류는 차에 많다. 홍차의 적색은 테아플라빈(theaflavin)이다. 

사. 과일이 숙성되면 탄닌 함량은 감소하여 떫은맛이 줄어든다.

 

4. 동물성 색소

 

1) 헴(heme) 색소

가. 혈액에 존재하는 hemoglobin(혈색소)과 근육에 많은 myoglobin(육색소)

나. 단백질성 색소 : 글로빈 단백질 + 헴(철분) → 복합 단백질

다. 산소 운반 기능

라. 산소에 의한 미오글로빈의 변색 : 미오글로빈은 적자색이지만 산소와 결합하면 선명한 oxymyoglobin이 된다. 육류를 절단하면 표면이 공기에 노출되어 선명해진다.

마. 미오글로빈의 산화 : 육류를 저장하면 철이온이 산화(Fe2+ → Fe3+)되어 메트미오글로빈(metmyoglobin) 되어 갈색이 된다.

 

바. 가열에 의한 변색 : 육류를 가열하면 메트미오글로빈을 거쳐 메트미오크로모겐(metmyochromogen)이 되어 갈변된다.

사. 발색 : 헴, 소시지, 베이컨, 육포 등 육가공품 제조에서는 아질산염이나 질산염으로 색소를 고정한다. 아질산은 미오글로빈과 결합하여 니트로소미오글로빈이 되는데, 색도 선명하고 변색도 되지 않는다. 니트로소미오글로빈은 가열하면 니트로소미오크로모겐이 되는데, 색은 변하지 않는다. 아질산은 육류의 아민류와도 반응하여 니트로사민을 만드는데, 발암성이 알려지고 있다.

 

아. 녹변 : 육류의 저장 중에 세균이 번식하면 녹색으로 변색하는 경우가 있다. 

 

2) 기타 동물성 색소

가. 아스타잔틴(astaxanthin) : 카로테노이드계 색소로 동물이 생산하는 것이 아니라 사료에서 유래한다. 새우나 게, 가재와 같은 갑각류의 아스타잔틴은 적색 색소이지만, 갑각류에서는 단백질과 결합하여 청록색이 된다. 갑각류를 가열하면 단백질이 변성되어 아스타잔틴이 유리되고, 산화되어 아스타신(astacin) 되어 선명한 적색이 나타난다.

 

나. 헤모시아닌(hemocyanin) : 조개류, 새우, 게 등은 혈색소로 헤모글로빈 대신 구리를 함유하는 헤모시아닌(청색)을 가지고 있다.

 

다. 멜라닌 : 티로신이 중합반응을 통해 멜라닌 색소로 변한다.

라. 기타 카로테노이드 : 버터와 치즈의 황색, 난황의 황색, 연어와 송어의 황색은 사료에서 유래한 카로테노이드 색소이다.

 

5. 식품의 갈변

1) 갈변의 영향

가. 식품의 시각적 선호도 감소

나. 필수아미노산 등 영양가 손실(특히 필수 아미노산 라이신의 손실)

다. 향미의 변화 동반 (빵, 커피 등)

 

2) 갈변의 종류

효소적 갈변

폴리페놀 옥시다제

사과, 배, 복숭아, 바나나, 밤

티로시나제

( 감자 )

비효소적 갈변

마이야르 반응

간장, 빵, 커피

캐러멜화 반응

캐러멜

비타민 C 반응

오렌지쥬스

 

3) polyphenol oxidase(Cu) 효소에 의한 갈변

가. 고구마, 버섯, 사과, 복숭아, 바나나, 우엉, 가지 등 과일이나 야채에 상처가 생기거나 껍질을 벗기면 생기는 효소적 갈변

나. 폴리페놀 옥시다제가 폴리페놀과 산소를 반응시켜 갈변 물질인 멜라닌을 생성

다. 대부분 식품의 품질을 저하시키지만, 홍차의 갈변처럼 바람직한 경우도 있다. 차의 카테킨류가 효소에 의해 테아플라빈과 테아루비딘으로 변해 홍차 특유의 색이 나타난다.

4) tyrosinase에 의한 갈변

가. 폴리페놀 옥시다제와 유사한 효소인 티로시나제에 의해 tyrosine이 melanin으로 전환

나. 감자의 갈변이 대표적이다.

 

5) 효소적 갈변 억제 방법

가. 가열처리: 가열하여 효소를 불활성화한다. (blanching)

나. pH 조절: 산성으로 하여 반응 억제(구연산이나 아스코르빈산 처리)

다. 냉동: 효소반응속도 저하

라. 효소저해제: 식품첨가물인 (아황산)염을 첨가하여 기질을 환원시킨다.

마. 효소 또는 기질 제거: 물에 침지

바. 산소제거: 질소 또는 이산화탄소 충전

사. 환원물질 첨가: 비타민 C

 

6) 마이야르반응(멜라노이딘반응, 아미노카르보닐 반응)

 

가. 당류(당, 알데히드, 케톤)와 아미노산류(아미노산, 아민, 펩티드, 단백질) 사이에서 일어나는 갈변으로 갈변물질인 멜라노이딘 생성

나. 아미노기와 카르보닐기 사이에서 일어나는 반응이므로 아미노카르보닐 반응이라고도 한다.

다. 빵, 비스킷, 맥주, 구운 육류, 커피 로스팅, 간장 농축 등의 과정에서 발생

라. 필수아미노산(예, 라이신)이 반응에 참여하기 때문에 영양가가 떨어진다.

마. 3단계 반응 : 초기단계, 중간단계, 최종단계

바. 초기단계 : 아미노기와 카르보닐기가 축합하여 Schiff base 형성되는 반응과 이중결합이 전이되는 Amadori 전이 반응이 일어난다.

사. 중간단계 : 탈수반응을 통해 약산성(pH 5이하)에서는 furfural이 만들어지고, pH5 이상에서는 리덕톤이 만들어진다. 당의 분열반응과 Strecker 분해반응을 통해 알데히드나 pyrazine과 같은 특유의 냄새 물질이 만들어지기도 한다.

아. 최종단계 : 복잡한 Aldol 축합반응을 통해 갈변물질인 멜라노이딘이 만들어진다. 

 

자. 아미노카보닐반응에 영향을 주는 인자 : 온도, 수분활성, pH, 당의 종류, 아미노산의 종류, 금속이온 등이 영향을 준다. 마이야르 반응의 속도는 온도에 비례하여 증가한다. 알칼리성 pH에서 반응이 빠르며, 수분활성도 0.6~0.7에서 반응 속도가 최대이다. 수분활성이 낮거나 아주 높으면 반응이 느려진다. 당질은 5탄당, 6탄당, 이당류 순서이며, 케토스인 프럭토스보다는 알도스인 글루코스의 반응속도가 더 높다. 비환원당인 설탕은 반응속도가 가장 느리다. 자일로스>글루코스>프럭토스>말토스>수크로스 순서이다. 염기성 아미노산이 산성이나 중성 아미노산보다 반응이 빠르며, 특히 라이신의 반응속도가 가장 빠르다. 구리와 철과 같은 금속이온도 반응속도를 증가시킨다. 

 

차. 아황산염은 초기 반응 단계를 저해하여 갈변을 억제한다. 칼슘이온 또한 반응을 억제하는 효과가 있다. 

카. 생성된 멜라노이딘은 강한 항산화작용이 있으며, 니트로사민의 생성을 억제하는 효과도 있다.

7) 카라멜화 반응(caramelization)

가. 당류를 단독으로 가열하면, 탈수, 분해, 중합 등의 반응을 통해 갈색의 카라멜이 만들어진다.

나. 포도당과 설탕에 비해 과당이 더 쉽게 갈변된다.

다. 카라멜 생성과 더불어 특유의 향도 발생한다.

라. 온도에 비례하여 반응속도가 증가하며, 알칼리성 pH에서 더 잘 일어난다.

마. 콜라, 맥주, 진저에일, 제과용 색소 등으로 사용된다.

바. 간장의 갈변은 마이야르 반응이 주로 차지하지만, 카라멜 반응도 일어난다. 

8) ascorbic acid에 의한 갈변

가. ascorbic acid가 사과산, 구연산 등 유기산이나 일부 아미노산과 반응하여 갈변 물질이 만들어진다.

나. 아스코르빈산이 많은 오렌지, 자몽, 레몬의 과즙에서 일어나기 쉽다.

다. pH 2이하의 산성에서도 잘 일어난다.

 

 

6. 복습하기 1단계

 

1) 클로로필과 헴

항목

클로로필

구조

포피린과 Mg

포피린과 Fe

구성

엽록소 성분

헤모글로빈 성분

분류

식물성

동물성

 

2) 수용성 색소와 지용성 색소

항목

수용성 색소

지용성 색소

동물성

헤모글로빈, 미오글로빈

카로테노이드

식물성

플라보노이드, 탄닌, 안토시아닌

카로테노이드, 클로로필

용해도

물에 용해

기름이나 용매에 용해

 

3) 클로로필 산성과 알칼리성

항목

산성

알칼리성

초기

페오피틴

클로로필라이드

말기

페오포비드

클로로필린

식품

김치발효

중조처리

 

4) 카로텐

항목

알파카로텐

베타카로텐

감마카로텐

리코펜

등황

등황

등황

식품

당근,감귤,팜유

당근,호박,귤

당근,살구,팜유

토마토,수박,감

비타민A

1

2

1

-

기능성

항산화

항산화

항산화

항산화

 

5) 잔토필

항목

아스타잔틴

크로세틴

크립토잔틴

루테인

식품

새우,가재,게

치자,사프란

감,옥수수,귤

난황,호박,녹엽

기능성

 

수용성색소

비타민A

황반병성예방

 

6) 배당체와 아글리콘

항목

배당체

아글리콘

구조

당과 결합한 상태

당이 분해된 상태

용해도

수용성 크다

수용성 작다

체내 흡수

흡수성 낮다

흡수성 높다

사례

genistin(대두)

genistein(대두)

 

7) 헤모글로빈과 미오글로빈

항목

헤모글로빈

미오글로빈

구조

글로빈 4개 + 헴 1개

글로빈 1개 + 헴 1

존재

혈액

근육

기능

산소 운반

산소 운반

 

8) 메트미오글로빈과 니트로소미오글로빈

항목

메트미오글로빈

니트로소미오글로빈

상태

산화된 미오글로빈

아질산과 반응한 미오글로빈

갈색

선홍색

존재

육류 가열

육가공품(햄, 베이컨, 소세지)

 

9) 효소적 갈변과 비효소적 갈변

항목

효소적 갈변

비효소적 갈변

종류

폴리페놀옥시다제 반응

마이야르 반응

시작

산소 노출

화학 반응

증가

최적 온도

가열

문제

시각적 선호도 감소

필수아미노산 파괴

 

7. 복습하기 2단계

식물성 색소로 지용성이며 녹색인 색소는? 클로로필

오이 피클을 녹갈색으로 변화시킨 원인은 무엇인가? 산

클로로필에 함유되어 있는 금속이온은 무엇인가? 마그네슘

클로로필을 안정화시키기 위한 금속이온은 무엇인가? 구리, 철

산성에서 클로로필은 어떤 물질이 되는가? pheophytin

알칼리성에서 클로로필은 어떤 물질이 되는가? chlorophyllin

카로텐의 종류 4가지는 무엇인가? α-, β-, γ-carotene, lycopene

프로비타민 A에는 어떤 것들이 있는가? α-, β-, γ-carotene, 크립토잔틴

토마토의 색소로 항산화작용이 있어 건강에 좋은 성분은? 리코펜

게나 새우의 황색 색소로 가열해야만 나타나는 색소는? 아스타잔틴

잔토필에 속하며, 프로비타민 A인 것은? 크립토잔틴

배당체를 구성하는 2가지 성분은 무엇인가? 아글리콘, 당

pH에 따라 색이 변하는 수용성 식물 색소는 무엇인가? 안토시아닌

양파껍질에 많은 기능성 플라보노이드는 무엇인가? 퀘르세틴

메밀에 함유된 비타민 P 성분은 무엇인가? 루틴

대두에 함유된 에스트로젠 유사물질은 무엇인가? 제니스틴

화청소라고도 하는 수용성 식물성 색소는 무엇인가? 안토시아닌

동물의 근육에 많은 육색소는 무엇인가? 미오글로빈

연체동물의 산소 운반 색소 단백질은 무엇인가? 헤모시아닌

미오글로빈이 산소와 결합하여 만들어지는 성분은 무엇인가? 옥시미오글로빈

미오글로빈을 가열하면 어떤 상태로 변하는가? 메트미오글로빈

미오글로빈은 가열하면 갈변되는데, 이를 막기 위해 사용하는 첨가물은? 아질산

발색제를 처리한 후 미오글로빈은 어떤 상태로 변하는가? 니트로소미오글로빈

육가공에서 발생할 가능성이 있는 유해물질은? 니트로사민

육류 녹변의 원인은 무엇인가? 세균

고등어의 붉은 색은 어떤 물질인가? 미오글로빈

연어의 붉은 색은 어떤 색소 물질인가? 카로테노이드

사과, 바나나, 밤의 갈변을 유발하는 효소는 무엇인가? 폴리페놀 옥시다제

갈변된 밤의 갈변 물질은 무엇인가? 멜라닌

감자의 갈변을 유발하는 효소는 무엇인가? 티로시나제

마이야르 반응에 관여하는 2개의 관능기는 무엇인가? 아미노기, 카르보닐기

마이야르 반응에서 영양적 손실이 가장 큰 물질은 무엇인가? 라이신

리덕톤이 만들어지는 것은 마이야르 반응의 어떤 단계인가? 중간단계

쉬프 베이스가 만들어지는 반응은 어느 단계인가? 초기단계

알돌 축합반응은 어느 단계인가? 최종단계

아마도리 전이반응은 어느 단계 반응인가? 초기단계

마이야르반응이 가장 잘 일어나는 수분활성도는? 0.6~0.7

간장을 끓이면 멜라노이딘이 생성되는 반응은? 마이야르반응

오렌지 쥬스의 갈변은 어떤 성분으로 인해 발생하는가? 아스코르빈산

당류를 단독으로 고온으로 가열하면 어떤 갈변물질이 생성되는가? 카라멜

클로로필이 많은 식재료는 어떤 것이 있는가? 잎

베타카로틴이 많은 식재료에는 어떤 것이 있는가? 호박, 당근, 시금치

황반변성을 예방하는 식물성 황색 색소는 무엇인가? 루테인

리코펜의 흡수를 최대로 하기 위한 조리법은 무엇인가? 볶음

꽃이나 베리류에 함유된 수용성 적색 색소는 무엇인가? 안토시아닌

밀가루에 베이킹 소다를 넣어 빵을 만들면 어떤 색으로 변하는가? 황색

감을 무쇠칼로 깎으면 검게 변하는 것은 어떤 성분 때문인가? 탄닌

탄닌은 어떤 맛인가? 떫은맛

혈색소는 무엇인가? 헤모글로빈

미오글로빈에 함유된 금속이온은 무엇인가? 철

헤모시아닌에 함유된 금속이온은 무엇인가? 구리

폴리페놀 옥시다제에 함유된 금속이온은 무엇인가? 구리

 

8. 과제하기

오이 피클을 녹갈색으로 되는 것은 페오피틴 때문이다. T

클로로필에는 구리가 함유되어 있다. F

클로로필은 수용성 녹색색소이다. F

클로로필에 구리를 첨가하면 갈변된다. F

산성에서 클로로필은 chlorophyllin으로 변한다. F

리코펜은 카로텐의 종류에 속한다. T

α-carotene은 체내에서 2개의 비타민 A로 전환된다. F

토마토의 색소로 항산화작용이 있는 것은 리코펜이다. T

게나 새우의 황색 색소로 가열해야만 나타나는 색소는 안토시아닌이다. F

잔토필에 속하며, 프로비타민 A인 것은 크립토잔틴이다. T

배당체는 아글리콘과 아미노산으로 구성되어 있다. F

안토시아닌은 pH에 따라 색이 변한다. T 

퀘르세틴은 양파껍질에 많은 기능성 플라보노이드이다. T 

메밀에 함유된 비타민 P 성분은 루틴이다. T 

대두에 함유된 에스트로젠 유사물질은 나린진이다. F

동물의 근육에 많은 육색소는 헤모글로빈이다. F

연체동물의 산소 운반 색소 단백질은 미오글로빈이다. F

미오글로빈이 산소와 결합하면 옥시미오글로빈이 된다. T

미오글로빈을 가열하면 메트미오글로빈이 된다. T

육가공에서 미오글로빈의 갈변을 방지하기 위해 아황산을 처리한다. F

발색제를 처리하면 니트로소미오글로빈이 만들어진다. T

육가공에서 아질산으로 인해 니트로사민이 만들어진다. T

육류 녹변의 원인은 세균 증식 때문이다. T

고등어의 붉은 색은 사료의 카로텐 때문이다. F

연어는 붉은 색의 카로테노이드를 생산하여 축적한다. F

폴리페놀 옥시다제는 간장의 갈변을 유발한다. F 

갈변된 밤의 갈변 물질은 카라멜이다. F

감자의 갈변을 유발하는 효소는 리파제이다. F

아미노기와 카르보닐기 사이에서 일어나는 갈변 반응은 마이야르 반응이다. T 

카라멜 반응에서 영양적 손실이 가장 큰 물질은 라이신이다. F

리덕톤은 마이야르 반응의 초기 단계에서 일아난다. F

쉬프 베이스는 마이야르 반응 초기단계에서 일어난다. T

스트레커 분해반응은 마이야르 최종단계에서 일어난다. F

알돌 축합반응은 마이야르 중간 단계에서 일어난다. F

아마도리 전이반응은 티로시나제 갈변반응에서 나타난다. F

마이야르 반응은 수분활성도가 높을수록 잘 일어난다. F

간장을 끓이면 생기는 갈변물질은 멜라노이딘이다. T

오렌지 쥬스의 갈변은 아스코르빈산 때문이다. T

클로로필이 식물체의 잎에서 광합성을 담당하는 색소이다. T

루테인은 황반변성을 예방하는 식물성 황색 색소이다. T 

리코펜을 최대한 흡수하기 위해서는 날로 섭취하는 것이 좋다. F

밀가루에 베이킹 소다를 넣어 빵을 만들면 백색이 된다. F

감을 무쇠칼로 깎으면 검게 변하는 것은 탄닌 때문이다. T

미오글로빈에 함유된 금속이온은 철이다. T

헤모시아닌에 함유된 금속이온은 구리다. T

폴리페놀 옥시다제에 함유된 금속이온은 구리다. T

당류가 있을 때 식품을 가열하면 아미노산이 파괴되는 것은 변성 때문이다. F

pH 3에서 검정콩의 색은 녹색으로 변한다. F

안토시아닌의 붉은 색을 선명하게 하기 위해서는 베이킹 소다를 첨가한다. F

클로로필은 산과 반응하면 페오피틴이 만들어진다. T

감자의 갈변은 티로시나제에 의해 유발된다. T

카라멜화 반응은 효소적 갈변에 속한다. F

탄닌은 지용성 색소이다. F

효소적 갈변을 억제하기 위해서는 설탕을 첨가한다. F

홍차를 제조할 때 고온에서 찻잎을 가열하면 갈변이 잘된다. F

검정콩, 가지, 적포도에 공통적으로 함유된 주된 색소는 카로텐이다. F

홍차의 갈변은 주로 마이야르 반응 때문이다. F

오이 김치의 갈변은 발효과정에서 생긴 초산과 젖산 때문이다. T

구리를 첨가하면 폴리페놀 옥시다제에 의한 갈변을 억제할 수 있다. F

비타민 B1은 식품의 갈변을 억제하는 효과가 있다. F

헤스페리딘은 도토리의 떫은 맛 성분이다. F

황산구리를 첨가하면 시금치의 녹색이 선명하게 오래 유지된다. T

카라멜은 알칼리성에서 더 잘 만들어진다. T

밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 이유는 탄닌 때문이다. T

마이야르 반응은 효소에 의해 영향을 많이 받는다. F

당근에 식초를 가하면 색이 적색으로 변한다. F

식품에 공기를 주입하면 효소적 갈변이 억제된다. F

오탄당은 육탄당에 비해 마이야르 반응이 빠르다. T

베타 카로텐은 항산화효과를 갖는 색소이다. T

곶감 만들 때 아황산 가스를 처리하면 갈변이 억제된다. T

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