5주차. 곡류의 조리

조리 과학

5주차. 곡류의 조리_쌀

쌀을 오래 씻으면 밥맛이 떨어지는 이유는 무엇인가?

뜸 들일 때 뚜껑을 열면 안되는 이유?

뜸 들인 후 밥주걱으로 뒤섞어 주는 이유?

찬밥이 더운밥보다 소화가 잘 안되는 이유는 무엇인가?

학습목표

Ⅰ. 곡류의 구조 및 영양성분

1_1. 곡류의 분류

곡류는 쌀(미곡), 맥류, 잡곡으로 분류되는데, 각각에 포함되는 예를 나열하면?

(1) 쌀(미곡) : 현미, 7분도미, 5분도미, 백미

(2) 맥류 : 보리, 밀, 귀리, 호밀

(3) 잡곡 : 메밀, 기장, 조, 수수, 옥수수

1_2. 쌀의 구조

1_3 도정도와 도정률

v도정도 : 현미에서 겨층과 배아를 제거한 정도

현미는 겨층과 배아를 깎아내지 않아서 도정도는 0

백미는 겨층(5.5%)과 배아(2.5%)를 모두 깎아낸 것

v도정률

구분	도정도	도정률
현미	0	100%
5분도미	현미에서 겨층과 배아 50% 제거	100 – 4% = 96%
7분도미	현미에서 겨층과 배아 70% 제거	100-5.6% = 94.4%
백미	현미에서 겨층과 배아 100% 제거	100-8% = 92%

1_4 현미와 백미

	현미	칠분도미	정백미		현미	칠분도미	정백미
탄수화물	72.8g	75.1g	75.8g	비타민B1	0.54mg	0.32mg	0.12mg
수분	15.5g	15.5g	15.5g	비타민B2	0.06mg	0.04mg	0.03mg
단백질	7.4g	6.9g	6.8g	나이아신	4.5mg	2.4mg	1.4mg
지질	3.0g	1.7g	1.3g	칼륨	250mg	140mg	110mg
회분	1.3g	0.8g	0.6g	인	300mg	190mg	140mg
비타민E	1.6mg	-	0.4mg	칼슘	10mg	7mg	6mg

▪현미와 백미의 단백질 함량은 각각 7.4%와 6.9%이다

▪ 비타민 B1(thiamin)은 배아에 많기 때문에 배아가 제거된 백미보다

현미에 많다

▪쌀에는 리신(lysine)이 부족하여 콩과 혼식을 통해 보충할 수 있다

1_5. 쌀보리와 겉보리

▪쌀보리는 식용, 겉보리는 맥주 제조용으로 사용(맥주보리)

▪ 보리는 중앙에 깊은 홈이 있고 그곳의 섬유소는 도정해도 제거되지 않기 때문에 소화율이 떨어진다

▪ 소화율을 개선하기 위해 압맥과 할맥으로 가공함

▪보리의 세포벽에는 고분자 수용성 식이섬유인 β-글루칸이 2~8%를 함유.

β-glucan은 혈관과 간의 콜레스테롤 함량을 저하시킴

1_6. 메밀

▪단백질이 12~14%로 다른 곡류보다 많다

▪본래 끊기가 있지만 열을 가하면 끊어져서 면으로 만들기 어려우므로

메밀국수를 만들때는 메밀가루와 밀가루를 7 : 3의 비율로 섞음

▪메밀의 루틴은 이뇨작용, 모세혈관 강화 기능이 있음

▪메밀 75일 : 씨앗을 뿌린 후 75일 후면 수확이 가능함

Ⅲ. 전분

3_1 전분의 구조

① 아밀로스(포도당이 α-1,4결합, 직선형)

▪ 쌀에는 직선상의 아밀로스(20%)와 가지달린 아밀로펙틴(80%)존재

▪쌀의 생전분을 β전분이라 하고 호화된 전분을 α전분이라고 함

② 아밀로펙틴

▪포도당이 α-1,4와 α-1,6결합으로 이루어짐. 가지달린 형태

3_2 전분의 호화

미셀(micelle) 구조를 가지는 생전분(b전분)이 미셀이 파괴된 상태의 전분(a전분)으로 바뀌는 현상

▪생전분(b전분)은 결정성 구조이므로 소화되기 어렵다.

▪ 호화된 전분(a 전분)은 효소의 작용을 받기 쉬워 소화되기 쉽다.

v 호화과정에 따른 전분 입자의 변화

3_3 전분의 노화

▪호화된 전분인 a- 전분의 b-전분 으로의 변화

▪알파-전분을 실온에 장시간 방치하면 전분분자들이 모여서 미세한 결정을 형성하고 침전되는 현상을 말함.

예) 떡이나 빵이 굳어지는 현상

3_4 전분의 호화와 노화요인

인자	호화	노화
수분	수분함량이 많을수록 잘 일어남	30-60%에서 가장 노화하기 쉽다
전분종류	전분입자가 크면 호화가 잘 됨	아밀로스는 직쇄분자로 노화가 쉽다. 아밀로펙틴은 입체 장애가 있어 노화하기 어렵다.
pH	알칼리에는 팽윤과 호화촉진	OH 이온은 노화저지, 수소이온은 노화촉진(예, 염산(HCl)
온도	60℃전후에서 호화시작	0~5℃의 냉장온도에서 잘 일어남.
염류	음이온은 호화촉진	황산염은 노화 촉진

Ⅳ. 곡류의 조리

4_1 쌀을 오래 씻으면 밥맛이 떨어지는 이유?

▪쌀은 잘 씻어 쌀겨를 제거해야 맛있는 밥이 되는데, 쌀에 물을 가하고 1분 이상 두면 쌀겨의 냄새가 쌀 입자속으로 흡수되어 나중에 아무리 씻어도 쉽게 제거되지 않는다.

▪쌀을 잘 씻으려면 우선 가하는 물의 양이 충분해야 하며 물을 가하고 나서는 2~3번 재빨리 휘저어 그 물을 즉시 버리고 물을 3회 바꿔가며 씻어야 한다.

4_2 뜸 들일 때 뚜껑을 열면 왜 안될까요?

▪고온의 수증기가 빠져나가서 뜸 들이기가 불완전해질 뿐 아니라 온도도 급격히 내려가 쌀알 표면에 물방울이 맺혀 질척하게 젖어 맛없는 밥이 된다

4_3 뜸 들인 후에 밥주걱으로 밥을 가볍게 뒤섞어 주는 이유는?

▪뜸 들이기를 너무 오래하면 온도가 점차 내려가 밥알 사이에 있던 수증기가 밥알 표면에 응축되어 밥알이 질척해져 서로 붙어 덩어리져서 밥을 푸기가 힘들어지며 밥맛도 떨어진다.

▪ 뜸 들이기가 끝난 후 밥을 가볍게 뒤섞어야 하는데, 이를 ‘재치기’라고 한다. 이렇게 하면 과다한 수증기를 날려 보내는 효과가 있어 물의 응축을 막아 고슬고슬한 밥이 된다.

4_4 밥맛에 영향을 주는 요인?

▪아밀로스 함량이 낮은 쌀일수록 밥의 끈기가 커지고 색도 좋다

▪단백질 함량이 높으면 밥맛이 저하된다

▪유리아미노산(글루탐산, 아스파트산)이 많으면 밥맛이 좋다

▪ 묵은 쌀은 지방산의 산패로 인한 산패취 때문에 밥맛이 좋지 않다

Ⅴ. Group activity 1– 조리수에 따른 밥맛의 변화

밥맛은 조리수의 pH에 의해 영향을 받는지 알아본다

① 쌀 100g씩 3개의 시료를 씻어서 30분간 불린다

② 다음과 같은 조건의 조리수를 만들어 pH를 측정한 후 쌀을 넣고

밥을 짓는다

• A : 물 200mL

• B : 물 200mL + 식초 4mL

• C : 물 200mL + 중조 1/2ts

Group activity 2– 식혜만들기(전분의 분해)

1. 실험목적

전분이 당화효소에 의해 어떻게 변하는지 알아본다

2. 실험재료

엿기름 200g, 생수 2L, 생강 20g, 밥 1주걱, 꿀1/3C, 단호박물

3. 기구 및 기기

4. 실험방법

① 찹쌀로 고두밥을 한다

② 엿기름에 생수를 넣고 손으로 비비면서 당화효소를 추출한 후 체로 걸러준다

( 2~3회 반복한다)

③ 추출액을 2~3시간 정치시켜 앙금이 가라앉도록 한 후 위에 맑은 물만 면포로 걸러낸다

④ 걸러낸 물에 찹쌀 고두밥 1주걱을 넣고 보온 유지(60℃)---> 4시간 동안 삭혀준다

밥알의 전분이 전분 분해효소(β-amylase)에 의해 분해되어 ( )당이 되면 밥알이 떠오름

⑤ 4시간 삭혀 밥알이 동동 떠오르면 다른 용기에 옮겨 끓여준다 (살균 + 효소 불활성화)

⑥ 끓고 나면 밥알이 모두 가라앉기 때문에 일부는 남겨 찬물에 씻어 냉장보관하다 식혜를 마실 때 첨가하면 밥알이 동동 또오른 식혜를 마실 수 있음.

또한 끓일 때 기호에 따라 생강, 단호박물을 넣고, 끓고 난 후 단맛을 설탕 대신 꿀로 단맛을 조정하면 맛있는 식혜가 된다

5. 결론 및 고찰

1) 전분의 당화와 당화효소에 대해 토의한다

2) 식혜를 삭힐 때 60℃로 유지하는 이유는?

6주차. 곡류의 조리_밀 4주차. 관능검사

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