1. 식음료 서비스 형식
► 시스템에 의한 형식
▻ 쉐프 드 랑 시스템(Chef de rang system)
- 정통 불란서 식당(French Restaurant)과 같은 고급식당에 적합한 방식
- 최고급의 정중한 서비스
- 3~4명이 한 조를 형성하여 정해진 Station을 서비스
- 잘 훈련된 서비스 인력이 많이 필요
- 주어진 임무가 각각 다르기 때문에 조화로운 팀워크가 중요
▹ 장점
- 수준 높은 서비스로 고객만족도가 높다
- 근무 조건에 만족한다
- 빠른 서비스가 아닌 여유로운 서비스를 제공한다
- 음식을 준비하는 시간이 충분하다-고급 서비스로 매출을 극대화할 수 있다
▹ 단점
- 종업원의 의존도가 높다
- 인건비 지출이 많다
- 연중 무휴의 고급 식당에만 적합
▻ 헤드 웨이터 시스템(Head Waiter System)
- 쉐프 드 랑 시스템을 간편하도록 변형시킨 시스템
- 쉐프 드 랑 시스템 보다 정중도가 떨어지는 시스템
- 아메리칸 서비스(American Service), 플레이트 서비스(Plate Service)
- 규모가 큰 경우 구역설정, 규모가 작은 경우 구역 없이 자유롭게
- 일반적인 대부분의 레스토랑에 적합한 시스템
▻ 스테이션 웨이터 시스템(Station Waiter System)
- 훈련된 몇 명의 웨이터들에게 몇 개의 테이블 또는 구역을 배정하여 고객 맞이 에서부터 환송까지 모든 것을 책임지는 시스템
- 패밀리 레스토랑, 극장식당, 나이트 클럽, Tipping System에서 적합
▹ 장점
- 서비스가 충실하다
- 높은 임금, 수익을 극대화 할 수 있다
▹ 단점
- 담당구역을 비우기 쉽다
- 고객을 기다리게 하여 불평을 살 수 있다
- 숙련된 웨이터로 인한 인건비가 높다
► 식당 서비스 형식
▻ 프렌치 서비스(French Service)
- 유럽의 귀족들이 시간적인 여유를 갖고 품위 있고 고급스런 분위기를
즐기는 전형적인 고급 서비스
- 게리동(Gueridon) 서비스라고도 함
- 1차 조리는 주방에서, 2차 조리 및 장식을 비롯한 마무리는 고객 앞에서 캡 틴(Chef de rang) 또는 숙련된 웨이터(Commis de rang)에 의해 완성 및 제공된다
- 조리와 서비스를 겸비한 숙련된 종사원이 요구되어 인건비가 높다
- 게리동 사용으로 충분한 공간 확보가 요구된다
- 서비스 제공시간이 길어 많은 고객을 서비스할 수 없다
▻ 러시안 서비스(Russian Service)
- 주방에서 조리된 음식을 플레터(Platter)에 담아 고객에게 보여준 후 서빙 포크(Fork)와 스푼(Spoon)으로 한 사람씩 접시에 제공하는 서비스
- 보통 한 테이블에 한 명의 웨이터가 필요하고 시간이 절약된다
- 모든 요리는 주방에서 인원과 크기에 맞게 플레터에 담아 준비된다
- 서비스 직원은 플레터에 담겨진 요리의 분량을 정확히 분배해야 한다
▻ 아메리칸 서비스(American Service)
- 형식보다는 편의를 위주로 하는 서비스 방법
- 신속하고 능률적이기 때문에 좌석회전이 빠른 레스토랑에 적합
- 플레이트 서비스(Plate Service)
- 접시에 담겨진 음식을 직접 운반하여 고객에게 제공하는 서비스
- 트레이 서비스(Tray Service)-고객이 많을 때 음식이 담긴 접시를 트레이를 이용하여 사이드 테이블까지 운반 후 접시 채로 고객에게 제공
- 주방에서 미리 음식이 완전하게 접시에 담겨져야 한다
- 적은 인원으로 많은 인원을 서비스할 수 있다
- 음식의 적정온도 유지 및 관리가 어렵다
- 고급 레스토랑 보다 좌석회전이 빠른 레스토랑에 적합
▻ 잉글리시 서비스(English Service)
- 모든 음식이 플래터나 큰 접시에 담겨져 테이블로 운반되면 호스트 또는 웨 이터가 카빙(Carving)하여 각 접시에 담아 주거나 카빙된 음식이 담긴 큰 접시를 돌려가며 각자가 덜어 먹는 서비스 형식
- 가족적인 분위기의 연회 때 이루어진다
- 칠면조, 새끼돼지와 같은 통 구이 요리를 함께 즐길 때 적합
- 호스트가 주빈에게 베푸는 형태의 소 연회에 적합
- 호스트가 직접 간단한 솜씨를 선보이기도 함
▻ 카운터 서비스(Counter Service)
- 카운터에 앉아 주문한 음식을 요리사가 준비하는 모습을 보며 식사를 즐길 수 있는 Open Kitchen 형태의 식사 서비스
- 요리사에게 직접 주문하기 때문에 필요한 것을 바로 바로 주문하고 제공 받 으며 지루하지 않게 식사를 즐길 수 있는 서비스 형태
▻ 뷔페 서비스(Buffet Service)
- 정해져 있는 특정 음식을 한꺼번에 준비해 놓고 고객으로 하여금 필요한 음 식을 필요한 만큼 마음껏 즐길 수 있게 하는 서비스
▹ 장점 : 한꺼번에 많은 인원을 수용할 수 있어 매출 증진에 기여
수용력에 비하여 적은 인건비
높은 만족도
▹ 단점 : 고객 수요와 상관없이 항상 충분한 음식 준비로 원가상승
테이블 서비스에 비해 낮은 서비스 제공
단품 메뉴(A la carte)에 비하여 낮은 질(Quality)
고객 수요 예측의 어려움
Q & A
식음료 서비스의 시스템에 의한 형식을 설명하시오.
식당 서비스 형식을 설명하시오.
1. 식음료 서비스 형식
► 시스템에 의한 형식
▻ 쉐프 드 랑 시스템(Chef de rang system)
- 정통 불란서 식당(French Restaurant)과 같은 고급식당에 적합한 방식
- 최고급의 정중한 서비스
- 3~4명이 한 조를 형성하여 정해진 Station을 서비스
- 잘 훈련된 서비스 인력이 많이 필요
- 주어진 임무가 각각 다르기 때문에 조화로운 팀워크가 중요
▹ 장점
- 수준 높은 서비스로 고객만족도가 높다
- 근무 조건에 만족한다
- 빠른 서비스가 아닌 여유로운 서비스를 제공한다
- 음식을 준비하는 시간이 충분하다-고급 서비스로 매출을 극대화할 수 있다
▹ 단점
- 종업원의 의존도가 높다
- 인건비 지출이 많다
- 연중 무휴의 고급 식당에만 적합
▻ 헤드 웨이터 시스템(Head Waiter System)
- 쉐프 드 랑 시스템을 간편하도록 변형시킨 시스템
- 쉐프 드 랑 시스템 보다 정중도가 떨어지는 시스템
- 아메리칸 서비스(American Service), 플레이트 서비스(Plate Service)
- 규모가 큰 경우 구역설정, 규모가 작은 경우 구역 없이 자유롭게
- 일반적인 대부분의 레스토랑에 적합한 시스템
▻ 스테이션 웨이터 시스템(Station Waiter System)
- 훈련된 몇 명의 웨이터들에게 몇 개의 테이블 또는 구역을 배정하여 고객 맞이 에서부터 환송까지 모든 것을 책임지는 시스템
- 패밀리 레스토랑, 극장식당, 나이트 클럽, Tipping System에서 적합
▹ 장점
- 서비스가 충실하다
- 높은 임금, 수익을 극대화 할 수 있다
▹ 단점
- 담당구역을 비우기 쉽다
- 고객을 기다리게 하여 불평을 살 수 있다
- 숙련된 웨이터로 인한 인건비가 높다
► 식당 서비스 형식
▻ 프렌치 서비스(French Service)
- 유럽의 귀족들이 시간적인 여유를 갖고 품위 있고 고급스런 분위기를
즐기는 전형적인 고급 서비스
- 게리동(Gueridon) 서비스라고도 함
- 1차 조리는 주방에서, 2차 조리 및 장식을 비롯한 마무리는 고객 앞에서 캡 틴(Chef de rang) 또는 숙련된 웨이터(Commis de rang)에 의해 완성 및 제공된다
- 조리와 서비스를 겸비한 숙련된 종사원이 요구되어 인건비가 높다
- 게리동 사용으로 충분한 공간 확보가 요구된다
- 서비스 제공시간이 길어 많은 고객을 서비스할 수 없다
▻ 러시안 서비스(Russian Service)
- 주방에서 조리된 음식을 플레터(Platter)에 담아 고객에게 보여준 후 서빙 포크(Fork)와 스푼(Spoon)으로 한 사람씩 접시에 제공하는 서비스
- 보통 한 테이블에 한 명의 웨이터가 필요하고 시간이 절약된다
- 모든 요리는 주방에서 인원과 크기에 맞게 플레터에 담아 준비된다
- 서비스 직원은 플레터에 담겨진 요리의 분량을 정확히 분배해야 한다
▻ 아메리칸 서비스(American Service)
- 형식보다는 편의를 위주로 하는 서비스 방법
- 신속하고 능률적이기 때문에 좌석회전이 빠른 레스토랑에 적합
- 플레이트 서비스(Plate Service)
- 접시에 담겨진 음식을 직접 운반하여 고객에게 제공하는 서비스
- 트레이 서비스(Tray Service)-고객이 많을 때 음식이 담긴 접시를 트레이를 이용하여 사이드 테이블까지 운반 후 접시 채로 고객에게 제공
- 주방에서 미리 음식이 완전하게 접시에 담겨져야 한다
- 적은 인원으로 많은 인원을 서비스할 수 있다
- 음식의 적정온도 유지 및 관리가 어렵다
- 고급 레스토랑 보다 좌석회전이 빠른 레스토랑에 적합
▻ 잉글리시 서비스(English Service)
- 모든 음식이 플래터나 큰 접시에 담겨져 테이블로 운반되면 호스트 또는 웨 이터가 카빙(Carving)하여 각 접시에 담아 주거나 카빙된 음식이 담긴 큰 접시를 돌려가며 각자가 덜어 먹는 서비스 형식
- 가족적인 분위기의 연회 때 이루어진다
- 칠면조, 새끼돼지와 같은 통 구이 요리를 함께 즐길 때 적합
- 호스트가 주빈에게 베푸는 형태의 소 연회에 적합
- 호스트가 직접 간단한 솜씨를 선보이기도 함
▻ 카운터 서비스(Counter Service)
- 카운터에 앉아 주문한 음식을 요리사가 준비하는 모습을 보며 식사를 즐길 수 있는 Open Kitchen 형태의 식사 서비스
- 요리사에게 직접 주문하기 때문에 필요한 것을 바로 바로 주문하고 제공 받 으며 지루하지 않게 식사를 즐길 수 있는 서비스 형태
▻ 뷔페 서비스(Buffet Service)
- 정해져 있는 특정 음식을 한꺼번에 준비해 놓고 고객으로 하여금 필요한 음 식을 필요한 만큼 마음껏 즐길 수 있게 하는 서비스
▹ 장점 : 한꺼번에 많은 인원을 수용할 수 있어 매출 증진에 기여
수용력에 비하여 적은 인건비
높은 만족도
▹ 단점 : 고객 수요와 상관없이 항상 충분한 음식 준비로 원가상승
테이블 서비스에 비해 낮은 서비스 제공
단품 메뉴(A la carte)에 비하여 낮은 질(Quality)
고객 수요 예측의 어려움
Q & A
식음료 서비스의 시스템에 의한 형식을 설명하시오.
식당 서비스 형식을 설명하시오.