1. 쿠키란?
1) 비스킷은 유지 함량이 적고 평형이고 대형인데 비하여 쿠키는 유지 함량이 많고 소형의 고율배합 제품이다.
2) 유지 함량이 많은 반죽 ; 배합 시 부드럽고 구운 후에도 말랑말랑한 반죽, 모랭와 같이 잘 부스러진다. 하여 사블레라고도 함.
3) 설탕 함량이 많은 반죽 ; 구운 후에도 딱딱, 바삭거리는 제품이 됨
4) 함량이 같은 반죽 ; 이탈리아 밀라노풍의 반죽이라 부르며 쿠키의 기본 반죽
2. 쿠키의 분류
1) 반죽특성에 따른 분류
(1) 반죽형 쿠키
가. 드롭쿠키 (짜는 형태)
- 반죽형 쿠키 중 최대의 수분을 함유한 제품으로 '소프트 쿠키'라고 한다.
- 모양 깍지를 짤주머니에 넣어 반죽을 담아 짜는 형태의 쿠키이다.
나. 스냅 쿠키 (밀어펴는 형태)
- 드롭 쿠키보다 적은 액체재료를 사용하며 굽기 중에 더 많이 건조시킨 쿠키이다.
- 바삭한 상태로 포장, 저장되며 '슈가쿠키'라고 한다.
다. 쇼트 브레드 쿠키 (밀어 펴는 형태)
- 스냅 쿠키보다 많은 유지를 사용하는 쿠키이다.
- 반죽 후 길고 둥글게 말아서 냉동 저장하였다가 필요에 의하여 꺼내어 일정한 모양으로 잘라서 패닝 후 굽는 형태의 쿠키이다.
(2) 거품형 쿠키
가. 머랭 쿠키
- 달걀 흰자와 설탕을 반죽하여 얻는 머랭을 이용하여 쿠키를 만드는 것이다.
- 비교적 낮은 온도에서 과한 색이 나지 않게 굽는 것이 요령이다.
나. 스펀지 쿠키
- 스펀지 케이크 배합률보다 높은 밀가루 비율의 짜는 쿠키이다.
2) 제조 특성에 따른 분류
가. 밀어펴기 형태의 쿠키 ; 스냅 쿠키, 쇼트 브래드 쿠키
- 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어펴기를 한다.
- 밀어 펼 때 과도한 덧가루를 사용하지 않는다.
- 모양찍기를 할 경우 남은 반죽은 새 반죽에 조금씩 섞어서 사용한다.
- 전체의 두께가 균일해야 한다.
나. 짜는 형태의 쿠키 ; 드롭쿠키, 거품형 쿠키
- 크기와 모양을 균일하게 짠다.
- 패닝을 할 때 철판 위의 간격은 구운 후 퍼질 것을 생각하여 떼어 놓는다.
- 장식물은 껍질이 마르기 전에 올려 놓는다.
- 젤리나 잼 등에는 소량 사용한다.
다. 아이스박스 쿠키
- 밀어펴기 형태의 쿠키지만 냉장고에 넣는 공정을 거친다.
- 모양 내기 전에 냉장고에 넣었다가 사용한다.
- 너무 진한 색상을 피하고 반죽 전체에 고르게 분배시킨다.
- 썰기 전에 냉동시키고 예리한 칼을 사용하여 모양을 흐트러지지 않게 한다.
- 굽기 전에 실내 온도로 해동한 후 굽는다.
- 쿠키의 껍질색이 얼룩지지 않도록 오븐 윗불의 조정에 신경쓴다.
3. 제조 공정상 유의사항
1) 믹싱이 부적절하면 쿠키가 단단해진다.
- 글루텐의 발달을 최소화해야한다.
- 유지의 양이 부족하거나 지나치게 크림화하면 밀가루의 혼합을 길게 하여 글루텐을 발전 시킬 수 있다.
2) 같은 철판에 구울 쿠키는 일정한 모양과 두께 그리고 간격도 균일하게 해야 고르게 구워진다.
3) 철판에 기름칠이 과도하면 쿠키의 퍼짐이 심해진다.
4) 장식물은 쿠키의 표피가 건조되기 전에 올려놓아야 구운 후 떨어지지 않는다.
5) 약 200도에서 굽고 위아래의 껍질색으로 굽기의 완료를 구분한다.
6) 오버 베이킹을 하면 껍질에 금이 가거나 부서지기 쉽다.
4. 반죽형 쿠키의 결점
1) 퍼짐의 결핍
- 너무 고운 입자의 설탕 사용
- 한꺼번에 전체 설탕을 넣고 믹싱
- 과도한 믹싱
- 반죽이 너무 산성
- 높은 온도의 오븐
2) 과도한 퍼짐
- 과량의 설탕 사용
- 반죽의 되기가 묽다.
- 팬에 과도한 기름을 칠했다.
- 낮은 온도의 오븐에서 구우면 발생할 수 있다.
- 반죽의 알칼리성
- 유지가 지나치게 많거나 부족한 경우
1. 쿠키란?
1) 비스킷은 유지 함량이 적고 평형이고 대형인데 비하여 쿠키는 유지 함량이 많고 소형의 고율배합 제품이다.
2) 유지 함량이 많은 반죽 ; 배합 시 부드럽고 구운 후에도 말랑말랑한 반죽, 모랭와 같이 잘 부스러진다. 하여 사블레라고도 함.
3) 설탕 함량이 많은 반죽 ; 구운 후에도 딱딱, 바삭거리는 제품이 됨
4) 함량이 같은 반죽 ; 이탈리아 밀라노풍의 반죽이라 부르며 쿠키의 기본 반죽
2. 쿠키의 분류
1) 반죽특성에 따른 분류
(1) 반죽형 쿠키
가. 드롭쿠키 (짜는 형태)
- 반죽형 쿠키 중 최대의 수분을 함유한 제품으로 '소프트 쿠키'라고 한다.
- 모양 깍지를 짤주머니에 넣어 반죽을 담아 짜는 형태의 쿠키이다.
나. 스냅 쿠키 (밀어펴는 형태)
- 드롭 쿠키보다 적은 액체재료를 사용하며 굽기 중에 더 많이 건조시킨 쿠키이다.
- 바삭한 상태로 포장, 저장되며 '슈가쿠키'라고 한다.
다. 쇼트 브레드 쿠키 (밀어 펴는 형태)
- 스냅 쿠키보다 많은 유지를 사용하는 쿠키이다.
- 반죽 후 길고 둥글게 말아서 냉동 저장하였다가 필요에 의하여 꺼내어 일정한 모양으로 잘라서 패닝 후 굽는 형태의 쿠키이다.
(2) 거품형 쿠키
가. 머랭 쿠키
- 달걀 흰자와 설탕을 반죽하여 얻는 머랭을 이용하여 쿠키를 만드는 것이다.
- 비교적 낮은 온도에서 과한 색이 나지 않게 굽는 것이 요령이다.
나. 스펀지 쿠키
- 스펀지 케이크 배합률보다 높은 밀가루 비율의 짜는 쿠키이다.
2) 제조 특성에 따른 분류
가. 밀어펴기 형태의 쿠키 ; 스냅 쿠키, 쇼트 브래드 쿠키
- 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어펴기를 한다.
- 밀어 펼 때 과도한 덧가루를 사용하지 않는다.
- 모양찍기를 할 경우 남은 반죽은 새 반죽에 조금씩 섞어서 사용한다.
- 전체의 두께가 균일해야 한다.
나. 짜는 형태의 쿠키 ; 드롭쿠키, 거품형 쿠키
- 크기와 모양을 균일하게 짠다.
- 패닝을 할 때 철판 위의 간격은 구운 후 퍼질 것을 생각하여 떼어 놓는다.
- 장식물은 껍질이 마르기 전에 올려 놓는다.
- 젤리나 잼 등에는 소량 사용한다.
다. 아이스박스 쿠키
- 밀어펴기 형태의 쿠키지만 냉장고에 넣는 공정을 거친다.
- 모양 내기 전에 냉장고에 넣었다가 사용한다.
- 너무 진한 색상을 피하고 반죽 전체에 고르게 분배시킨다.
- 썰기 전에 냉동시키고 예리한 칼을 사용하여 모양을 흐트러지지 않게 한다.
- 굽기 전에 실내 온도로 해동한 후 굽는다.
- 쿠키의 껍질색이 얼룩지지 않도록 오븐 윗불의 조정에 신경쓴다.
3. 제조 공정상 유의사항
1) 믹싱이 부적절하면 쿠키가 단단해진다.
- 글루텐의 발달을 최소화해야한다.
- 유지의 양이 부족하거나 지나치게 크림화하면 밀가루의 혼합을 길게 하여 글루텐을 발전 시킬 수 있다.
2) 같은 철판에 구울 쿠키는 일정한 모양과 두께 그리고 간격도 균일하게 해야 고르게 구워진다.
3) 철판에 기름칠이 과도하면 쿠키의 퍼짐이 심해진다.
4) 장식물은 쿠키의 표피가 건조되기 전에 올려놓아야 구운 후 떨어지지 않는다.
5) 약 200도에서 굽고 위아래의 껍질색으로 굽기의 완료를 구분한다.
6) 오버 베이킹을 하면 껍질에 금이 가거나 부서지기 쉽다.
4. 반죽형 쿠키의 결점
1) 퍼짐의 결핍
- 너무 고운 입자의 설탕 사용
- 한꺼번에 전체 설탕을 넣고 믹싱
- 과도한 믹싱
- 반죽이 너무 산성
- 높은 온도의 오븐
2) 과도한 퍼짐
- 과량의 설탕 사용
- 반죽의 되기가 묽다.
- 팬에 과도한 기름을 칠했다.
- 낮은 온도의 오븐에서 구우면 발생할 수 있다.
- 반죽의 알칼리성
- 유지가 지나치게 많거나 부족한 경우