ㅁ 유정란 :

- 암탉과 수탉이 교미를 하여 만들어 내는 달걀

- 부화하면 병아리가 됨

- 노른자에 검은색 반점의 배반이 있음

- 난황과 난백의 점도가 높으며 껍질이 단단

ㅁ 무정란 : 부화할 수 없는 달걀

- 암탉의 난소에서 스스로 난황이 만들어지고 난관을 통해 껍질이 생겨 질을 통해 생산된

달걀

달걀은 껍데기(난각), 속껍질(난각막), 흰자(난백), 노른자(난황) 크게 4가지로 이루어짐

ㅁ 난각

- 두께가 0.3mm의 다공질로서 약 94%가 탄산칼슘

- 기공을 통해 수분의 증발, 탄산가스의 배출, 세균의 침입 등이 일어남

Q1 달걀 보관시 첨단부를 아래로 하는 이유?

ㅁ 달걀 보관 시 달걀 케이스에 첨단부를 아래로, 둔단부가 위를 향하도록 넣고 보관

ㅁ 이유는 둔단부에 작은 기공이 많으므로 기공을 통해 호흡과 탄산가스 배출이

원활하도록 하여 신선도가 유지되기 때문이다

ㅁ 난각막

- 난각 내부에 존재하는 두 겹의 속껍질

- 저장하는 동안 수분과 이산화탄소의 증발로 내용물이 줄어들면서 막이 벌어져

둔단부에 공기집이 생김

ㅁ 난백

- 점도가 높은 난백(농후난백)과 점도가 낮은 묽은 난백(수양난백)으로 구성 됨

- 난백의 주단백질은 오브알부민이 대부분을 차지

- 오보글로뷸린(ovoglobulin) : 난백의 거품형성에 기여하는 단백질

ㅁ 난황

- 알끈에 의해 달걀의 중심에 고정되어 있음

- 난황은 시간이 경과하면 주변의 수분을 흡수하여 부피가 커지는데 이러한 부피팽창은

막의 힘을 약화시켜 결국 터지게 됨

- 알끈은 가열하면 단단해지므로 깔끔한 음식엔 알끈을 제거해야 함

ㅁ 수분 : 74~75%

ㅁ 난백단백질

ㅁ 난황단백질

- 난황은 50%가 수분이며 단백질은 약 15%정도 함유

- 대표적인 난황단백질은 리포비텔린과 리포비텔레닌

ㅁ 비커(1L)에 10% 소금물(비중 1.037)을 넣고 달걀을 넣어 뜨는 상태를 관찰하여

기록한다

ㅁ 신선한 전란은 비중이 1.08~1.09인데, 시일이 지나면 수분의 증발로 비중이 감소

달걀을 광선에 비추면 난각은 광선을 투과하므로 기실의 크기, 난황의 색, 난황의 크기,

이물질 혼입 등을 검사

(1) 난백계수(albumin index)

ㅁ 달걀을 평판 위에 깨뜨린 후 난백의 가장 높은 부분의 높이를 평균 직경으로 나눈 것

ㅁ 신선한 달걀의 경우 0.14~0.17이다.

(2) 난황계수(yolk index)

ㅁ 난황이 얼마나 넓게 퍼졌는가의 정도를 판정한 것

ㅁ 난황계수는 난황의 높이를 난황의 지름으로 나눈 값

ㅁ 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44

ㅁ 오래될수록 난황계수가 작아지고, 난황계수가 0.25이하인 것은 달걀을 깨뜨렸을 때

난황이 쉽게 터진다

달걀 2개를 난황과 난백으로 구분하여 비커 100mL에 넣은 후 pH 측정

대표사진 삭제

사진 설명을 입력하세요.

ㅁ 신선한 난황의 pH는 6.0이지만 시간이 지나면서 높아져 6.8이 됨

ㅁ 신선한 난백의 pH는 7.6정도지만 시간이 지나면서 높아져 10일 후가 되면 pH 9.5가

된다

ㅁ 난백 : 60℃ 전후에서 응고가 시작되어 65℃에서 응고 완료 됨

ㅁ난황 : 65℃ 전후에서 응고가 시작되어 70℃에서 응고 완료 됨

ㅁ 이렇게 응고 시작 및 완료 온도가 다르기 때문에 가열온도와 시간에 따라 달걀의

상태가 반숙 완숙 등으로 달라짐

ㅁ 단백질

- 단백질 농도가 높을수록 응고온도가 낮고 겔은 단단함

- 달걀에 물을 넣어 혼합하면 응고성이 감소하므로 응고온도는 높다

ㅁ 식초

- 단백질의 등전점 부근의 pH에서 열응고성이 최대가 됨

- 수란을 할 때 식초를 가하면 난백이 쉽게 응고 됨

ㅁ 소금

달걀찜에 소금을 첨가하면 저온에서도 응고가 잘 일어남

Q2 맥반석 달걀이 황갈색이며 조직감이 탄력있고 단단한 이유?

소금을 약간 넣고 오랜 시간 가열하면 응고물이 단단해지고 난백의 포도당과 단백질이

마이얄반응에 의해 갈변되기 때문

Q3 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 삶으면 깨지기 쉬운 이유는?

ㅁ 물체는 모두 차게 하면 용적이 감소하고 가열하면 팽창하는 성질이 있음

ㅁ 달걀의 껍질은 대단히 약할 뿐만 아니라 두께가 고르지 못하여 차가운 상태에서

급격히 가열하면 부분적으로 고르게 팽창되지 않아 제일 약한 부분에서 균열이 생겨

깨지기 쉬워짐

ㅁ 껍질이 얇은 곳은 내부도 빨리 가열되어 그로 인해 팽창 압력이 가해지는 것도 깨지기

쉬운 원인이다

ㅁ 난백을 구성하는 단백질 중 글로불린 단백질은 난백을 저으면 유입된 공기를 둘러싸는

단백질막을 형성하기 때문에 기포가 생김

ㅁ 한식 달걀찜 : 달걀에 물, 새우젓 등을 넣고 찜

ㅁ 일식 달걀찜 : 달걀에 다시마 국물을 넣고 찜

ㅁ 달걀찜은 달걀의 농도가 다시 국물에 대하여 20~25% 일때 잘 됨

ㅁ 달걀 1개 약 50g 에 다시 국물 150~200g이 적당

ㅁ 찌는 시간은 15~20분(내부온도가 80℃ 유지)

ㅁ 다시 국물이 너무 많으면 단백질 농도가 낮아져 응고되기 어려움

ㅁ 다시 국물이 적으면 단백질 농도가 높아져 응고 온도가 내려가고 응고되기 쉬워

단단해짐

ㅁ 달걀물에 소금을 섞은 후 설탕이나 우유를 조금 첨가하여 살짝 거품을 내어 조리하면

부드럽고 고운 노란색을 내며 맛도 좋아짐

ㅁ 식은 후에도 부드럽고 폭신하며 질겨지지 않음

ㅁ 단백질 용액에 설탕을 넣어두면 열에 의해 단백질 분자가 펼쳐진 후(변성) 설탕이

결합하여 이것이 단백질 분자의 재결합을 방해하기 때문에 단백질의 응고가 지연된다.

ㅁ 이 때문에 응고한 것은 부드럽고 폭신하게 탄력성을 가진다

ㅁ 달걀을 100℃ 끓는 물에 15분 이상 삶으면 노른자 주위에 암녹색의 색소가 침착 됨

ㅁ 난백에 들어 있는 황이 황화수소(H2S)를 형성하고 이것이 난황의 중심부로 이동하여

난황안의 철(Fe)과 결합하여 황화제1철(FeS) 형성

ㅁ 이 반응은 신선한 달걀보다 오래된 달걀에서 더 빈번하게 발생

ㅁ 신선도가 저하되면 pH가 증가 됨( 녹변은 알칼리 환경에서 더 잘 일어남)

ㅁ 난황의 온도를 70℃ 정도로 낮게 유지하면 황화철이 생성되지 않음

ㅁ 따라서 달걀을 삶아서 찬물에 바로 식히면 황화수소가 난황 표면에 이동하기 전에

난각쪽으로 이동하여 난각의 구멍을 통해 외부로 발산되어 변색을 방지

Q5 녹변을 방지하려면

ㅁ 신선한 달걀을 사용하고 너무 오래 가열하지 않는다

ㅁ 삶은 달걀을 찬물에 즉시 담그면 외부 쪽의 압력이 저하되므로 생성된 황화수소가

바깥으로 이동하여 황화제1철(FeS)은 거의 형성되지 않음

ㅁ 이때 내부 부피도 수축되면서 외부로 향한 압력이 안쪽 난각막의 껍질을 잘 벗겨지게

하는 일석이조의 효과가 있음

① 냄비 2개에 달걀 4개씩을 넣는다

② 여러 가지 조건에서 실험한 후 껍질이 깨졌는지 관찰한다

• A : 100℃ 가열(삶는 시간 5분) --> 찬물에 담근다

• B : 100℃ 가열(삶는 시간 5분) --> 실온에 담근다

Q5 반숙란이 날달걀보다 소화가 잘 되는 이유는?

ㅁ 달걀 단백질은 펩티드사슬이 수소결합, -S-S-결합에 의해 단단히 결합한 실타래 같은

구상형태이나

ㅁ 가열하면 일부 결합이 깨지면서 소화효소가 접근하기 쉬운 헐거운 구상이나 구부러진

사슬형태로 되기 때문에 소화가 잘 됨

ㅁ 그러나 과도하게 가열하면 오히려 새로운 –S-S-결합이 증가되어 더 단단해지므로

오히려 소화성은 감소된다