1. 기본 재료의 특성
(1) 밀가루
1) 강력분을 사용해야 유지를 지탱할 수 있다.
2) 밀가루에 글루텐이 만힝 포함돼야 가소성이 커 반죽의 수축성과 신장성을 좋게하고 부풀림이 좋은 제품을 만들 수 있다.
3) 강력분을 사용하면 수축되기 쉽고 구웠을 때 너무 단단해지는 결점이 있으므로, 충분한 휴지를 시키는 것이 필요하다.
4) 박력분을 사용하면 글루텐 강도가 약해 반죽이 잘 찢어지고 균일한 유지층을 만들기 어렵다.
(2) 유지
1) 반죽층과 유지층을 균일하게 하기 위해서는 똑같은 두께로 미는 것이 중요하다. 따라서 가소성, 신장성이 크고, 녹는 점이 높은 유지를 쓴다.
2) 버터가 가장 일반적인데, 파이반죽에 적합한 굳기를 만들기 위해 5~8도의 냉장고에 보관한 것을 사용한다. 또한 버터가 녹는 것을 막기 위해 반죽도 냉장 휴지 시킨 후 사용한다. 단 유지를 0도 이하까지 차게 하면 너무 단단해 접어 미는데 부적당하고, 버터 속에 포함된 수분이 얼어 제품이 잘 만들어지지 않으므로 주의한다.
3) 버터와 마가린을 섞어 사용할 경우 버터보다 융점이 높은 마가린을 쓰면 작업은 편리하지만 버터가 먼저 입안에 녹고 마가린이 녹아 풍미가 떨어지게 된다. 반대로 융점이 낮은 마가린을 쓰면 작업성이 떨어진다.
(3) 물
반죽의 온도를 낮게 유지하기 위해 찬물을 쓴다.
(4) 소금
1) 다른 재료의 맛과 향을 살린다.
2) 유지에 함유된 소금량을 감안해 사용량을 결정한다.
2. 제조 공정
(1) 반죽 만들기 ; 반죽법에는 반죽형과 접기형 두 가지가 있다.
1) 반죽형 (스코틀랜드식) ; 유지를 깍두기 모양으로 잘라 물, 밀가루와 섞어 반죽한다. 작업이 편리한 대신 덧가루가 많이 들고, 제품이 단단하다.
2) 접기형(프랑스식) ; 밀가루, 유지, 물로 반죽을 만든 후 여기에 유지를 싸서 밀어편다. 공정이 어려운 대신 결이 균일하고 부피가 커진다.
(2) 정형
- 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고(0~4도)에서 휴지시킨다.
- 전체적으로 똑같은 두께로 밀어편다.
- 잘 드는 칼을 이용해 언하는 모양으로 자른다.
- 굽기 전에 30~60분간 휴지시킨다.
- 계란물을 칠한다.
(3) 굽기 ; 204~213도 온도에서 굽는다.
굽는 온도가 낮으면 글루텐이 말라 신장성이 줄고 증기압이 발생해 부피가 작고 묵직해진다. 반대로 굽는 온도가 높으면 껍질이 먼저생겨 글루텐의 신장성이 작은 상태에서 팽창이 일어나 제품이 갈라진다.
3. 제품 결점
(1) 굽는 동안 유지가 흘러나왔다
1) 밀어펴기를 잘못했다.
2) 박력분을 썻다.
3) 오븐의 온도가 높거나 낮았다.
4) 오래된 반죽을 사용했다.
(2) 팽창이 안돼 부피가 작았다.
1) 수분이 없는 유지(경화 쇼트닝)를 썼다. 증기압을 만들지 못해 부풀림이 적다.
2) 밀어편 후의 휴지시간이 짧았다.
3) 유지가 적합하지 않았다.
4) 오븐 온도가 낮거나 높았다.
5) 계란물을 많이 칠했다.
6) 박력분을 썼다.
7) 강력분으로 되직한 반죽을 만들었다.
(3) 물집이 생기고 결이 거칠다.
1) 밀어편 반죽에 작은 구멍을 내지 않았다.
2) 계란물칠을 잘못했다.
(4) 충전물이 흘러나왔다.
1) 밀어편 반죽에 작은 구멍을 내지 않았다.
2) 반죽을 서로 포갠 후 위, 아래를 붙이지 않았다.
3) 오븐의 온도가 낮았다.
4) 충전물의 양이 너무 많았다.
(5) 제품이 단단하다.
1) 오래 세게 반죽했다. 반죽을 오랜 시간 동안 강하게 치대 글루텐이 지나치게 형성되었다.
2) 자투리 반죽을 많이 섞었다.
(6) 크기와 모양이 고르지 않다.
1) 밀어편 반죽의 두께가 고르지 않았다.
2) 자투리 반죽을 많이 섰다. 수축이 일어나고 모양이 비뚤어진다.
3) 계란물이 흘러내려 옆면을 적셨다. 굽는 동안 이곳이 팽창하지 않아 그렇지 않은 부분과 모양이 다르다.
4) 밀어편 반죽에 지방의 덩어리가 단단하거나 한곳에 몰려있다. 그러면 위로 부푸는 정도가 달라 모양이 기울어진다.
5) 충전물의 양이 많았다.
6) 위, 아래의 껍질 가장자리가 잘 붙지 않았다.
7) 밀어편 반죽에 덧가루가 많이 묻어있다.
8) 건조한 공기가 닿아 반죽 거죽이 말랐다. 이부분은 잘 부풀지 않고 갈라지기도 한다.
(7) 바닥이 축축하고 속에 습기가 많다.
1) 덜 구웠다.
2) 아랫불의 세기가 달랐다. 익는 정도가 달라 축축한 곳이 생긴다.
3) 충전용 유지가 녹아 흘러나왔다.
4) 오븐의 온도가 높았다.
5) 반죽과 유지층이 깨질 정도로 밀어펴기의 횟수가 많았다.
1. 기본 재료의 특성
(1) 밀가루
1) 강력분을 사용해야 유지를 지탱할 수 있다.
2) 밀가루에 글루텐이 만힝 포함돼야 가소성이 커 반죽의 수축성과 신장성을 좋게하고 부풀림이 좋은 제품을 만들 수 있다.
3) 강력분을 사용하면 수축되기 쉽고 구웠을 때 너무 단단해지는 결점이 있으므로, 충분한 휴지를 시키는 것이 필요하다.
4) 박력분을 사용하면 글루텐 강도가 약해 반죽이 잘 찢어지고 균일한 유지층을 만들기 어렵다.
(2) 유지
1) 반죽층과 유지층을 균일하게 하기 위해서는 똑같은 두께로 미는 것이 중요하다. 따라서 가소성, 신장성이 크고, 녹는 점이 높은 유지를 쓴다.
2) 버터가 가장 일반적인데, 파이반죽에 적합한 굳기를 만들기 위해 5~8도의 냉장고에 보관한 것을 사용한다. 또한 버터가 녹는 것을 막기 위해 반죽도 냉장 휴지 시킨 후 사용한다. 단 유지를 0도 이하까지 차게 하면 너무 단단해 접어 미는데 부적당하고, 버터 속에 포함된 수분이 얼어 제품이 잘 만들어지지 않으므로 주의한다.
3) 버터와 마가린을 섞어 사용할 경우 버터보다 융점이 높은 마가린을 쓰면 작업은 편리하지만 버터가 먼저 입안에 녹고 마가린이 녹아 풍미가 떨어지게 된다. 반대로 융점이 낮은 마가린을 쓰면 작업성이 떨어진다.
(3) 물
반죽의 온도를 낮게 유지하기 위해 찬물을 쓴다.
(4) 소금
1) 다른 재료의 맛과 향을 살린다.
2) 유지에 함유된 소금량을 감안해 사용량을 결정한다.
2. 제조 공정
(1) 반죽 만들기 ; 반죽법에는 반죽형과 접기형 두 가지가 있다.
1) 반죽형 (스코틀랜드식) ; 유지를 깍두기 모양으로 잘라 물, 밀가루와 섞어 반죽한다. 작업이 편리한 대신 덧가루가 많이 들고, 제품이 단단하다.
2) 접기형(프랑스식) ; 밀가루, 유지, 물로 반죽을 만든 후 여기에 유지를 싸서 밀어편다. 공정이 어려운 대신 결이 균일하고 부피가 커진다.
(2) 정형
- 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고(0~4도)에서 휴지시킨다.
- 전체적으로 똑같은 두께로 밀어편다.
- 잘 드는 칼을 이용해 언하는 모양으로 자른다.
- 굽기 전에 30~60분간 휴지시킨다.
- 계란물을 칠한다.
(3) 굽기 ; 204~213도 온도에서 굽는다.
굽는 온도가 낮으면 글루텐이 말라 신장성이 줄고 증기압이 발생해 부피가 작고 묵직해진다. 반대로 굽는 온도가 높으면 껍질이 먼저생겨 글루텐의 신장성이 작은 상태에서 팽창이 일어나 제품이 갈라진다.
3. 제품 결점
(1) 굽는 동안 유지가 흘러나왔다
1) 밀어펴기를 잘못했다.
2) 박력분을 썻다.
3) 오븐의 온도가 높거나 낮았다.
4) 오래된 반죽을 사용했다.
(2) 팽창이 안돼 부피가 작았다.
1) 수분이 없는 유지(경화 쇼트닝)를 썼다. 증기압을 만들지 못해 부풀림이 적다.
2) 밀어편 후의 휴지시간이 짧았다.
3) 유지가 적합하지 않았다.
4) 오븐 온도가 낮거나 높았다.
5) 계란물을 많이 칠했다.
6) 박력분을 썼다.
7) 강력분으로 되직한 반죽을 만들었다.
(3) 물집이 생기고 결이 거칠다.
1) 밀어편 반죽에 작은 구멍을 내지 않았다.
2) 계란물칠을 잘못했다.
(4) 충전물이 흘러나왔다.
1) 밀어편 반죽에 작은 구멍을 내지 않았다.
2) 반죽을 서로 포갠 후 위, 아래를 붙이지 않았다.
3) 오븐의 온도가 낮았다.
4) 충전물의 양이 너무 많았다.
(5) 제품이 단단하다.
1) 오래 세게 반죽했다. 반죽을 오랜 시간 동안 강하게 치대 글루텐이 지나치게 형성되었다.
2) 자투리 반죽을 많이 섞었다.
(6) 크기와 모양이 고르지 않다.
1) 밀어편 반죽의 두께가 고르지 않았다.
2) 자투리 반죽을 많이 섰다. 수축이 일어나고 모양이 비뚤어진다.
3) 계란물이 흘러내려 옆면을 적셨다. 굽는 동안 이곳이 팽창하지 않아 그렇지 않은 부분과 모양이 다르다.
4) 밀어편 반죽에 지방의 덩어리가 단단하거나 한곳에 몰려있다. 그러면 위로 부푸는 정도가 달라 모양이 기울어진다.
5) 충전물의 양이 많았다.
6) 위, 아래의 껍질 가장자리가 잘 붙지 않았다.
7) 밀어편 반죽에 덧가루가 많이 묻어있다.
8) 건조한 공기가 닿아 반죽 거죽이 말랐다. 이부분은 잘 부풀지 않고 갈라지기도 한다.
(7) 바닥이 축축하고 속에 습기가 많다.
1) 덜 구웠다.
2) 아랫불의 세기가 달랐다. 익는 정도가 달라 축축한 곳이 생긴다.
3) 충전용 유지가 녹아 흘러나왔다.
4) 오븐의 온도가 높았다.
5) 반죽과 유지층이 깨질 정도로 밀어펴기의 횟수가 많았다.