학습목표

1. 점질감자와 분질감자의 특성을 이해한다

2. 콩의 연화방법을 이해하고 설명할 수 있다

3. 두부 제조법을 이해하고 설명할 수 있다

Ⅰ. 감자

※물 11컵에 소금 1컵(11:1)을 녹여 감자를 껍질째 담갔을 때 뜨면 비중이 낮아 뜨는 감자는 분질 감자이고 비중이 높아 가라앉는 감자는 점질감자이다

① 가식부 100g당 열량이 가장 높은 것은 무엇인가? 그 이유는?

- 고구마로 당질 함량(31.2g)이 상대적으로 많기 때문이다.

② 열량이 낮으면서 비타민C 함량이 상대적으로 높은 것은?

- 감자(36mg)

Ⅱ. 두류

① 단백질과 지방함량이 많은 것은?

- 대두(단백질 36.2g, 지질 17.8g)와 땅콩(단백질 20.3g, 지질43.0g)

② 당질 함량이 많은 것은?

- 강낭콩(63.9g), 녹두(62g), 완두(67.1g), 팥(68.4g), 동부(60.3g)

2-2 두류의 파이토케미컬(phytochemical)과 생리활성

●사포닌 (saponin)

- 대두와 팥에 0.3~0.5% 함유되어 있음. 이것은 기포성이 있어 삶으면 거품이 일어남

●트립신저해제(trypsin inhibitor)

- 단백질의 소화를 저해하는 물질이 있으나 가열하면 쉽게 파괴됨

- 날 콩을 먹으면 안 됨

●Hemagglutinin(헴어글루티닌)

- 적혈구의 응집을 불러일으키는 물질 (가열에 의해 파괴 됨)

- 소가 콩밭에 가서 콩을 먹지 못하도록 하는 이유

2_3 첨가물질이 콩의 연화에 미치는 영향

콩의 주 단백질인 글리시닌(glycinin)은 염용액에 잘 용해되며 콩의 섬유소도 알칼리 용액에서 연화되는 성질이 있다

3_1 두부 원리

두부는 대두의 가용성 성분을 유출해 낸 두유에 적당한 응고제(Ca염, Mg염)을 첨가하여 대두 단백질을 응고, 성형시켜 만든 것으로 단백질도 풍부하고 소화율도 높은 우수한 식품이다

3_2 콩단백질 응고제의 특징

Ⅳ. Group activity – 두부 만들기

4_1 재료 준비

4_2 콩 불리기

●보통의 두류는 침수 5~6시간 후에 수분흡수가 빠르고 이후 서서히 흡수하여 약 20시간에는 거의 포화상태에 도달하여 본래 콩 무게의 90% 이상의 물 흡수 (불린 콩 무게 = 콩 무게의 약 2배가 됨)

●불리는 과정중에 조직이 연화되고 탄닌, 사포닌, 시안화합물 등의 불순물이 제거 됨

4_3 콩물 거르기

4_4 콩물 끓이기

4_5 간수 및 성형

※정리