14주차. 유제품의 조리




ㅁ 우유 단백질은 약 80%가 카제인(casein) 형태이며 그 외 단백질은 유청단백질(Whey

protein)로 크게 나누어짐







ㅁ 수분 함량이 87~88%이고 고형분 함량이 약 12~13%

ㅁ 단백질 함량은 3~4%

ㅁ 지방 함량은 3~4%

ㅁ 칼슘의 함량 : 105mg

- 칼슘의 하루 권장량 700mg (남 : 750mg, 여 : 650mg)

- 우유 200mL를 마시면 칼슘 하루 권장량의 약 1/3 를 섭취하게 됨





ㅁ 인단백질이며 신선한 우유의 정상 pH인 6.6에서는 칼슘과 결합된 복합체로 안정한

콜로이드 형태인 미셀(micelle)구조를 이루고 있음

ㅁ 카제인 단백질은 산 또는 효소(레닌)에 의해 쉽게 응고되는 성질이 있음




ㅁ 미셀(micelle) : 분자구조가 규칙적으로 배열된 것





ㅁ 산이나 레닌에 의해 응고되지 않음

ㅁ 열에 의해 응고되며 65℃ 이상의 온도에서 쉽게 변성되고 응고 됨

ㅁ 락트알부민(lactalbumin), 락토글로불린(lactoglobulin), 면역글로불린

(immunoglobulin)


Q 토마토수프를 만들 때 덩어리가 생기지 않게 하는 방법은?

ㅁ 우유의 카제인에 산을 첨가하면 안정성이 깨져 덩어리가 진다

ㅁ 이때 밀가루의 친수성 성분과 단백질을 첨가하게 되면 카제인을 안정화시켜 응고

되는 것을 막을 수 있다

ㅁ 그러므로 토마토수프를 만들 때 먼저 버터에 밀가루를 볶아 식힌 다음 우유를 넣어

화이트소스를 만든 후, 토마토를 첨가하게 되면 덩어리가 생기는 것을 방지할 수 있다

ㅁ 또한 토마토퓨레를 가열하여 산을 휘발시키고 조리 마지막 단계에 넣어 가열시간을

짧게 하면 도움이 됨





ㅁ 유청 단백질의 응고

- 카제인은 보통의 조리온도에 변화가

없으나, 약 65℃ 이상이 되면

유청단백질인 락트알부민,

락토글로불린은 응고되기 시작 함


ㅁ 피막의 형성

- 약 40℃ 이상으로 가열하면 얇은 막이

생기기 시작하여 점점 두꺼워짐

- 표면에 있는 단백질이 응고하고 지방과 유당, 무기질이 흡착된 것

- 피막을 제거하면 영양손실이 발생


ㅁ 거품발생

- 가열에 의해 온도가 상승하면 표면장력이 저하되어 피막 생성과 함께 거품을

발생시키며, 피막 형성이 수분증발을 막아 우유가 끓어 넘치게 됨


ㅁ 갈변

- 우유를 75℃ 이상 가열하면 락토글로불린이 열에 의해 단백질 변성이 되어 –SH기가

노출되고 황화수소(H2S)가 생성되어 익은 맛(가열취)를 나타냄

- 120℃에서 5분 이상 가열하면 단백질의 아미노산과 유당 사이에 마이얄 반응이

일어나 갈색과 향이 생성 됨(야쿠르트, 빵, 케익의 색과 향)





ㅁ 카제인의 등전점은 pH 4.6

ㅁ 미생물에 의해 자연적으로 산이 생성되거나 산을 첨가하면 카제인 미셀에 결합하고

있던 칼슘이온(Ca2+) 대신에 수소이온(H+)이 카제인과 결합하여 전하를 띄지 않아

응고 되고, 떨어져 나온 칼슘은 유청에 남게 됨

ㅁ 이 원리를 이용하여 만든 커티지 치즈와 크림 치즈, 모짜렐라 치즈는 칼슘 함량이 낮다







ㅁ 우유에 산의 농도를 달리하여 첨가하면서 카제인의 응고 상태를 관찰한다







ㅁ 위에서 분비되는 펩신, 곰팡이의 단백질분해효소(protease) 들은 우유의 카제인을

응고시킨다.

ㅁ 이중 가장 흔히 이용되는 것은 레닌(rennin)으로 치즈를 만들 때 이용 됨

ㅁ 레닌은 카제인을 분해하여 미셀구조가 파괴되고 응고하게 됨

ㅁ 레닌에 의한 응고는 산에 의한 응고와 달리 카제인과 결합되어 있는 칼슘도 같이

응고되므로 산에 의한 응고보다 칼슘 함량이 많고 더 단단하다.

ㅁ 폴리페놀을 가지고 있는 과일이나 채소, 차, 커피도 우유의 단백질을 응고시키는

작용이 있음.

ㅁ 이러한 현상은 감자수프나 아스파라거스수프를 끓일 때 나타남







우유에 산이나 레닌을 가하여 카제인을 응고시킨 후 유청을 제거한 것으로 미생물에 의해 발효시킨 것도 있음





① 요구르트

- 우유나 탈지유에 유당을 이용하는 유산균을 넣어 발효시킨 것

- 생성된 젖산에 의해 카제인이 응고 됨

- 유산균 : Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus thermophilus가 사용됨


② 케피어(Kefir)

- 러시아에서 유래된 발효유

- Lactobacillus caucasius, yeast, Saccharomyces kefir 등의 미생물 이용

- 젖산과 함께 1% 알코올 함유





 

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