9주차. 믹싱(mixing)

믹싱(mixing)


반죽 (믹싱)이란 밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료에 물을 혼합하여 모든 재료를 균질화 시키고 반죽 속의 단백질들을 결합시켜 글루텐을 생성, 발전시키며, 반죽에 산소를 혼입시켜 이스트의 활력과 반죽의 산화를 촉진한다.


1. 반죽을 만드는 목적


(1) 원재료를 균일하게 분산하고 혼합한다.

(2) 수용성 재료를 용해시켜 밀가루의 성분 중 수분을 흡수하는 전분과 단백질을 수화시킨다.

(3) 반죽에 산소를 혼입시켜 이스트의 활력과 반죽의 산화를 촉진한다.

(4) 글루텐을 생성시키 후 숙성시켜 반죽에 가소성, 탄력성, 점성, 신장성, 흐름성 등을 부여한다.


2. 반죽이 만들어지는 발전단계


(1) 픽업단계 (pick up stage)

1) 밀가루와 원재료에 물을 첨가하여 균일하게 대충 혼합하는 단계이다.

2) 글루텐이 생성되면 재료의 균일한 혼합이 이루어지지 않으므로 믹싱속도는 저속을 유지한다.

3) 저속으로 믹싱하기 때문에 반죽에 가해지는 힘이 약해 반죽은 축축하고 끈기가 없이 끈적거리는 상태이다.


2) 클린업단계 (Clean up stage)

클린업 단계 - 유지투입

1) 믹싱 속도는 중속을 유지하며 반죽이 한 덩어리가 되고 믹싱볼이 깨끗해진다.

2) 글루텐 결합이 적어 반죽을 펼치면 두꺼운 채로 끊어진다.

3) 글루텐이 형성되기 시작하는 단계로 이 시기 이후에 유지를 넣으면 믹싱시간이 단축된다.

4) 클린업단계는 끈기가 생기는 단계로 흡수율을 높이기 위하여 이 시기 이후에 소금을 넣는다. (후염법)

5) 데니쉬 페이스트리의 경우 이 단계까지 반죽한다.

참고) 후염법을 실시하는 이유

1) 반죽시간 단축 

2) 반죽온도 감소

3) 반죽의 흡수율 증가

4) 조직을 부드럽게 함

5) 수화 촉진

6) 속색을 갈색으로 만듦

(3) 발전단계 (Development stage)

1) 믹싱 중 생지 변화에 있어 탄력석이 최대로 증가하며 반죽이 강하고 단단해지는 단계이다.

2) 믹서의 최대 에너지가 요구되며 필름 (얇은막)이 형성되는 반죽형성 단계라고도 한다.

3) 프랑스빵이나 공정이 복잡한 빵은 이 단계까지 반죽한다.


(4) 최종단계 (Final stage) 

글루텐이 잘 발전되었는지 체크하는 방법

1) 믹서 볼을 두들기는 소리가 발전단계보다 부드럽게 나며 글루텐이 결합하는 마지막 단계로 특별한 종류를 제외하고는 이 단계가 빵 반죽에서 최적의 상태이다.

2) 반죽을 펼치면 찢어지지 않고 얇게 늘어난다.

3) 탄력성과 신장성이 가장 좋으며, 반죽이 부드럽고 윤이 나는 반죽형성 후기 단계라고도 한다.

4) 일반적인 보통 빵들은 이 단계까지 반죽한다.


(5) 렛다운 단계 (Let down stage) 

1) 생지가 탄력성을 잃으며 신장성이 커져 고무줄처럼 늘어나며 점성이 많아지는 단계이다. 

2) 최종 단계를 지나 흐름성(퍼짐성)이 최대인 상태로 오버믹싱, 과반죽이라고 한다.

3) 밀가루 기준 수분함량이 가장 많은 잉글리시 머핀과 빵 반죽을 수화시키려면 장시간 믹싱을 해야한다. 그래서 모든 빵 반죽에서 가장 오래 믹싱하는 제품이다. 

잉글리쉬머핀


(6) 파괴 단계 (Break down stage)

1) 반죽이 푸서거리고 완전히 탄력을 잃어 빵을 만들 수 없는 단계를 말한다.

2) 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 좋아진다.

3) 이 반죽을 구우면 팽창이 일어나지 않고 제품이 거칠게 나온다.


3. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소


(1) 단백질 1%  증가에 반죽의 물 흡수율은 1.5~2% 증가된다.

(2) 손상 전분 1% 증가에 반죽의 물 흡수율은 2% 증가된다. (적절한 손상전분의 양은 4.5~8%)

(3) 설탕 5% 증가 시 반죽의 물 흡수율은 1% 감소된다.

(4) 분유 1% 증가 시 반죽의 물 흡수율은 0.75~1% 증가한다.

(5) 연수를 사용하면 글루텐이 약해지며 반죽의 물 흡수량이 적고, 경수를 사용하면 글루텐이 강해지며 흡수량이 많다.

(6) 반죽의 온도가 ±5도 증감함에 따라 반죽의 물 흡수율은 반대로 ±3% 감증한다.

(7) 소금을 픽업 단계에 넣으면 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량이 약 8% 감소한다.

(8) 소금을 클린업 단계 이후 넣으면 반죽의 물 흡수량이 많아진다.


4. 밀가루 반죽 제빵 적성 실험기계


(1) 믹소그래프 (Mixograph)

온도와 습도 조절 장치가 부착된 고속 기록 장치가 있는 믹서로 반죽의 형성 및 글루텐 발달 정도를 기록한다. 밀가루 단백질의 함량과 흡수와의 관계를 판단할 수 있으며, 믹싱기간, 믹싱 내구성을 알 수 있다. 


(2) 아밀로그래프 (Amylograph)

1) 일정량의 밀가루와 물을 섞어 만든 현탄액에 25도에서 90도 까지 1분에 1.5도씩 올렸을 때 변화하는 혼합물의 점성도를 자동 기록하는 기계이다.

2) 온도 변화에 따라 밀가루 현탁액의 점도에 미치는 밀가루속의 알파 아밀라아제나 혹은 맥아의 액화 효과를 측정한다.

3) 양질의 방속을 만들기 위한 전분의 호화력, 즉 전분이 호화과정 중 나타내는 최고의 점도를 그래프 곡선으로 나타내면 곡선의 높이는 400~600B.U. (Blender Unit)


(3) 익스텐소 그래프(Extensograph)

일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도(신장성) 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 밀가루 중의 효소나 산화제, 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 기계이다.

 

(4) 패리노그래프(Farinograph)

패리노그래프로 측정하여 나온 데이터 값

1) 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 기록하여 글루텐의 흡수율, 글루텐의 질, 반죽의 내구성, 믹싱 시간을 측정하는 기계이다.

2) 그래프의 곡선이 500B.U.에 도달하는 시간 떠나는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.

3) 밀가루 반죽의 점탄성, 안정성, 저항성을 측정하여 수치화 하는데 사용한다.

4) 패리노그래프의 그래프 곡선이 500B.U. 를 떠나는 순간을 나타낸 출발시간이 빠르경우, 즉 믹싱시간이 짧은 경우에는 글루텐을 강화시킬 수 있는 조치를 취한다.


(5) 레오그래프(Rheopgraph)

반죽이 기계적 발달을 할 때 일어나는 변화를 측정하는 기계이다.


(6) 믹사트론(Mixatron)

믹서 모터에 전력계를 연결하여 반죽의 상태를 전력으로 환산하여 곡선으로 표시하는 장치로, 표준곡선과 비교하여 새로운 밀가루의 정확한 반죽 조건을 신속하게 점검할 수 있는 기기이다.


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