반죽형 & 거품형 반죽의 정의 및 종류

1. 반죽형 반죽이란 (batter type cake)

(1) 밀가루, 달걀, 설탕, 유지에 우유 또는 물을 넣고 화학 팽창제(베이킹파우더, 소다를 사용하여 팽창시킨 반죽 방법을 말한다.

(2) 반죽형 반죽의 특징은 씹는 촉감을 느끼게 해주며 유지의 사용량이 많아 맛이 부드럽고 조직감이 좋다.

(3) 밀가루를 달걀보다 많이 사용한다.

(4) 레이어 케이크, 파운드 케이크, 과일 케이크, 머핀 케이크 등이 있다.

2. 반죽형 반죽의 종류

(1) 크림법 (Creaming method)

1) 반죽형 반죽의 대표적인 방법으로 거품을 최대한 많이 포집하며 글루텐의 형성을 최소화한다.

2) 유지에 설탕을 넣고 달걀을 서서히 투입하여 크림상태로 만든 후 밀가루와 베이킹파우더를 체에 쳐서 가볍게 혼합하는 방법이다.

3) 장점 ; 부피가 큰 케이크를 만들 수 있다.

(2) 블렌딩법 (Blending method)

1) 밀가루와 유지를 섞어 유지에 밀가루를 피복한 후 건조 재료와 액체 재료(달걀, 물)를 넣어 반죽하는 방법이다. 

2) 장점 ; 글루텐이 생성되지 않아 제품의 조직을 부드럽고 유연하게 만든다.

(3) 1단계법 (Single stage method, All in mixing method)

1) 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법이다.

2) 유화제와 베이킹 파우더를 첨가한다.

3) 장점 ; 노동력 및 제품의 제조 시간을 절약할 수 있다.

(4) 설탕/물 반죽법(Sugar/Water method)

1) 설탕과 물 (2:1)을 사용하는 방법이다. 

2) 유지에 설탕물을 넣고 건조 재료와 섞어 계란을 넣고 반죽하는 방법이다.

3) 반죽 과정 중에 반죽을 긁어내거나 섞을 필요가 없다.

4) 설비비가 많이 들어 대량생산하는 공장에 적합하다.

5) 에어 믹서를 사용할 때 이용한다.

6) 장점 ; 반죽에 설탕 입자가 고루 녹아있는 이점이 있어 대량 생산이 가능하며, 껍질색이 균일하다.

(5) 연속적 반죽법 (Continuous mixing method)

1) 대량 생산하는 공장에서 많이 사용하는 방법이다.

2) 많은 양의 반죽을 지속적으로 생산할 수 있다.

3) 반죽에 사용하는 모든 재료를 예비 혼합기에서 섞은 후 반죽 탱크로 이동하여 섞고 균질기를 통과한다.

3. 거품형 반죽이란 (Foam type cake)

(1) 달걀에 함유되어 있는 단백질의 기포성, 유화성, 열에 반응하는 응고성(변성)을 이용하는 반죽 방법을 말한다.

(2) 저율배합에서는 팽창제(베이킹 파우더, 소다)를 소량 사용한다.

(3) 전란을 사용하는 스펀지 케이크와 흰자만을 이용하는 엔젤 푸드 케이크가 있다.

(4) 스펀지 케이크, 롤케이크, 카스텔라, 엔젤푸드케이크 등이 있다.

4. 거품형 반죽의 종류

(1) 공립법 

흰자와 노르자를 같이 섞어 거품을 형성시키는 방법을 말한다.

(2) 별립법

1) 달걀을 흰자와 노르자로 분리하고 각각에 설탕에 넣어 거품을 형성한 후 다른 재료와 섞는 방법이다.

2) 공립법보다 부드러운 제품을 만들 때 사용한다.

3) 달걀을 분리할 때 흰자와 노르자가 혼입되지 않도록 주의한다.

(3) 제누아즈법

제누아즈

스펀지 케이크 반죽에 유지를 녹여 넣어 만드는 방법으로 이탈리아 지방에서 유래되었다. 

5. 시폰형 반죽

(1) 시폰형 반죽은 비단같이 고운 반죽을 의미하며 달걀의 흰자와 노르자를 분리하여 반죽하는 방법이다.

(2) 흰자로 거품형의 머랭을 만들고 팽창제(베이킹파우더)로 부풀린 반죽을 말하며, 쫄깃쫄깃하게 씹히는 조직감과 부피감을 얻을 수 있다.

(3) 시폰케이크와 시폰 파이 등이 있다.

시폰형 반죽에서는 노르자를 거품내지 않는다.