1. 양식당의 테이블 세팅

► 영업 전 업무

▻ 미장 쁘라스(mise-en place)

- 영업 시작 전 필요한 사항을 미리 준비해 놓는 것을 말함

- 각종 사용하게 될 소모품, 접시, 글라스, 도구 등을 정해진 곳에 쌓아 놓는 것

- 체크 리스트(Check List) 활용

►테이블 세팅의 의의와 종류

▻ 테이블 세팅(Table Setting)의 의의

- 고객이 식사를 할 때 필요한 여러 도구들을 규칙적으로 정돈해 놓는 것

- 완벽한 서비스는 완벽한 테이블 세팅으로부터

▻ 테이블 세팅의 종류

- 기본 세팅(Basic Setting)

- 일품요리(A la carte)

- 정식세팅(Set Menu Setting or Table d’hote Setting)

► 테이블 세팅의 순서와 유의사항

▻ 테이블 세팅의 순서

a. 테이블과 의자 점검

b. 테이블 클로스(Table Cloth)를 깐다

c. 쇼 플레이트(Show Plate/장식용 접시)를 먼저 깔아 중심을 잡는다

d. 쇼 플레이트를 사용하지 않을 경우 의자를 정확한 위치에 놓고 중심을 잡 는다

e. 쇼 플레이트를 중심으로 좌측에 메인 포크(Main Fork), 우측에 메인 나이 프(Main Knife)를 놓는다

f. 샐러드 포크와 나이프(Salad Fork & Knife)를 좌 우측에 놓는다

g. 생선 포크와 나이프(Fish Fork & Knife)를 놓는다

h. 오른쪽에 수프 스픈(Soup Spoon)을 놓는다

i. 에피타이저 포크와 나이프(Appetizer Fork & Knife)를 놓는다

j. 에피타이저 포크 왼쪽에 빵 접시와 나이프(B.B Plate & Knife/ Bread & Butter Plate)를 놓는다

k. 상단에 디저트 포크와 스픈(Dessert Fork & Spoon)을 놓는다

l. 메인 나이프 상단 1cm 위에 고블렛(Water Goblet)을 놓는다

m. 필요한 와인잔(Wine Glass)을 놓는다

n. 소금과 후추(Salt & Pepper/Caster Set)를 놓는다

o. 기타 꽃병(Flower vase), 재떨이(Ashtray), 홍보물(Brochure) 등을 놓는다

p. 마지막으로 전체 점검 후 이상이 없으면 냅킨(Napkin)을 펼친다

▻ 테이블 세팅 시 유의사항

- 테이블과 의자는 흔들리거나 오물이 묻어 있지 않은지 상태 확인

- 테이블 클로스 상태는 문제가 없는지 확인

- Glass Ware, China Ware, Sliver Ware 상태 점검

- Caster Set 점검

2.  기본적인 양식 서비스 절차

Q & A

미장 쁘라스란 무엇인가?

테이블 세팅의 의의는 무엇인가?

테이블 세팅의 순서는 어떻게 이루어지는가?

테이블 세팅 시 유의 사항은 어떤 것이 있는가?

기본적인 양식 서비스 절차는 어떻게 되는가?