자외선이란 태양광의 일종으로 파장 200~400nm 사이의 광선
가시광선(400~800nm)에서 파장이 가장 짧은 보라색 파장의 바깥쪽에 존재하여 자외선(紫外線)이라고 함
□ 식물성 색소
▷지용성 색소 : 주로 식물체의 엽록체에 존재
클로로필, 카로티노이드
▷ 수용성 색소 : 주로 식물체의 액포에 존재
안토잔틴, 안토시아닌
□ 동물성 색소
▷ 헤모글로빈(hemoglobin) : 동물의 혈액에 존재
▷ 미오글로빈(myoglobin) : 근육조직에 존재
▷ 카로티노이드(carotenoid) : 우유, 달걀노른자에 존재
클로로필은 녹색 색소로 구조는 분자의 중앙에 마그네슘 원자가 있으며, 4개의 포피린 고리의 질소 원자와 결합하고 피톨기를 가지고 있다.
알칼리성 물질에 의해 피톨기와 메틸기가 가수분해되어 청록색인 클로로필라이드나 클로로필린이 됨
• 노란색, 주황색, 빨간색을 나타내는 지용성 색소
• 일부는 프로비타민 A가 됨
α-카로텐, β-카로텐, γ-카로텐, 크립토잔틴(cryptoxanthin)
• 수박과 토마토의 빨간색 : 카로틴류의 일종인 리코펜(lycopene)
• 이름이 ~노이드(noid)로 끝나면 단일 물질이 아니고 혼합물을 의미
플라보노이드는 안토시아닌과 안토잔틴의 혼합물이며 수용성이다.(물에 녹음)
① 안토시아닌
• 과일과 채소의 보라색이나 적색을 나타내는 수용성 색소
• pH에 따라 색이 달라짐
- 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리에서 청색
• 생강이나 토란줄기를 데친 후 식초에 담그면 분홍이 되는데 그 이유는?
- 안토시아닌이 산성에서 적색으로 변하기 때문.
• 안토시아닌 색소는 Al3+(알루미늄), Fe2+와 결합하여 안정되므로 봉숭아로 물들일 때 백반 사용
② 안토잔틴(anthoxanthin)
• 수용성 색소로 산성에서 무색, 알칼리성에서 황색을 띰
• 연근, 콜리플라워, 감자, 고구마, 무, 양파의 백색에 함유
• 산성에서 안정하여 선명한 흰색을 띰( 식초 첨가)
- 초밥에서 식초를 넣고 버무리면 밥의 색을 더욱 희게 한다
• 알칼리성에서는 황색으로 변함
- 식소다를 넣은 찐빵은 색이 엷은 황갈색이 된다.
• 배당체로 존재하여 가열하면 당이 분리되어 aglycon의 형태가 되어 색깔이 더욱진해진다(고구마 옥수수 가열시 담황색이 더 진해지는 이유)
□ 사과, 배, 복숭아, 바나나, 밤 등의 과실류, 채소 갈변
□ 폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 갈변
□ 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화 되고 염소(Cl) 이온으로 억제
됨.
□ 사과나 배의 갈변 방지?
묽은 소금물에 담근다.
□ 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화되고 염소(Cl) 이온으로 억제
됨.
□ 감자의 티로신(tyrosine)의 페놀기가 산화되어 갈색의 멜라닌 색소로 됨.
□ 마이얄(Maillard) : 프랑스 화학자
포도당과 글리신(glycine) 용액을 가열하면 갈색 색소인 멜라노이딘(melanoidine)이
생성 보고.
□ 아미노-카르보닐 반응이라고도 함
□ 외부로부터 에너지 공급 없이도 일어남. (이것이 케러멜화 반응과 다른점)
∙ 식물조직에 널리 분포되어 있는 펙틴질(Pectic substance)은 불용성인 프로토펙틴
(protopectin)과 수용성인 펙틴산(pectinic acid), 펙틴, 펙트산(pectic acid)의 총칭
∙ 세포와 세포 사이의 틈을 붙여주는 시멘트와 같은 역할을 하며 식물조직에 점탄성을 부여
함
∙ 펙틴질은 과일이 성숙됨에 따라 프로토펙틴이 펙틴과 펙틴산으로 되면서 겔 형성력이
증가하여 잼, 젤리, 마멀레이드 등의 가공제조 시 이용된다
펙틴의 겔화는 펙틴의 양, 펙틴 분자량, 메톡실기의 양, 설탕의 양, pH, Ca2+ 등의 영향을 받음
① 펙틴의 함량
• 펙틴의 함량이 높을수록 단단한 겔을 형성한다
• 좋은 젤리와 잼을 만들려면 성숙도가 적당한 과일 선택
• 펙틴 함량이 낮은 과일을 사용할 때에는 펙틴을 첨가
• 사과, 포도, 딸기, 자두, 감귤류 등의 펙틴과 유기산 함량이 펙틴 겔 형성에 적당
② 펙틴의 구조
• 고메톡실 펙틴 : 메톡실기가 7% 이상
- 높은 당 함량과 낮은 pH에서 겔 형성
• 저메톡실 펙틴 : 메톡실기가 7% 이하
- 당이나 산의 양에 관계없이 Ca2+ 또는 Mg2+ 이 존재할 때 겔 형성
- 당의 농도가 낮은 저열량 잼이나 젤리의 제조에 사용
펙틴 : 1.0~1.5%
산 : 0.3%(과일의 유기산)---> pH 3.0~3.5
당 : 60~65%
→ 산과 펙틴이 많으면 당 분량이 적어도 응고가 됨
① 사과 3개를 씻어서 3mm로 썰고 물을 1C 붓고 약한 불에서 5분간 끓임.
끓인 과즙을 거즈로 짜서 즙만 모은다
② 1번에서 만든 과즙을 3등분하여 비커에 담은 후 아래와 같이 아무것도 넣지 않은 것,
식초 1Ts, 중조 0.2g을 넣고 pH를 측정한 후 펙틴 1ts과 설탕 3/4C을 각각 첨가함
③ 105℃가 될 때까지 끓인다 (* 중조 첨가시 비커에 거품이 넘치지 않도록 함)
④ 식힌 후 비커를 냉장고에 넣어 굳힌다
⑤ 굳힌 젤리를 스푼으로 떠 보고 손으로 으깨보면서 강도, 투명도를 평가한다.
끓는 과즙을 한스푼 떠서 충분히 냉각시킨 다음 냉수를 담은 컵에 소량 떨어뜨려 당액이
뭉쳐지는 모양을 관찰
② Spoon법
과즙액을 스푼으로 떠서 흘러내리는 모양을 관찰하여 묽은 시럽 모양으로 떨어지면
부적당하고 끝이 Jelly 모양으로 굳은 정도로
떨어지면 적당한 것
③ 온도계법
끓고 있는 농축액에 온도계를 넣어 그 온도가 104~105℃가 되면 적당
④ 당도계법
굴절 당도계를 사용하여 농축액의 당도를 측정했을 때 65%가 되면 적당
자외선이란 태양광의 일종으로 파장 200~400nm 사이의 광선
가시광선(400~800nm)에서 파장이 가장 짧은 보라색 파장의 바깥쪽에 존재하여 자외선(紫外線)이라고 함
□ 식물성 색소
▷지용성 색소 : 주로 식물체의 엽록체에 존재
클로로필, 카로티노이드
▷ 수용성 색소 : 주로 식물체의 액포에 존재
안토잔틴, 안토시아닌
□ 동물성 색소
▷ 헤모글로빈(hemoglobin) : 동물의 혈액에 존재
▷ 미오글로빈(myoglobin) : 근육조직에 존재
▷ 카로티노이드(carotenoid) : 우유, 달걀노른자에 존재
클로로필은 녹색 색소로 구조는 분자의 중앙에 마그네슘 원자가 있으며, 4개의 포피린 고리의 질소 원자와 결합하고 피톨기를 가지고 있다.
알칼리성 물질에 의해 피톨기와 메틸기가 가수분해되어 청록색인 클로로필라이드나 클로로필린이 됨
• 노란색, 주황색, 빨간색을 나타내는 지용성 색소
• 일부는 프로비타민 A가 됨
α-카로텐, β-카로텐, γ-카로텐, 크립토잔틴(cryptoxanthin)
• 수박과 토마토의 빨간색 : 카로틴류의 일종인 리코펜(lycopene)
• 이름이 ~노이드(noid)로 끝나면 단일 물질이 아니고 혼합물을 의미
플라보노이드는 안토시아닌과 안토잔틴의 혼합물이며 수용성이다.(물에 녹음)
① 안토시아닌
• 과일과 채소의 보라색이나 적색을 나타내는 수용성 색소
• pH에 따라 색이 달라짐
- 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리에서 청색
• 생강이나 토란줄기를 데친 후 식초에 담그면 분홍이 되는데 그 이유는?
- 안토시아닌이 산성에서 적색으로 변하기 때문.
• 안토시아닌 색소는 Al3+(알루미늄), Fe2+와 결합하여 안정되므로 봉숭아로 물들일 때 백반 사용
② 안토잔틴(anthoxanthin)
• 수용성 색소로 산성에서 무색, 알칼리성에서 황색을 띰
• 연근, 콜리플라워, 감자, 고구마, 무, 양파의 백색에 함유
• 산성에서 안정하여 선명한 흰색을 띰( 식초 첨가)
- 초밥에서 식초를 넣고 버무리면 밥의 색을 더욱 희게 한다
• 알칼리성에서는 황색으로 변함
- 식소다를 넣은 찐빵은 색이 엷은 황갈색이 된다.
• 배당체로 존재하여 가열하면 당이 분리되어 aglycon의 형태가 되어 색깔이 더욱진해진다(고구마 옥수수 가열시 담황색이 더 진해지는 이유)
□ 사과, 배, 복숭아, 바나나, 밤 등의 과실류, 채소 갈변
□ 폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 갈변
□ 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화 되고 염소(Cl) 이온으로 억제
됨.
□ 사과나 배의 갈변 방지?
묽은 소금물에 담근다.
□ 폴리페놀옥시다아제는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화되고 염소(Cl) 이온으로 억제
됨.
□ 감자의 티로신(tyrosine)의 페놀기가 산화되어 갈색의 멜라닌 색소로 됨.
□ 마이얄(Maillard) : 프랑스 화학자
포도당과 글리신(glycine) 용액을 가열하면 갈색 색소인 멜라노이딘(melanoidine)이
생성 보고.
□ 아미노-카르보닐 반응이라고도 함
□ 외부로부터 에너지 공급 없이도 일어남. (이것이 케러멜화 반응과 다른점)
∙ 식물조직에 널리 분포되어 있는 펙틴질(Pectic substance)은 불용성인 프로토펙틴
(protopectin)과 수용성인 펙틴산(pectinic acid), 펙틴, 펙트산(pectic acid)의 총칭
∙ 세포와 세포 사이의 틈을 붙여주는 시멘트와 같은 역할을 하며 식물조직에 점탄성을 부여
함
∙ 펙틴질은 과일이 성숙됨에 따라 프로토펙틴이 펙틴과 펙틴산으로 되면서 겔 형성력이
증가하여 잼, 젤리, 마멀레이드 등의 가공제조 시 이용된다
펙틴의 겔화는 펙틴의 양, 펙틴 분자량, 메톡실기의 양, 설탕의 양, pH, Ca2+ 등의 영향을 받음
① 펙틴의 함량
• 펙틴의 함량이 높을수록 단단한 겔을 형성한다
• 좋은 젤리와 잼을 만들려면 성숙도가 적당한 과일 선택
• 펙틴 함량이 낮은 과일을 사용할 때에는 펙틴을 첨가
• 사과, 포도, 딸기, 자두, 감귤류 등의 펙틴과 유기산 함량이 펙틴 겔 형성에 적당
② 펙틴의 구조
• 고메톡실 펙틴 : 메톡실기가 7% 이상
- 높은 당 함량과 낮은 pH에서 겔 형성
• 저메톡실 펙틴 : 메톡실기가 7% 이하
- 당이나 산의 양에 관계없이 Ca2+ 또는 Mg2+ 이 존재할 때 겔 형성
- 당의 농도가 낮은 저열량 잼이나 젤리의 제조에 사용
펙틴 : 1.0~1.5%
산 : 0.3%(과일의 유기산)---> pH 3.0~3.5
당 : 60~65%
→ 산과 펙틴이 많으면 당 분량이 적어도 응고가 됨
① 사과 3개를 씻어서 3mm로 썰고 물을 1C 붓고 약한 불에서 5분간 끓임.
끓인 과즙을 거즈로 짜서 즙만 모은다
② 1번에서 만든 과즙을 3등분하여 비커에 담은 후 아래와 같이 아무것도 넣지 않은 것,
식초 1Ts, 중조 0.2g을 넣고 pH를 측정한 후 펙틴 1ts과 설탕 3/4C을 각각 첨가함
③ 105℃가 될 때까지 끓인다 (* 중조 첨가시 비커에 거품이 넘치지 않도록 함)
④ 식힌 후 비커를 냉장고에 넣어 굳힌다
⑤ 굳힌 젤리를 스푼으로 떠 보고 손으로 으깨보면서 강도, 투명도를 평가한다.
끓는 과즙을 한스푼 떠서 충분히 냉각시킨 다음 냉수를 담은 컵에 소량 떨어뜨려 당액이
뭉쳐지는 모양을 관찰
② Spoon법
과즙액을 스푼으로 떠서 흘러내리는 모양을 관찰하여 묽은 시럽 모양으로 떨어지면
부적당하고 끝이 Jelly 모양으로 굳은 정도로
떨어지면 적당한 것
③ 온도계법
끓고 있는 농축액에 온도계를 넣어 그 온도가 104~105℃가 되면 적당
④ 당도계법
굴절 당도계를 사용하여 농축액의 당도를 측정했을 때 65%가 되면 적당