1. 식음료 부서의 조직
▻ 조직의 개념
- 특정한 목표를 달성하기 위하여 2인 또는 그 이상이 모인 협력체
- 식음료 부문 판매는 객실에 비하여 신축성이 강하여 호텔의 수입은 식음료 영업결과에 따라 좌우 된다
- 경영이념에 입각한 조직의 형태, 직원 상호간의 직무, 권한과 책임의 한계를 명확히 규정하여 영업활동 촉진
- 조직 : 업무를 능률적으로 관리하기 위한 수단
- 관리 : 경영목적을 달성하기 위한 수단
▻ 조직의 기능
- 호텔 식음료 업무기능 분류 : 식당부문, 주장부문, 연회부문
- 다양한 고객의 수요충족, 원활한 식당 경영기능 유지를 위해 합리적인 조직 체로서의 역할 요구
- 조직원 각자의 능력을 최대한 발휘해야 식당 서비스 업의 기능 유지
- 고객의 욕구를 충족시키고 효율적 경영관리를 통하여 수익성 확보가능
- 원활한 식음료 서비스 제공 : 체계적인 조직관리 없이 불가능
- 조직관리는 서비스와 고객창조로 직결
- 식음료 조직의 목적 : 식음료를 효율적으로 생산하여 유효하게 서비스 및 판매함으로써 수익을 극대화 한다
▻ 조직의 기능
- 식음료 부서 내 단위 영업장(베이커리 카페, 각종 레스토랑, 일반 외식업체..)에서 수행하는 일은 어떤 일들이 있는지 생각해 봅시다.
google
- 식음료의 구매, 판매 및 저장(Purchasing, Selling, Storing)
- 식사의 준비(Preparation of Food & Beverage)
- 식사의 제공(Service of Food & Beverage)
- 식음료의 통제(Food & Beverage Control)
▻ 조직의 특성에 맞는 조직구성
1) 직무기능에 따라 조직한다.
- 식자재 구입, 메뉴계획, 조리, 서비스 등 식음료 서비스에 수행되는 각 기 능은 조직구조의 일부가 되어야 함.
- 분명한 목적과 직무에 따라 설정해야 함.
2) 조직은 간단하게 편성한다.
- 불필요한 직위가 없이 간단해야 함.
- 계층간의 거리를 짧게 하여 경영진과 종사원간의 의사소통을 원활하게 한 다.
- 한 명의 간부에게 보고하는 부하직원의 수가 많은 큰 레스토랑의 경우
각 웨이터 그룹을 감독하기 위한 캡틴(Captain)을 임명한다.
3) 모든 직책에 대한 업무의 책임, 권한 및 경제적 책임을 밝힌다.
- 종사원들이 자신의 임무와 책임이 무엇인지 알 수 있도록 정확히 한다.
- 한 명의 상사에게 보고할 수 있도록 한다.
- 누구에게 보고하고 보고 받는지를 분명하게 기록한다 .
4) 모든 직급에 책임과 권한을 설정한다
- 경영자의 책임 위임 중요
- 주어진 업무 수행에 있어서 권한이 함께 동반되어야 함
5) 운영절차의 표준화
- 업무처리 과정을 간결하고 상세하게 표준화하여 수행을 돕는다
- 절차상의 복잡성을 해소해 준다
6) 중앙집중화 분산
- 권한, 업무적 책임, 경제적 책임의 위임은 관리의 효율성에 달려 있음
- 인격과 기술 및 판단력을 소유한 경영자를 통한 위임으로 분산화
- 위임을 통한 권한을 분산시켜 스스로 판단할 수 있는 능력 배양
▻조직의 적정규모
- 포괄적인 면 : 호텔의 규모, 기능, 위치, 경영정책, 고객의 성향, 직급체계에 따라 다름
- 식당 세부적인 면 : 서비스 테이블의 수, 제공되는 음식, 가격, 영업시간, 서 비스 형태 등에 따라 다름
- 합리적인 운영과 B.E.P(Break Even Point)를 위한 적정규모
French Restaurant 60석
Table Service Restaurant : 100석
Cafeteria : 250석
Buffet Restaurant 300석
학교를 비롯한 단체급식식당 : 400석
* 위와 같은 식당에서는 몇 명의 종업원이 필요할까?
→ 일반적인 식당(중간정도의 서비스 주준)이라고 할 수 있는 Table Service Restaurant을 기준으로 잘 훈련된 Waiter 1명이 12명의 고객을 서비스 할 수 있다. 이 숫자를 기준으로 고급식당, 일반식당, 뷔페식당 등으로 구분하 여 인원을 배치한다.
▻ 호텔 식음료부 조직도
- 호텔식당 조직의 원칙 : 식음료 상품을 효율적으로 판매
원가절감을 통한 수익의 극대화
고객에게 원활한 서비스 제공을 위한 접객편성 중심
▻ 호텔 조리부 조직도
▻ 호텔 식음료부서의 직책
▻ 호텔 조리부서의 직책
2. 식음료 부서의 직무
▻ 식음료 이사(F&B Director)
- 식음료 부서의 최고 책임자로서 영업에 관한 정책수립
- 식음료 사업의 방향 결정
- 대외적인 식음료 사업 대변
- 예산 결정(Budget, Forecast)
- 영업장 관리, 인사관리, 식음료부 전반적인 운영에 대한 책임
▻ 식음료 팀장(Asst’ F&B Director)
- 식음료 이사를 보필하며 부재 시 식음료 이사 대행
- 예산작업 수행(Budget, Forecast)
- 제공하는 서비스를 비롯한 운영상태 파악과 책임
- 인사관리 및 서비스의 질 적 향상을 위한 교육
- 고객관리 및 고객 불평해소
- 운영에 필요한 물품청구 결재
- 프로모션 기획
▻ 레스토랑 지배인(Outlet MGR)
- 레스토랑의 책임자로서 영업장의 운영 전반적인 책임
- 고객관리, VIP 영접, 고객 만족도 점검 및 불평해소
- 원가관리, 인사관리, 교육훈련
- 종사원과 부서장 간의 직
- 간접 중계역할
- 서비스 직원과 주방 직원간의 업무협조 조정 역할
▻ 레스토랑 부 지배인(Asst’ MGR)
- 레스토랑 지배인을 보좌하고 부재 시 대행
- 영업장의 운영관리
- 대 고객 서비스 관리
- 영업 전 후의 회의(Staff Meeting) 주관
- 직원의 근태관리 및 근무 스케줄 감독
- 직원들의 업무관리
▻접객조장(Captain)
- 직접 고객을 접대하는 접객 책임자
- 영업준비 상태 점검과 직원들의 건강, 복장 및 용모상태 점검
- 고객을 영접하고 영업 준비 및 서비스 담당
- 정확한 주문과 서비스를 통하여 고객만족 수행
- 주문 전표와 계산서 관리
- 영업장의 청결유지 및 정리정돈 감독
- 근무 스케줄 작성
- 현관업무 보조
- 필요한 물품의 재고관리(Inventory)
- 시설물 유지보수(Maintenance Control)
- 신입사원 교육
- 직원들의 사기증진과 매출 증진
▻ 조주원(Bartender/Sommelier)
- 주장을 관리하는 책임
- 각종 음료관리, 제조, 판매
- 분위기와 상황에 맞는 와인을 포함한 주류 추천 및 제공
- 재고관리 및 음료 원가관리
▻ 접객원(Waiter/Waitress/Senior Waiter)
- 접객조장(Captain)을 보좌하며 실제적인 서비스 수행자
- 책임구역(Station)의 정리정돈 및 영업을 위한 준비(Mise-en Place)
- 그 날의 특선메뉴(Daily Special Menu)를 추천 설명하고 판매
- 전반적인 식음료의 상품지식을 갖추고 고객의 필요에 적극 추천
- 예약 상태 확인 및 테이블 조정
- 자신이 맡은 테이블에 올바른 절차에 따라 식음료 제공
- 고객의 행동과 요구에 즉각적인 반응과 서비스 속도 조절
- 사용이 끝난 테이블 재정비
▻접객 보조원(Busboy/Busgirl/Ass’t. Waiter/Junior Waiter)
- 접객원을 보좌하고 서비스 보조
- 사용한 테이블 철거 및 세척장소(Steward)로 이동
- 세척된 기물(Glassware, Chinaware, Silverware)의 정리정돈
- Table Re-setting
- 물품수령, 타 부서 보조원과 긴밀한 협조관계 유지
▻ 실습생(Trainee)
- 접객 보조원의 업무 보조
- 각종 기물류 이동 및 정리정돈, 냅킨 접기, 서비스 용품 보급
- 물, 빵, 버터, 커피, 차, 간단한 음료 제공
▻ 안내원(Hostess/Receptionist)
- 환대정신과 외부와의 경계에서 상황파악 및 판단력 중요
- 고객 영접 및 환송, 고객을 테이블로 안내 역할 수행
- 예약 업무 담당과 테이블 배치, 고객인지 및 관리, 깨끗한 용모, 화술, 미소
- 페이징 서비스(Paging Service)
▻ 수납원(Cashier)
- 수납업무 담당, 영수증 관리, 환전금 관리(Fund)
- 고객에게 마지막 단계, 친절한 서비스로 훌륭한 이미지 구축
Q & A
1. 식음료 조직의 개념은 무엇인가?
2. 식음료 조직의 기능은 무엇인가?
3. 조직 특성에 맞는 조직구성은 무엇인 있는가?
4. 조직의 적정 규모는?
5. 식음료 부서의 조직도를 그리고 설명하여라
6. 식음료 부서의 직급을 설명하여라
7. 식음료 부서의 직무를 설명하여라
1. 식음료 부서의 조직
▻ 조직의 개념
- 특정한 목표를 달성하기 위하여 2인 또는 그 이상이 모인 협력체
- 식음료 부문 판매는 객실에 비하여 신축성이 강하여 호텔의 수입은 식음료 영업결과에 따라 좌우 된다
- 경영이념에 입각한 조직의 형태, 직원 상호간의 직무, 권한과 책임의 한계를 명확히 규정하여 영업활동 촉진
- 조직 : 업무를 능률적으로 관리하기 위한 수단
- 관리 : 경영목적을 달성하기 위한 수단
▻ 조직의 기능
- 호텔 식음료 업무기능 분류 : 식당부문, 주장부문, 연회부문
- 다양한 고객의 수요충족, 원활한 식당 경영기능 유지를 위해 합리적인 조직 체로서의 역할 요구
- 조직원 각자의 능력을 최대한 발휘해야 식당 서비스 업의 기능 유지
- 고객의 욕구를 충족시키고 효율적 경영관리를 통하여 수익성 확보가능
- 원활한 식음료 서비스 제공 : 체계적인 조직관리 없이 불가능
- 조직관리는 서비스와 고객창조로 직결
- 식음료 조직의 목적 : 식음료를 효율적으로 생산하여 유효하게 서비스 및 판매함으로써 수익을 극대화 한다
▻ 조직의 기능
- 식음료 부서 내 단위 영업장(베이커리 카페, 각종 레스토랑, 일반 외식업체..)에서 수행하는 일은 어떤 일들이 있는지 생각해 봅시다.
google
- 식음료의 구매, 판매 및 저장(Purchasing, Selling, Storing)
- 식사의 준비(Preparation of Food & Beverage)
- 식사의 제공(Service of Food & Beverage)
- 식음료의 통제(Food & Beverage Control)
▻ 조직의 특성에 맞는 조직구성
1) 직무기능에 따라 조직한다.
- 식자재 구입, 메뉴계획, 조리, 서비스 등 식음료 서비스에 수행되는 각 기 능은 조직구조의 일부가 되어야 함.
- 분명한 목적과 직무에 따라 설정해야 함.
2) 조직은 간단하게 편성한다.
- 불필요한 직위가 없이 간단해야 함.
- 계층간의 거리를 짧게 하여 경영진과 종사원간의 의사소통을 원활하게 한 다.
- 한 명의 간부에게 보고하는 부하직원의 수가 많은 큰 레스토랑의 경우
각 웨이터 그룹을 감독하기 위한 캡틴(Captain)을 임명한다.
3) 모든 직책에 대한 업무의 책임, 권한 및 경제적 책임을 밝힌다.
- 종사원들이 자신의 임무와 책임이 무엇인지 알 수 있도록 정확히 한다.
- 한 명의 상사에게 보고할 수 있도록 한다.
- 누구에게 보고하고 보고 받는지를 분명하게 기록한다 .
4) 모든 직급에 책임과 권한을 설정한다
- 경영자의 책임 위임 중요
- 주어진 업무 수행에 있어서 권한이 함께 동반되어야 함
5) 운영절차의 표준화
- 업무처리 과정을 간결하고 상세하게 표준화하여 수행을 돕는다
- 절차상의 복잡성을 해소해 준다
6) 중앙집중화 분산
- 권한, 업무적 책임, 경제적 책임의 위임은 관리의 효율성에 달려 있음
- 인격과 기술 및 판단력을 소유한 경영자를 통한 위임으로 분산화
- 위임을 통한 권한을 분산시켜 스스로 판단할 수 있는 능력 배양
▻조직의 적정규모
- 포괄적인 면 : 호텔의 규모, 기능, 위치, 경영정책, 고객의 성향, 직급체계에 따라 다름
- 식당 세부적인 면 : 서비스 테이블의 수, 제공되는 음식, 가격, 영업시간, 서 비스 형태 등에 따라 다름
- 합리적인 운영과 B.E.P(Break Even Point)를 위한 적정규모
French Restaurant 60석
Table Service Restaurant : 100석
Cafeteria : 250석
Buffet Restaurant 300석
학교를 비롯한 단체급식식당 : 400석
* 위와 같은 식당에서는 몇 명의 종업원이 필요할까?
→ 일반적인 식당(중간정도의 서비스 주준)이라고 할 수 있는 Table Service Restaurant을 기준으로 잘 훈련된 Waiter 1명이 12명의 고객을 서비스 할 수 있다. 이 숫자를 기준으로 고급식당, 일반식당, 뷔페식당 등으로 구분하 여 인원을 배치한다.
▻ 호텔 식음료부 조직도
- 호텔식당 조직의 원칙 : 식음료 상품을 효율적으로 판매
원가절감을 통한 수익의 극대화
고객에게 원활한 서비스 제공을 위한 접객편성 중심
▻ 호텔 조리부 조직도
▻ 호텔 식음료부서의 직책
▻ 호텔 조리부서의 직책
2. 식음료 부서의 직무
▻ 식음료 이사(F&B Director)
- 식음료 부서의 최고 책임자로서 영업에 관한 정책수립
- 식음료 사업의 방향 결정
- 대외적인 식음료 사업 대변
- 예산 결정(Budget, Forecast)
- 영업장 관리, 인사관리, 식음료부 전반적인 운영에 대한 책임
▻ 식음료 팀장(Asst’ F&B Director)
- 식음료 이사를 보필하며 부재 시 식음료 이사 대행
- 예산작업 수행(Budget, Forecast)
- 제공하는 서비스를 비롯한 운영상태 파악과 책임
- 인사관리 및 서비스의 질 적 향상을 위한 교육
- 고객관리 및 고객 불평해소
- 운영에 필요한 물품청구 결재
- 프로모션 기획
▻ 레스토랑 지배인(Outlet MGR)
- 레스토랑의 책임자로서 영업장의 운영 전반적인 책임
- 고객관리, VIP 영접, 고객 만족도 점검 및 불평해소
- 원가관리, 인사관리, 교육훈련
- 종사원과 부서장 간의 직
- 간접 중계역할
- 서비스 직원과 주방 직원간의 업무협조 조정 역할
▻ 레스토랑 부 지배인(Asst’ MGR)
- 레스토랑 지배인을 보좌하고 부재 시 대행
- 영업장의 운영관리
- 대 고객 서비스 관리
- 영업 전 후의 회의(Staff Meeting) 주관
- 직원의 근태관리 및 근무 스케줄 감독
- 직원들의 업무관리
▻접객조장(Captain)
- 직접 고객을 접대하는 접객 책임자
- 영업준비 상태 점검과 직원들의 건강, 복장 및 용모상태 점검
- 고객을 영접하고 영업 준비 및 서비스 담당
- 정확한 주문과 서비스를 통하여 고객만족 수행
- 주문 전표와 계산서 관리
- 영업장의 청결유지 및 정리정돈 감독
- 근무 스케줄 작성
- 현관업무 보조
- 필요한 물품의 재고관리(Inventory)
- 시설물 유지보수(Maintenance Control)
- 신입사원 교육
- 직원들의 사기증진과 매출 증진
▻ 조주원(Bartender/Sommelier)
- 주장을 관리하는 책임
- 각종 음료관리, 제조, 판매
- 분위기와 상황에 맞는 와인을 포함한 주류 추천 및 제공
- 재고관리 및 음료 원가관리
▻ 접객원(Waiter/Waitress/Senior Waiter)
- 접객조장(Captain)을 보좌하며 실제적인 서비스 수행자
- 책임구역(Station)의 정리정돈 및 영업을 위한 준비(Mise-en Place)
- 그 날의 특선메뉴(Daily Special Menu)를 추천 설명하고 판매
- 전반적인 식음료의 상품지식을 갖추고 고객의 필요에 적극 추천
- 예약 상태 확인 및 테이블 조정
- 자신이 맡은 테이블에 올바른 절차에 따라 식음료 제공
- 고객의 행동과 요구에 즉각적인 반응과 서비스 속도 조절
- 사용이 끝난 테이블 재정비
▻접객 보조원(Busboy/Busgirl/Ass’t. Waiter/Junior Waiter)
- 접객원을 보좌하고 서비스 보조
- 사용한 테이블 철거 및 세척장소(Steward)로 이동
- 세척된 기물(Glassware, Chinaware, Silverware)의 정리정돈
- Table Re-setting
- 물품수령, 타 부서 보조원과 긴밀한 협조관계 유지
▻ 실습생(Trainee)
- 접객 보조원의 업무 보조
- 각종 기물류 이동 및 정리정돈, 냅킨 접기, 서비스 용품 보급
- 물, 빵, 버터, 커피, 차, 간단한 음료 제공
▻ 안내원(Hostess/Receptionist)
- 환대정신과 외부와의 경계에서 상황파악 및 판단력 중요
- 고객 영접 및 환송, 고객을 테이블로 안내 역할 수행
- 예약 업무 담당과 테이블 배치, 고객인지 및 관리, 깨끗한 용모, 화술, 미소
- 페이징 서비스(Paging Service)
▻ 수납원(Cashier)
- 수납업무 담당, 영수증 관리, 환전금 관리(Fund)
- 고객에게 마지막 단계, 친절한 서비스로 훌륭한 이미지 구축
Q & A
1. 식음료 조직의 개념은 무엇인가?
2. 식음료 조직의 기능은 무엇인가?
3. 조직 특성에 맞는 조직구성은 무엇인 있는가?
4. 조직의 적정 규모는?
5. 식음료 부서의 조직도를 그리고 설명하여라
6. 식음료 부서의 직급을 설명하여라
7. 식음료 부서의 직무를 설명하여라