• 근섬유와 지방조직을 둘러싸고 있는 조직을 말하며 근육을 서로 연결하는 결합체 역할

• 콜라겐, 엘라스틴이 있다

① 콜라겐

• 세가닥의 폴리펩타이드가 합쳐진 구조

• 흰색을 띤 실 같은 구조(섬유상 단백질)

• 65℃ 이상으로 가열하면 분해되어 수용성 젤라틴이 됨 (족편, 도가니탕)

② 엘라스틴

• 콜라겐과 달리 100℃ 이상 가열해도 연화되지 않음

• 고무와 같은 탄력성과 복원성을 가짐

• 인대조직, 동맥혈관의 벽 등에 존재

• 몸집이 큰 동물일수록 사후 강직 시간이 길다

• 도살전 스트레스를 많이 받은 경우 글리코겐 함량이 낮으며 이에 따라 사후강직과

그 후의 숙성과정이 충분히 일어나지 않아 조직감이 질겨지고 맛도 저하된다

2. 숙성

• 글리코겐의 분해로 젖산이 생생되어 체내 pH가 떨어지다가 젖산의 생성이 중지되면

숙성이 진행된다

• 단백질 분해효소의 하나인 카텝신(cathepsin)이 작용하여 자가 소화가 일어나면서

육질이 연화되고 보수성이 증가함

• 쇠고기의 경우 4℃에서 7~10일, 2℃에서 2주 소요 됨

• 단백질 가수분해 효소는 콜라겐과 액토미오신을 가수분해하여 고기의 연화를 증가시킴

• 파파야 – 파페인

• 파인애플 – 브로멜린

• 무화과 – 피신(ficin)

• 키위 – 액티니딘(actinidin)

등전점에서는 단백질의 용해도가 가장 낮기 때문에 근육 단백질의 등전점인 pH 5~6보다

낮거나 높게 한다.

따라서 고기를 숙성시키기 위해 젖산 생성을 촉진시키거나 인위적으로 산을 첨가

③ 염의 첨가

소량의 염을 첨가하면 단백질의 염용효과(salting in)에 의해 근육단백질이 수화되어 연해

진다

그러나 지나치게 많이 첨가할 경우 탈수작용을 일으켜 오히려 질겨진다

④ 설탕의 첨가

설탕은 단백질의 열응고를 지연시키므로 단백질을 연화시킴

그러나 너무 많이 첨가하면 탈수작용으로 인해 고기의 질이 좋지 않다

⑤ 기계적 방법

만육기(meat chopper)로 두드리거나 칼등으로 두드림으로써 결합조직과 근섬유를 끊어

준다.

또 칼로 썰 때 고기결의 직각방향으로 썬다

해수어의 비린내 성분은 트리메틸아민옥시드(Trimethylamine oxide)가 세균에 의해 환원되어 ( 트리메틸아민 )이 될 때 발생

1. 씻기

비린내의 주성분인 TMA는 수용성이라 물에 씻는 것으로도 상당량 제거됨

2. 산 첨가 : 식초 또는 레몬

TMA(트리메틸아민)는 알칼리 성분이므로 산성을 이용해 중화효과로 비린내를 감소시킴

3. 우유에 담그기

우유중에 콜로이드 상태로 분산되어 있는 카제인과 인산이 비린내 성분인 트리메틸아민

성분을 흡수하여 비휘발성으로 만들기 때문

• vin blanc sauce, bechamel sauce

4. 알코올 첨가

• 포도주 : 비린내가 알콜과 함께 날아가면서 제거 및 향기를 더해줌

• 정종 : 호박산(숙신산)이 어취제거 및 맛도 상승시킴

5. 향신료와 방향채소

후추, 생강, 산초, 고추 등 음식물에 향미를 부여하여 냄새 억제

6. 된장, 간장

콜로이드의 흡착효과를 이용하여 비린내 제거

흡착성이 강하므로 다른 조미료와 함께 사용시 나중에 첨가