□ 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되어 있다.
□ 물에 용해되지 않고 에테르, 벤젠, 클로로포름 등 유기용매에 녹음.
□ 글리세롤과 지방산의 에스테르 화합물
□ 한쪽 끝에는 메틸기(-CH3), 다른쪽 끝에는 카르복실기(COOH)를 가짐
□ 지방산의 탄소수는 4~22개
● 짧은 사슬 지방산 : 4~6개
● 중간사슬 지방산 : 8~12
● 긴 사슬 지방산 : 14-12
● 이중결합의 수, 이중결합의 위치에 따라 구분
• oil : 실온에서 액체인 것
• fat : 실온에서 고체인 것
• 식물성 기름에는 불포화지방산이 많고, 동물성 기름에는 포화지방산이 많다
① 대두유 : 올레산과 리놀레산 함량이 80% 이상
② 올리브유
• 버진 오일(virgin oil) : 올리브 열매를 압착하여
기름을 짜낸 후 정제하지 않은 것
• 엑스트라 버진(extra virgin) : 올리브 열매에 열을
가하지 않고 압착하여 나오는 것
- 최상급의 식용유
• 올리브유는 정제과정을 거치지 않아 발연점이 매우
낮은 편이므로 튀김용으로 부적합
• 동유처리 과정을 거치지 않아 냉장온도에서
고체화되어 기름이 뿌옇게 되는 혼탁이 생김
③ 카놀라유
유채의 품종을 개량하여 얻어지며, 인체에 유해하다고 알려진 에루스신산(erucic acid)
의 함량을 2%이하로 낮춘 것
발연점이 높아 대두유와 유사
④ 참기름과 들기름
참기름에는 산화방지제 세사몰이 있음
들기름에는 w-3 지방산인 리놀렌산이 약 50~60% 들어 있음
④ 팜유
기름야자(oil palm)의 과육을 압착하여 얻음
포화지방산 함량이 높음
마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용
① 버터
우유에서 교반되어 분리된 유지방의 크림으로 제조됨
유중수적형 유화액으로 지방 80%, 수분 16% 함유
버터의 노란색은 우유의 카로틴 색소 때문
② 우지
소의 복부, 내장, 조직등에서 얻어지는 연한 황색을 띤 고체지방
융점이 45~55℃로 높다
③ 라드(lard)
돼지의 지방 조직을 수증기나 건열로 추출하여 정제시킴
쇼트닝 효과가 커서 제과 제품에 사용
① 마가린(margarin)
버터대용으로 만든 것
식물성 기름에 수소로 경화시켜 만든
것으로 수소화 과정중에서 트랜스지방이
발생되어 문제가 되고 있음
② 쇼트닝(shortening)
라드의 대용
식물성 유에 수소를 첨가하여 만듬
• 식물성 기름에 수소를 첨가하여 경화시켜 만든 것으로 수소화 과정 중에서 트랜스지방이
발생되어 문제가 되고 있음
불포화 지방에 수소가 첨가되면서 트랜스 지방이 되면 포화지방산처럼 긴 막대형이 되어 탄력성(flexibility)이 떨어짐
• 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 푸른 연기가 발생하기 시작하는 때의 온도
• 이때의 연기는 글리세롤이 아크롤레인로 변화되면서 자극적인 냄새와 맛을 나타냄
• 유지의 가열 조리시에는 발연점이 높은 유지를 사용한다
ㅁ발연점이 낮으면 낮은 온도에서 아크롤레인이 발생하기 때문에 건강에 좋지 않음
(발연점이 높은 유지를 사용해야 함)
ㅁ 불순물이 많으면 발연점은 낮아진다
ㅁ 튀김 시 발연점을 낮추기 위해 불순물을 제거해야 함
서로 다는 성질이 달라서 섞일 수 없는 두 액체가 잘 섞여 있는 상태
1. 수중유적형(oil in water)
기름방울이 물에 산포되어 있는 것
마요네즈, 아이스크림, 우유
2. 유중수적형 (water in oil)
물 방울들이 기름속에 산포되어 있는 것
버터 마가린
① 처음 첨가한 기름양이 많거나 빨리 넣은 경우
② 난황의 신선도가 저하된 경우
③ 기름의 온도가 낮아 제대로 분산되지 않은 경우
④ 첨가하는 기름의 양과 젖는 속도가 균형을 이루지 못한 경우
① 신선한 난황에 분리된 마요네즈를 넣어 한방향으로 교반
② 완성이 잘 된 마요네즈에 분리된 마요네즈를 넣고 교반
① 달걀 한 개는 전란으로 다른 한 개는 난백과 난황으로 분리하여 아래와 같은 비율로
재료를 준비한다. 실온에 보관된 계란을 사용한다
(냉장고에 보관된 계란을 사용하면 기름과 온도차가 나서 분리되기 쉽다)
• A : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts
• B : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts + 난황 1개
• C : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts + 난백 1개
• D : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts + 전란 1개
② 4개의 볼에 소금을 각각 넣고 달걀을 넣지 않은 것, 난황, 난백과 전란으로 구분한 후
골고루 혼합한다
③ 각각의 시료에 식용유를 1/2Ts씩 넣으면서 거품기나 전기 믹서로 젓는다
④ 식용유가 1/2C 정도 들어가 부피가 증가하면 식초 1Ts를 더 넣고 식용유를 1Ts씩
가하면서 잘 저어 마요네즈를 제조한다
(식초가 많아지면 묽어지니 기름이 더 들어감)
⑤ 식초 1Ts을 더 넣고 골고루 혼합하여 마요네즈를 제조한다
⑥ 이때 각각의 마요네즈가 제조되는 시간을 적고 메스실린더에 담아 부피를 측정하고
관능적 특성을 측정한다
⑦ 제조된 마요네즈를 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다
□ 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되어 있다.
□ 물에 용해되지 않고 에테르, 벤젠, 클로로포름 등 유기용매에 녹음.
□ 글리세롤과 지방산의 에스테르 화합물
□ 한쪽 끝에는 메틸기(-CH3), 다른쪽 끝에는 카르복실기(COOH)를 가짐
□ 지방산의 탄소수는 4~22개
● 짧은 사슬 지방산 : 4~6개
● 중간사슬 지방산 : 8~12
● 긴 사슬 지방산 : 14-12
● 이중결합의 수, 이중결합의 위치에 따라 구분
• oil : 실온에서 액체인 것
• fat : 실온에서 고체인 것
• 식물성 기름에는 불포화지방산이 많고, 동물성 기름에는 포화지방산이 많다
① 대두유 : 올레산과 리놀레산 함량이 80% 이상
② 올리브유
• 버진 오일(virgin oil) : 올리브 열매를 압착하여
기름을 짜낸 후 정제하지 않은 것
• 엑스트라 버진(extra virgin) : 올리브 열매에 열을
가하지 않고 압착하여 나오는 것
- 최상급의 식용유
• 올리브유는 정제과정을 거치지 않아 발연점이 매우
낮은 편이므로 튀김용으로 부적합
• 동유처리 과정을 거치지 않아 냉장온도에서
고체화되어 기름이 뿌옇게 되는 혼탁이 생김
③ 카놀라유
유채의 품종을 개량하여 얻어지며, 인체에 유해하다고 알려진 에루스신산(erucic acid)
의 함량을 2%이하로 낮춘 것
발연점이 높아 대두유와 유사
④ 참기름과 들기름
참기름에는 산화방지제 세사몰이 있음
들기름에는 w-3 지방산인 리놀렌산이 약 50~60% 들어 있음
④ 팜유
기름야자(oil palm)의 과육을 압착하여 얻음
포화지방산 함량이 높음
마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용
① 버터
우유에서 교반되어 분리된 유지방의 크림으로 제조됨
유중수적형 유화액으로 지방 80%, 수분 16% 함유
버터의 노란색은 우유의 카로틴 색소 때문
② 우지
소의 복부, 내장, 조직등에서 얻어지는 연한 황색을 띤 고체지방
융점이 45~55℃로 높다
③ 라드(lard)
돼지의 지방 조직을 수증기나 건열로 추출하여 정제시킴
쇼트닝 효과가 커서 제과 제품에 사용
① 마가린(margarin)
버터대용으로 만든 것
식물성 기름에 수소로 경화시켜 만든
것으로 수소화 과정중에서 트랜스지방이
발생되어 문제가 되고 있음
② 쇼트닝(shortening)
라드의 대용
식물성 유에 수소를 첨가하여 만듬
• 식물성 기름에 수소를 첨가하여 경화시켜 만든 것으로 수소화 과정 중에서 트랜스지방이
발생되어 문제가 되고 있음
불포화 지방에 수소가 첨가되면서 트랜스 지방이 되면 포화지방산처럼 긴 막대형이 되어 탄력성(flexibility)이 떨어짐
• 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 푸른 연기가 발생하기 시작하는 때의 온도
• 이때의 연기는 글리세롤이 아크롤레인로 변화되면서 자극적인 냄새와 맛을 나타냄
• 유지의 가열 조리시에는 발연점이 높은 유지를 사용한다
ㅁ발연점이 낮으면 낮은 온도에서 아크롤레인이 발생하기 때문에 건강에 좋지 않음
(발연점이 높은 유지를 사용해야 함)
ㅁ 불순물이 많으면 발연점은 낮아진다
ㅁ 튀김 시 발연점을 낮추기 위해 불순물을 제거해야 함
서로 다는 성질이 달라서 섞일 수 없는 두 액체가 잘 섞여 있는 상태
1. 수중유적형(oil in water)
기름방울이 물에 산포되어 있는 것
마요네즈, 아이스크림, 우유
2. 유중수적형 (water in oil)
물 방울들이 기름속에 산포되어 있는 것
버터 마가린
① 처음 첨가한 기름양이 많거나 빨리 넣은 경우
② 난황의 신선도가 저하된 경우
③ 기름의 온도가 낮아 제대로 분산되지 않은 경우
④ 첨가하는 기름의 양과 젖는 속도가 균형을 이루지 못한 경우
① 신선한 난황에 분리된 마요네즈를 넣어 한방향으로 교반
② 완성이 잘 된 마요네즈에 분리된 마요네즈를 넣고 교반
① 달걀 한 개는 전란으로 다른 한 개는 난백과 난황으로 분리하여 아래와 같은 비율로
재료를 준비한다. 실온에 보관된 계란을 사용한다
(냉장고에 보관된 계란을 사용하면 기름과 온도차가 나서 분리되기 쉽다)
• A : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts
• B : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts + 난황 1개
• C : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts + 난백 1개
• D : 식용유 1C + 식초 2Ts + 소금 1/2ts + 전란 1개
② 4개의 볼에 소금을 각각 넣고 달걀을 넣지 않은 것, 난황, 난백과 전란으로 구분한 후
골고루 혼합한다
③ 각각의 시료에 식용유를 1/2Ts씩 넣으면서 거품기나 전기 믹서로 젓는다
④ 식용유가 1/2C 정도 들어가 부피가 증가하면 식초 1Ts를 더 넣고 식용유를 1Ts씩
가하면서 잘 저어 마요네즈를 제조한다
(식초가 많아지면 묽어지니 기름이 더 들어감)
⑤ 식초 1Ts을 더 넣고 골고루 혼합하여 마요네즈를 제조한다
⑥ 이때 각각의 마요네즈가 제조되는 시간을 적고 메스실린더에 담아 부피를 측정하고
관능적 특성을 측정한다
⑦ 제조된 마요네즈를 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다