3주차. 물과 제빵 개량제

물과 제빵개량제


<물>

1. 물의 형태 및 특성과 분류  

 

가. 물의 형태와 특성

 

1) 물의 형태


(1) 물분자는 수소와 산소의 공유결합 및 수소결합을 하고 있다.

(2) 극성(polarity)을 이루므로 각종 염류 및 CO2, O2 그리고 모든 용질에 대하여 용매로 작용한다.

(3) 어는점(0℃)과 끓는점 사이가 100℃나 되므로 광범위한 온도 범위에서 물이 액체상태 를 유지 할 수 있다.

(4) 수소원자와 산소원자가 전기적인 결합을 하고 있어 분자 사이의 강력한 인력에 의하 여 서로 당기는 성질을 가지고 있다(수소결합).

(5) 수소와 산소의 결합각은 그림과 같이 104.5°로서 정사면체의 각에 근사한 값을 가지 고 있다(공유결합).


2) 물의 특성

(1) 전해질을 잘 녹인다.

(2) 끓는점(boiling point)과 녹는점(melting point)이 매우 높다. 

(3) 비열(specific heat)이 크다. (비열이란 1g의 물질을 14.5도에서 15.5도까지 올리는 데 필요한 열량)

(4) 비중(specific gravity)은 4도에서 최고이다.

(5) 표면장력(surface tension)이 크다.

(6) 점성(viscosity)이 크다. (수소결합에 의해 서로 끄는 힘이 있으므로)

 

나. 물의 분류

 

물을 제빵과정에 미치는 성분을 위주로 나누어보면 다섯 가지로 나뉜다. 광물질 함량이 적은 연수(soft water)와 광물질 함량이 많은 경수(hard water) , 산성이 강한 산수(acid water, pH < 7)와 알칼리성이 강한 알칼리수(alkaline water), 그리고 소금 성분이 있는 염수(saline water)로 분류된다. 보통 이들 중 염수와 알칼리수는 제빵 시 이스트에 악 영향을 주게 되므로 사용하지 않으며 강한 산성의 물도 사용하지 않는다. 따라서 광물질의 양에 의한 분류를 많이 이용하게 된다.

 

1) 물의 경도

 

경도에 관계하는 모든 칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 양을 ppm (Part per million)단위로 표시하여 나타낸다. 경도에 의한 물의 구분은 다음 표와 같다.

2) 경수

 

경수는 물 100cc 중 칼슘, 마그네슘 등의 염이 20mg 이상 함유되어 있는 것으로 센물이라고 하며 바닷물, 광천수, 온천수 등이 여기에 속한다.

 

참고. 일시적 경수와 영구적 경수

- 일시적 경수 ; 물 속에 함유되어 있는 마그네슘, 칼슘이 중탄산염으로 존재할 때 가열에 의 해 CO2를 발생하여 불용성 탄산염으로 분해되어 침전되므로 더 이상 물의 경 도에 영향을 주지 않는 것을 말함 

- 영구적 경수 ; 황산염, 초산염이 염화물 형태로 존재하는 물로 끓여도 영향을 받지 않고 연 수화 되지 않는 물을 말함

 

3) 연수

 

연수는 물 100cc 중 칼슘, 마그네슘 염류가 10mg 이하인 것으로 단물이라고 하며 증류수, 빗물이 여기에 속한다.

4) 산수와 알칼리수

산성이 강한 산수(acid water)와 알칼리성이 강한 알칼리수로 구분된다. 특히 알칼리도가 지나치면 완충제 효과가 커져서 빵 발효 중 이스트와 효소가 최대의 활성을 나타내는 적정 pH까지 내려가지 못하게 된다. 

 

2. 물의 종류에 따른 제빵성에 미치는 영향과 제빵에서의 물의 기능

 

가. 물의 종류에 따른 제빵성에 미치는 영향

1) 경수를 사용했을 경우

▶ 반죽 상태 ; 반죽이 너무 단단하게 되어 발효가 늦어진다. 

▶ 반죽 처리방법 ; 흡수량과 반죽시간을 늘리고 이스트양을 증가시키며 발효온도를 높이거나 발효시간을 연장하여 발효력을 활성화시킴으로써 반죽을 연화시킨다. 또한 이스트푸드의 양을 줄이고 아밀라아제를 첨가하는 것도 좋은 대책이 된다.

 

2) 연수를 사용했을 경우

▶ 반죽 상태 ; 글루텐을 단단하게 결합시켜 주는 광물질이 결여되어 있기 때문에 반 죽을 연하고 끈적끈적하게 한다. 즉 이산화탄소 생산은 정상적이지만 반죽의 가스 보유력이 떨어진다.

▶ 반죽 처리방법 ; 흡수율을 2% 정도 줄여야 하며 연수는 완충능력이 적기 때문에 발효를 가속화하므로 발효시간을 줄이고 부피는 좋은 편이나 기공조직 및 색상이 다 소 떨어지는 경향을 보이므로 이스트푸드와 소금 사용량을 증가시켜 결점을 보완한 다.

 

3) 알칼리수를 사용했을 경우

▶ 반죽 상태 ; 반죽이 알칼리화 되어 이스트의 발효, 유산균의 활 동 및 아밀라아제의 활성이 감소를 보여 발효속도가 느리게 되어 발효시간이 길어진다. 또한 알칼리성 상 태의 물은 반죽을 부드럽게 하지만 글루텐을 약화시켜 탄력성을 감소시키며 가스 포집 력이 저하되어 빵의 부피, 색상, 조직감이 떨어지고 노화가 빠르게 진행되며 로프균에 의하여 오염되기 쉽다.

▶ 반죽 처리방법 ; 이스트의 양을 증가하거나 발효시간을 연장시키며 이스트푸드의 양을 증가시키는 등의 조치가 필요하다.

 

나. 제빵에서의 물의 기능

 

1) 다른 건조 재료들을 적셔주며, 특히 전분의 수화를 돕는다. 

2) 반죽과정에서 밀가루의 단백질들과 혼합되면서 글루텐을 형성하게 되며 굽기과정 동 안에 전분의 호화현상을 촉진시킨다. 

3) 계절에 따른 기온의 차이에 관계없이 물의 온도로 변화를 주어 항상 일정한 반죽을 얻을 수 있도록 수온 조절법을 이용할 수 있다.

4) 효소의 작용은 액체 성분이 있는 상태에서만 활동이 가능하게 하기 때문에 효소활동 과 밀접한 관계가 있다.

…5) 완성된 제품이 수분을 함유하여 먹을 수 있는 식감을 이루게 하며, 제품에 함유되어 있는 수분은 시간이 경과함에 따라서 이동하게 되어 제품의 수분보유력을 최대한 오래 지속시킬 수 있다면 그 만큼 제품의 수명도 연장할 수 있다.


<제빵개량제>

대표적으로 사용되는 s-500

제빵용 물 조절제로 개발, 사용되어 오다가 현재는 이스트 조절제, 반죽 조절제로 그 기능이 향상되어

사용되고 있습니다. 사용량은 밀가루 중량대비 0.1~0.2%를 사용합니다.

그러나 요즘은 이스트 푸드를 대신하여 반죽 개량제를 밀가루 중량 대비 1~2% 사용하며, 

빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가합니다. 

반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 효소 등이 함유되어 있습니다.


1. 제빵 시 이스트 푸드를 사용하는 목적과 구성 구분


(1) 반죽의 pH 조절제 (pH conditioner)

- 반죽은 pH 4~6이 가스 발생력과 보유력이 좋으므로 pH의 저하를 촉진시킵니다.

- 효소제, 산성인산칼슘


(2) 이스트 조절제 (Yeast conditioner)

- 이스트의 영양원인 질소를 공급하여 가스발생력을 향상시킵니다.

- 염화 암모늄, 황산암모늄, 인산암모늄


(3) 물 조절제 (Water conditioner)

- 칼슘의 양을 증가시키므로 물의 경도를 조절하여 제빵성(반죽의 탄력성)을 향상시킵니다.

- 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘


(4) 반죽 조절제 (Dough conditioner)

반죽의 물리적 성질을 좋게 하기 위해 효소제와 산화제를 사용합니다.

가) 효소제

- 반죽의 신장성을 향상시켜 가스 보유력을 증진 시킵니다.

- 프로테아제, 아밀라아제

나) 산화제

- 반죽의 구조(글루텐)를 강화시켜 제품의 부피를 증가시키고 발효시간을 단축시킵니다.

- 아스코르브산(비타민 C), 브롬산칼륨, 요오드칼륨, 아조디카본아미드(ADA)

다) 환원제

- 산화제와 반대의 효과를 가집니다. (글루텐을 연화)

- 산화제가 S-S 결합의 형성을 촉진하는데 반해, 환원제는 이과정을 방해합니다.

- 시스테인, 글루타치온


2. 사용 시 주의사항

1) 산화제으 종류와 양을 확인합니다.

2) 효소제의 계통(맥아, 곰팡이, 균사)을 확인합니다.

3) 첨가량이 적어도 효과가 크므로 정확히 계량합니다.

4) 물 또는 밀가루에 균일하게 분산시킵니다.

5) 이스트와 함께 녹이지 않습니다.

Tel. 031-639-4526| Fax. 031-639-5929 | food@ck.ac.kr

주소 : 17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94(해월리) 문화사랑관 1층

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