2주차. 이스트와 소금

이스트와 소금


1. 이스트의 정의와 분류


가. 이스트란?


- 이스트란 주로 출아에 의해서 증식을 하고 단세포 세대가 비교적 긴 진핵 세포구조를 갖 는 진균류 중 효모형 세포를 갖는 미생물군

- 이스트라는 명칭은 알콜 발효 때 생기는 거품이라는 네델란드어인 가스트(gast)에서 유래

- lievamento(이), levadura(스), levure(프)라는 단어들 모두 라틴어의 “부풀리다”라는 의 미인 levare에서 유래

이스트의 출아법

나. 이스트의 분류


1) 생이스트


생이스트의 제조는 배양이 완료된 효모 용액을 소량의 기름과 유화제를 첨가하여 여과한 다음 고형분의 함량을 30%로 조정하여 extruder로 통과시켜 일정한 크기로 만든 다음 기름종이로 포장한다. 생이스트는 수분 함량이 많기 때문에 가스 발생력의 손실을 방지하 기 위하여 낮은 온도에서 보관하여야 한다. 온도는 0~5.5도가 적당하며 4주가 경과하면 활성이 약 10%정도 감소하게 된다. (7.2도에서 보관 시 1주에 3~4% 가량 활성이 감 소) 오랫동안 건조한 대기 중에 저장하게 되면 흰색으로 표면이 변하기도 하는데 활성에 는 큰 영향을 미치지 않는다.


2) 드라이이스트


드라이이스트는 세계 2차 대전 시 개발된 것으로 생이스트와는 기본적으로 다르다. 생이스 트는 70%의 수분을 함유하는데 비해 건조이스트는 4~8%의 낮은 수분을 함유하고 있 다. 따라서 저장기간도 길고, 불리한 저장조건에서도 저장성이 우수하다. (21~27도에서 보관 시 1개월 동안 단 1%의 활성이 감소) 단 저장 중 건조이스트가 변질되는 주원인은 효모의 지방성분의 산화에 있으며, 이는 질소충진이나 진공상태로 포장을 하면 1년까지도 안전하게 저장가능하다. 건조이스트는 또한 반드시 따뜻한 물(약 40도)로 수화시킨 후 사 하는데 이 때 낮은 온도의 물을 사용할 경우 수용성 고형분이 물에 용출되어 반죽을 질 어지게 하고 발효도 방해하므로 주의하여야 한다.


3) 인스턴트 드라이이스트


최근 사용되는 제빵용 효모로서 사용이 편리한 “instant active dry yeast”가 주로 사용되 는데 이 효모는 건조이스트와는 달리 사용하기 전 수화시킬 필요가 없이 그냥 다른 재료 와 함께 투입하여 반죽하여도 된다는 점이다. 인스턴트 건조 이스트는 생이스트의 가스 발 생력의 87%정도 이며 수분함량은 5% 이하이다. 또한 이것은 저장동안 냉장이 필요하지 않으며 상온에서도 적어도 3개월간 그 활성이 그대로 유지된다. 진공 포장된 것은 22개월 후에도 활성이 감소되지 않으며, 온도에 대한 안정성이 좋고, 균일성이 크며, 취급이 비교 적 편리한 장점을 가지고 있다. 또한 설탕이 18%이상 첨가되는 sweet dough에서는 생 이스트보다 좋다고 알려져 있다.

(왼쪽부터) 드라이이스트, 생이스트, 인스턴트드라이이스트

※ 참고. 이스트의 성분과 사용량 (%)

2. 이스트의 기능 및 특성


가. 이스트의 기능


이스트는 발효 시 탄산가스를 생성시키며 뿐만 아니라 알코올, 산, 열 등이 부산물로 생성되어 발효과정에서 원하는 반죽의 부피와 향을 얻을 수 있게 된다. 이스트의 발효가 일어나는 구조식과 이스트의 기능은 다음과 같다.

1) 반죽의 팽창(dough leavening)

2) 반죽의 숙성(dough maturation)

3) 향미의 발달(flavor development)


나. 이스트의 특성


1) 온도


발효온도 1℃ 변화에 가스생성력은 최대 10%까지도 차이가 나는 것으로 알려짐

<온도 변화에 따른 이스트 반응속도>

▶ 15~20℃에서는 느리게 반응이 진행

▶ 27℃에서 정상적으로 반응 – 반죽온도의 기본

▶ 32~38℃에서는 빠른 반응 – 2차발효의 온도를 이 범위로 책정하면 원하는 제품의 부 피를 빨리 얻음

▶ 38℃ 이상의 온도에서는 가스 생성력이 감소

▶ 55~60℃에서 모두 사멸 – 오븐에서 굽기 초기의 5~10분 동안에는 이스트가 살아서 활동을 함으로 오븐스프링이 일어남


2) pH


이스트의 최적상태는 pH 4~6이며 이 범위를 제외한 상태에서는 이스트의 발효가 감소하거나 산과 알칼리의 경우만을 비교해 보면 알칼리의 경우가 이스트의 발효를 억제하는 경향이 크다.

3) 설탕과 소금과의 관계


(1) 설탕

일반적으로 4~6%의 설탕이 들어있을 때 최고의 가스 생산력을 발휘할 수 있다. 그러나 설탕 함량이 12~20%가 되는 단과자빵의 경우에는 이스트의 활동력이 급격하게 줄어들며 25% 이상일 때는 팽창능력이 거의 없게된다. 이러한 이유는 설탕의 높은 삼투압과 많이 생성된 알코올 등이 이스트의 발효능력을 감소시키기 때문이다.


(2) 소금

소금의 농도와 이스트의 활성은 반비례적인 상관관계를 나타내나 소금의 사용량이 2% 이하인 경우 높은 온도에서 실시하는 2차발효에는 큰 영향을 미치지 않는다. 그러나 소금의 첨가는 이스트의 활성을 저해하나 이외에 다른 소금의 작용으로 인해 빵의 부피를 증가시키는 원인이 되기도 한다. (이 부분은 소금 부분에서 더 자세히 설명)


4) 이스트에 존재하는 효소


(1) 프로티아제(protease)

단백질을 분해하여 아미노산을 생성하나 세포내에 존재하기 때문에 빵 발효에는 관여하 지 않는다.

(2) 리파아제(lipase)

지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.

(3) 인베르타아제(invertase)

맥아당을 2분자의 포도당으로 분해한다.

(4) 치마아제(zymase)

포도당을 이용하여 알콜 발효를 하여 에틸알콜과 이산화탄소 가스를 생성시킨다.

제빵과정 중 효소가 반죽을 분해하는 과정

5) 이스트의 발효에 의한 향


빵의 향은 소비자가 빵을 먹을 때 느끼는 소비자의 반응과 밀접하게 관련된다. 수용성 및 휘발성 화합물들이 미각과 후각에 영향을 주게 되며 또한 빵의 물리적 특성에 의하여 소비자는 영향을 받게 된다. 이렇게 빵을 구웠을 때 신선한 빵의 냄새를 내는 화합물들로는 휘발성 유기산, 알코올, 에스테르 및 카르보닐 등이 있다.

3. 소금의 성분 및 제빵에 미치는 영향


1) 소금의 성분


소금은 화학식 NaCl로 표기되는 산성과 알칼리성 물질의 혼합물로 도니 백색의 결정체를 말하며 쉽게는 바닷물을 건조시켜 얻을 수 있다. NaCl은 가장 순수한 짠맛을 가지고 있는 데 이는 Cl-이 가지는 짠맛에 대하여 Na+의 쓴맛이 아주 적기 때문이다. 소금의 구성성분과 함량은 다음과 같다.


* 소금의 구성성분과 함량

2) 제과제빵 제품에 이용되는 소금의 규격


소금은 결정을 가지고 있으며, 입자의 크기에 따라 이름이 다양하며 또한 그에 따라서 용해 성도 틀리게 된다. 이와 같은 이유로 소금을 사용할 경우에는 매우 주의를 기울여야 하며 특히 삼투압 작용이 강해서 이스트의 발효를 방해하게 되므로 빵을 만들 경우에는 더욱 더 사용하는 소금의 종류에 대해 잘 파악해야 한다. 제과제빵 제품에 이용되는 소금의 규격은 다음과 같다.


(1) 소금 입자가 작아서 잘 녹는 제품을 선택한다. (용해성이 높은 제품)

(2) 빵의 반죽은 pH와도 관련이 있기 때문에 소금은 중성인 순도가 높은 소금을 사용해야 한다 – 구리나 철 성분이 없는 것 사용 (정제염 사용)


3) 소금이 제빵에 미치는 영향


(1) 제품의 향을 나타나게 하는 것

빵 제품에서 소금 특유의 짠맛과 함께 여러 가지의 나쁜 향들을 상쇄하는 효과를 얻을 수 있다. 이러한 기능은 밀가루를 기준으로 약 1.5~2% 정도를 사용해야만 하며 만약에 적게 투입되거나 소금을 사용하지 않을 경우 제품은 아무 맛도 느낄 수 없으며, 따라서 제품으로서의 가치는 없게 된다.


(2) 이스트 활동과 관련되어 발효 능력을 억제하는 것

이스트가 활동을 하기 위해서는 당분이 필요하듯이 반죽 내의 소금은 이러한 활동을 어렵게 하여 발효를 지속적으로 조절하게 된다. 이 작용은 소금에 있는 나트륨과 염소이온이 이스트 세포의 얇은 막에 영향을 주게 되어 가스의 생성을 감소시키게 되므로 따라서 발효시간이 오래 걸리게 되는 것이다.


(3) 글루텐을 강화시키는 작용

이것은 소금의 단백질 분해효소(프로티아제)에 대한 방해작용과 글루텐 결합에 직접적으로 미치는 강화작용이다. 이는 소금이 산화제로 작용하여 프로티아제 활성을 감소시킴과 동시에 글루텐의 –SH기에 직접 작용하여 글루텐을 강화시키는 효과가 있다. 따라서 소금을 1%이상 사용할 경우 형성되는 글루텐을강화시켜 반죽이 찢어지지 않고 팽창될 수 있도록 하여 부드럽고 끈적한 과반죽 상태를 방지하는데 도움이 된다.


※ 후염법

글루텐을 강화시키는 소금의 작용으로 인하여 반죽 시에 수분의 흡수를 더디게 하여 반죽에 필요한 시간이 길어지게 할 수 있어서 이러한 점을 고려하여 소금을 나중에 넣는 후염법을 이용한다. 후염법으로 제조 시 반죽의 흡수력을 증가시켜 부드럽고 오래 보관할 수 있는 제품을 얻을 수 있다.


(4) 기타 기능

과자와 빵 반죽에서 소금은 설탕의 캬라멜화 온도를 낮추어 같은 온도와 시간에서 구 울 경우 겉껍질 색상이 더 진하게 발색되도록 함

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