ㅁ 해조류는 바다의 깊이와 색깔에 따라 녹조류, 갈조류, 홍조류로 나뉨
ㅁ 녹조류는 얕은 바다에서 서식하고, 갈조류, 홍조류 순으로 생육환경이 깊어짐
- 파래, 클로렐라, 청각 등
- 클로로필이 풍부
ㅁ 갈조류
- 미역, 다시마, 톳, 모자반
- 다시마의 흰가루 성분 : 만니톨(mannitol)
- 미역에는 섬유질인 알긴산(alginic acid)이 다량
함유되어 있어 포만감과 배변 촉진
- 다시마에는 글루탐산이 풍부하여 감칠맛을 냄
(MonoSodium Glutamate = MSG)
ㅁ 홍조류
- 김, 우뭇가사리
- 김의 감칠맛 성분 : 아미노산의 일종인 글리신(glycine)
ㅁ 김은 붉은색 피코에리스린, 녹색 클로로필, 노란색 카로티노이드 색소를 모두 갖고
있어 검은색을 띰
ㅁ 김을 불에 구우면 열에 의해 피코에리스린이 많이 파괴되어 청색의 피코시아닌이 되고
클로로필은 적게 파괴되어 상대적으로 많이 남아 있는 청색과 녹색 색소가 합해져
구웠을 때 청록색의 아름다운 색을 나타냄
ㅁ 한편 햇빛과 수분이 많을 때 클로로필은 많이 파괴되지만 피코에리스린은 적게
파괴되어 오랫동안 햇빛에 노출되거나 수분이 많은 곳에 김을 보관하면 구워도
초록색이 나타나지 않고 붉은 색을 강하게 띰
ㅁ 따라서 김을 보관할 때는 습기를 막고 어둡고 서늘한 곳에 두어야 한다
ㅁ김 한장의 무게는 2~3g
ㅁ 마른 김에는 단백질이 30~35% 함유
ㅁ 김을 구우면 단백질이 열에 의해 변성하여 조직 전체가 수축하는데 앞면과 뒷면이
각각 수축하는 양상이 달라 쉽게 부서지게 됨
ㅁ 이 때문에 두 장을 겹쳐서 구우면 열에 의해 휘발하는 수분이나 향기 성분이 반대편
김에 흡수되며, 너무 바삭하게 건조되거나 향이 날아가버리는 것을 어느 정도 방지할
수 있음.
ㅁ 홍조류인 우뭇가사리에서 추출된 복합다당류
ㅁ 주로 갈락토스로 구성 됨
ㅁ 아가로스(agarose)와 아가로펙틴이 7:3 비율로 구성
ㅁ 겔 형성능력이 강해서 빵이나 과자의 안정제로 사용
한천은 아가로스와 아가로펙틴이 7 : 3의 비율로 되어 있고,
아가로스가 겔화 되는 성질이 강함
1. 흡수와 팽윤
한천은 물에 담그면 흡수 팽윤하여 20배 정도로 커짐
2. 가열에 따른 융해
80~100℃로 가열하면 녹고 냉각하면 겔이 됨
일상 조리에서 사용하는 한천의 농도는 0.5~1.5%
3. 응고
동물성 식품인 젤라틴과 달리 한천의 응고 온도는 높아서 냉각하지 않아도
30℃ 부근에서 응고
4. 한천의 응고에 영향을 주는 첨가물
① 설탕 : 점성과 탄력, 투명도가 증가됨(ex. 양갱)
② 산 : 한천에 과즙을 넣으면 과즙의 유기산에 의해 가수분해가 일어나 겔의 강도가
낮아짐
③ 우유 : 우유중의 지방이 겔화를 방해
5. 이액현상(syneresis)
- 한천 겔은 시간이 경과하면 망상구조를 형성하고 있던 한천과 수분의 결합력이
약화되어 액체의 일부가 분리되어 나오는 현상
- 한천 농도가 1% 이상이고 설탕농도가 60% 이상이면 이액현상이 전혀 발생 되지 않음
6. 한천의 이용
푸딩, 아이스크림, 양갱, 젤리
ㅁ 곤약(Konjac)은 구약감자라는 식물이 주원료
ㅁ 뿌리 부분의 다당류로 만든 묵 형태
ㅁ 포도당과 만노오스가 1:2 비율로 결합
ㅁ 저칼로리 식품의 원료
준비물 : syringe(10mL) 1개/조, 1L 비이커 1개, 500mL 비이커 5개
시약스푼, 알긴산나트륨, 염화칼슘
알긴산나트륨과 염화칼슘을 이용하여 겔 형성 (알긴산 + 칼슘 = 겔 형성)
① 500mL 비이커에 망고주스 180mL를 넣고 알긴산나트륨 2g을 조금씩 넣으면서
녹인다
② 1L 비이커에 염화칼슘 5g을 녹인 후 200mL씩 5개의 조에 분주한다
③ 망고주스를 넣은 알긴산 용액을 syringe로 취한 후 염화칼슘 용액이 있는 비이커 위에서
떨어뜨린다. (동그란 형태로 떨어지도록 함)
① 냄비에 불린 한천과 물을 넣어 한천 덩어리가 없어지도록 끓인다
• A : 한천 6g + 물 2C + 설탕 120g + 팥앙금 200g + 소금 약간
• B : 한천 8g + 물 2C + 설탕 120g + 팥앙금 200g + 소금 약간
• C : 한천 10g + 물 2C + 설탕 120g + 팥앙금 200g + 소금 약간
③ 한천이 녹으면 설탕을 넣고 끓여 고운체에 거른다
④ 냄비에 거른 한천과 팥앙금, 소금을 넣고 주걱으로 저으면서 끓인다
⑤ 거품이 나면 불을 약하게 하여 주걱으로 밑이 눌지 않도록 저으면서 15분정도 끓인다
⑥ 굳힐 사각 그릇의 안쪽에 물을 발라둔다
⑦ 끓인 양갱을 그릇에 부어 실온에서 단단해질 때까지 굳힌다
⑧ 완전히 굳으면 접시에 잘라서 맛과 경도를 평가한다
ㅁ 해조류는 바다의 깊이와 색깔에 따라 녹조류, 갈조류, 홍조류로 나뉨
ㅁ 녹조류는 얕은 바다에서 서식하고, 갈조류, 홍조류 순으로 생육환경이 깊어짐
- 파래, 클로렐라, 청각 등
- 클로로필이 풍부
ㅁ 갈조류
- 미역, 다시마, 톳, 모자반
- 다시마의 흰가루 성분 : 만니톨(mannitol)
- 미역에는 섬유질인 알긴산(alginic acid)이 다량
함유되어 있어 포만감과 배변 촉진
- 다시마에는 글루탐산이 풍부하여 감칠맛을 냄
(MonoSodium Glutamate = MSG)
ㅁ 홍조류
- 김, 우뭇가사리
- 김의 감칠맛 성분 : 아미노산의 일종인 글리신(glycine)
ㅁ 김은 붉은색 피코에리스린, 녹색 클로로필, 노란색 카로티노이드 색소를 모두 갖고
있어 검은색을 띰
ㅁ 김을 불에 구우면 열에 의해 피코에리스린이 많이 파괴되어 청색의 피코시아닌이 되고
클로로필은 적게 파괴되어 상대적으로 많이 남아 있는 청색과 녹색 색소가 합해져
구웠을 때 청록색의 아름다운 색을 나타냄
ㅁ 한편 햇빛과 수분이 많을 때 클로로필은 많이 파괴되지만 피코에리스린은 적게
파괴되어 오랫동안 햇빛에 노출되거나 수분이 많은 곳에 김을 보관하면 구워도
초록색이 나타나지 않고 붉은 색을 강하게 띰
ㅁ 따라서 김을 보관할 때는 습기를 막고 어둡고 서늘한 곳에 두어야 한다
ㅁ김 한장의 무게는 2~3g
ㅁ 마른 김에는 단백질이 30~35% 함유
ㅁ 김을 구우면 단백질이 열에 의해 변성하여 조직 전체가 수축하는데 앞면과 뒷면이
각각 수축하는 양상이 달라 쉽게 부서지게 됨
ㅁ 이 때문에 두 장을 겹쳐서 구우면 열에 의해 휘발하는 수분이나 향기 성분이 반대편
김에 흡수되며, 너무 바삭하게 건조되거나 향이 날아가버리는 것을 어느 정도 방지할
수 있음.
ㅁ 홍조류인 우뭇가사리에서 추출된 복합다당류
ㅁ 주로 갈락토스로 구성 됨
ㅁ 아가로스(agarose)와 아가로펙틴이 7:3 비율로 구성
ㅁ 겔 형성능력이 강해서 빵이나 과자의 안정제로 사용
한천은 아가로스와 아가로펙틴이 7 : 3의 비율로 되어 있고,
아가로스가 겔화 되는 성질이 강함
1. 흡수와 팽윤
한천은 물에 담그면 흡수 팽윤하여 20배 정도로 커짐
2. 가열에 따른 융해
80~100℃로 가열하면 녹고 냉각하면 겔이 됨
일상 조리에서 사용하는 한천의 농도는 0.5~1.5%
3. 응고
동물성 식품인 젤라틴과 달리 한천의 응고 온도는 높아서 냉각하지 않아도
30℃ 부근에서 응고
4. 한천의 응고에 영향을 주는 첨가물
① 설탕 : 점성과 탄력, 투명도가 증가됨(ex. 양갱)
② 산 : 한천에 과즙을 넣으면 과즙의 유기산에 의해 가수분해가 일어나 겔의 강도가
낮아짐
③ 우유 : 우유중의 지방이 겔화를 방해
5. 이액현상(syneresis)
- 한천 겔은 시간이 경과하면 망상구조를 형성하고 있던 한천과 수분의 결합력이
약화되어 액체의 일부가 분리되어 나오는 현상
- 한천 농도가 1% 이상이고 설탕농도가 60% 이상이면 이액현상이 전혀 발생 되지 않음
6. 한천의 이용
푸딩, 아이스크림, 양갱, 젤리
ㅁ 곤약(Konjac)은 구약감자라는 식물이 주원료
ㅁ 뿌리 부분의 다당류로 만든 묵 형태
ㅁ 포도당과 만노오스가 1:2 비율로 결합
ㅁ 저칼로리 식품의 원료
준비물 : syringe(10mL) 1개/조, 1L 비이커 1개, 500mL 비이커 5개
시약스푼, 알긴산나트륨, 염화칼슘
알긴산나트륨과 염화칼슘을 이용하여 겔 형성 (알긴산 + 칼슘 = 겔 형성)
① 500mL 비이커에 망고주스 180mL를 넣고 알긴산나트륨 2g을 조금씩 넣으면서
녹인다
② 1L 비이커에 염화칼슘 5g을 녹인 후 200mL씩 5개의 조에 분주한다
③ 망고주스를 넣은 알긴산 용액을 syringe로 취한 후 염화칼슘 용액이 있는 비이커 위에서
떨어뜨린다. (동그란 형태로 떨어지도록 함)
① 냄비에 불린 한천과 물을 넣어 한천 덩어리가 없어지도록 끓인다
• A : 한천 6g + 물 2C + 설탕 120g + 팥앙금 200g + 소금 약간
• B : 한천 8g + 물 2C + 설탕 120g + 팥앙금 200g + 소금 약간
• C : 한천 10g + 물 2C + 설탕 120g + 팥앙금 200g + 소금 약간
③ 한천이 녹으면 설탕을 넣고 끓여 고운체에 거른다
④ 냄비에 거른 한천과 팥앙금, 소금을 넣고 주걱으로 저으면서 끓인다
⑤ 거품이 나면 불을 약하게 하여 주걱으로 밑이 눌지 않도록 저으면서 15분정도 끓인다
⑥ 굳힐 사각 그릇의 안쪽에 물을 발라둔다
⑦ 끓인 양갱을 그릇에 부어 실온에서 단단해질 때까지 굳힌다
⑧ 완전히 굳으면 접시에 잘라서 맛과 경도를 평가한다