4주차. 달걀

달걀 


1. 달걀의 구성 

껍질, 흰자, 노른자로 구성되어 있으며, 그 비율은 1:6:3 입니다. 달걀 1개의 무게가 60g이상이 되면 노르자의 비율이 감소하고 흰자의 비율이 높아집니다.


2. 달걀의 성분

달걀에는 수분 75%, 단백질 13%, 지방 11.5%, 그리고 비타민 C와 섬유소를 제오한 거의 모든 영양소가 들어있습니다. 


1) 흰자 

- 수분 88%, 단백질 11.2%, 지방 0.2%, 포도당 0.4%, 회분 0.7%이 함유되어 있습니다.

- 흰자에는 오브알부미, 콘알부미, 오보뮤코이드, 아비딘 등의 단백질이 함유되어 있는데 오브알부민은 흰자의 54%를 차지하는 주 단백질로, 필수아미노산을 고루 함유하고 있습니다.

- 콘알부미은 흰자의 13%를 차지하는 단백질로 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질입니다.

- 오보뮤코이드는 흰자의 약 11%를 차지하며, 효소 트립신의 활동 억제제로 작용합니다.

- 아비딘은 흰자의 0.05% 정도로 소량이지만, 비타민 비오틴과 먼저 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 작용을 합니다. 


2) 노른자

-  단백질 16.5%, 지방 31.6%, 포도당 0.2%, 회분 1.2%을 함유하고 있으며 흰자보다 수분함량(49.5%)이 적습니다.

- 노르자 고형질의 약 70%를 차지하는 지방은 트리글리세라이드, 인지질, 콜레스테롤 등으로 되어 있습니다.

- 인지질의 79% 정도를 차지하는 레시틴은 소화 흡수율이 좋고 유화제로 사용됩니다.


3) 껍질

- 세균 침입을 막는 큐티클로 싸여 있습니다. 


3. 계란의 특성과 기능

흰자의 기포성을 이용해 만드는 머랭

1) 기포성

- 계란을 교반시키면 흰자의 단백질인 글로불린에 의해 거품이 일어나는 성질을 말합니다.

- 흰자에 기포성이 두드러지게 나타나는 이유는 지방처럼 기포성을 저해하는 물질이 흰자에 없기 때문입니다. 

- 노른자에는 기포성이 없지만 전란으로는 기포를 만들 수 있습니다. 이는 노른자에 많은 지방이 레시틴에 의해 수분 속에 유화, 분산되어 기포가 직접 지방구에 닿지 않기 때문입니다. 

- 기포성을 이용한 제품에는 머랭, 무스, 수플레, 마시멜로, 스펀지 케이크 등이 있습니다. 


달걀의 유화성을 이용해 만든 버터크림

2) 유화성

- 노르자에는 강한 유화 작용을 일으키는 레시틴(인지질)이 함유되어 있기 때문에 천연 유화제로 많이 이용됩니다. 

- 제과제빵에 있어서도 유지를 반죽 전체에 골고루 분산시키는 역할을 합니다. 

- 버터케이크, 슈반죽, 노르자가 들어간 버터크림 등이 계란의 유화성을 이용한 제품들 입니다.


열응고성을 이용한 제품인 스펀지 케이크

3) 열응고성

- 단백질이 열에 의해 굳는 성질을 가리킵니다.

- 단백질이 변성하여 물에 녹지 않는 불용성을 갖기 때문이며, 노르자보다는 흰자가 응고력이 강합니다.

- 달걀의 열응고성을 이용한 제품으로는 머랭, 스펀지 케이크, 버터 케이크, 슈 등이 있습니다. 

- 소금, 칼슘, 산 등도 단백질의 응고를 촉진시킵니다. 단, 설탕은 단백질의 응고를 지연시킵니다.


4) 색

- 빵 반죽에 계란물을 칠해 구우면 당분과 아미노산이 메일라드 반응을 일으켜 갈색을 만듭니다.

- 또한 노르자에 들어있는 황색 색소물은 제품의 속색을 식욕을 돋구는 색상으로 만듭니다.


5) 영양,풍미

- 양질의 단백질원으로 계란 자체에 특수한 맛은 없지만 다르 재료의 맛을 살리는 역할을 합니다.


4. 제과제빵에서의 기능

1) 결합제 역할 ; 계란 단백질은 가열하면 응고되기 때문에 농후화제의 역할을 하는데 그 대표적인 예는 커스터드 크림입니다.

2) 팽창 역할 ; 물리적인 휘핑에 의해 골기를 포집하고 이 기포는 열에 의해서 팽창합니다.

3) 유화 역할 ; 노르자의 레시틴은 유화제의 역할을 합니다.

4) 기타 ;  완전식품으로 영양가가 높습니다. 

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