8주차. 빵의 정의와 분류, 다양한 제빵법의 이해

빵의 정의와 분류, 다양한 제빵법의 이해


1. 빵의 정의


(1) 밀가루에 이스트, 소금, 물을 넣고 배합하여 만든 반죽을 발효시키 뒤 오븐에서 구운 것을 말한다.

(2) 설탕, 유지, 계란 우유 및 유제품 등은 개인적 혹은 민족적 취향에 따라 취사선택하여 사용한다.

(3) 밀가루, 이스트(외 천연발효 미생물), 소금, 물은 주재료 혹인 기본재료라고 한다.

(4) 전통적으로 제빵공정에서 기본 공정은 반죽 - 발효 - 굽기 이다.

(5) 20세기 초 table bread가 출현하면서 발효공정 사이에 정형공정이 생겼다.


2.  빵류 제품의 분류


(1) 식빵류; 한끼 식사용으로 먹는 빵을 가리킨다. 

 1) 식빵 ; 밀가루를 주체로 한 것

- 큰 식빵류 ; 풀먼브레드, 원로프 브레드, 프랑스빵(바게트 정도의 크기)

- 작은 식빵류 ; 롤, 번스, 소형 프랑스빵(하드롤)

- 팬닝 방법에 따라 팬브레드, 틴 브레드(틀에 넣는 빵), 하스브레드(틀 없이 굽는 빵) 등으로 식빵을 구분할 수도 있다.

 2) 혼합형 식빵류 ; 밀가루와 호밀가루 섞은 가루를 주체로 한 것

 3) 배합형 식빵류 ; 밀가루, 호밀가루 등을 주체로하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물가루를 배합한 것

 4) 합성형 식빵류 ; 밀가루 이외의 곡물가루, 즉 전분이나 대두가루 등을 주체로 한 것

 5) 혼합형, 배합형, 합성형 등의 식방류를 특수 빵류로 분류할 수 있다.


2) 과자빵류

 1) 일본계 과자빵류 ; 단팥빵, 크림빵, 찜빵, 소보로빵 등이 있다.

 2) 스위트계 과자빵류 ; 미국계 과자빵류를 가리킨다. (예시. 스위트롤)

 3) 리치계 ;  프랑스계(유럽계) 과자빵류를 가리키다. (예시. 브리오슈, 크로아상, 데니시 페이스티리 등)


(3) 특수빵류 ; 밀가루 이외의 곡류, 견과류, 야채, 서류(감자나 고구마), 근경류(양파, 마늘, 생강) 등을 넣었거나 혹은 튀기거나 찐빵 등을 가리킨다. 

 1) 밀가루 이외의 재료를 넣고 오브에서 구운 특수빵류

- 후르츠 빵류; 건포도 식빵, 크랜베리 식빵, 블루베리 베이글 등

- 너트 빵류 ; 호두 바게트, 아몬드 크림빵, 헤이즐넛 빵 등

- 건빵류 ; 버터 스틱, 솔트 스틱, 빼빼로, 그리시니 등

- 각종 농수산물을 이용한 빵류 ; 시금치빵, 부추빵, 단호박 빵 등

 2) 스팀(찜)류 ; 만주류, 꽃빵 등

 3) 튀김류 ;  도넛, 크로켓(프랑스, croquette), 고로케(일본식 croquette)

 4) 두번 구운 빵 ; 러스크, 브라운 앤 서브 롤(parbake roll)

브라운 앤 서브롤

(4) 조리빵류 ; 식빵류, 과자빵류, 특수빵류 등에 요리를 접목시켜 만든 소시지빵, 햄버거, 카레 빵, 피자파이, 샌드위치 등을 가리킨다.

다양한 제빵법의 이해

1. 스트레이트 법(Straight dough method)


모든 재료를 믹서볼에 한번에 넣고 배합을 하는 방법으로 직접법이라고도 한다. 이 제법은 미생물의 생화학적 작용으로 반죽을 장시간 숙성시키는 정통적인 제빵법을 대체하기 위하여 발효력이 좋은 공장제 효모, 믹서를 이용한 기계적인 작용과 이스트푸드를 이용한 화학적인 작용 등을 함께하기 위하여 반죽을 단시간에 숙성시키는 현대적인 제빵법이다.


(1) 제조공정

1) 반죽만들기

- 유지를 제외한 모든 재료르르 밀가루에 넣고 혼합하여 수화시켜 글루텐을 발전시킨다.

- 글루텐이 형성되는 클린업 단계에 유지를 넣는다.

- 소금 등의 발효 억제 물질을 포함한 모든 재료를 믹싱 시점부터 사용하기 때문에 발효 촉진의 의미로 27도를 반죽온도로 맞춘다.

- 제품의 특성을 표현할 수 있는 적절한 단계까지 발전시킨다.

2) 1차발효

- 발효 온도 ; 27도

- 상대습도 75~80%

- 발효시간 ; 1~3시간

3) 펀치 (가스빼기)

- 발효 전 반죽의 부피보다 2~2.5배 팽창하거나 발효 시간의 60%가 지났을 때 한다.

- 팽창한 반죽에 압력을 주어 가볍게 누르거나, 반죽을 접어가며 압력을 주어 가스를 뺀다.

4) 분할 ; 발효가 진행되지 않도록 15~20분 이내에 원하는 양만큼 반죽을 나눈다.

5) 둥글리기

- 발효 중 생긴 큰 기포를 제거

- 반죽 표면을 매끄럽게 함

6) 중간발효

-발효온도; 27~29도

- 상대습도; 75%

- 발효시간; 15~20분

7) 정형 ; 원하는 모양으로 만든다.

8) 팬닝 ; 팬에 정형한 반죽을 넣을 때 이음매는 바닥으로 가게 하여 놓는다.

9) 2차발효

- 발효온도 ; 35~43도

- 상대습도 ; 85~90%

- 발효시간 ; 30분 ~1시간

10) 굽기 ; 반죽의 크기, 배합 재료, 제품종류에 따라 오븐으 온도를 조절한다.

11) 냉각 ; 구워낸 빵을 35~60도로 식힌다.


2. 스펀지도우법 (sponge dough method)


처음의 반죽을 스펀지 반죽, 나중의 반죽을 본(dough)반죽이라 하여 배합을 한번 더 하므로 중종법(발효의 씨앗을 가운데 넣는 법)이라고도 한다. 이 방법은 믹서를 이용한 기계적인 작용과 이스트푸드를 이용한 화학적인 작용등을 활용하여 반죽은 단시간 숙성시키는 현대적인 제빵법을 보완하기 위해 공장제 효모를 사용하여 생화학적 작용으로 반죽을 장시간 숙성시키는 전통적인 방법을 일정부분 구현한 제빵법ㅂ이다. 이 방법으로 제조하면 밀가루의 수화가 잘되고 반죽 피막이 얇게 되며 가스보유력이 크기 때문에 부피가 큰 제품을 얻을 수 있으며, 빵의 조직과 속결, 촉감도 부드러운 것이 특징이다. 


(1) 제조공정

1) 스펀지 만들기

- 반죽시간 ; 저속에서 4~6분

- 반죽온도 ; 22~26도 (통상 24도)

- 1단계(혼합단계)까지 반죽을 만든다.

2) 스펀지 발효

- 발효온도 ; 27도

- 상대습도 75~80%

- 발효시간 3~5시간

- 스펀지 발효의 완료점 ; 부피가 4~5배 증가하며 반죽 중앙이 오목하게 들어가는 드롭현상이 생길 때까지 발효한다. 

3) 도우(본반죽) 만들기

- 스펀지 반죽과 본 반죽용 재료를 전부 넣고 섞는다.

- 반죽시간 ; 8~12분

- 반죽온도 ; 25~29도 (통상 27도)

 * 나머지 방법은 스트레이트법과 동일 


3. 액체발효법 (brew method)


이스트, 이스트푸드, 물, 설탕, 분유 등을 섞어 2~3시간 발효시킨 액종을 만들어 사용하는 스펀지 도우법(스펀지 반죽법)이ㅡ 변형이다. 스펀지 도우법의 스펀지 발효에서 생기는 결함(공장의 공간을 많이 필요로 함)을 없애기 위해서 만들어진 제조법으로 pH 완충제로 분유를 사용하기 때문에 ADMI법이라고도 한다. 


4. 연속식 제빵법 (Continuous dough mixing system)


액체발효법이 더 발달된 방법으로 공정이 자동으로 진행되며 기계적인 설비를 사용하여 적은 인원으로 많은 빵을 만들 수 있는 방법이다. 밀폐된 발효 시스템으로 인한 산화제의 사용이 필수적이며, 1차발효실, 분할기, 환목기, 중간발효기, 성형기 등의 설비가 감소되어 공장면적이 감소한다.


5. 재반죽법 (remixed stralight dough method)


물리적인 작용과 화학적인 작용을 병용하여 반죽을 숙성시키는 스트레이트법의 변형으로 모든 재료를 넣고 물을 8% 정도 남겨 두었다가 발효 후 나머지 물을 넣고 다시 반죽하는 방법이다. 이렇게 하면 완제품의 식감이 가볍고 질감이 부드러우며 발효향이 생성되는 스펀지법의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있다. 여기서 이야기하는 반죽의 숙성은 글루텐을 부드럽게 만드는 연화의 정도이다. 반죽이 연화되면 반죽의 가스 보유력이 향상되어 완제품의 부피가 커지고 식감이 가볍고 질감이 부드러워진다. 재반죽법은 제법의 분류상 스트레이트법에 해당된다.


6. 노타임 반죽법 (no time dough method)


이스트 발효에 의한 밀가루 글루텐의 생화학적 숙성을 산화제와 환원제의 화학적 숙성으로 대신 함으로써 믹싱시간과 발효시간을 단축하며, 장시간 발효과정을 거치지 않고 배합 후 정형공정을 거쳐 2차 발효를 하는 제빵법이다.


7. 비상반죽법 (emergency dough method)


갑작스런 주문에 빠르게 대처할 때 표준 스트레이트법 또는 표준 스펀지법을 변형시킨 방법으로 공정 중 발효를 촉진시켜 전체 공정시간을 단축하는 방법이다.


참고) 표준 반죽법을 비상 반죽법으로 변경 시 필수조치사항과 선택조치사항

1) 필수조치

- 반죽시간 ; 20~30%

- 설탕사용량 ; 1% 감소

- 1차발효 시간 ; 비상스트레이트법은 15~30분, 비상스펀지법은 30분 이상

- 반죽온도 ; 30도

- 생이스트 ; 2배 증가

- 물 사용량 ; 1% 증가

2) 선택조치

- 이스트푸드 사용량 증가

- 젖산이나 초산(식초) ; 0.5~1% 첨가

- 탈지분유 감소

- 소금을 1.75%로 감소


8. 찰리우드법 (chorleywood dough method)

- 영국의 찰리우드 지방에서 고안된 기계적 숙성 반죽법으로 초고속 반죽기를 이용하여 반죽하므로 초고속 반죽법이라고도 한다.

- 기계적 숙성 반죽법으로 이스트 발효에 따른 생화학적 숙성을 대신한다.

- 초고속 믹서로 반죽을 기계적으로 숙성시키므로 플로어 타임 후 분할한다.

- 공정시간은 줄어드나 제품의 발효향이 떨어진다.

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