11주차. 성형과정

성형과정 



1. 분할

(1)  발효가 끝난 반죽을 적당한 크기로 나누는 것을 말한다.

(2) 분할기를 사용하면 식빵류는 20분 이내, 과자빵류는 30분 이내에 분할한다.

- 수동분할 ; 소규모 공장에서 하는 방법으로 중량으로 분할한다.

-기계분할 ; 대량 생산 공장에서 하는 방법으로 부피르 기준으로 분할한다.

분할 반죽무게 = 완제품 무게 ÷ (1-굽기 및 냉각 손실)

반죽의 적정 분할량 = 틀의 용적 ÷ 비용적

2. 둥글리기

(1) 분할한 반죽을 손이나 전용 기계로 뭉쳐 둥글림으로써 반죽의 잘린 단면을 매끄럽게 하여 분할시 빠져나간 가스를 회복하고 중간에 발생한 가스를 회복하고 중간에 발생한 가스를 보유한다.

(2) 둥글리기의 목적

- 절단면의 점착성 감소

- 표피를 형성하여 탄력 유지

- 가스의 보유력 유지

- 글루텐의 구조 정돈을 위해 실시

(3) 둥글리기 방법

1) 수동 ; 분할된 반죽이 작은 경우에는 손바닥위에서 둥글리기 작업을 하고, 분할된 반죽이 큰 경우에는 작업대 위에서 둥글리기 한다.

2) 자동 ; 라운더를 사용하여 빠르게 둥글리기를 할 수 있지만 손상이 많다.

반죽의 끈적거림을 없애는 방법 ; 반죽의 최적발효 상태를 유지, 덧가루 사용, 유화제 사용

3. 중간발효 (벤치타임)

(1) 둥글리기 작업이 끝난 반죽을 정형(성형)하기 전까지 발효시키는 것을 말한다.

(2) 조건 ; 온도는 27~29도, 습도는 75%의 조건에서 10~20분간 발효시킨다.

(3) 목적 ; 글루텐의 조직을 재정돈하고, 반죽을 유연성있게 회복시키며 신장성을 증가시켜 밀어펴기를 용이하게 하기 위해 실시한다.


4. 정형 공정

식빵 정형 방법

(1) 제품의 형태 혹은 모양을 만드는 공정을 말한다.

(2) 작업실 조건 ; 온도는 27~29도, 상대습도는 75% 내외이어야 한다.

(3) 좁은의미에서의 정형  ; 밀기, 말기, 봉하기

(4) 넓은 의미에서의 정형 ; 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝


5. 팬닝

정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 철판에 나열하는 것을 말한다.

(1) 팬닝의 요령

1) 팬의 크기에 알맞은 반죽의 양을 넣는다.

2) 반죽의 분할량 = 팬의 용적 ÷ 비용적

3) 팬의 온도 ; 30~35도 (평균 32도)

4) 빵 반죽의 이음매가 팬의 바닥에 닿도록 한다.

(2) 팬오일

1) 종류 ; 백색광유, 정제라드, 식물유, 혼합유, 유동파라핀

2) 조건 ; 발연점이 높은 기름사용

3) 사용량  ; 반죽 무게의 0.1~0.2%

팬 오일 과다 사용 시 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

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