5주차. 우유 및 유제품

우유 및 유제품


1. 우유의 성분

우유의 성분은 크게 수분과 고형물로 나눌 수 있는데 그 비율은 수분 86.5%, 고형물은 12.5%입니다. 고형물 중에는 단백질 3.4%, 유당 4.75%, 유지방 3.65%, 회분 0.7%가 들어 있습니다. 


1) 유지방

- 우유에는 트리글리세라이드가 다수 결합한 지방구가 콜로이드 상태로 분산되어 있습니다. 

- 지방구는 우유 1ml에 약 20억~30억개가 존재합니다. 우유 유장의 비중이 1.030 이상인데 비해, 유지방의 비중은 0.92~0.94로 낮습니다. 따라서 우유를 교반하면 비중의 차이로 지방 입자가 뭉쳐 크림이 됩니다. 

- 유지방에는 카로틴, 크산토필과 같은 색소 물질과 레시틴(인지질), 세파린, 콜레스테로, 지용성 비타미 A,D,E 등이 함유되어 있습니다. 

- 콜레스테롤은 뇌 조직, 신경, 혈관, 간 조직에 존재하는 호르몬과 유사한 물질로 0.071~0.43% 정도 함유되어 있습니다. 

- 우유에는 분자량이 적은 저급 지방산이 많고 포화지방산이 적습니다. 또한 우유의 지방이 유화상태로 존재하므로 소화 흡수율이 높습니다. 

유당 (lactose)

2) 유당

- 동물의 젖에만 존재하는 특수한 당으로, 포도당과 갈락토오즈가 결합한 것입니다.

- 설탕의 16% 정도의 감미도를 가지고 있으며, 100도 이상의 열을 가하면 갈변합니다. 

- 유산균에 의해서 발효되면 뷰티르산과 이산화탄소로 분해됩니다.

- 유산함량이 0.25~3%가 되면 신맛을 느끼게 됩니다.

- 제빵용 이스트에 의해서는 발효되지 않습니다. 


3) 유단백질 

- 카제인 유장단백질, 지단백질로 이루어져 있습니다.

- 카제인은 우유의 주된 단백질로서, 우유 단백질의 약 80% 정도를 차지하고 있으며 열에는 응고하지 않지만 산과 효소 레닌에 의해 응유됩니다.

- 카제인은 정상적인 우유의 pH 4.6으로 내려가면 칼슘과의 화홥물 형태로 응고합니다.


4) 무기질

- 회분 함량이 0.6~0.9%(평균 0.7%)인 우유에는 각종 무기질이 고루 함유되어 있습니다. 

-  전체의 1/4을 차지하는 칼슘과 인은 골격을 형성하는 기본 무기질로 어린이의 성장발달에 필수적인 영양소입니다.

-대부분의 무기질은 용액 상태로 우유에 녹아 있지만 칼슘, 인, 마그네슘의 일부는 우유의 카제인과 유기상태로 결합하고 있습니다.


2. 우유의 물리적 성질

1) 비중(20도 일 때) ; 1.028~1.034 (평균 1.030)

2) 끓는점 ; 100.17도

3) 어는점 ; -0.53~-0.57도 (평균 -0.55도)


3. 우유의 종류

우유는 시유와 유제품으로 크게 나뉩니다. 시유란 마시기 위해 가공된 액상 우유를 말합니다. 즉, 원유를 받아 여과, 청정 과정을 거친 뒤 표준화, 균질화, 살균(또는 멸균)하여 위생상 안전하게 마실 수 있도록 적은 단위 용량으로 포장한 것입니다. 유제품은 우유를 가공하여 제품화 한것을 말합니다.


1) 시유의 종류

- 보통우유 ; 우유에 아무것도 넣지 않고 살균, 냉각한 뒤 포장한 것

- 탈지우유 ; 우유에서 지방을 제거한 것

- 가공우유 ; 우유에 탈지분유나 비타미 등을 강화한 것

- 응용우유 ; 우유에 과즙, 커피, 초콜릿 등을 혼합하여 맛을 낸 것


2) 유제품의 종류

- 연유 ; 우유속의 수분을 졸인 농축 우유. 무가당 연유와 가당 연유가 있음. 가당 연유는 보통 40% 이상의 설탕(또는 포도당)을 첨가하여 보존성이 좋음

- 크림 ; 우유의 지방을 원심분리하여 농축한 것. 일반적으로 생크림이라고 하며 유지방 18% 이상을 말하나, 커피용 조리용은 10~30%, 휘핑용은 35% 이상이 적당. 

- 분유 ; 농축우유를 분무, 건조시켜 가루로 만든 것. 전지분유, 탈지분유, 부분탈지분유가 있음

- 발효유 ;  우유나 탈지우유에 젖산균을 더해 응고시킨 것으로 독특한 향을 지님

- 유산균음료 ; 발효유에 물을 넣어 묽게 한 것

- 치즈; 우유의 단백질을 응고, 발효시키 것으로 나라와 지역에 따라 제법이 달라 그 종류가 수백종에 이름. 자연 치즈와 가공치즈로 크게 나눌 수 있음


4. 제과제빵에서의 기능

1) 영양가를 향상시킵니다.

2) 향과 풍미를 개선합니다.

3) 빵 속의 광택을 좋게하고, 크림색을 띄게 합니다.

4) 껍질색을 좋게 합니다. (유당의 캐러멜화)

5) 빵 속을 부드럽게 합니다.

6) 믹싱 시 내구력을 높이고, 오버 믹싱의 위험을 감소시킵니다. 

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