6주차. 유지류

유지류


1. 유지 제품의 종류


1) 버터(butter)

- 독특한 향을 가지고 있다.

- 순수 우유 지방은 80%, 소금은 2~3%, 수분은 16%, 유당은 1% 정도 함유한다.

- 쇼트닝과 비교하여 융점이 낮아 보관 및 사용 시 주의한다.

- 최적 사용 온도 ; 18~22도

- 장점 ; 다른 유지류의 제품보다 풍미가 좋다.

- 단점 ; 크림성이 없다.

- 사용 상 주의사항 ; 아이싱 크림을 만들 경우 쇼트닝 또는 마가린을 혼합하여 사용한다.

- 가염 버터를 사용할 경우 배합표의 소금 사용량을 줄인다.


2) 마가린 (margarine)

- 비타민 A를 첨가하여 마가린의 영양학적인 가치를 높힌다.

- 다양한 향을 첨가한 마가린을 제조하여 제품의 특성을 좋게한다.

- 동,식물성 유지로 만들어 버터에 비해 가소성이 좋다.

- 지방은 80%, 우유는 16.5%, 소금은 3%, 유화제 및 약간의 향료와 색소는 0.5% 정도 함유한다.

- 마가린은 버터의 대체제로 만들어졌다. 


참고) 경화유에 대하여 

마가린은 원래 식물성이라서 물성이 액체이지만 고체화시켜서 사용하기 위해 만들어진 제품입니다. 식물성 오일에 수소를 첨가하여 경화시켜서 경화유라고 부르기도하며, 가수소화 하였다고 합니다.

3) 쇼트닝

- 크림성이 좋아 제품을 바삭하고 부드럽게 한다.

- 무색, 무취로 제품에 혼합되는 다른 재료의 특성을 좋게 하기 위해 많이 사용한다.

- 순수하게 동물의 지방에서 얻은 라드와 지방분을 혼합하여 만들어 사용한다.

- 기본적으로는 고체 상태와 액체 상태의 유지를 혼합하여 만들어 사용한다.

- 유화제를 첨가하여 공기 혼합 능력을 좋게 하고, 유연성과 저장성을 좋게하여 제품의 저장 기간을 좋게한다. 

- 라드의 대체제로 사용한다. 

참고) 라드

라드는 돼지기름을 정제하여 만든 기름으로 지방 100%로 이루어진 동물성 기름입니다. 쇼트닝은 이 라드를 대체하기 위해서 만들어진 제품입니다.


4) 튀김기름

- 튀김 온도는 180~195도로 발연점이 높아야 한다.

- 산화(산패)에 대한 안정성이 높고 이미, 이취가 없어야 한다.

- 튀김 기름의 4대 적은 열, 수분, 산소(공기), 이물질이다.

- 튀김 기름으로 적합한 기름은 면실유 이다.


2. 베이커리에서의 유지의 기능

1) 유연성 ; 물체의 변형되기 쉬운 성질을 말한다.

2) 윤활성 ; 잘 흐르게 하는 성질을 말한다.

3) 팽창성 ; 공기를 포집하여 부피를 증가시키는 성질을 말한다.

4) 크림성 ; 공기를 포집하여 크림처럼 되어 부피를 좋게하는 성질을 말한다.

5) 저장성 ; 오랜 기간 저장해도 부패하거나 상하지 않는 성질을 말한다.

6) 영양성 ; 영양학적으로 우수한 성질을 말한다.

7) 슬라이스성 ; 매끄럽게 잘리는 성질을 말한다.

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