4주차. 관능검사




어느 호텔에서 바비큐 소스를 만드는데 사용되는 조리 기구를 대치하려고 한다. 총주방장이 새 조리 기구를 사용하여 생산한 바비큐 소스가 원래의 것과 같은지 다른지를 알아보기 원한다. 만일 새 기구로 만든 것이 원래의 것과 차이가 없다면 새 기구를 앞으로 사용하게 될 것이다. 어떤 관능검사 기법을 사용해야 할까?


치즈에 어떤 방부제를 첨가하려고 한다. 이 방부제는 많이 첨가하는 경우 뒷맛이 남는 문제가 있어서 소비자들이 인식하지 못하는 첨가량을 결정하기 위하여 0.125ppm과 0.250ppm의 수준으로 첨가한 후 관능검사를 하고자 한다. 어떤 기법을 사용해야 할까?



학습목표

1. 관능검사의 정의와 활용되는 분야에 대해 설명할 수 있다

2. 관능검사물의 시료 번호 및 제시 순서에 대해 설명할 수 있다

3. 종합차이검사와 묘사분석 방법에 대해 설명할 수 있다


Ⅰ. 관능검사의 이해

1_1.관능검사의 정의

관능검사는 식품과 물질의 품질특성이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 또는 해석하는 과학의 한 분야-미국 IFT(Institute of food Technologists)


1_2. 관능검사의 특징

관능검사는 과학적인 방법으로 실시해야 하고, 결과는 재현성이 있어야 하며, 통계학적으로 분석하여 신뢰성 있는 결론을 내려야 한다.


1_3. 관능검사의 주요 활용분야

신제품 개발, 제품의 품질향상 및 원가절감, 공정개선, 품질관리 및 소비자 기호도 조사에서 활용


1_4. 관능검사 요원의 선정

관능검사요원은 panel(패널)이라고 하며 미각에 대해 정상적인 감수성이 있는 성인남녀로 음식에 대한 편견이 없어야 한다


1_5. 관능검사 요원의 적정 인원 수

▪특성묘사 : 6~12명

▪ 차이식별검사 : 10~20명

▪기호도 조사 : 중형(40~200명), 대형(200~200,000)


1_6. 관능검사물의 시료번호 및 제시 순서

관능검사물을 구별하기 위한 검사 번호는 편견이 없도록 보통 난수표를 이용하여 3자리 숫자나 기호로 반복하여 선택 함.

시료의 제시 순서도 임의로 배치하여 제시 번호나 순서에 의한 오차를 줄여야 함


Ⅱ. 관능검사 방법의 종류





2_1. 차이식별 검사

관능검사 방법 중 가장 많이 사용되는 검사로 검사물들간의 차이를 분석적으로 검사하는 방법으로 종합적 차이 검사와 특성차이 검사가 있다.


• 종합적 차이 검사(overall difference test) : 시료간의 전체적인 차이 유무 조사

• 특성 차이 검사(attribute difference test) : 주어진 특성에 대한 차이를 검사






2_2. 묘사분석

• 주류 제조 공장의 발효전문가, 향수 배합 기술자 등이 처음 사용

• 관능적 특성을 말로 서술하는 방법

• 5~10명의 훈련된 패널이 필요하며 향과 맛, 조직감에 영향을 주는

요인들을 찾아냄





•고시히카리는 윤기가 뚜렷하게 강하고, 탄력성, 응집성, 부착성도 강하며 이취가 약한 제품으로 평가됨

•칠보는 탄력성, 윤기는 강하고 이취는 약한 제품으로 평가됨.

•히토메보레는 탄력성, 윤기, 단단함, 응집성이 약한 제품으로 평가됨

•오대는 윤기가 뚜렷하게 약하고 탄력성, 응집성, 부착성도 약하며 단단하고 이취가 강한 제품으로 평가됨


v쌀의 품종별 묘사분석 사례(9점 척도)





2_3. 소비자 기호도 검사

• 소비자가 제품을 얼마나 좋아하는지를 측정하고자 할 때 사용하는 방법

• 보통 대단히 싫어한다에서 “대단히 좋아한다”까지를 9점 척도의 평점법으로 사용






•고시히카리 > 칠보 > 추청 > 히토메보레> 오대 순으로 밥의 종합 기호도가 높음


Ⅲ. 종합적 차이 검사

3_1 단순 차이 검사

두 개의 검사물들간에 차이의 유무를 결정하기 위한 방법

• 패널 요원 : 20~50명

• 예시

어느 호텔에서 바비큐 소스를 만드는데 사용되는 조리 기구를 대치하려고 한다. 총주방장이 새 조리 기구를 사용하여 생산한 바비큐 소스가 원래의 것과 같은지 다른지를 알아보기 원한다. 만일 새 기구로 만든 것이 원래의 것과 차이가 없다면 새 기구를 앞으로 사용하게 될 것이다.

• 두 개의 다른 조리기구를 사용하여 생산한 바비큐 소스를 향미로 분간할 수 있는지 조사하기 위하여 단순 차이 검사 사용


이름 날짜 :


시료의 종류 :


1. 2개의 시료를 왼쪽 것부터 맛보십시오

2. 2개의 시료가 같은지, 다른지 평가하시오

3. 당신이 평가한 내용을 아래에 표시하시오

( ) 2개의 시료가 같다

( ) 2개의 시료가 다르다

4. 조언사항 :



3_2 삼점검사

• 두 개의 검사물이 같은지 다른지를 조사하기 위하여 사용되며 종합적 차이 검사 중에서 가장 많이 쓰이는 검사 방법

• 제조방법, 재료, 포장, 저장 조건 등이 달라질 때 제품이 변화되는지의 여부를 조사하기 위하여 사용 됨

• 제시되는 검사물은 이중에서 두 검사물은 같고, 한 검사물은 다르다

• 패널에게 어느 것이 다른지 선택하도록 한다.

• 패널요원 : 20~40명

• 예시

어떤 연구실에서 녹두묵의 원료가 되는 녹두 전분의 가격이 비싸기 때문에 옥수수 전분과 같이 값싼 원료가 일부 혼합될 가능성이 있는지 알아보고자 하였다. 녹두묵의 품질을 변화시키지 않는 옥수수 전분의 혼합율을 정하기 위해 혼합율을 변화시키면서 녹두묵을 제조하였다. 패널 요원들이 순수한 녹두묵과 옥수수 전분이 일부 혼합된 묵을 구별해 낼 수 있는지 알아보기 위하여 녹두 전분의 6, 8, 10%를 옥수수 전분으로 대체시켜 혼합물 제조한 후 삼점 검사를 실시하였다.


3_2_1 삼점검사 실시

• 검사는 청강대 푸드스쿨 1학년 중 장금이로 뽑힌 32명 패널들에게 각각의 세트를 제시하여 실시하였다.




624

801

199






3_2_2 삼점검사 결과


옥수수 전분 농도 (%)


6

8

10

맞은 수

10

13

21


NS

NS

***



3_2_3 삼점검사 유의성 검정표


검사자 수

유의적 차이를 표명할 수 있는 최소 정답 수


α=0.05

α=0.01

α=0.001

10

7

8

9

15

9

10

12

25

13

15

17

32

16

18

20



4. 일-이점 검사

(1) 시료의 향미가 강하거나 후미가 오래 남는 시료

(2) 둔화현상 방지(3점시험법 비교 시)


(3) 재료, 가공, 포장 및 저장조건에 따른 차이 여부 조사


(4) 세 개의 시료를 동시에 제공한 후 (A’-AB, B’-AB), 한 시료를 기준시료로 제시하여 먼저 본 후, 나머지 두 시료 중 기준시료와 동일한 시료를 선택


(5) 최소한 15명이 필요, 30명 이상으로 간단한 훈련 필요. 통계표 이용 ( 이점검사 검정표 )




(예제)


오리온제과는 중국에 초코파이 공장을 건설하여 초코파이 제조 시 사용되는 원료 중 하나가 공급 문제로 다른 원료로 대체되었다. 이때 소비자들이 대체한 원료로 인한 맛의 변화를 인지하는 지 평가하고자 한다.


A. 목 적 : 기존의 초코렛의 품질과 대체원료로 제조된 초코렛의 품질차이가 동일하여야 한다.


B. 방 법 : 실험 1세트당 기존의 시료 2개와 대체원료 1개를 준비한다.

패널의 최소 인원은 30명으로 하고 30명이 안될 경우 시차를 두고 반복 실험하되 반복 실험을 실시하는 것에 대한 정보는 패널에게 주지 않으며 시료 제시 순서와 코딩을 달리한다.


C. 결 과 : 패널 35명 중 정답자가 20명이었다.


D. 분 석 : 이점 검사의 유의성 검정표에 의하면 적어도 23명이 정답자 이어야 5%유의성이 있으므로 이 경우 통계적 유의성이 없다고 결론 내린다.

즉 두 시료간 차이가 없다는 것이다.


【표】 이점검사의 유의성 검정표(p=1/2)

검사자수

유의적 차이를 표명할 수 있는 최소 정답수

α=0.05

α=0.01

α=0.001

7

7

7

-

8

7

8

-

10

9

10

-

15

12

13

14

20

15

16

18

21

15

17

18

22

16

17

19

25

18

19

21

26

18

20

22

27

19

20

22

28

14

16

18

30

20

22

25

35

23

25

27



5. 특성차이 검사

특성차이 검사는 한 검사물과 다른 검사물 또는 여러 검사물간에 한 가지 특성(예: 단맛)이 얼마나 다른지를 평가하는 검사이다


5_1. 이점비교 검사법


(1) 두 검사물의 차이 조사(특정한 관능적 성질)


(2) 두 개의 검사물 중 단맛, 경도 등 이 어느 쪽이 강한지 선택


(3) 특성 관능(맛,조직 등)을 변화시킬 때 차이를 평가


(4) 최소 15명 이상, 30명 이상으로 간단한 훈련 필요


(5) 통계표이용(단측검정표 이용)



(예시)

어떤 맥주회사의 맥주가 쓴맛이 강하지 못하다는 시장정보에 따라 맥주의 쓴맛을 좀더 강하게 한 개선제품의 쓴맛을 평가하고자 한다.


목 적 : 쓴맛을 강화한 개선된 맥주가 기존보다 쓴맛이 강한지 차이를 평가해보고 정함


방 법 : - 두 가지 시료를 제시한 후 두 시료 중 더 쓴 맛을 가진 시료를

선택하도록 한다

- 패널원에게 두 시료간은 쓴맛 차이만 있다는 정보를 제공


C. 결 과 : 정답수가 30명중 22명이 개선된 제품을 선택


D. 분 석 : 30명중 22명이 개선된 제품을 선택했으므로 단측검정표에 의거 1%수준에서 유의성이 있다

따라서 개선된 제품이 기존제품에 비해 쓴맛이 더 강하다


【표】 이점검사의 유의성 검정표(p=1/2)

검사자수

유의적 차이를 표명할 수 있는 최소 정답수

α=0.05

α=0.01

α=0.001

7

7

7

-

8

7

8

-

10

9

10

-

15

12

13

14

20

15

16

18

21

15

17

18

22

16

17

19

25

18

19

21

26

18

20

22

27

19

20

22

28

14

16

18

30

20

22

25

35

23

25

27



5_2. 순위법(Ranking Test)



(1) 3개 이상인 시료의 특성에 대한 강도를 비교


(2) 시간이 적게 걸리고 절차가 간단하다는 장점


(3) 자세한 검사를 위해 시료를 screening 할 때


(4) 3 – 6개의 시료 제시 후 특정한 관능적 성질의 강도가 가장

강한 것을 1로 하여 순위를 결정


(5) 최소 8명, 16명이 적합하며 검사하려는 특성을 잘 이해해야 함


(6) 순위법 유의성검정표, SPSS – ANOVA test






5_3. 평점법 (scoring test)


① 시료의 특성 강도에 어느 정도 차이가 있는지 알아보는 방법으로, 평가에 따라 0~10점 또는 -10~+10 등의 점수를 주는 방법이다.

② 기준 시료 없이 3~7개의 시료를 제시하여 정해진 척도에 따라 평가한다.

③ 5단계 평점법

5: 좋다, 4: 약간 좋다, 3: 보통, 2: 약간 나쁘다, 1: 나쁘다

④ 7단계 평점법

+3: 매우 좋다, +2: 좋다, +1: 약간 좋다, 0: 보통, -1: 약간 나쁘다, -2: 나쁘다, -3: 매우 나쁘다.


Ⅳ. Group activity - 삼점검사

4_1 콜라를 이용한 삼점 검사법

최근 코카콜라에 입사한 푸드스쿨 김태희 학생은 기존의 맛에 변화를 주지 않으면서 칼로리를 낮춘 콜라를 개발하라는 프로젝트를 받아, 6개월 연구 끝에 새로운 제품을 개발하였다. 푸드스쿨 1학년 학생들 대상으로 삼점 검사를 하고자 한다


4_2 실험재료

코카콜라 1L

Project X 콜라 1L


4_3 기구 및 기기

종이컵 3개(1인 당)

라벨


4_4 실험방법

① 임의의 숫자를 표시한 종이컵에 하나는 코카콜라, 두 개는 P-X 콜라를 넣어 준비한다

② 각각의 관능검사 요원에게 아래 세 가지의 시료 중 두가지는 같고 하나는 다름을 알려준다. 맛을 하나씩 보고 물로 입을 행군 후 다시 맛을 보게 한 후 다른 하나를 찾아 내게 한다.

③ 필요하면 시료 번호를 바꾼 후 동일한 실험을 한번 더 실시한다

④ 관능검사 요원이 차이를 느끼는 한 가지 시료를 관능검사지에 표시하면 조장이 정답을 확인한 후 맞았는지 틀렸는지를 표시한다.

⑤ 조원의 결과를 모아 조별 삼점 검사 집계표를 작성한 후 삼점 검사법의 통계적 유의도를 보고 통계처리한다.


4_5 콜라 삼점검사

•패널 수 : 22명


378

912

495

1




2




3




4




5





삼점검사 유의성 검정표


검사자 수

유의적 차이를 표명할 수 있는 최소 정답 수


α=0.05

α=0.01

α=0.001

10

7

8

9

15

9

10

12

25

13

15

17

32

16

18

20



Ⅴ 관능검사 정리

5_1 관능검사 활용분야

신제품 개발, 제품의 품질향상 및 원가절감, 공정개선, 품질관리 및 소비자 기호도 조사에서 활용


5_2 관능검사물의 시료번호 및 제시 순서

관능검사물을 구별하기 위한 검사 번호는 편견이 없도록 보통 난수표를 이용하여 3자리 숫자나 기호로 반복하여 선택 함.

시료의 제시 순서도 임의로 배치하여 제시 번호나 순서에 의한 오차를 줄여야 함


 

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