◈ 호텔 식음료 분야에서 취급하는 양식 코스 요리
1. 전체요리(Appetizer)
► 전체의 의의
▻ 불어 : 오드볼(hors d’ oeuvre)
▻ 영어 : 에피타이저(appetizer)
▻ 북유럽 : 스모가스보드(smorgasbord)
▻ 러시아 : 자쿠스키(zakuski)
- 디너 전 칵테일리셉션(pre-dinner cocktail reception)에 제공되는 술안주
- 채소스틱(vegetable stick), 스낵(snack)
- 카나페(canape) : 작게 자른 토스트(melba toast) 또는 크래커 위에 생선알
앤초비(anchovy), 채소, 치즈, 살라미, 훈제연어 등을 올 려 한입에 먹을 수 있도록 만든 음식
- 전체는 요리 맛을 손상시키지 않는 범위에서 제공
▻ 전체의 특징
- 수프 전에 제공되는 식욕 촉진 음식
a. 풍미가 있어야 한다.
b. 다소 짠맛이나 신맛이 나기도 한다.
c. 양은 한입에 들어갈 만큼 작아야 한다.
d. 대부분 찬 것들이 많다.
▻ 전체의 종류
- 달팽이(escargot), 철갑상어알(caviar), 거위간(foie gras), 굴(oyster)
훈제연어(smoked salmon), 새우 칵테일(shrimp cocktail)..
2. 수프(Soup)
- 양식의 실질적인 첫 코스로 위에 부담을 적게 해주는 영양 많은 음식
▻ 맑은 수프(Clear Soup)
-콘소메(consommé)
▻ 걸쭉한 수프(Thick Soup)
- 크림수프(Cream Soup)
- 퓌레(Puree) : 채소를 끓여 졸인 후 걸러 묽게 하고 우유나 생크림 넣어 만 듦
▻각국의 유명한 수프
- 미네스트론(Minestrone) : 이탈리안 채소, 파스타, 베이콘 수프
- 오니온 수프(Onion Soup) : 콘소메, 양파, 치즈를 넣은 남 프랑스 수프
- 크램 차우더 수프(Clam Chowder Soup) : 대합 조개 수프
* 빵을 먹는 의미는?
3. 생선요리(Fish)
► 생선요리의 의의와 종류
▻ 생선요리의 의의
- 생선요리는 수프 다음에 제공되는 코스 음식
- 짧은 코스에서는 생략하기도 하며 주 요리를 대신하기도 함
- 신선도가 맛에 절대적인 영향-제공할 때, 대가리가 고객의 ?쪽, 배 부분은 고객의 ?쪽
- 지방 성분이 적고 비타민과 칼슘이 풍부하여 건강식
- 종교적 이유 또는 건강적인 이유로 육류 대체 상품
▻ 생선의 종류
- 바다생선(Fish) : 대구(Cod), 청어(Herring), 도미(Sea bream), 농어(Sea bass), 참치(Tuna), 넙치(Halibut), 혀가자미(Sole), 도미(Red Snapper)
복어(Globefish), 뱀장어(Eel), 가자미(Flat Fish)
- 패류(Shell Fish) : 전복(Abalone), 홍합(Mussel), 가리비(Scallop), 대합 (Clam), 굴(Oyster)
- 갑각류(Crustacean) : 게(Crab), 새우(Shrimp), 왕새우(prawn), 바닷가재 (Lobster), 가시발 새우(Scampi)
- 연체류(Mollusca) : 오징어(Cuttlefish, Squid), 문어(Octopus), 해삼(Sea Cucumber)
- 민물생선(Fresh Water Fish) : 송어(Trout), 연어(Salmon), 은어(Sweet Fish), 메기(Cat Fish), 미꾸라지(Mud Fish)
- 기타 : 미역(Sea Weed), 해파리(Jelly Fish), 멸치(Anchovy), 성게(Sea Urchin)
▻ 기본 조리법
- 베이킹(Baking) : 오븐에 넣어 구워내는 방법
- 보일링(Boiling) : 물이나 스톡에 삶아 내는 방법
- 브레이징(Braising) : 채소위에서 물의 수분을 통한 찜
- 그릴링(Grilling) : 석쇠에서 하방가열로 굽는 방법
- 브로일링(Broiling) : 석쇠에서 상방가열로 굽는 방법
- 뫼니에르(Meuniere) : 밀가루를 생선에 발라 버터를 넣고 팬에서 굽는 방법
- 프라잉(Frying) : Pan Frying & Deep Frying
- 포오칭(poaching) : 끊는 물에 데치는 방법
- 소테(Saute) : 버터나 식용유, 마늘 등을 넣고 볶는 요리 방법
- 스모킹(Smoking) : 연기로 그을려 훈제시키는 방법
- 그라땅(Gratin) : 음식물 위에 치즈, 버터 등을 올려 상방가열하는 방법
- 로스팅(Roasting) : 덩어리 채로 오븐에서 익히는 방법
- 스튜잉(Stewing) : 소스가 걸죽하게 있는 상태에서 연한 불로 졸이는 방법
▻ 재미있는 생선에 관한 상식
광어와 가자미를 구분해 보십시오.
▻ 생선요리를 제공할 때 어떤 방향으로 제공하는 것이 바람직할까요?
4. 셔벳(Sherbet)
▻ 셔벳이란?
- 셔벗의 칼로리가 낮고 깨끗한 맛을 내는 얼음과자
- 과즙, 물, 설탕, 향신료, 술 등의 재료
- 레몬, 오렌지, 키위, 인삼, 와인, 메론, 딸기, 샴페인..
* 아이스크림과 다른 점은?
* 식사코스에서 셔벳을 먹는 의미는?
5. 육류와 소스
- 주요리(Main Dish)
- 앙뜨레(Entree)
► 쇠고기(Beef)
▻ 안심스테이크(Tenderloin Steak)
▻ 등심스테이크(Sirloin Steak or Strip loin steak)
▻ 갈비살 스테이크(Rib eye Steak)
▻ 티본 스테이크(T-Bone Steak)
▻ 스테이크 굽기
- 레어(Rare/R)
- 미디엄 레어(Medium Rare/MR)
- 미디엄(Medium/M)
- 미디엄 웰던(Medium Well-done/MW)
- 웰던(Well Done/W)
► 양고기
- 램(Lamb) : 1년 이하 성장한 양고기
- 머튼(Mutton) : 1년 이상 자란 양고기
► 소스(Sauce)
▻ 소스의 사용 목적
a. 색상을 통한 음식의 풍미 높여
b. 영양가를 증진
c. 육류의 맛을 돋군다
d. 식욕과 소화를 돕는다
▻ 5대 모체소스(+ 파생소스
- 베샤멜 소스(Bechamel Sauce)
- 벨루테 소스(Veloute Sauce)
- 브라운 소스(Brown Sauce)
- 토마토 소스(Tomato Sauce)
- 홀렌다이스 소스(Hollandaise Sauce)
+ 다진 샬롯, 타라곤 à Bearnaise Sauce
+ 토마토 페이스트, 생크림 à Choron Sauce
▻ 기성품 소스
- 핫 소스(Hot Sauce) : 고추, 소금, 식초를 넣은 매운 소스
- 타바스코 소스(Tabasco Sauce) : 핫소스와 다른점은?
- 에이원 소스(A1 Sauce) : 토마토, 식초, 건포도, 소금, 오렌지, 마늘, 향초를 넣은 스테이크 소스
- 워스터시아 소스(Worcestershire Sauce) : 식초, 설탕, 멸치 젓, 양파, 소 금, 마늘, 향초를 넣은 간장과 비슷한 소스
► 육류의 가니쉬(Meat & Garnish)
▻ 가니쉬의 의의
가니쉬의 제공 목적
a. 색상의 조화를 이룬다
b. 시각적인 조화를 이룬다
c. 맛의 조화를 이룬다
d. 영양의 조화를 이룬다
▻ 가니쉬의 종류
- 백(White) : 감자(Potato), 버섯(Mushroom), 앤다이브(Andive), 아티쵹 (Artichoke)
- 녹(Green) : 브로콜리(Broccoli), 콜리플라워(Cauliflower), 샐러리(Celery)
아스파라거스(Asparagus), 피망(Pimento)
- 적(Red) : 당근(Carrot), 토마토(Tomato), 비트룻(Beetroot), 적양파(Red Onion)
6. 샐러드와 드레싱(Salad & Dressing)
► 샐러드(Salsd)
- Salad란, 라틴어의 ‘sal’ ‘소금을 가미한 것’
- 채소를 중심으로 과일, 육류, 생선 등을 첨가하여 드레싱(Dressing)과 제공
- 산성인 육류 섭취 때, 알칼리성인 샐러드 섭취는 영양과 소화를 돕는다
* 식사코스에서 샐러드의 제공시기는?
► 드레싱(Dressing
프렌치 드레싱(French Dressing)
- 발사믹 드레싱(Balsamic vineger Dressing)
- 싸우젠 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing)
- 시저 드레싱(Caesar Dressing)
- 오리엔탈 드레싱(Oriental Dressing)
7. 치즈 / 디저트 / 커피(Cheese / Dessert / Coffee)
► 치즈(Cheese)
- 치즈는 우유, 탈지분유, 크림, 양젓 등으로 제조
- 젖산균 등의 세균과 푸른곰팡이나 효모 등 미생물의 변화를 이용하여 만듦
- 포유동물의 위에서 얻어지는 레닛(rennet) 이라는 효소와 우유의 작용 이용 – 연질치즈(Soft Cheese)
- 반경질 치즈(Semi Hard Cheese )
- 경질치즈(Hard Cheese)
► 디저트(Dessert)
- 디저트의 어원은 불어 드세뵈르(Desservir), ‘치우다’, ‘정돈하다’라는 뜻
- 디저트 제공 시 테이블을 정리한 후 제공
- 식후에 입안을 깔끔하고 부드럽게 마무리하고자 함
► 커피(Coffee)
- 커피는 쓴맛, 신맛, 떫은 맛, 구수한 맛의 조화-피로감을 덜어주고 혈액순환 을 도우며 머리를 맑게 한다
* 식사 코스에서 커피의 의미는?
Q & A
1. 전체란 무엇이고 어떤 것들이 있는가?
2. 수프를 분류하고 대표적인 각국의 수프는?
3. 생선의 종류 및 분류는?
4. 광어와 도다리의 외형적 특징은?
5. 조리방법을 한글, 영어로 쓰고 설명하여라
6. 셔벳의 의미는?
7. 육류요리의 종류는?
8. 가니쉬의 종류는?
9. 샐러드 드레싱을 설명하여라
10. 치즈를 설명하여라
◈ 호텔 식음료 분야에서 취급하는 양식 코스 요리
1. 전체요리(Appetizer)
► 전체의 의의
▻ 불어 : 오드볼(hors d’ oeuvre)
▻ 영어 : 에피타이저(appetizer)
▻ 북유럽 : 스모가스보드(smorgasbord)
▻ 러시아 : 자쿠스키(zakuski)
- 디너 전 칵테일리셉션(pre-dinner cocktail reception)에 제공되는 술안주
- 채소스틱(vegetable stick), 스낵(snack)
- 카나페(canape) : 작게 자른 토스트(melba toast) 또는 크래커 위에 생선알
앤초비(anchovy), 채소, 치즈, 살라미, 훈제연어 등을 올 려 한입에 먹을 수 있도록 만든 음식
- 전체는 요리 맛을 손상시키지 않는 범위에서 제공
▻ 전체의 특징
- 수프 전에 제공되는 식욕 촉진 음식
a. 풍미가 있어야 한다.
b. 다소 짠맛이나 신맛이 나기도 한다.
c. 양은 한입에 들어갈 만큼 작아야 한다.
d. 대부분 찬 것들이 많다.
▻ 전체의 종류
- 달팽이(escargot), 철갑상어알(caviar), 거위간(foie gras), 굴(oyster)
훈제연어(smoked salmon), 새우 칵테일(shrimp cocktail)..
2. 수프(Soup)
- 양식의 실질적인 첫 코스로 위에 부담을 적게 해주는 영양 많은 음식
▻ 맑은 수프(Clear Soup)
-콘소메(consommé)
▻ 걸쭉한 수프(Thick Soup)
- 크림수프(Cream Soup)
- 퓌레(Puree) : 채소를 끓여 졸인 후 걸러 묽게 하고 우유나 생크림 넣어 만 듦
▻각국의 유명한 수프
- 미네스트론(Minestrone) : 이탈리안 채소, 파스타, 베이콘 수프
- 오니온 수프(Onion Soup) : 콘소메, 양파, 치즈를 넣은 남 프랑스 수프
- 크램 차우더 수프(Clam Chowder Soup) : 대합 조개 수프
* 빵을 먹는 의미는?
3. 생선요리(Fish)
► 생선요리의 의의와 종류
▻ 생선요리의 의의
- 생선요리는 수프 다음에 제공되는 코스 음식
- 짧은 코스에서는 생략하기도 하며 주 요리를 대신하기도 함
- 신선도가 맛에 절대적인 영향-제공할 때, 대가리가 고객의 ?쪽, 배 부분은 고객의 ?쪽
- 지방 성분이 적고 비타민과 칼슘이 풍부하여 건강식
- 종교적 이유 또는 건강적인 이유로 육류 대체 상품
▻ 생선의 종류
- 바다생선(Fish) : 대구(Cod), 청어(Herring), 도미(Sea bream), 농어(Sea bass), 참치(Tuna), 넙치(Halibut), 혀가자미(Sole), 도미(Red Snapper)
복어(Globefish), 뱀장어(Eel), 가자미(Flat Fish)
- 패류(Shell Fish) : 전복(Abalone), 홍합(Mussel), 가리비(Scallop), 대합 (Clam), 굴(Oyster)
- 갑각류(Crustacean) : 게(Crab), 새우(Shrimp), 왕새우(prawn), 바닷가재 (Lobster), 가시발 새우(Scampi)
- 연체류(Mollusca) : 오징어(Cuttlefish, Squid), 문어(Octopus), 해삼(Sea Cucumber)
- 민물생선(Fresh Water Fish) : 송어(Trout), 연어(Salmon), 은어(Sweet Fish), 메기(Cat Fish), 미꾸라지(Mud Fish)
- 기타 : 미역(Sea Weed), 해파리(Jelly Fish), 멸치(Anchovy), 성게(Sea Urchin)
▻ 기본 조리법
- 베이킹(Baking) : 오븐에 넣어 구워내는 방법
- 보일링(Boiling) : 물이나 스톡에 삶아 내는 방법
- 브레이징(Braising) : 채소위에서 물의 수분을 통한 찜
- 그릴링(Grilling) : 석쇠에서 하방가열로 굽는 방법
- 브로일링(Broiling) : 석쇠에서 상방가열로 굽는 방법
- 뫼니에르(Meuniere) : 밀가루를 생선에 발라 버터를 넣고 팬에서 굽는 방법
- 프라잉(Frying) : Pan Frying & Deep Frying
- 포오칭(poaching) : 끊는 물에 데치는 방법
- 소테(Saute) : 버터나 식용유, 마늘 등을 넣고 볶는 요리 방법
- 스모킹(Smoking) : 연기로 그을려 훈제시키는 방법
- 그라땅(Gratin) : 음식물 위에 치즈, 버터 등을 올려 상방가열하는 방법
- 로스팅(Roasting) : 덩어리 채로 오븐에서 익히는 방법
- 스튜잉(Stewing) : 소스가 걸죽하게 있는 상태에서 연한 불로 졸이는 방법
▻ 재미있는 생선에 관한 상식
광어와 가자미를 구분해 보십시오.
▻ 생선요리를 제공할 때 어떤 방향으로 제공하는 것이 바람직할까요?
4. 셔벳(Sherbet)
▻ 셔벳이란?
- 셔벗의 칼로리가 낮고 깨끗한 맛을 내는 얼음과자
- 과즙, 물, 설탕, 향신료, 술 등의 재료
- 레몬, 오렌지, 키위, 인삼, 와인, 메론, 딸기, 샴페인..
* 아이스크림과 다른 점은?
* 식사코스에서 셔벳을 먹는 의미는?
5. 육류와 소스
- 주요리(Main Dish)
- 앙뜨레(Entree)
► 쇠고기(Beef)
▻ 안심스테이크(Tenderloin Steak)
▻ 등심스테이크(Sirloin Steak or Strip loin steak)
▻ 갈비살 스테이크(Rib eye Steak)
▻ 티본 스테이크(T-Bone Steak)
▻ 스테이크 굽기
- 레어(Rare/R)
- 미디엄 레어(Medium Rare/MR)
- 미디엄(Medium/M)
- 미디엄 웰던(Medium Well-done/MW)
- 웰던(Well Done/W)
► 양고기
- 램(Lamb) : 1년 이하 성장한 양고기
- 머튼(Mutton) : 1년 이상 자란 양고기
► 소스(Sauce)
▻ 소스의 사용 목적
a. 색상을 통한 음식의 풍미 높여
b. 영양가를 증진
c. 육류의 맛을 돋군다
d. 식욕과 소화를 돕는다
▻ 5대 모체소스(+ 파생소스
- 베샤멜 소스(Bechamel Sauce)
- 벨루테 소스(Veloute Sauce)
- 브라운 소스(Brown Sauce)
- 토마토 소스(Tomato Sauce)
- 홀렌다이스 소스(Hollandaise Sauce)
+ 다진 샬롯, 타라곤 à Bearnaise Sauce
+ 토마토 페이스트, 생크림 à Choron Sauce
▻ 기성품 소스
- 핫 소스(Hot Sauce) : 고추, 소금, 식초를 넣은 매운 소스
- 타바스코 소스(Tabasco Sauce) : 핫소스와 다른점은?
- 에이원 소스(A1 Sauce) : 토마토, 식초, 건포도, 소금, 오렌지, 마늘, 향초를 넣은 스테이크 소스
- 워스터시아 소스(Worcestershire Sauce) : 식초, 설탕, 멸치 젓, 양파, 소 금, 마늘, 향초를 넣은 간장과 비슷한 소스
► 육류의 가니쉬(Meat & Garnish)
▻ 가니쉬의 의의
가니쉬의 제공 목적
a. 색상의 조화를 이룬다
b. 시각적인 조화를 이룬다
c. 맛의 조화를 이룬다
d. 영양의 조화를 이룬다
▻ 가니쉬의 종류
- 백(White) : 감자(Potato), 버섯(Mushroom), 앤다이브(Andive), 아티쵹 (Artichoke)
- 녹(Green) : 브로콜리(Broccoli), 콜리플라워(Cauliflower), 샐러리(Celery)
아스파라거스(Asparagus), 피망(Pimento)
- 적(Red) : 당근(Carrot), 토마토(Tomato), 비트룻(Beetroot), 적양파(Red Onion)
6. 샐러드와 드레싱(Salad & Dressing)
► 샐러드(Salsd)
- Salad란, 라틴어의 ‘sal’ ‘소금을 가미한 것’
- 채소를 중심으로 과일, 육류, 생선 등을 첨가하여 드레싱(Dressing)과 제공
- 산성인 육류 섭취 때, 알칼리성인 샐러드 섭취는 영양과 소화를 돕는다
* 식사코스에서 샐러드의 제공시기는?
► 드레싱(Dressing
프렌치 드레싱(French Dressing)
- 발사믹 드레싱(Balsamic vineger Dressing)
- 싸우젠 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing)
- 시저 드레싱(Caesar Dressing)
- 오리엔탈 드레싱(Oriental Dressing)
7. 치즈 / 디저트 / 커피(Cheese / Dessert / Coffee)
► 치즈(Cheese)
- 치즈는 우유, 탈지분유, 크림, 양젓 등으로 제조
- 젖산균 등의 세균과 푸른곰팡이나 효모 등 미생물의 변화를 이용하여 만듦
- 포유동물의 위에서 얻어지는 레닛(rennet) 이라는 효소와 우유의 작용 이용 – 연질치즈(Soft Cheese)
- 반경질 치즈(Semi Hard Cheese )
- 경질치즈(Hard Cheese)
► 디저트(Dessert)
- 디저트의 어원은 불어 드세뵈르(Desservir), ‘치우다’, ‘정돈하다’라는 뜻
- 디저트 제공 시 테이블을 정리한 후 제공
- 식후에 입안을 깔끔하고 부드럽게 마무리하고자 함
► 커피(Coffee)
- 커피는 쓴맛, 신맛, 떫은 맛, 구수한 맛의 조화-피로감을 덜어주고 혈액순환 을 도우며 머리를 맑게 한다
* 식사 코스에서 커피의 의미는?
Q & A
1. 전체란 무엇이고 어떤 것들이 있는가?
2. 수프를 분류하고 대표적인 각국의 수프는?
3. 생선의 종류 및 분류는?
4. 광어와 도다리의 외형적 특징은?
5. 조리방법을 한글, 영어로 쓰고 설명하여라
6. 셔벳의 의미는?
7. 육류요리의 종류는?
8. 가니쉬의 종류는?
9. 샐러드 드레싱을 설명하여라
10. 치즈를 설명하여라