12주차. 굽기, 냉각, 포장

굽기, 냉각, 포장


1. 굽기 


반죽하여 발효시키 반죽을 오븐에 넣고 익혀 모양을 고정하는 것을 말한다.


(1) 굽기의 목적

1) 발효과정에허 생성된 탄산가스로 빵의 부피가 팽창된다.

2) 전분을 알파화 하여 소화가 잘 되는 빵을 만든다.

3) 반죽 표면에 구운 색을 내어 맛과 향을 증가시킨다.

4) 이스트의 가스 발생력을 막고 각종 효소의 작용을 불활성화 시키다.

5) 전분을 호화한 후의 남은 수분을 증발시켜 식감이 좋은 빵을 생산한다.


(2) 굽기의 방법

1) 굽는 시간 중 초기 25~30%는 반죽의 팽창시간이다.

2) 굽는 시간 중 증기의 35~40%는 캐러멜화가 시작되며 반죽의 모양을 고정한다.

3) 굽는 시간 중 마지막 30~40%는 제품의 껍질을 형성하고 제품 속으로 열이 침투된다.


(3) 굽기 조건

1) 일반적인 빵의 굽기 온도 ; 190~230도

2) 식빵의 굽기 온도 ; 190~200도


(4) 굽기의 원칙 

1) 부피가 클수록 낮은 온도 (부피가 작을 수록 높은 온도)

2) 고율배합일수록 낮은 온도(저율배합일수록 높은 온도)

3) 된 반죽은 낮은 온도

4) 높은 온도에서단시간 구우면 수분이 많아지며 언더베이킹 발생

5) 낮은 온도에서 장시간 구우면 오버베이킹 발생


(5) 굽기의 손실

1) 오븐에서 구울 동안 일어나는 중량의 손실을 말한다.

2) 굽기 손실 = {(반죽무게 - 빵의 무게) ÷  반죽무게 } × 100

3) 굽기 손실에 영향을 주는 요인 ; 배합률, 굽는 온도, 굽는 시간, 제품의 크기, 모양

4) 손실률

- 뚜껑이 없는 식빵 ; 11~12%

- 풀먼 브레드 ;  8~10%


(6) 오븐 라이즈

빵 내부의 온도가 60도에 도달하지 않은 상태에서 이스트의 활동과 효소의 활성으로 빵의 부피가 점진적으로 증가하는 현상을 말한다.


(7) 오븐 스프링

1) 오브 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상을 말한다. 

2) 빵 반죽을 오븐에 넣고 5~8분이 지나면 발생한다.

3) 오븐의 열이 빵 반죽의 표면을 뚫고 속으로 파고 들어가 빵 반죽의 내부 온도 상승으로 발생한다.

4) 반죽의 온도가 올라감에 따라 이스트의 활동이 활발해져 많은 양의 탄산가스가 발생된다.

5) 탄산가스가 반죽을 부풀리는 요소가 된다.

6) 반죽의 내부 온도가 60~65도에 도달하면 이스트와 효소의 활동이 정지되어 오븐 스프링도 멈춘다. 

오븐 스프링의 주 원인 ; 반죽의 탄산가스 기화, 이스트의 활동이 멈출 때까지 발생하는 탄산가스의 기화, 반죽속의 공기 팽창, 녹말의 호화에 따른 팽창, 반죽 속의 알코올 증발, 수분의 증발 

2. 냉각

구워낸 빵을 식혀 실내 온도로 낮추는 것을 말한다.


(1) 냉각온도 ; 35~40도

(2) 수분 함량의 변화 

 - 굽기 직후 ; 껍질 12~15%

 - 냉각 후 ; 전체 38% 정도

(3) 무게의 손실 ; 2% (냉각 중에 제품의 수분이 증발하여 발생)

(4) 냉각의 목적 ; 곰팡이, 세균 등의 피해를 방지하고, 빵의 절단과 포장을 용이하게 한다.

(5) 냉각 방법

 - 자연 냉각 ; 실온에서 3~4시간 걸린다. 

 - 터널식냉각 ; 공기 배출을 이용한 냉각 방법으로 2~2.5시간 걸린다.

 - 에어콘디션식 냉각 ; 온도가 20~25도의 공기에 통과시키는 방법으로 1~1.5시간 걸린다.


3. 포장 

유통과정 중에 제품의 가치 및 상태를 보호하기 위해서 적합한 용기나 재료를 사용하여 장식하거나 담는 것을 말한다.


(1) 목적 ; 상품가치 향상, 상품가치 보존, 저장성 증대, 위생성 향상(미생물 오염 방지)을 위해 진행한다.

(2) 포장온도 ; 35~40도

 - 높은 온도의 포장 ; 수분 과다로 곰팡이가 발생하기 쉽고 썰기가 어려워 형태가 변형된다.

 - 낮은 온도의 포장 ; 껍질이 건조하여 노화가 빨리 진행된다.

(3) 포장지의 조건

 - 상품의 가치를 증대시킬 수 있어야 한다.

 - 통기성은 없으나 방수성은 있어야 한다.

 - 위생적이어야 한다.

 - 단가가 낮아야 한다.

 - 작업성이 뛰어나야 한다.


4. 노화

빵의 껍질과 속에서 발생되는 물리, 화학적인 변화로 제품의 향과 맛이 변화되어 딱딱해시지는 현상을 말하며 미생물로 인한 부패나 변질과는 차이가 있다.


(1) 껍질의 노화

 -  빵속에 있는 수분이 표면으로 이동하고 공기 중의 수분이 껍질로 흡수되어 발생한다.

 - 갓 구워낸 빵은 껍질이 바삭바삭하고 특유의 향이 있는 반면 노화가 진행된 빵의 껍질은 부드러우면서 질겨진다.

(2) 빵속의 노화

 - 빵 속의 수분이 껍질로 이동하여 발생한다.

- 알파-전분의 퇴화(베타-전분)가 주요 원인이다.

- 빵속이 건조해지며 탄력이 없어지고 풍미가 낮아진다.

노화를 지연시키는 방법

- 저장온도를 -18도 이하 또는 20~35도로 유지

- 당(설탕)류의 첨가

- 아밀라아제 첨가로 반죽 속의 수분을 증가

- 탈지분유, 달걀에 의한 단백질의 함량 증가

- 수분의 사용량 증가

- 질 좋은 재료의 사용

- 방습 포장 재료 사용

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