7주차. 감미제

감미제 


사탕수수

제과, 제빵에서 빼 놓을 수 없는 기본 재료로 주로 단맛을 제공하며 영양소, 안정제, 발효조절제의 역할을 한다.


1. 설탕(자당, sucrose)

사탕수수나 사탕무의 즙액을 농축하고 결정화시켜 원심분리하면 원당과 제1당밀이 되는데 원당으로 만드는 당류를 설탕이라고 한다.

(1) 정제당 ; 불순물과 당밀을 제거하여 만든 설탕들을 가리킨다. 

 - 액당 ; 자당 또는 전화당이 물에 녹아 있는 시럽상태를 가리키다.

 - 전화당 ; 자당을 산이나 효소로 가수분해하면 같은 양의 포도당과 과당이 생성되는데, 이 혼합물을 가리킨              

다. 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용하고 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다. 

전화당

 - 황설탕 ; 약과, 약식, 캐러멜 색소원료로 사용한다.

 - 분당 ; 설탕을 마쇄한 분말로 3%의 옥수수 전분을 혼합하여 덩어리가 생기는 것을 방지한다.

- 입상형 당 ; 설탕이 알갱이 형태를 이룬 것으로, 사용하는 용도에 따라 알갱이의 형태를 다르게 만든다.


(2) 함밀당 ; 불순물만 제거하고 당밀이 함유되어 있는 설탕으로 흑설탕을 가리키다.


참고) 전화당의 특징

-  단당류의 단순한 혼합물이므로 갈색화 반응이 빨라 껍질색의 형성을 빠르게 한다.

- 설탕의 1.3배 감미도(130)를 갖으며, 제품에 신선한 향을 부여한다.

- 전화당은 시럽의 형태로 존재하기 때문에 고체당으로 만들기 어렵다.

- 설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 설탕의 용해도를 높힐 수 있다.

- 10~15%의 전화당 사용 시 제과의 설탕 결정 석출이 방지된다.

- 제과제빵 재료에서는 전화당을 트리몰린(trimolin)이라고 한다.


 2. 포도당 (dextrose)과 물엿 (corn syrup)


(1) 포도당

 - 전분을 효소나 산으로 가수분해 시켜 얻은 전분당으로 무수 포도당과 함수 포도당이 있다.

 - 설탕 대신 포도당을 쓰고자 하면, 설탕 100g당 무수 포도당 105.26g으로 대치해야 한다.

 - 입안에서 용해할 때 시원한 느낌을 주므로 제과 시 많이 사용한다.

 - 발효성 탄수화물 중 효모에 의해 가장 먼저 발효되는 당으로 발효를 촉진시킨다.


(2) 물엿

 - 전분을 산 분해법, 효소 전환법, 산효소법의 3 가지 방법으로 만든 전분당이다.

 - 포도당, 맥아당, 그 밖의 이당류, 덱스트린이 혼합된 반유동성 감미 물질이다.

 - 점성, 보습성이 뛰어나 제품의 ㅓ조직을 부드럽게 할 목적으로 많이 사용한다.

 

3. 당밀 (Molasses)

(1) 빵과 과자에 당밀을 넣는 이유

 - 당밀 특유의 단맛을 얻을 수 있다.

 - 제품의 노화를 지연시킬 수 있다.

 - 향료와의 조화를 위하여 사용한다.

 - 당밀의 독특한 풍미를 얻을 수 있다.


(2) 제과에서 많이 사용하는 럼주는 당밀을 발효시키 후 증류해서 만든다.

(3) 당밀을 사용하는 제과제빵류 

 - 제빵에는 호밀빵이 있다.

 - 제과에는 엔젤 푸드 케이크가 있다.


(4) 당밀의 종류

 - 당함량, 회분함량, 색상을 기준으로 등급을 나누며, 고급당밀에는 오픈케틀이 있다.

 - 저급당밀을 식용하지 않고 가축사료, 이스트 생산 등 제조용 원료로 사용된다.

 - 당밀이 다른 설탕들과 구분되는 구성성분은 회분이다.


4. 맥아(Malt)와 맥아시럽(Malt syrup)

(1) 맥아

 - 발아시키 보리(엿기름)의 낱알이며, 탄수화물 분해효소, 단백질 분해효소 등이 들어있다.

 - 맥아(엿기름)에 함유된 효소가 탄수화물과 단백질을 분해하여 반죽에 흐름성을 부여한다.

 - 탄수화물 분해효소인 아미르라아제가 전분을 맥아당으로 분해하여 발효가 촉진된다.

 - 전분의 당화로 생성된 맥아당으로 인해 완제품은 특유의 향을 가지게 된다.

 - 생성된 맥아당은 빵의 껍질색을 개선하고 저장성을 증가시킨다.


(2) 맥아시럽 

 - 맥아분(엿기름)에 물을 넣고 열을 가하여 만든다.

 - 탄수화물 분해효소, 단백질 분해효소, 맥아당, 가용성 단백질, 광물질 기타 맥아 물질을 추출한 액체로 구성된 시럽이다. 물엿과 비교하면 흡습성이 적다.

 - 캐러멜, 캔디, 젤리 등을 만들 때 넣어 설탕의 재 결정화를 방지한다.


5. 유당(젖당, lactose)

유당은 포유동물의 젖에 많이 함유된 동물성 당류로 단세포 생물인 이스트에 의해 발효되지 않고, 잔류당으로 남아 갈변반응을 일으켜 껍질색을 진하게 한다. 그러나 유당은 젖산균(유산균)이나 대장균에 의해 발효가 되어 유산을 생성한다. 유당의 종류에는 입상형, 분말형, 비분말형 등이 있다. 


6. 빵과 과자에 영향을 미치는 감미제의 기능


(1) 빵에서의 감미제 기능

 - 빵속에 수분을 보유하는 보습제 기능이 있다.

 - 보습제 기능은 빵의 노화를 지연시켜 저장기간을 증가시킨다.

 - 글루텐을 연화시켜 속결(조직 속)과 기공을 부드럽게 만든다.

 - 캐러멜화와 메일라드 반응을 통하여 빵의 껍질색이 나고 향이 향상된다.

 - 발효가 진행되는 동안 이스트에 발효성 탄수화물을 공급한다.


(2) 과자에서의 감미제 기능

 - 글루텐을 연화시켜 제품의 기공, 조직 속 (속결)을 부드럽게 한다.

 - 캐러멜화와 메일라드 반응을 통하여 껍질색이 난다.

 - 수분 보유력이 있어 제품의 노화를 지연시키고 신선도를 지속시키다. 

 - 감미게 특유의 향이 제품에 밴다.

 - 윤활작용으로 과자 반죽에 흐름성, 퍼짐성, 절단성 등의 물리적 성질을 부여한다.

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