10주차. 발효 (1차 발효 & 2차 발효)

발효 (1차 발효 & 2차 발효)


재료혼합 후 반죽정형에 들어가기 전까지의 발효기간을 말한다. 반죽을 발효시키면 고분자 유기 화합물이 저분자 유기화합물로 분해되어 소호흡수율이 향상되고 빵 반죽만의 특징인 부피팽창과 풍미 생성을 시킬 수 있다. 1차 발효는 온도 27도, 상대습도 75~80% 조건에서 1~3시간 진행한다. 


1. 반죽을 발효시키는 목적


(1) 반죽의 팽창 작용 ; 반죽이 잘 부풀 수 있게 이스트가 활동할 수 있는 최적의 조건을 만들어주어 가스 발생력을 극대화 시키다. 그리고 반죽의 신장성을 향상시켜 가스 보유력을 증대시킨다.

(2) 반죽의 숙성 작용 ; 이스트의 효소와 발효산물에 의한 생화학적 작용과 제빵개량제의 효소제와 환원제에 의한 화학적 작용이 반죽을 분해하여 유연하게 만든다. 

(3) 빵의 풍미생성 ; 발효에 의해 탄수화물, 지방, 단백질이 분해. 산화되어 생성된 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등을 축적하여 독특한 맛과 향을 부여한다.


*발효실의 조건 

제법

조건

발효의 완료점

스트레이트법

- 온도; 27도

- 습도; 75~80%

- 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남음

- 부피가 3~3.5배 증가

- 반죽 내부의 섬유질 생성(거미줄)

스펀지법

- 온도; 27도

- 습도; 75~80%

- 표준 발효시간 ; 3~4시간

- 부피가 4~5배 증가

액체발효법

- 온도 ; 30도

- 발효시간 2~3시간

- pH가 4.2~5.0

1차발효 완료점 - 손가락 테스트

1차발효 완료점 - 거미줄(섬유질) 형성

2. 펀치

(1) 시기 ; 1차 발효 시 전체 발효시간의 2/3가 되는 시점에 실시한다.

(2) 방법 ; 반죽을 가볍게 두드린 후 반죽의 가장 자리 부분을 가운데로 뒤집어 모아 다시 발효한다.

(3) 목적 ; 반죽 내부의 온도를 균일하게 하고 산소를 공급하며 이스트 활성, 산화, 숙성을 촉진하고 발효에 도움을 주기 위해 실시한다.


3. 발효에 영향을 주는 요소


(1) 이스트의 양 ; 이스트의 사용량이 많으면 발효시간이 짧아진다. 

참고 . 변경할 이스트 양 = (정상 이스트 양 ×정상 발효시간) ÷변경할 발효 시간

(2) 반죽온도 ; 반죽온도가 0.5도 상승하면 발효시간이 15분 정도 단축된다.

(3) 반죽의 pH ; 4.5~5 부근

(4) 이스트 푸드 

    1) 암모늄염 ; 이스트의 활력을 준다.

    2) 산화제 ; 가스포집을 개선한다.

    3) 삼투압 ; 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.


4. 발효손실


(1) 발효한 후 반죽 무게가 줄어드는 현상을 말한다. 

(2) 원인 ; 수분 증발, 탄수화물이 탄산가스로 전환, 탄수화물이 알코올로 전환한다.

(3) 손실량 ; 통상 1~2%

(4) 발효손실에 영향을 주는 요인

요인

손실이 적은 경우

손실이 큰 경우

반죽 온도

낮은수록

높을수록

발효 시간

짧을수록

길수록

배합률

소금과 설탕이 많을 수록

소금과 설탕이 적을수록

발효실의 온도

낮을수록

높을수록

발효실의 습도

높을수록

낮을수록

5. 2차발효

불완전한 상태의 반죽을 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위하여 제품부피의 70~80%까지 부풀리는 작업이다.


(1) 주요 조건 

형태

온도

습도

비고

일반적 조건

32~45도

70~90%

발효시간은 부피가 완제품의 70~80%가 될 때 까지

일반빵류

38~40도

85~90%

-

하스브레드

32도

75~80%

-

데니시 페이스트리

크로아상

브리오슈

30~35도

75~80%

발효온도는 충전용 유지의 융점보다 낮아야 함

(2) 목적

1) 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻는다.

2) 글루텐을 신장시키다.

3) 유기산과 알코올 생성으로 신장성과 탄력성을 주어 오븐 팽창에 도움을 준다.

4) 이스트의 활성 및 풍미를 더해 주어 맛을 좋게 한다.

5) 습도

발효습도가 높은 경우

발효습도가 낮은 경우

- 껍질이 질기며 수포(기포, 물집)가 형성됨

- 껍질이 거칠어지며, 반점이나 줄무늬가 생김

- 팽창이 작으며, 굽기 중 터치가 쉽고, 윗면이 솟아오름

- 불균일한 껍질색이 나타남

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