1주차. 식품학의 개요 : ckjumpup

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1주차. 식품학의 개요

식품학 의 개요

1. 식품의 기능

생리학적 요소	생체활동을 위한 에너지원	탄수화물, 지방
	근육과 뼈를 구성하는 물질	단백질, 칼슘
	신체 기능을 조절하는 물질	비타민, 무기질
심리학적 요소	식품의 기호성	색, 향, 맛, 물리적 성질
기능적인 요소	질병 예방 및 치료 기능을 갖는 물질	생리활성물질

2. 식품의 일반 성분(5대 영양소)

탄수화물 Carbohydrate	소화성 당질	설탕, 전분	열량소(4Kal/g)
탄수화물 Carbohydrate	난소화성 식이섬유	식이섬유
지질 Lipid, fat, oil	중성지질, 인지질, 콜레스테롤	대두유, 옥배유	열량소(9Kal/g)
단백질 Protein	근육, 효소 구성	카제인 분리대두단백	구성소(근육 등) 열량소(4Kal/g)
무기질 Mineral, Ash	Ca, P, Fe, Mg, Na, K 등		조절소 구성소(뼈 구성 Ca, Mg, P)
비타민 Vitamin	지용성 비타민 수용성 비타민		조절소

3. 식품의 특수 성분

효소	생체 촉매	아밀라아제, 리파제, 프로테아제
유독물질	동물성, 식물성	테트로도톡신(복어독), 솔라닌(감자), 버섯독
생리활성물질	항산화, 항암	폴리페놀, 이소플라본, 베타글루칸 등
색	동물성, 식물성	헤모글로빈, 미오글로빈, 클로로필, 카로테노이드
맛	단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛	당류, 산류, 식염, 퀴닌, 클루탐산 등
향	과일향, 채소향, 고기향	에스테르, 테르펜, 황화합물, 알데히드

4. 식품의 구성

식품	수분	H2O
	고형분	유기질	단백질
			지질
			탄수화물	섬유질
				당질
			비타민
		무기질	회분

5. 식품의 분류

탄수화물 식품	(곡류), 서류, 엿류, 설탕, 당류
유지 식품	식물성 유지, 동물성 유지. 버터, 마가린
단백질 식품	(육류), 난류, 우유, 어패류, 대두
비타민 식품	(채소류), 과실류, 간, 어패류
무기질 식품	뼈째 먹는 생선, (해조류), 식염, 우유

6. 6가지 식품군

곡류	탄수화물	곡류, 면류, 빵류, 감자류
어육류	단백질, 비타민, 무기질	육류, 어패류, 난류, 콩류
채소류	섬유질, 비타민, 무기질	채소
과일류	섬유질, 비타민, 무기질	과일
우유류	칼슘, 단백질, 비타민	우유, 유제품
유지류	지방	유지류, 견과류

2주차. 식품의 수분