9주차. 무기질과 비타민

무기질과 비타민


1. 무기질이란?

1) 정의

 

가. C, H, O, N을 제외한 Ca, Mg, P, K, Na, S, Cl, Fe, Cu, I, Mn, Co, Zn 등

나. 회화로에서 550-600℃로 가열하여 태운 후 남은 재를 말하며, 회분(ash)이라고도 함 

다. 탄수화물, 단백질, 지질 등 유기물에 함유된 C와 H는 이산화탄소와 물로 제거되고, 단백질의 N는 질소가스나 암모니아 등으로 제거된다.

라. 연소가 되지 않는 회분만 남는다. → 무게를 측정하여 회분 함량을 구한다.

마. 인체의 무기질은 약 20여종이고, 함량은 약 4% 내외

 

2) 무기질의 주요 기능

가. 근육, 신경조직의 자극

나. pH 조절 (완충작용)

다. (삼투압) 조절

라. 체조직 및 체성분의 구성요소: Ca, P, Mg는 뼈 및 치아의 구성성분

마. 효소 구성 및 효소 활성에 작용

 

2. 주요 무기질의 종류 및 특성 요약

 

종류

대사 및 기능

식품

기타

Ca

- 뼈, 치아 구성

- 혈액응고

- 근육수축

- pH 조절

소형 어류, 두부, 우유 등

- 결핍: 구루병, 신경과민, 성장장애

- 피틴산과 수산: 흡수 저해

- 비타민 D: 흡수 촉진

P

- 치아, 뼈 구성

- 삼투압, pH 조절

- 대사활동에 관여

동/식물성 식품에 널리 함유

- 흡수 촉진인자 : 비타민 D

- 소요량 : 성인 하루 0.9g

- 결핍이 거의 없다.

Mg

- 신경 흥분 억제

- 뼈∙치아형성

- 효소작용 활성화

엽록소 성분

식물체에 많다

- 결핍: 신경 흥분, 혈관확장

- 권장량 300mg

Na

- 삼투압조절: 세포외액

- 근육∙신경의 흥분성 조절

- pH 조절: 혈액 완충

장류, 김치류, 라면, 젓갈,

소금

- 결핍: 권태, 현기증, 식욕감퇴

- 섭취량: NaCl 5~10 g

- 과다섭취: 고혈압 유발

Cl

- 세포외액의 주요 음이온

식염

일반식품

- 결핍: 식욕감퇴, 체중감소

K

- 삼투압 조절: 세포내액 

- 근육∙신경의 흥분 조절

식물성 식품

- Na와 대항작용

- 소요량: 1~2g

Fe

- 헤모글로빈 성분

- 효소의 활성화

- Cytochrome 구성

유기철:heme

무기철

- 동물성 철이 흡수 좋다

- 비타민C: 흡수촉진

- 피틴산: 흡수저해

I

- 갑상선 호르몬 합성

- 성장기 발육촉진

해산식품

- 결핍: 갑상선종, 피로, 빈혈,

발육정지, 비만증

S

- 함황아미노산 구성성분

- 혈액응고 작용

- 해독작용

파, 마늘, 무

- 결핍: 모발과 손톱, 발톱 등의 발육부진

F

- 치아 보전, 충치예방

 

- 결핍: 충치, 과잉: 반상치

Co

- 비타민 B12 구성

- 적혈구 형성에 필수적

쌀, 콩, 장내세균

- 결핍: 악성빈혈

Cu

- 당질대사, 콜레스테롤 대사

- hemocyanin 구성성분 

- Fe 흡수 촉진

- 산화∙환원작용

게, 새우, 우유

- 결핍: 빈혈

Mn

- 뼈∙간장 효소의 활성화

- 뼈 생성 촉진

우유, 계란

- 결핍: 뼈 형성과 성기능장애

Zn

- insulin 생성, 효소 활성화

- 당질, 핵산, 단백질대사 관여 

- 알콜 분해. 성장골격 발육

굴, 간, 곡류

- 결핍: 생식기관발달저해, 상처회복저해

 

3. 무기질의 종류와 특성

1) 칼슘 calcium, Ca

가. 가장 많은 무기질로 인체의 1-2% 차지, 99%는 뼈와 이에 존재하고, 1%는 혈액과 근육에 존재

나. 기능 : 뼈와 이 구성, 혈액응고 촉진, 신경과 근육 기능 유지, 효소활성화 기능

다. 부족하기 쉬운 무기질

라. 결핍 : 골연화증, 골다공증, 구루병(어린이), 혈액응고불량

마. 칼슘흡수 촉진 물질 : 비타민 (D), 유당, 카제인 분해물(카제인포스포펩티드, CPP)

바. 칼슘 흡수 저해 : 수산(oxalic acid, 시금치), 피틴산(phytic acid, 콩), 과량의 인산, 식이섬유

사. 두부 응고제 : 콩단백질인 글리시닌과 결합하여 겔 형성

아. 곤약, 알긴산, 펙틴산과 반응하여 겔 형성

자. 칼슘이 많은 식품 : 멸치, 새우, 정어리, 녹미채(해조류), 두부, 뱅어포, 우유, 치즈, 요거트

 

 

2) 마그네슘, Magnesium Mg

가. 마그네슘의 60-65%는 뼈와 이에 존재

나. 기능 : 뼈 탄성 유지, 세포의 칼륨 농도 조절, 효소활성화 기능, 에너지 생산과 대사에도 작용, 신경과 근육의 흥분 억제

다. 과잉 : 칼슘의 배설 촉진

라. 결핍 : 대사 이상, 경련, 혈관 장애

마. 식품 : 엽록소, 해조류, 곡류

 

3) 인 Phosphorus, P

가. 80%는 뼈와 이 구성

나. 기능 : 뼈 구성, 에너지 대사, 인지질 등의 성분, 삼투압과 pH 조절

다. 칼슘 섭취량 대비 (2)배를 넘지 않도록 섭취하는 것이 중요

라. 가공식품에 첨가물로 많이 사용 : 인의 과잉섭취 문제 유발

라. 결핍 : 골연화증, 성장부진, 곱추병

마. 과잉 : 칼슘흡수저해, 대사 불균형

 

4) 철 Iron, Fe

가. 인체에 4g 존재, 65-70%가 헤모글로빈에 존재, 3-5%가 미오글로빈에 존재, 그외 효소와 ferritin 등에 존재

나. 기능 : (산소) 운반에 관여, 산화 효소(카탈라제 등)의 구성성분

다. 결핍 : 빈혈(특히 여성과 임산부)

라. 식품 : 간, 육류, 붉은 생선, 녹황색 야채, 해조류에 많고, 우유에는 적다. 육류의 햄철이 흡수율 높다. 2가 철이 3가 철보다 흡수가 잘된다.(비타민 C는 3가 철을 2가 철로 환원하기 때문에 철의 흡수를 돕는다)

마. 지질의 (산패)를 촉진(라디칼 형성 촉진)

바. 육류의 갈변에 관여

사. 탄닌과 반응하면 흑변(감)

아. 엽록소와 반응하면 클로로필 안정화(철클로로필린)

 

 

5) 나트륨, Sodium, Na

가. 세포(외액)(혈장, 세포사이의 액)에 분포

나. 기능 : 삼투압 유지, 수분평형조절, 신경흥분 전달, 근육 수축에 작용

다. 식물에 적고 동물에 많다. 대부분 과잉섭취로 결핍이 거의 없다.

라. 과잉 : (고혈압), 뇌졸증, 심장병, 부종

마. 식염 : 짠맛(염미료), 식품의 보존(염장)

바. 밀 단백질을 변성시켜 면의 물성과 광택 개선 효과

 

6) 칼륨, Potassium, K

가. 세포(내액)에 존재

나. 기능 : 삼투압 유지, 수분 평형 조절, 신경흥분전달, 근육수축 기능

다. 결핍 : 결핍은 거의 없다. 설사나 구토를 하면 많은 양이 배설됨

라. 과잉 : 신경기능 저하, 심장사

마. 나트륨을 배설시키는 작용을 한다.

바. 야채(바나나), 과일, 곡류, 두류에 많다.

 

 

7) 염소, Chloride, Cl

가. 세포외액의 음이온으로 삼투압조절 및 수분평형 유지에 관여

나. 위액의 염산 성분 : 위액의 pH 유지, 음식 소화에 도움, 세균 증식 억제

 

8) 아연, Zinc, Zn

가. 간, 근육에 분포

나. 기능 : 효소와 호르몬의 구성성분, 인슐린 합성에 관여

다. 결핍 : 성장장애, 정신장애, 생식기능 이상

 

 

4. 산성식품과 알칼리성 식품

 

1) pH

가. 수용액이나 식품, 체액 등의 수소이온 농도를 나타내는 지표로 pH를 사용한다.

나. 0-14의 값이 있으며 값이 낮을수록 수소이온의 농도는 높다.

다. 7을 중성이라고 하고, 7이하를 산성, 7이상을 알칼리성이라고 한다.

라. 산성에서는 수소이온의 농도가 높기 때문에 (신맛)이 특징적으로 나타난다.

 

2) 산성 식품

가. 식품의 pH가 7이하의 식품을 말한다. 

나. 인간이 섭취하는 대부분의 식품의 pH가 산성이다. 과일, 채소, 음료, 사탕 등이 산성이다. 

다. 산은 치아를 부식시키기 때문에 충치를 유발할 수 있다는 논란이 있다. 위액이 강산이기 때문에 산성 식품을 섭취해도 문제가 되지는 않는다.

 

3) 알칼리성 식품

가. 식품의 pH가 7이상인 식품을 말한다.

나. 체액이 약알칼리성, 우유는 pH가 거의 중성에 가까운 약 알칼리성이다.

다. 알칼리성을 나타내는 음식은 거의 없다. 첨가물인 베이킹 소다가 알칼리성이다.

라. 알칼리는 위액을 중화시키기 때문에 소화효소인 펩신의 작용을 억제하여 소화불량을 유발할 수 있다.

 

4) 산 생성 식품

 

가. 식품의 pH가 아니라, 식품을 완전히 소화하였을 때 산성을 보이는 식품을 산생성 식품이라고 한다.

나. P, S, Cl, I와 같은 (음)이온성 무기질이 많은 식품이 해당된다.

다. 곡류, (육류), 어류, 난류, 버터, 치즈 등이 해당된다.

 

5) 알칼리 생성 식품

가. 식품이 완전히 소화 흡수되어 체내에서 알칼리성을 나타내는 식품

나. Ca, Na, Mg, K, Fe, Cu, Zn과 같은 (양)이온성 무기질이 상대적으로 많은 식품을 말한다.

다. (과일), 채소, 감자, 고구마, 대두, 해조류, 우유 등이 해당된다.

라. 과일은 신맛이 나는 산성식품이지만 양이온 함량이 더 많기 때문에 알칼리생성 식품이다.

 

6) 산도와 알칼리도

가. 산도 : 식품 100g을 회화시켜 얻은 재를 중화시키는데 필요한 0.1N NaOH의 ml 수

나. 알칼리도 : 식품 100g을 회화시켜 얻은 재를 중화시키는데 필요한 0.1N (HCl)의 ml수

다. 산생성식품을 지나치게 많이 섭취하면 이를 중화하기 위해 뼈에서 칼슘이 용출된다. 

라. 체액이 약알칼리성이므로 산생성 식품과 알칼리 생성식품을 균형있게 섭취하는 것이 좋다.

 

5. 복습하기 1단계

1) 유기질과 무기질

항목

유기질

무기질

종류

탄수화물, 지질, 단백질, 비타민(C, H, O, N)

칼슘, 철, 인, 마그네슘 등

회화 산물

CO2, H2O, N2, NH3

Ca, Fe, P, Mg 등

소화 산물

CO2, H2O, 요소

Ca, Fe, P, Mg 등

 

2) 칼슘과 인

항목

Ca

P

기능

뼈를 구성하는 주요 (양)이온

뼈를 구성하는 주요 (음)이온

영양

부족한 경우 많다.

결핍이 거의 없다.

 

3) 나트륨과 칼륨

항목

나트륨

칼륨

분포

세포외액의 주요 양이온

세포내액의 주요 양이온

기능

삼투압조절, 신경 흥분

삼투압조절, 신경 흥분

식품

식염

과일, 야채

영양

과잉섭취로 인한 고혈압

나트륨 배설 촉진 효과

 

4) 산성식품과 알칼리성 식품

항목

산성 식품

알칼리성 식품

정의

pH 7이하

pH 7이상

종류

과일, 야채 등 대부분

거의 없다.

신맛

쓴맛

성분

산(유기산)

 

 

5) 산성 식품과 산생성 식품

항목

산성 식품

산생성 식품

정의

pH 7이하

음이온 무기질이 많은 식품

측정

식품의 pH 측정

식품을 회화시켜 pH 측정

종류

과일, 야채 등 대부분

육류, 어류, 곡류

신맛

 

성분

산(유기산)

P, S, Cl, I 등 음이온 무기질

 

6) 산생성 식품과 알칼리 생성식품

항목

산생성 식품

알칼리 생성식품

정의

음이온 무기질이 많은 식품

양이온 무기질이 많은 식품

측정

식품을 회화시켜 pH 측정

식품을 회화시켜 pH 측정

종류

육류, 어류, 곡류

과일, 야채, 감자, 대두, 해조류, 우유

성분

P, S, Cl, I 등 음이온 무기질

Ca, Mg, Fe, Cu 등 양이온 무기질

 

 

6. 복습하기 2단계

회분을 측정하기 위해서 회화로의 온도는 얼마로 해야 하는가? 550℃

뼈를 구성하는 무기질 3가지는 무엇인가? Ca, Mg, P

뼈와 치아를 구성하고, 혈액응고를 촉진하며, 부족하면 구루병이 유발되는 무기질은? Ca

칼슘 흡수를 저해하는 식품 성분에는 어떤 것들이 있는가? 수산, 피틴산, 식이섬유

칼슘 흡수를 촉진하는 식품 성분에는 어떤 것들이 있는가? 비타민D, 유당, CPP

칼슘을 과량 섭취하면 나타날 수 있는 부작용은 무엇인가? 결석 

어린이의 경우 칼슘이 부족하면 어떤 증상이 나타나는가? 구루병

성인의 경우 칼슘이 부족하면 어떤 증상이 나타나는가? 골연화증

어떤 식품의 칼슘이 가장 잘 흡수되는가? 우유칼슘

세포외액의 무기질로 삼투압 조절 등의 기능이 있는 것은? 나트륨

과잉섭취로 부종과 고혈압이 유발되는 무기질은? 나트륨

면의 물성을 개선하기 때문에 반죽할 때 첨가하는 무기질은? 나트륨

세포내액의 무기질로 나트륨과 길항작용이 있는 것은? 칼륨

클로로필을 구성하는 무기질은 무엇인가? 마그네슘

헤모글로빈을 구성하는 무기질로, 부족하면 빈혈이 유발되는 것은? 철

헤모시아닌을 구성하는 무기질은 무엇인가? 구리

부족하면 충치가 유발되는 무기질은? 불소

티록신을 구성하는 무기질로 부족하면 갑상선질환이 유발되는 것은? 요오드

비타민 B12를 구성하며, 부족하면 악성 빈혈이 유발되는 무기질은? 코발트

칼슘이 많은 식품에는 어떤 것이 있는가? 멸치, 해조류, 뼈, 두부, 우유

나트륨의 배출을 돕기 때문에 고혈압 등을 예방하는 무기질은? 칼륨

칼륨이 많이 함유되어 있는 식품은? 야채, 과일

철분이 많은 식품에는 어떤 것들이 있는가? 간, 붉은 살, 녹황색 야채

동물성철분과 식물성철분 중에서 흡수가 잘되는 것은? 동물성

철분의 흡수를 촉진하는 성분에는 어떤 것이 있는가? 비타민C

철분의 흡수를 저해하는 성분에는 어떤 것이 있는가? 수산, 피틴산, 식이섬유

반상치와 관련이 있는 무기질은 무엇인가? 불소

식육처럼 인이나 황 성분이 많은 식품을 무엇이라고 하는가? 산생성식품

산도를 측정하기 위해 필요한 시약은 무엇인가? 0.1N NaOH

알칼리도를 측정하기 위해 필요한 시약은 무엇인가? 0.1N HCl

오렌지와 같이 유기산이 많아 신맛이 나는 식품을 무엇이라고 하는가? 산성식품

단백질이 인체에서 완전히 대사되면 최종적으로 어떤 성분으로 변하는가? 요소

요오드가 결핍되면 어떤 증상이 나타나는가? 갑상선종

햄(heme) 색소에 함유되어 있는 금속이온은 무엇인가? 철

polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는? Cu

 

 

7. 과제하기 

1) 회분을 측정하기 위해서 회화로의 온도는 105℃로 한다. F 

2) 뼈를 구성하는 무기질 3가지는 Ca, Mg, P이다. T

3) 인은 뼈를 구성하고, 혈액응고를 촉진하는 무기질이다. F

4) 콩의 피틴산은 칼슘의 흡수를 촉진한다. F

5) 비타민 E는 칼슘 흡수를 촉진하여 뼈를 구성하도록 한다. F

6) 식이섬유는 일반적으로 무기질의 흡수를 저해한다. T

7) 어린이의 경우 칼슘이 부족하면 갑상선종이 나타난다. F

8) 성인의 경우 칼슘이 부족하면 골연화증이 나타난다. T

9) 멸치의 칼슘이 가장 잘 흡수된다. F

10) Na은 세포외액의 무기질로 삼투압 조절에 관여한다. T

11) Na은 과잉섭취하면 고혈압이 유발될 수 있다. T

12) 면의 물성을 개선하기 때문에 반죽할 때 첨가하는 무기질은 K이다. F

13) 세포내액의 무기질로 나트륨과 길항작용이 있는 것은 칼슘이다. F

14) 클로로필을 구성하는 무기질은 Mg이다. T

15) 구리는 헤모글로빈을 구성하는 무기질로, 부족하면 빈혈이 유발된다. F

16) 헤모시아닌을 구성하는 무기질은 구리다. T

17) 불소는 골격과 치아를 단단하게 하기 때문에 부족하면 충치가 유발된다. T

18) 갑상선 호르몬(티록신)을 구성하는 무기질은 아연이다. F

19) 비타민 B12를 구성하며, 부족하면 악성 빈혈이 유발되는 무기질은 셀레늄이다. F

20) 등심에는 칼슘이 많다. F

21) 칼륨은 나트륨의 배출을 돕는다. T

22) 바나나에는 칼륨이 많이 함유되어 있다. T

23) 붉은 고기는 철분이 많다. T

24) 동물성철분이 식물성철분보다 흡수가 잘된다. T

25) 식이섬유는 철분의 흡수를 촉진한다. F

26) 비타민 C는 철분의 흡수를 저해한다. F

27) 반상치와 관련이 있는 무기질은 마그네슘이다. F

28) 식육처럼 인이나 황 성분이 많은 식품을 산생성 식품이라고 한다. T

29) 산도를 측정하기 위해 필요한 시약은 0.1N HCl이다. F

30) 알칼리도를 측정하기 위해 필요한 시약은 중크롬산나트륨이다. F 

31) 오렌지와 같이 유기산이 많아 신맛이 나는 식품의 pH는 산성이다. T

32) 단백질이 완전히 대사되면 최종적으로 요소, 이산화탄소, 물이 생긴다. T

33) 요오드가 결핍되면 야맹증이 유발된다. F

34) 햄(heme) 색소에 함유되어 있는 금속이온은 철분이다. T

35) polyphenol oxidase와 tyrosinase에는 구리가 함유되어 있다. T

36) 과일은 신맛을 내기 때문에 산생성 식품이다. F

37) 골다공증을 예방하기 위해 섭취해야 하는 무기질은 칼슘이다. T

38) 수산은 칼슘의 흡수를 저해한다. T

39) 무기질은 인체의 주요 열량소 중 하나이다. F

40) 무기질은 체내에서 합성되지 않기 때문에 식품으로 섭취해야 한다. T

비타민이란?

 

1) 비타민의 정의

가. 생체 내 생리작용에 필수적인 미량 유기물

나. 인체 내에서 생산이 불가능하기 때문에 반드시 (음식물)로 섭취해야 한다.

 

2) 분류

가. 종류가 매우 다양하여 화학 구조에 따른 분류 곤란, 현재 약 13종이 비타민으로 인정되고 있음

나. 지용성 비타민 : 기름이나 유기용매에 녹으며, 배설이 느리다. 과량 섭취하면 체내에 저장되기 때문에 결핍이 되는 속도도 느리며, 전구체가 있는 경우가 많다. 비타민 (A), D, E, K가 대표적이다.

다. 수용성 비타민 : 물에 녹는 비타민으로 과량으로 섭취할 경우 소변으로 쉽게 배설된다. 결핍이 신속히 나타나며, 섭취도 지속적으로 해야 한다.

 

2. 지용성 비타민의 종류와 주요 특징

비타민

화학명

기능

결핍증

주요식품

A

retinol

눈, 피부에 작용

야맹증

김, 당근, 동물의 간장

β-carotene(provitamin A) ->

2 vitamin A

D

(calciferol)

Ca, P 흡수촉진

골격형성

골연화증

구루병

버섯, 난황, 간유

체내에서 자외선에 의해 활성화

provitamin D-(자외선)-> vitamin D

E

(tocopherol)

항산화작용

생식기능

노화

불임

곡류의 배아

K

phylloquinone

혈액 응고

응고 지연

야채, (장내세균)에 의해 합성

F

필수지방산

성장

피부염 

식물성 기름

 

3. 수용성 비타민의 종류와 주요 특징

 

B1

(thiamine)

탄수화물 대사,

신경기능

피로 권태, 

신경염

쌀, 밀의 배아

명태눈, 효모

B2

riboflavin

발육, 점막보호

발육저해, 

구강염

간장, 생선, 우유, 효모

B6

pyridoxine

피부질환, 

지방합성

피부염, 습진

쌀겨, 간장, 효모

B12

cyanocobalamin

증혈, 성장촉진

(악성빈혈), 

간질환

간장, 우유, 계란, 

해조류

니아신

niacin

탄수화물대사

(pellagra)

콩류, 곡류배아, 간장,

육류, 어류

C

ascorbic acid

산화환원작용

괴혈병, 

잇몸출혈

신선한 야채와 과일

P

rutin

hesperidine

혈관 강화

자반병, 신장염

rutin: (메밀)

hesperidine:오렌지과피

 

4. 지용성 비타민

 

1) 비타민 A, retinol

가. 시각작용, 상피세포 보호작용, 항암, 성장 및 생식 기능에 관여

나. 비타민 A : 동물성 식품에 많다.(동물의 간장)

다. 프로비타민 A : 식물성 식품에 많다. 체내에서 비타민 A(retinol)로 전환된다. α-, β-, γ-carotene과 (크립토잔틴)이 있다. β-carotene은 체내에서 2분자의 비타민 A로 전환되고 나머지는 한분자로 전환된다. 

라. 산소에 의해 쉽게 산화되며, 이러한 특징으로 인해 항산화 효과가 있다.

마. 산화는 지질의 산패와 동일하며, 분해와 중합 반응을 한다.

바. 결핍되면 야맹증, 안구 건조증, 상피조직의 각질화 등이 나타난다.

사. 비타민 A는 동물의 간이나 장어, 난황 등에 많고, 프로비타민 A는 김, 당근, 시금치 등에 많다.

 

2) 비타민 D, calciferol

가. 칼슘과 인의 대사 조절, 뼈 조직 생성에 관여

나. 비타민 D2(ergocalciferol, 간유)와 비타민 D3 (cholecalciferol, 동물성 식품) 2가지가 있다.

다. 프로비타민 D : 체내에서 (자외선)에 의해 비타민 D로 전환된다.

라. 프로비타민 D2(ergosterol) : 버섯 등에 있으며, 체내에서 자외선에 의해 비타민 D2가 된다.

마. 프로비타민 D3(7-dehydrocholesterol) : 체내에서 자외선에 의해 비타민 D3가 된다.

바. 광선이나 산소에 의해 분해될 수 있다.

사. 간유, 정어리, 뱀장어, 간(소, 돼지), 버터, 버섯, 계란 등이 대표적인 식품이다.

아. 최근 우리나라에서 부족한 비타민으로 알려져 있어 충분한 섭취와 적절한 자외선 노출이 필요하다.

자. 결핍되면 성인에게는 골연화증, 어린이에게는 (구루병) 등이 나타난다.

 

 

3) 비타민 E, tocopherol

가. 생식과 출산에 관여하는 비타민

나. 항산화 작용 : 불포화지방산과 비타민 A의 산화를 막고, 세포의 노화를 방지한다.

다. 생체막의 구성 성분

라. 4종의 토코페롤 : α-, β-, γ-, δ-tocopherol이 존재하며, 이중 알파 토코페롤의 효과가 가장 크다.

마. 열에 안정하지만, 산소에 의해 쉽게 산화되며, 빛에도 불안정하다.

바. 밀배아, 아마인유, 땅콩기름, 아몬드 등에 많다.

 

4) 비타민 K, phylloquinone

가. 혈액응고에 관여하는 비타민

나. 식품으로의 섭취뿐만 아니라 장내세균이 합성하여 공급하기도 하기 때문에 결핍이 되는 경우는 적다.

다. 녹황색 야채와 간에 많다.

 

5. 수용성 비타민

 

1) 비타민 B1, thiamine

 

 

가. 항신경염성 비타민으로 탄수화물의 대사에 관여

나. 현미를 도정하면 많이 손실되고, 수용성이므로 쌀을 씻을 때 많이 손실된다. 열에 약하기 때문에 밥할 때도 많이 파괴된다. 

 

다. 알리티아민 : 마늘의 (알리신)과 결합하여 알리티아민이 만들어지는데, 물에 녹지 않기 때문에 배설도 느리고, 효소에 의해 분해도 잘 되지 않아 이용성이 좋아진다.

라. aneurinase(thiaminase) : 어패류와 고사리, 버섯 등에 존재하는 효소로서 비타민 B1을 분해한다.

마. 해바라기씨, 배아, 현미, 대두, 간, 돼지고기 등에 많다. 고강도의 육체적 노동을 하는 작업자에 특히 중요하다.

사. 결핍되면 피로, 각기병 등이 유발된다.

 

2) 비타민 B2, riboflavin

가. 성장 촉진 작용을 하며, 결핍되면 구내염이 유발된다.

나. 생체 성분인 FMN, FAD 등을 구성하며, 탄수화물, 지질, 단백질 대사에 관여한다.

다. 독특한 형광을 나타내며, 빛에 약하다. 산성에서 빛에 노출되면 루미크롬, 알칼리성에서 빛에 노출되면 루미플라빈으로 변한다.

라. 동, 식물에 널리 분포하며, 특히 우유, 버섯, 간, 계란, 김, 시금치 등에 많다.

 

3) 니아신 niacin

가. 니코틴산 또는 니코틴산아미드가 있으며, 조효소인 NAD와 NADP를 구성하며, 체내 산화환원 반응에 관여

나. 체내에서 (트립토판)으로부터 합성된다. 옥수수는 니아신과 트립토판이 부족하기 때문에 옥수수를 주식으로 하는 지역에서는 결핍증인 펠라그라(pellagra, 피부염, 신경증상) 등이 나타난다.

다. 열, 빛, 산, 알칼리에 내성이 강하다.

라. 비타민 효과가 없는 결합형은 산이나 알칼리에 의해 유리형이 변하기 때문에 옥수수를 석회수에 담갔다가 요리하면 니아신의 효과를 얻을 수 있다.(또르띠야)

마. 어류, 육류, 곡류배아, 해조류 등에 많다.

 

 

4) 비오틴, biotin

가. 탄산고정화 반응에 관여

나. 자연계에 널리 분포하고, 장내세균이 합성하기 때문에 결핍은 거의 없다.

다. 약물 사용으로 장내 세균 생육이 억제되거나, 날계란에 함유된 (avidin)이 비오틴과 결합하면 결핍이 유발된다.

 

5) 엽산, follic acid

가. 핵산이나 아미노산의 대사에 관여

나. 천연 상태는 아미노산인 글루타민산과 결합한 상태

다. 시금치를 비롯한 채소류, 간 등에 많다.

라. 세포분열이 많은 유아, 성장, 임신, 수유기에 많이 필요. 결핍되면 거대적아구성 빈혈 유발. 임신초기에 부족하면 기형아 출산하기 때문에 특히 임산부에 중요.

 

6) 비타민 B12, cyanocobalamine

가. 가장 복잡한 화학구조를 하며, 혈구 생성과 상피세포의 성숙에 관여

나. 분자에 (코발트)를 함유하고 있으며, 항악성빈혈인자로 불린다.

다. 식물성 식품에는 없고, 동물성 식품에 많다.

 

 

 

7) 비타민 C, ascorbic acid

가. 콜라겐 합성에 관여, 결핍되면 혈관의 콜라겐이 약해져서 쉽게 출혈된다.(괴혈병)

나. 세균에 대한 저항력 강화 작용

다. 항산화 효과

라. (철분) 흡수 촉진

마. 비타민 C의 산화 : 산소에 의해 산화되면 dehydroascorbic acid가 되어 비타민 C의 효과가 절반으로 감소한다. 가열이나 금속이온(철, 구리) 등은 비타민 C의 파괴를 촉진한다. 

바. 에리스로빈산(erythrobic acid) : 비타민 C의 광학이성질체로 비타민 C의 효과는 거의 없지만 항산화작용이 강하다.

사. 비타민 C 산화효소(ascorbinase, ascorbate oxidase) : 호박, 가지, 당근, 오이 등에 존재하는 효소로 비타민 C를 산화시킨다. 자르거나 갈거나 상처를 입으면 조직이 산소와 접촉하여 산화가 시작된다.

아. 효소적 갈변 저해 : 비타민 C는 산성을 나타내기 때문에 과일이나 야채의 효소적 갈변(폴리페놀 옥시다제)를 억제하여 색을 개선하는 효과가 있다.

자. 갈변 반응 : 아스코르빈산은 가열하면 furfural 등의 갈변물질이 생성되는데, 이는 오렌지쥬스의 갈변을 유발한다.

차. 신선한 과일과 야채에 많이 함유되어 있다. 

 

8) 비타민 P

가. 결핍되면 혈관의 침투성이 증대하여 피부에 보라색의 반점이 생기므로 모세혈관 삼투인자(permeability factor)라는 뜻에서 P라고 하였다. 

나. 감귤류 껍질의 헤스페리딘, 메밀의 루틴 등이 있다.

 

6. 복습하기 1단계

1) 지용성 비타민과 수용성 비타민

항목

지용성 비타민

수용성 비타민

결핍

느린 결핍

빠른 결핍

과잉

체내 축적

쉽게 배설

섭취

미량

많은 양을 꾸준히

용해

기름과 용매

종류

A, D, E, K

B군, C

 

2) 비타민 A와 프로비타민 A

항목

비타민 A

프로비타민 A

종류 

Retinol, retinoic acid

카로텐, 크립토잔틴

식품

간, 장어, 난황

녹황색 야채(당근, 호박)

대사

 

체내에서 비타민A로 전환

특성

콜라겐 합성 촉진(화장품)

등황색, 주황색 색소로 작용

 

3) 비타민 D와 프로비타민 D

항목

비타민 D

프로비타민 D

종류 

D2, D3

에르고스테롤, 7디하이드로콜레스테롤

식품

동물성(간유)

버섯 등

대사

 

체내에서 자외선에 의해 활성화

 

4) 티아민과 알리티아민

항목

티아민

알리티아민

용해도

물에 잘 녹는다.

물에 잘 녹지 않는다.

흡수성

흡수가 적다.

흡수가 많다.

효소 안정성

효소에 의해 쉽게 분해

분해가 잘 되지 않는다.

생성

 

알리신(마늘)과 결합

 

5) 니아신과 트립토판

항목

니아신

트립토판

종류

비타민

아미노산

대사

 

체내에서 니아신으로 전환

 

6) ascorbic acid 와 dehydroascorbic acid

항목

ascorbic acid

dehydroascorbic acid

형태

환원형

산화형

비타민 C 효과 

1

1/2

 

7. 복습하기 2단계

 

프로비타민 A에는 어떤 것이 있는가? α-, β-, γ-carotene과 크립토잔틴

프로비타민 A가 풍부한 식품은 무엇인가? 녹황색 야채(시금치, 당근, 호박)

비타민 A가 풍부한 식품은 무엇인가? 간

칼슘의 흡수 촉진과 뼈 생성에 관여하는 비타민은? D

프로비타민 D에는 어떤 것이 있는가? 에르고스테롤

프로비타민 D가 비타민 D로 전환되기 위해 필요한 것은? 자외선

비타민D가 풍부한 식품에는 어떤 것이 있는가? 간유

비타민 E의 화학명칭은 무엇인가? 토코페롤

비타민 E가 풍부한 식품에는 어떤 것이 있는가? 곡류 배아, 견과류

현미를 백미로 도정할 때 가장 손실이 큰 비타민은? B1

비타민 B1의 화학명칭은 무엇인가? 티아민

마늘의 매운맛 성분은 무엇인가? 알리신

비타민 B1과 마늘 매운 맛이 결합하여 생성되는 비타민은? 알리티아민

결핍되면 흑설병(펠라그라)가 유발되는 비타민은? 니아신

코발트를 함유하고 있으며, 결핍되면 악성빈혈이 유발되는 비타민은? B12

녹색 잎에 많으며, 임산부의 조산, 유산, 기형아 출산을 방지하는 비타민은? 엽산

아스코르빈산은 어떤 비타민인가? C

비타민 C는 공기 중의 어떤 성분에 의해 산화되는가? 산소

비타민 C를 분해하는 식품에는 어떤 것이 있는가? 오이, 당근, 호박

지용성 비타민 3가지는 무엇인가?

인체에서 쉽게 배설되는 비타민은 수용성인가? 지용성인가? 수용성

레티놀은 어떤 비타민인가? A

눈 건강과 피부 건강에 필요한 비타민은? A

어떤 비타민이 결핍되면 구루병이 유발되는가? D

혈액 응고에 관여하는 지용성 비타민은? K

장내 세균이 합성하여 공급하기 때문에 결핍이 힘든 지용성 비타민은? K

항산화 작용이 있어 지방의 산패를 억제하는 첨가물로도 사용하는 비타민은? E

비타민 D의 화학명칭은 무엇인가?

탄수화물으로부터 에너지를 만드는데 필요한 비타민은? B1

콜라겐 합성에 관여하기 때문에 결핍되면 괴혈병이 유발되는 비타민은? C

ascorbic acid는 어떤 비타민인가? C

ascorbic acid가 풍부한 식재료에는 어떤 것이 있을까? 신선한 야채와 과일

이중결합 위치에서 산화가 일어나 분해와 중합반응이 일어나는 비타민은? A

콜라겐 합성을 촉진하여 피부를 건강하게 하는 비타민은? A, C

결핍되면 야맹증이 유발되는 비타민은? A

비타민 D2의 전구체는? 에르고스테롤

고강도 육체노동을 하는 노동자에게 특별히 필요한 비타민은? B1

결핍되면 각기병이 유발되는 비타민은? B1

리보플라빈은 산성에서 빛에 노출되면 어떤 성분으로 변하는가? 루미크롬

트립토판으로부터 만들어질 수 있는 비타민은? 니아신

형광을 나타내며, FMN, FAD 등을 구성하는 비타민은? 리보플라빈

조효소인 NAD와 NADP를 구성하는 비타민은? 니아신

아비딘 단백질에 의해 흡수가 저해되는 비타민은? 비오틴

세포분열에 관여하기 때문에 임산부에 특히 중요한 비타민은? 엽산

비타민 C 효과는 없지만 항산화작용이 강력한 이성질체는? 에리스로빈산 

비타민 C가 산화되면 어떤 물질이 되는가? 디하이드로아스코르빈산

오렌지쥬스의 갈변 원인 물질은 무엇인가? 아스코르빈산

콜라겐 합성이 부족하여 출혈이 쉽게 되는 증상은? 괴혈병

철분의 흡수를 촉진하는 비타민은? C

호박, 가지, 당근에 존재하는 비타민 C 파괴 효소는? ascorbinase

 

 

8. 과제하기 

크립토잔틴은 프로비타민 A이다. T

토마토의 lycopene은 항산화작용이 우수한 프로비타민A이다. F 

당근은 프로비타민 A가 풍부한 식품이다. T

간은 프로비타민 A가 풍부한 식품이다. F

칼슘의 흡수 촉진과 뼈 생성에 관여하는 비타민은 D이다. T

에르고스테롤 프로비타민 E이다. F 

적외선은 프로비타민 D가 비타민 D로 전환시킨다. F

간유에는 비타민D가 풍부하다. T

토코페롤은 비타민 D이다. F

곡류의 배아에는 비타민 E가 풍부하다. T

현미를 백미로 도정할 때 비타민 D가 크게 손실된다.F

티아민은 비타민 B6이다. F

쌀을 세척할 때 비타민B1이 손실되는 것은 수용성이기 때문이다. T

마늘은 비타민 B1을 안정화시킨다. T

니아신이 결핍되면 흑설병(펠라그라)가 유발된다. T

비타민 B12는 코발트를 함유하고 있다. T

비타민 B12가 결핍되면 각기병이 유발된다. F

아스코르빈산은 비타민 C이다. T

판토텐산은 녹색 잎에 많으며, 임산부의 기형아 출산을 방지한다. F

알리티아민은 효소에 의해 쉽게 분해된다. F

호박에는 비타민 C를 산화하는 효소가 있다. T

리보플라빈은 지용성비타민이다. F 

지용성 비타민은 체내에서 잘 축적된다. T

수용성 비타민은 지용성 비타민 보다 과잉으로 인한 부작용이 적다. T

레티놀은 비타민 E를 말한다. F

비타민 D가 결핍되면 어린이의 구루병이 유발된다. T

비타민 K는 혈액 응고(coagulation)에 관여한다. T

비오틴은 지방 산패를 억제하는 첨가물로도 많이 사용된다. F

비타민 K는 장내 세균이 합성하여 공급한다. T

비타민 D의 화학명칭은 tocopherol이다. F

비타민 B1은 콜라겐 합성에 관여하기 때문에 결핍되면 괴혈병이 유발된다. F

ascorbic acid는 어떤 비타민 C이다. T

신선한 야채와 과일에는 비타민 D가 활성화되어 있다. F

비타민 C는 유지의 산패와 동일한 메커니즘으로 산패된다. F

비타민 E는 피하 콜라겐 합성을 촉진한다. F

비타민 A가 결핍되면 야맹증이 유발된다. T

에르고스테롤은 비타민 D2의 전구체이다. T

에너지 대사에 관여하기 때문에 고강도 노동자에게는 비타민 B1이 필요하다. T

비타민 B1이 결핍되면 각기병이 유발된다. T 

리보플라빈은 알칼리성에서 빛에 노출되면 루미크롬이 된다. F

니아신은 페닐알라닌으로부터 만들어질 수 있다. F

리보플라빈은 형광을 나타내며, FMN, FAD 등을 구성한다. T

니아신은 조효소인 NAD와 NADP를 구성한다. T

루틴은 아비딘 단백질에 의해 흡수가 저해된다. F

세포분열에 관여하기 때문에 임산부는 특히 엽산을 충분히 섭취해야 한다. T

에리스로빈산은 비타민 C 효과는 없지만 항산화작용이 강력하다. T

비타민 C가 산화되면 에리스로빈산이 된다. F

아스코르빈산은 오렌지쥬스의 갈변 원인 물질이다. T

비타민 C는 철분의 흡수를 촉진한다. T

호박, 가지, 당근에 존재하는 비타민 C 파괴 효소는 ascorbinase이다. T

감마 토코페롤의 비타민 E 효과가 가장 높다. F

비타민 B1은 쌀의 내부쪽에 많기 때문에 도정하면 증가한다. F

메밀의 루틴은 혈관을 강화시킨다. T

비타민 A는 다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다. F

비타민 B1 은 지용성 비타민이다. F

토코페롤은 산화반응을 촉진시킨다. F

식품의 조리, 가공 또는 저장 중에 가장 손실이 큰 비타민은 C이다. T

티아민은 생체 내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소로 작용한다. F

혈관침투성과 관련이 있는 비타민은 P이다. T

무에는 ascorbinase가 있어 무와 당근을 혼합하면 비타민 C가 파괴된다. F

비타민 B12가 결핍되면 악성 빈혈이 유발될 수 있다. T

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