Ⅰ. 밀가루의 종류 및 특징
1_1. 밀의 종류 및 특징
| 종류 | 특징 |
파종시기 | 겨울밀 | 겨울에 파종하여 다음해 초여름에 수확하며 세계적으로 생산량이 많음 |
봄밀 | 봄밀은 동해를 입기 쉬운 매우 추운지방에서 재배됨. 봄에 파종하여 여름 또는 늦은 가을에 수확하며 겨울밀에 비해 수확량이 적음 |
경도 | 경질밀 | 낟알이 단단하고 단백질 함량이 높으며 주로 강력분 제조에 이용됨 |
연질밀 | 낟알이 연하고 단백질 함량이 낮으며 주로 박력분 제조에 이용됨 |
종피의 색 | 적색밀 | 적황색, 적갈색, 황색, 황금색 등을 띰 |
백색밀 | 연한 황색을 띰 |
◾밀은 중심부일수록 전분 함량이 많고 외부쪽으로 갈수록 단백질 함량이 많아짐
◾밀알 중심부는 단백질 함량이 적어 조직이 쉽게 부스러져 가루로 되기 때문에 제분시 단백질 함량이 낮은 것부터 나옴
◾제분 직후의 밀가루는 가공성이 떨어지므로 일정기간 저장한 후 사용(숙성)
◾밀가루는 저장 중 단백질의 질이 저절로 개량되어 가공성이 높아짐. 이때 산화제를 첨가하면 단시간에 숙성됨
1_3 밀가루의 단백질의 분류
Ⅱ. 글루텐
2_1 글루텐의 형성
밀가루에 수분이나 액체를 첨가하여 단백질이 수화되면 gliadin과 glutenin이 서로 연결되어 망상구조인 3차원 그물구조의 글루텐 복합체가 형성됨
◾글리아딘은 부드럽고 점착성이 있어 글루텐에 응집성과 신장성에 영향을 줌
◾글루테닌은 탄력이 강해서 글루텐에 탄성을 줌
2_2 글루텐 형성에 영향을 미치는 인자
방해 물질 | 지방 | 글루텐 형성에 필요한 물이 제자리를 찾지 못하도록 소수성의 지방이 물을 밀어내는 역할을 하여 글루텐 형성을 끊어버리게 된다. (연화작용, shortness). 덩어리로 들어간 지방은 넓은 막을 형성하여 반죽에 켜가 생기게 하는데, 이 원리를 이용한 것이 파이 크러스트이다. |
설탕 | 글루텐 형성에 필요한 물을 친수성의 설탕이 끌어안아 물이 제자리를 찾지 못하도록 하여 글루텐 형성을 방해한다. |
돕는 물질 | 소금 | 밀가루에 소금을 넣으면 글루텐이 늘어나는 성질이 강해져서 잘 끊어지지 않는다. 그래서 국수를 반죽할 때는 1.5~1.7%의 소금물을 사용한다. |
2_3 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류와 용도
종류 | 글루텐 함량(%) | 용도 |
건조 글루텐 | 젖은 글루텐 |
강력분(경질밀) | ≥13 | ≥35 | 제빵용(식빵, 단과자빵 등) |
중력분 | 10~12 | 25~34 | 면류(칼국수, 소면, 우동 등) |
박력분(연질밀) | 9 이하 | 24 이하 | 제과용(과자, 비스킷, 파이, 케이크), 튀김옷 |
3_2 물리적 팽창제
①공기
◾밀가루를 체로 치거나 건조물질의 혼합과정, 지방과 설탕의 크림화 과정, 난백을 이용한 머랭 과정에서 자연적으로 반죽에 혼입됨
◾공기는 굽기 과정에서 팽창되어 많은 기공을 형성함
◾이 과정에서 혼입된 공기만으로는 적적한 부피를 형성하기 어려워 반죽을 팽창시키는 공기를 증가시키기 위하여 달걀로 거품을 만들기도 하고, 가소성을 가진 마가린이나 쇼트닝과 같은 고체지방을 이용
② 수증기
◾수분이 수증기로 전환될 때 부피가 1,600배나 증가하기 때문에 수증기는 공기보다 훨씬 더 효과적인 팽창제
3_3 이스트에 의한 발효과정
3_3 화학적 팽창제
① 중탄산소다(=중탄산나트륨, baking soda)
식소다(중탄산소다=중탄산나트륨)를 단독으로 사용하는 경우 강알칼리성의 탄산나트륨으로 인해 밀가루의 플라본계 색소(안토잔틴)가 황색으로 변하고 독특한 풍미(쓴맛)를 갖게 됨
② 베이킹파우더(baking powder)
◾ 소다의 쓴맛을 보완한 것
◾ 소다에 산이나 산을 형성할 수 있는 재료, 전분 등을 포함한 것
Ex) 베이킹소다에 주석산, 주석산염, 인산, 인산염, 알루미늄 화합물을 혼합
◾베이킹파우더로 팽창시킨 제품은 희고 쓴맛이 없으며 비타민 B1의 파괴도 일어나지 않음
◾전분을 포함하는 이유는 습기 흡수를 방지하여 산과 알칼리가 쉽게 반응하기 위함과
탄산가스의 과다한 발생을 방지하기 위함
Ⅳ. 반죽의 종류
4_1 도우(Dough)와 배터(batter)란?
밀가루 반죽은 밀가루와 액체의 비율에 따라 도우(dough)와 배터(batter)로 구분 됨
① 도우(dough) – 이스트빵, 비스킷, 파스타, 파이, 패스트리
된 반죽으로 물이 소량 첨가되어 도마 위에 올려놓고 반죽할 수 있을 정도로
단단한 반죽
② 배터(batter) – 팬케이크, 크레이프, 와플, 머핀
묽은 반죽으로 반죽에 충분한 액체가 첨가되어 주걱이나 숟가락으로 쉽게
저어줄 수 있는 상태의 무른 반죽
4_2 부침가루와 튀김가루의 차이점
① 부침가루
부풀릴 필요가 없고, 부드럽고 찰져야 하므로 전분이 들어간 것
② 튀김가루
◾ 부풀리게 해서 바삭한 느낌을 줘야 하므로 재료중에 박력분의 비율이 높음
◾ 베이킹파우더가 들어 있어서 튀김을 하면 부풀어 오르는 효과가 있음.
◾ 전분가루가 포함되어 있어서 바삭거린다.
Ⅴ. Group activity – 생막걸리를 술빵 만들기
1. 실험목적
생물학적 팽창제로 이용되는 효모의 발효 능력을 알아본다.
2. 실험재료 : 3인분 500g 기준
밀가루 300g, 생막걸리 200mL, 설탕 5Ts, 소금 1ts, 건포도
3. 실험기구
볼1, 종이컵 5개, 찜틀5, 전기렌지 5개, 인큐베이터, 계량컵, 계량스푼
3. 실험방법
① 생막걸리 200mL, 설탕 5Ts, 소금 1ts를 넣고 잘 섞어준다
② 밀가루 300g을 넣고 반죽
반죽이 질척한 상태가 되어야 빵이 부드럽고 발표가 잘 된다
③ 반죽을 랩에 싼 뒤 35～40℃에서 2~3시간 발효 (반죽의 2배로 부풀려 줌)
왜 발효온도가 35～40℃ 인가?
외부온도가 35℃ 정도 되어야 반죽 내부 온도가 효소 생육최적 온도인 30℃에 도달
④ 1차 발효가 끝난 밀가루 반죽에 준비한 건포도의 2/3를 넣고 섞어준다
※ 수업 시간내 결과를 보기 위해 찜통에 넣는 반죽의 양은 최소양으로 한다
⑤ 케이크롤에 물에 적신 천을 놓고 반죽을 담고 고명을 얹는다 (종이컵도 가능)
( 어른 ---> 강낭콩, 팥 / 어린이 ---> 건포도, 초코칩 )
⑥ 찜통에 미리 물을 끓여 놓고 반죽을 10분정도 올려둔다( 2차 발효)
물을 끓인 후 불을 끄면 수증기 온도에 의해 효모들이 한 번 더 발효를 해 주어 빵이 예쁘게 부풀고 더 부드러워질 수 있기 때문에 2차 발효를 한다
⑦ 10분 발효를 시킨 뒤에 다시 불을 켜서 찜통에 20분정도 찐다
QUIZ!!
1. 부침가루와 튀김가루의 차이?
2, 설탕이 글루텐 형성을 방해하는 이유?
3. 소금이 글루텐 형성을 촉진하는 이유?
학습목표
Ⅰ. 밀가루의 종류 및 특징
1_1. 밀의 종류 및 특징
종류
특징
파종시기
겨울밀
겨울에 파종하여 다음해 초여름에 수확하며 세계적으로 생산량이 많음
봄밀
봄밀은 동해를 입기 쉬운 매우 추운지방에서 재배됨. 봄에 파종하여 여름 또는 늦은 가을에 수확하며 겨울밀에 비해 수확량이 적음
경도
경질밀
낟알이 단단하고 단백질 함량이 높으며 주로 강력분 제조에 이용됨
연질밀
낟알이 연하고 단백질 함량이 낮으며 주로 박력분 제조에 이용됨
종피의 색
적색밀
적황색, 적갈색, 황색, 황금색 등을 띰
백색밀
연한 황색을 띰
1_2 밀의 구조
◾밀은 중심부일수록 전분 함량이 많고 외부쪽으로 갈수록 단백질 함량이 많아짐
◾밀알 중심부는 단백질 함량이 적어 조직이 쉽게 부스러져 가루로 되기 때문에 제분시 단백질 함량이 낮은 것부터 나옴
◾제분 직후의 밀가루는 가공성이 떨어지므로 일정기간 저장한 후 사용(숙성)
◾밀가루는 저장 중 단백질의 질이 저절로 개량되어 가공성이 높아짐. 이때 산화제를 첨가하면 단시간에 숙성됨
1_3 밀가루의 단백질의 분류
Ⅱ. 글루텐
2_1 글루텐의 형성
밀가루에 수분이나 액체를 첨가하여 단백질이 수화되면 gliadin과 glutenin이 서로 연결되어 망상구조인 3차원 그물구조의 글루텐 복합체가 형성됨
◾글리아딘은 부드럽고 점착성이 있어 글루텐에 응집성과 신장성에 영향을 줌
◾글루테닌은 탄력이 강해서 글루텐에 탄성을 줌
2_2 글루텐 형성에 영향을 미치는 인자
방해
물질
지방
글루텐 형성에 필요한 물이 제자리를 찾지 못하도록 소수성의 지방이 물을 밀어내는 역할을 하여 글루텐 형성을 끊어버리게 된다. (연화작용, shortness).
덩어리로 들어간 지방은 넓은 막을 형성하여 반죽에 켜가 생기게 하는데, 이 원리를 이용한 것이 파이 크러스트이다.
설탕
글루텐 형성에 필요한 물을 친수성의 설탕이 끌어안아 물이 제자리를 찾지 못하도록 하여 글루텐 형성을 방해한다.
돕는
물질
소금
밀가루에 소금을 넣으면 글루텐이 늘어나는 성질이 강해져서 잘 끊어지지 않는다. 그래서 국수를 반죽할 때는 1.5~1.7%의 소금물을 사용한다.
2_3 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류와 용도
종류
글루텐 함량(%)
용도
건조
글루텐
젖은
글루텐
강력분(경질밀)
≥13
≥35
제빵용(식빵, 단과자빵 등)
중력분
10~12
25~34
면류(칼국수, 소면, 우동 등)
박력분(연질밀)
9 이하
24 이하
제과용(과자, 비스킷, 파이, 케이크), 튀김옷
2_4 밀가루에 첨가되는 부재료의 역할
Ⅲ. 팽창제
3_1 팽창제의 종류
3_2 물리적 팽창제
①공기
◾밀가루를 체로 치거나 건조물질의 혼합과정, 지방과 설탕의 크림화 과정, 난백을 이용한 머랭 과정에서 자연적으로 반죽에 혼입됨
◾공기는 굽기 과정에서 팽창되어 많은 기공을 형성함
◾이 과정에서 혼입된 공기만으로는 적적한 부피를 형성하기 어려워 반죽을 팽창시키는 공기를 증가시키기 위하여 달걀로 거품을 만들기도 하고, 가소성을 가진 마가린이나 쇼트닝과 같은 고체지방을 이용
② 수증기
◾수분이 수증기로 전환될 때 부피가 1,600배나 증가하기 때문에 수증기는 공기보다 훨씬 더 효과적인 팽창제
3_3 이스트에 의한 발효과정
3_3 화학적 팽창제
① 중탄산소다(=중탄산나트륨, baking soda)
식소다(중탄산소다=중탄산나트륨)를 단독으로 사용하는 경우 강알칼리성의 탄산나트륨으로 인해 밀가루의 플라본계 색소(안토잔틴)가 황색으로 변하고 독특한 풍미(쓴맛)를 갖게 됨
② 베이킹파우더(baking powder)
◾ 소다의 쓴맛을 보완한 것
◾ 소다에 산이나 산을 형성할 수 있는 재료, 전분 등을 포함한 것
Ex) 베이킹소다에 주석산, 주석산염, 인산, 인산염, 알루미늄 화합물을 혼합
◾베이킹파우더로 팽창시킨 제품은 희고 쓴맛이 없으며 비타민 B1의 파괴도 일어나지 않음
◾전분을 포함하는 이유는 습기 흡수를 방지하여 산과 알칼리가 쉽게 반응하기 위함과
탄산가스의 과다한 발생을 방지하기 위함
Ⅳ. 반죽의 종류
4_1 도우(Dough)와 배터(batter)란?
밀가루 반죽은 밀가루와 액체의 비율에 따라 도우(dough)와 배터(batter)로 구분 됨
① 도우(dough) – 이스트빵, 비스킷, 파스타, 파이, 패스트리
된 반죽으로 물이 소량 첨가되어 도마 위에 올려놓고 반죽할 수 있을 정도로
단단한 반죽
② 배터(batter) – 팬케이크, 크레이프, 와플, 머핀
묽은 반죽으로 반죽에 충분한 액체가 첨가되어 주걱이나 숟가락으로 쉽게
저어줄 수 있는 상태의 무른 반죽
4_2 부침가루와 튀김가루의 차이점
① 부침가루
부풀릴 필요가 없고, 부드럽고 찰져야 하므로 전분이 들어간 것
② 튀김가루
◾ 부풀리게 해서 바삭한 느낌을 줘야 하므로 재료중에 박력분의 비율이 높음
◾ 베이킹파우더가 들어 있어서 튀김을 하면 부풀어 오르는 효과가 있음.
◾ 전분가루가 포함되어 있어서 바삭거린다.
Ⅴ. Group activity – 생막걸리를 술빵 만들기
1. 실험목적
생물학적 팽창제로 이용되는 효모의 발효 능력을 알아본다.
2. 실험재료 : 3인분 500g 기준
밀가루 300g, 생막걸리 200mL, 설탕 5Ts, 소금 1ts, 건포도
3. 실험기구
볼1, 종이컵 5개, 찜틀5, 전기렌지 5개, 인큐베이터, 계량컵, 계량스푼
3. 실험방법
① 생막걸리 200mL, 설탕 5Ts, 소금 1ts를 넣고 잘 섞어준다
② 밀가루 300g을 넣고 반죽
반죽이 질척한 상태가 되어야 빵이 부드럽고 발표가 잘 된다
③ 반죽을 랩에 싼 뒤 35～40℃에서 2~3시간 발효 (반죽의 2배로 부풀려 줌)
왜 발효온도가 35～40℃ 인가?
외부온도가 35℃ 정도 되어야 반죽 내부 온도가 효소 생육최적 온도인 30℃에 도달
④ 1차 발효가 끝난 밀가루 반죽에 준비한 건포도의 2/3를 넣고 섞어준다
※ 수업 시간내 결과를 보기 위해 찜통에 넣는 반죽의 양은 최소양으로 한다
⑤ 케이크롤에 물에 적신 천을 놓고 반죽을 담고 고명을 얹는다 (종이컵도 가능)
( 어른 ---> 강낭콩, 팥 / 어린이 ---> 건포도, 초코칩 )
⑥ 찜통에 미리 물을 끓여 놓고 반죽을 10분정도 올려둔다( 2차 발효)
물을 끓인 후 불을 끄면 수증기 온도에 의해 효모들이 한 번 더 발효를 해 주어 빵이 예쁘게 부풀고 더 부드러워질 수 있기 때문에 2차 발효를 한다
⑦ 10분 발효를 시킨 뒤에 다시 불을 켜서 찜통에 20분정도 찐다
QUIZ!!
1. 부침가루와 튀김가루의 차이?
2, 설탕이 글루텐 형성을 방해하는 이유?
3. 소금이 글루텐 형성을 촉진하는 이유?